Συσκευές Μαγειρικής της Ινδίας / Indian utensils

Καράχι ή Καντάι – Karahi

Ένα Karahi (Χίντι: कड़ाही Karahi, Ούρντου: کڑاہی, επίσης kadai, korai, karai, kadhi, kadahi, kadhai or cheena chatti) είναι ένας τύπος χοντρού, στρογγυλού και με βάθος σκεύους μαγειρικής (παρόμοιου σε σχήμα σε το γουόκ) που χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Ινδίας, του Πακιστάν, του Μπαγκλαντές και του Νεπάλ. Παραδοσιακά φτιαγμένο από χυτοσίδηρο, το Karahi μοιάζει με γουόκ με απότομη πλευρές. Σήμερα μπορεί να είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα, χαλκό, και με αντικολλητική επιφάνεια, είτε με στρογγυλό, είτε με επίπεδο πυθμένα.

Χρήση

To Karahi χρησιμεύσει για ρηχό ή βαθύ τηγάνισμα κρέατος, πατάτες, για γλυκά και σνακ, όπως σαμόσας και ψάρια, αλλά και για τα ινδικά papadums, αλλά είναι πιο γνωστό για τη χρήση του στο σιγοβράσιμο πιάτων με σάλτσα και κρέας, όπως το κοτόπουλο καράχι, ή άλλα πιάτα με λαχανικά όπως το στιφάδο.

Πιάτα Καράχι

Βραστά φαγητά που παρασκευάζονται σ’ αυτό το σκεύος περιλαμβάνουν το κοτόπουλο Karahi, ένα πιάτο που μπορεί να γίνει και με βοδινό ή αρνίσιο κρέας (συχνά επίσης με κατσικίσιο κρέας) και το dumba Karahi (γίνεται με αρνίσιο κρέας) και επίσης το Karahi πανίρ (χορτοφαγική έκδοση). Παρασκευάζεται με ντομάτα και πράσινη πιπεριά τσίλι ως βάση. Το Karahi είναι ένα δημοφιλές βραδυνό γεύμα στην πακιστανική κουζίνα, και καταναλώνονται με naan.
Το Balti, βασισμένο στην διατροφή του Μπαλτιστάν, είναι ένα άλλο πιάτο μαγειρεμένο σε Karahi.
Ένα ανεστραμμένο Karahi χρησιμοποιείται για να μαγειρευτεί το roti (τύπος ψωμιού).

Κοτόπουλο Καράχι

Κοτόπουλο Balti

Επίπεδο τηγάνι της Ινδίας – Tava

Το ταβά, tawa, teghna, tabbakhe, tapa, saj, ή sac είναι ένα μεγάλο, επίπεδο ή κυρτό δισκοειδές τηγάνι κατασκευασμένο από μέταλλο, συνήθως φύλλο σιδήρου, χυτοσιδήρου, χάλυβα ή αλουμίνιου. Χρησιμοποιείται στη Νότια, Κεντρική και Δυτική Ασία, καθώς και στον Καύκασο, για το μαγείρεμα των επίπεδων ψωμιών και ως τηγάνι για το κρέας.
Στη Δυτική Ασία, το ταβά / saj είναι πάντοτε κυρτό, ενώ στη Νότια Ασία, υπάρχουν και οι δύο εκδοχές (κυρτό και επίπεδο).

Ετυμολογία

Στα Χίντι και στα Ούρντου η λέξη tawaa σημαίνει τηγάνι και χρησιμοποιείται στη Νότια Ασία, συμπεριλαμβανομένων της Ινδίας και του Πακιστάν. Είναι συγγενική με την περσική λέξη tava(h) / tawa(h), η οποία χρησιμοποιείται στο Ιράν, καθώς και με τη γεωργιανή tapa (ტაფა)? ενώ η τουρκική λέξη saj (που σημαίνει λαμαρίνα και γράφεται saç ή σάκο στα τουρκικά και صاج στα αραβικά) χρησιμοποιείται στη νοτιοδυτική Ασία. Η λέξη ταβά χρησιμοποιείται επίσης στα τουρκικά και στα Κροατικά, και αναφέρεται σε κάθε είδους τηγάνι. Στη Βουλγαρία, ρηχά κεραμικά сач ή сачѐ (Sach / Sache) χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα λεπτών φετών λαχανικών και κρέατος, ενώ τα тава (ταβά), από την άλλη πλευρά, είναι μεταλλικά πιάτα ψησίματος.

Χρήσεις

Το ταβά ή saj χρησιμοποιείται για να μαγειρέψουν μια ποικιλία από ψωμιά με προζύμι ή χωρίς καθώς και κρέπες σε όλη την ευρύτερη περιοχή: pita, naan, ψωμί saj, roti, chapati, paratha, chaap, pav Bhaji, chaat, dosa, και pesarattu.
Στο Πακιστάν, ιδιαίτερα στις αγροτικές περιοχές, μεγάλα κυρτά saj χρησιμοποιούνται για να μαγειρευτούν πολλά ψωμιά ταυτόχρονα ή να κάνουν rumali roti.
Το κρέας συχνά μαγειρεύεται σε saj. Το παραδοσιακό γεωργιανό κοτόπουλο tapaka μαγειρέυεται σε μια tapa.
Στη Νότια Ασία, οι Tavas χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα τροφίμων που ονομάζονται tava fry, taka tak bhaji, tawa bhaji, tawa masala, κ.λπ.

Ινδικός Φούρνος Ταντούρ – Tandoor

Το ταντούρ (Σανσκριτικά: कन्दु, Αραβικά: تنور, Περσικά: تنور, Τουρκικά: tandır / Ταντίρ, Ούρντου: تندور, Αρμένικα: Թոնիր, Αζέρικα: təndir, Χίντι: तन्दूर, Μπενγκάλι: তন্দূর, Γεωργιανά: თონე, Παντζάμπι: ਤੰਦੂਰ, Ουιγούρων: تونۇر / tonur, Κινέζικα: 馕 坑) είναι ένας κυλινδρικός πήλινος ή μεταλλικός φούρνος που χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Το ταντούρ χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα στη Νότια, Κεντρική και Δυτική Ασία, καθώς και στον Καύκασο.

Η θερμότητα στο ταντούρ παραδοσιακά παράγεται από φωτιά κάρβουνων ή ξύλων, που καίει μέσα στο ίδιο το ταντούρ, εκθέτοντας έτσι την τροφή απευθείας στην ακτινοβόλο θερμότητα της φωτιάς και στον ζεστό αέρα και δημιουργώντας μια ατμόσφαιρα μαγειρέματος σαν να έχει μαγειρευτεί σε αερόθερμο. Οι θερμοκρασίες σε ένα ταντούρ μπορεί να προσεγγίζουν τους 480°C (900°F), και είναι σύνηθες για τους φούρνους ταντούρ να παραμένουν αναμμένοι για μεγάλο χρονικό διάστημα ώστε να διατηρηθεί η υψηλή θερμοκρασία μαγειρέματος. Ο σχεδιασμός του φούρνου ταντούρ είναι κάτι σαν μεταβατική μορφή μεταξύ ενός αυτοσχέδιου απλού φούρνου και ενός οριζόντιου πέτρινου φούρνου.

Η λέξη tonir χρησιμοποιείται σε διάφορες γλώσσες, όπως οι λέξεις tandūr και tannūr της γλώσσας Dari (Περσική διάλεκτος) που προέρχονται από πολύ παρόμοιες λέξεις, όπως η Περσική tanūr (تنور), η Αρμενική t'onir (Թոնիր), η Αραβική tannūr (تنور), η Εβραϊκή (תנור), η Τουρκική tandır, η Ουζμπεκική tandır, η Αζέρικη təndir και η Κουρδική tendûr. Ωστόσο, σύμφωνα με το Περσικό Λεξικό Dehkhoda, η λέξη προέρχεται από την Ακκαδική tinûru, όπου «tin» σημαίνει λάσπη και «nuro» ή «nura» σημαίνει φωτιά, και αναφέρεται ήδη στο Ακκαδικό Έπος του Γκίλγκαμες. Ως εκ τούτου, η λέξη ταντούρ μπορεί να προέρχεται από τα σημιτικά. Στα σανσκριτικά, το ταντούρ αναφέρεται ως kandu.

Φαγητά που μαγειρεύονται στο ταντούρ

Επίπεδα Ψωμιά

Το ταντούρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ψηθούν πολλοί διαφορετικοί τύποι ψωμιού. Μερικά από τα πιο συνηθισμένα είναι τα Tandoori roti, Tandoori Naan, Tandoori Laccha Paratha, Missi roti, και Tandoori Kulcha (ζυμωτό ψωμί από αλεύρι σίτου, παραδοσιακή συνταγή του Παντζάμπ).

Peshawari Seekh
Πάστα από ψημένα κάσιους, καλαμπόκι και τυρί cottage, μαριναρισμένη σε παχιά κρέμα με μπαχαρικά και ψημένη στο ταντούρ.

Achaari Khumb ke Soole
Μανιτάρια μαριναρισμένα σε γιαούρτι και μπαχαρικά και ψημένα στη σχάρα στο ταντούρ.

Baluchi Aloo
Πατάτες γεμιστές με τυρί cottage, λαχανικά και κάσιους, ψημένες στο ταντούρ.

Κοτόπουλο Ταντούρι

Η συνταγή του κοτόπουλου ταντούρι δημιουργήθηκε στην περιοχή Παντζάμπ της Ινδίας και του Πακιστάν. Στην Ινδία, η μαγειρική σε ταντούρ παραδοσιακά συνδέεται με το κρατίδιο Παντζάμπ καθώς οι Punjabis αγκάλιασαν το ταντούρ σε τοπικό επίπεδο και έγινε δημοφιλή μετά το 1947, όταν οι Punjabis επανεγκαταστάθηκαν σε μέρη όπως το Δελχί. Στις αγροτικές περιοχές του Παντζάμπ, ήταν σύνηθες να έχουν κοινόχρηστους φούρνους ταντούρ. Μερικά χωριά, ακόμα εξακολουθούν να έχουν έναν κοινόχρηστο φούρνο ταντούρ, κάτι το οποίο ήταν συνηθισμένο θέαμα πριν από το 1947.
Το κοτόπουλο μαρινάρεται σε μαρινάδα γιαουρτιού όπου έχει προστεθεί το μείγμα μπαχαρικών garam masala, σκόρδο, τζίντζερ, κύμινο, πιπέρι καγιέν και άλλα μπαχαρικά ανάλογα με τη συνταγή. Στις καυτερές εκδόσεις του πιάτου, χρησιμοποιούνται πιπέρι καγιέν, κόκκινο τσίλι σε σκόνη, ή άλλα μπαχαρικά για να δώσουν το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα, ενώ σε ηπιότερες εκδόσεις, χρησιμοποιούνται χρωστικές τροφίμων. Παραδοσιακά μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες σε πήλινο φούρνο (δηλαδή tandoor), αλλά μπορεί επίσης να παρασκευαστεί σε μια παραδοσιακή ψησταριά ή σε γάστρα.

Κοτόπουλο Tikka
Το κοτόπουλο Tikka (Ούρντου: مرغ تکہ, Χίντι: मुर्ग़ टिक्का / Murgh Tikka) είναι ένα πιάτο από την μογγολική κουζίνα, όπου μικρά κομμάτια κοτόπουλου που έχουν μαριναριστεί σε γιαούρτι και μπαχαρικά, ψήνονται στη σχάρα. Παραδοσιακά μαγειρεύεται σε σουβλάκια σε ένα ταντούρ και είναι συνήθως χωρίς κόκαλα. Συνήθως σερβίρεται και τρώγεται με ένα πράσινο τσάτνεϊ με κόλιανδρο, ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή του πιάτου κοτόπουλο με κάρι tikka masala.

Kalmi kabab
Το Kalmi kabab, ένα δημοφιλές σνακ στην κουζίνα της Νότιας Ασίας, γίνεται μαρινάροντας μπουτάκια κοτόπουλου και τοποθετώντας τα σε ένα ταντούρ. Διάφορα φρεσκοτριμμένο μπαχαρικά προστίθενται στο γιαούρτι για να σχηματίσουν μια μαρινάδα για το κοτόπουλο. Παραδοσιακά, το κοτόπουλο παραμένει στη μαρινάδα για 12 ώρες το λιγότερο. Όταν είναι έτοιμο, γαρνίρεται με φύλλα μέντας και σερβίρεται με κρεμμύδια laccha (δαχτυλίδια κρεμμυδιού).

Σαμόσας

Τα σαμόσας είναι ένα γεμιστό σνακ που αποτελείται από μία τηγανητή ή ψητή ζύμη τριγωνικού ως επί το πλείστον σχήματος με πικάντικη γέμιση, η οποία μπορεί να περιλαμβάνει καρυκευμένες πατάτες, κρεμμύδια, μπιζέλια, κόλιανδρο, και φακές στην χορτοφαγική του εκδοχή ή ψιλοκομμένο αρνί ή κοτόπουλο (αντί για φακές) στην κρεατοφαγική εκδοχή. Το μέγεθος και το σχήμα ενός σαμόσα, καθώς και η συνοχή της ζύμης που χρησιμοποιείται, μπορεί να ποικίλει σημαντικά. Σε ορισμένες περιοχές της Κεντρικής Ασίας (Καζακστάν, Κιργιζία, Τατζικιστάν, Τουρκμενιστάν, Ουζμπεκιστάν) τα σαμόσας συνήθως ψήνονται σε φούρνο ταντούρ, ενώ σε άλλες περιοχές τηγανίζονται.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Πολλοί ρωτάτε που θα βρείτε να αγοράσετε φούρνους ταντούρ  ή άλλες Ινδικές συσκευές μαγειρικής. Λοιπόν στην Ελλάδα δεν υπάρχουν. Θα τις βρείτε όμως σε διαδικτυακά καταστήματα, όπως το ebay ή το amazon.

Ειδικά για τον φούρνο ταντούρ, βρήκα στο youtube ένα βίντεο πώς να φτιάξετε μόνοι σας πήλινο φούρνο ταντούρ, πολύ εύκολα, χρησιμοποιώντας πήλινες γλάστρες. Ορίστε το link: https://www.youtube.com/watch?v=mfXXamj8lV4