Αλμυρό κέικ ρυζιού / Idli

Το Idli (διαβάζεται ίντλι) (Ταμίλ: இட்லி, Κανάντα: ಇಡ್ಲಿ, Τελούγκου: ఇడ్లి, Μαλαγιαλαμικά: ഇഡ്ലി), εκρωμαϊσμένο επίσης ως idly ή iddly, πληθυντικός idlis, είναι ένα παραδοσιακό πρωινό της Νοτιο-Ινδικής κουζίνας. Το Idli είναι αλμυρό κέικ της Νότιας Ινδίας, που είναι το πιο δημοφιλές σε όλο το νότιο τμήμα της Ινδίας, συμπεριλαμβανομένων των κρατιδίων Καρνατάκα, Ταμίλ Νάντου, Pondicherry, Κεράλα, Άντρα Πραντές αλλά και στις γειτονικές χώρες όπως η Σρι Λάνκα. Τα κέικ είναι συνήθως δύο με τρεις ίντσες σε διάμετρο και παρασκευάζονται στον ατμό από ένα κουρκούτι αποτελούμενο από ζυμωμένες μαύρες φακές (μη αποφλοιωμένες) και ρύζι. Η διαδικασία ζύμωσης διασπά τα άμυλα, έτσι ώστε να μεταβολίζονται πιο εύκολα από το σώμα.

Τις περισσότερες φορές τρώγονται ως πρωινό ή ως σνακ, τα idlis σερβίρονται συνήθως σε ζευγάρια με συνοδεία chutney, sambar, ή άλλων συνοδευτικών. Καρυκεύονται με διάφορα μείγματα μπαχαρικών. Μια παραλλαγή του idli γνωστή ως sanna (Κονκάνι: सान्नां sānnāṃ) είναι πολύ δημοφιλής μεταξύ των κατοίκων της πόλης Γκόα. Μια άλλη παραλλαγή είναι γνωστή ως "Enduri Pitha" και είναι πολύ δημοφιλής στο κρατίδιο Odisha. Για την παρασκευή του "Enduri Pitha", μείγμα πάστας μαύρης φακής και ελαφρώς βρασμένου ρυζιού τυλίγονται σε φύλλα κουρκούμης και μαγειρεύονται στον ατμό.

Ιστορία

Τα Idli (και η διαδικασία του μαγειρέματος στον ατμό) ήταν γνωστά στην Ινδία από το 700 μ.Χ. Η παλαιότερη αναφορά του idli υπάρχει στο γραπτό κείμενο Κανάντα που ονομάζεται Vaddaradhane από τον Shivakotiacharya το 920 μ.Χ., και φαίνεται να έχει ξεκινήσει ως ένα πιάτο αποτελούμενο μόνο από μαύρη φακή που έχει υποστεί ζύμωση. Ο Chavundaraya ΙΙ, ο συγγραφέας της νεώτερης διαθέσιμης εγκυκλοπαίδεια στα Κανάντα, της Lokopakara (έτος 1025), περιγράφει την παρασκευή idli με εμβάπτιση urad dal (μαύρη φακή) σε βούτυρο γάλακτος, άλεσμα σε μια λεπτή πάστα και ανακάτεμα με το νερό από το τηρόπηγμα, και μπαχαρικών. Ο Κανάντα βασιλιάς και λόγιος Someshwara ΙΙΙ, που βασίλεψε στην περιοχή που σήμερα ονομάζεται Καρνατάκα, περιελάμβανε μια συνταγή idli στην εγκυκλοπαίδεια του, «Manasollasa», γραμμένη στα σανσκριτικά περίπου το 1130 μ.Χ. Δεν υπάρχει καμία γνωστή καταγραφή ρυζιού που να προστίθεται μέχρι κάποια στιγμή τον 17ο αιώνα. Μπορεί να ανακαλύφθηκε ότι το ρύζι βοηθάει στην επιτάχυνση της διαδικασία της ζύμωσης. Παρά το γεγονός ότι τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του idli έχουν αλλάξει, η διαδικασία παρασκευής και η ονομασία έχουν παραμείνει ίδιες.

Προετοιμασία

Για να φτιάξουμε idli, τοποθετούμε τέσσερα μέρη ρυζιού και ένα μέρος αλεσμένη μαύρη φακή (αναλογία 4:1) σε ένα δοχείο και τα μουλιάζουμε ξεχωριστά για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Προαιρετικά, για τη βελτίωση της γεύσης, μπορούμε να προσθέσουμε μισό κουταλάκι του γλυκού σπόρους τριγωνέλλας να μουλιάσει μαζί με τις φακές. Αλέθουμε τις φακές (με τους σπόρους τριγωνέλλας) σε μια λεπτή πάστα που πρέπει να έχει τη συνοχή της σαντιγί. Αλέθουμε το ρύζι σε μια παχύρευστη αλοιφή χωριστά. Αναμιγνύουμε τη φακή και την πάστα του ρυζιού καλά και την αφήνουμε να ζυμωθεί κατά τη διάρκεια της νύχτας, και να φουσκώσει. Το άλλο πρωί, τοποθετούμε το κουρκούτι σε καλά βουτυρωμένες βάσεις ειδικού σχήματος (στην Ινδία έχουν δίσκους με θέσεις με στρογγυλό σχήμα, εδώ όμως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μικρά φορμάκια για κέικ σε ότι σχήμα θέλουμε) και τα μαγειρεύουμε στον ατμό.

Να σημειώσουμε εδώ ότι η παραδοσιακή μέθοδος στο κρατίδιο Ταμίλ Νάντου αποφεύγει το βουτύρωμα και χρησιμοποιεί αντ’ αυτού ένα καθαρό λευκό πανί το οποίο τοποθετείται στα καλούπια και το κουρκούτι χύνεται πάνω του. Το μαγείρεμα στον ατμό γίνεται μαζί με το πανί και ύστερα ο δίσκος αναποδογυρίζει σε ένα πιάτο, και για να απομακρυνθεί το ύφασμα το ραντίζουν πρώτα με νερό. Αυτό γίνεται για να μαγειρευτεί χωρίς ίχνος βουτύρου ή άλλου ελαίου. Αυτά τα υφάσματα πλένονται καθημερινά και διατηρούνται χωριστά στις κουζίνες. Τα διάτρητα καλούπια επιτρέπουν στα idlis να ψηθούν ομοιόμορφα. Οι δίσκοι με τα idlis τοποθετούνται πάνω σε ένα δοχείο με βραστό νερό χωρίς όμως να ακουμπάνε στο νερό και μέσα σε 10-20 λεπτά είναι έτοιμα.

Στα παλιά τα χρόνια, όταν ο δίσκος με τα καλούπια δεν ήταν δημοφιλής ή ευρέως διαθέσιμος, ο πηχτός χυλός χύνονταν σε ένα πανί που δένονταν σφιχτά στο στόμιο μιας κοίλης βαθιάς χύτρας μισό γεμάτης με νερό. Ένα βαρύ καπάκι τοποθετούνταν στη χύτρα και αφήνονταν στη φωτιά να βράσει έως ότου το κουρκούτι να ήταν έτοιμο. Έτσι, φτιάχνονταν ένα μεγάλο idli, ανάλογα με την περιφέρεια της χύτρας. Στη συνέχεια κόβονταν σε μικρά κομμάτια και καταναλώνονταν.

Τα Idlis συνήθως σερβίρονται σε ζεύγη με συνοδεία chutney καρύδας (thengai chutney / kobbari chutney) ή chutney με κρεμμύδι (kaara chutney), sambar και μείγμα μπαχαρικών με βούτυρο γκι (idli milagai podi / karam podi).
Αν υπάρχουν υπολείμματα από περισσεύματα idlis, συχνά χρησιμοποιούνται για να κάνουν ένα γευστικό σνακ που ονομάζεται idli upmma. Αυτό παρασκευάζεται ως εξής: Κόβουμε τα ψημένα idlis σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε μία άκρη. Στη συνέχεια, ρίχνουμε λίγο λάδι σε ένα καυτό τηγάνι. Βάζουμε μερικά κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, αλεσμένες μαύρες φακές, φύλλα κάρυ και τα τηγανίζουμε μέχρι το κρεμμύδι να πάρει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κομμένα idlis και τηγανίζουμε καλά. Ταιριάζει πολύ καλά με τσάτνεϊ καρύδας ή τουρσί ή με σκόνη τσάτνεϊ με γκι.

Παραλλαγές της κλασικής συνταγής

Οι άνθρωποι του Ταμίλ Νάντου έφεραν τα δημοφιή Idlis, οπουδήποτε κι αν εγκαταστάθηκαν σε όλο τον κόσμο. Οι κατά τόπους μάγειροι είχαν να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα της εύρεσης των υλικών καθώς και του τοπικού κλίματος που δεν ενθάρρυνε την ζύμωση κατά την διάρκεια της νύχτας.

Μοντέρνες γρήγορες συνταγές για τα idli μπορεί να είναι με βάση το ρύζι ή με βάση το σιτάρι (rava idli) που είναι εξαιρετικά δημοφιλής στο κρατίδιο της Καρνατάκα, όπου τα idlis φαίνεται πως έχουν τις ρίζες τους. Το προβρασμένο ρύζι μπορεί να μειώσει σημαντικά το χρόνο μουλιάσματος. Στο εμπόριο κυκλοφορεί έτοιμο αλεσμένο ρύζι, ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί κρέμα ρυζιού. Ομοίως, σιμιγδάλι ή κρέμα σιταριού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή rava idli. Σε ορισμένες συνταγές προστίθεται γιαούρτι για τη γεύση. Υπάρχουν μέχρι και έτοιμα προπαρασκευασμένα μείγματα για να φτιάξει κανείς Idlis στο λεπτό. Ωστόσο, τα πρόσθετα οφέλη για την υγεία της διαδικασίας ζύμωσης λείπουν. Μια άλλη εύκολη παραλλαγή είναι το Idli burger.

Το Mallige idli είναι ένα από τα πιο κοινά και εύκολα πρωινά γεύματα στη Μπανγκαλόρ. Γίνεται με χτυπημένο ρύζι ή poha, μαγειρεμένο ρύζι, ρύζι idli, ξινό γιαούρτι και αλεσμένη μαυρη φακή. Αυτά τα idlis είναι λευκά, φουσκωμένα, κέικ ρυζιού που είναι εύκολο να προετοιμαστούν και πολύ υγιεινά με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος. Η λέξη Mallige σημαίνει γιασεμί στη γλώσσα Κανάντα, ως εκ τούτου, αυτό το πιάτο είναι επίσης γνωστό ως idli γιασεμί. Αυτά τα idlis είναι πολύ μαλακά και αφράτα και δημοφιλείς στις πόλεις Mysore και Μανγκαλόρ. Τα σπογγώδη idlis με τσάτνεϊ καρύδας που σερβίρονται μαζί με νόστιμα καυτά sambar είναι ένα πολύ διάσημο γεύμα στην Καρνατάκα.

Αν και τα idlis συχνά μαγειρεύονται σε παραδοσιακό ατμομάγειρα πάνω από το φούρνο, στην αγορά κυκλοφορούν ατμομάγειρες μικροκυμάτων και ηλεκτρικοί ατμομάγειρες, με αυτόματη απελευθέρωση ατμού για τέλειο μαγείρεμα. Και οι δύο τύποι μπορούν επίσης να αποτελούνται από αντικολλητικό τηγάνι για το κουρκούτι. Αυτό επιτρέπει το μαγείρεμα χωρίς λάδι που καθιστά εφικτό να αποσπάσει εύκολα το idli από το τηγάνι. Η παρασκευή της ζύμης παλιότερα γίνονταν από ένα χειροκίνητο μύλο, όμως στις μέρες μας έχει αντικατασταθεί από ηλεκτρικό μύλο. Με αυτές τις συσκευές, ακόμη και τα κλασικά idlis μπορούν να γίνουν με λιγότερο κόπο.

Το idli με απλό ρύζι / μαύρη φακή εξακολουθεί να είναι η δημοφιλής έκδοση, αλλά μπορεί επίσης να ενσωματώνει μια ποικιλία από επιπλέον συστατικά, αλμυρά ή γλυκά. Σπόρους σιναπιού, φρέσκα πιπέρια Χιλής, μαύρο πιπέρι, κύμινο, σπόροι και φρέσκα φύλα κόλιανδρου, σπόροι τριγωνέλλας, φύλλα κάρυ, φρέσκια ρίζα τζίντζερ, σουσάμι, καρύδια, σκόρδο, κρεμμυδάκια, καρύδα, και Ινδική ζάχαρη jaggery είναι πολλά από τα υλικά που προστίθονται στις διάφορες παραλλαγές. Γεμιστά idlis περιέχουν μικρές ποσότητες chutneys, sambars, ή σάλτσες που τοποθετούνται στο εσωτερικό πριν μαγειρευτούν στον ατμό. Τα Idlis μερικές φορές μαγειρεύονται στον ατμό σε ένα περιτύλιγμα φύλλων, όπως μπανάνας ή φύλλα jackfruit.

Η Νότια Ινδική πόλη Μαντουράι στο κρατίδιο Ταμίλ Νάντου είναι διάσημη για τα καταστήματα με Idli που μένουν ανοιχτά μέχρι πολύ αργά τη νύχτα (μερικές φορές και μέχρι τα ξημερώματα), όπου μπορεί κανείς να βρει ζεστά και μαλακά idlis. Αυτά τα idlis σερβίρονται με sambar και, επίσης, με περισσότερες από τρεις ποικιλίες τσάτνεϊ όπως chutney καρύδας, chutney κόλιανδρου, και chutney κρεμμυδιού και μέντας. Η απαλότητα αυτών των idlis συνίσταται στην επιλογή του ρυζιού και της μαύρης φακής.

Άλλες πόλεις στο Ταμίλ Ναντού, όπως οι Kancheepuram και Tanjore είναι επίσης γνωστές για τα νόστιμα idlis. Οι περισσότεροι από τους ανθρώπους στη νότια Ινδία τρώνε idli ως πρωινό. Τα Idlis αποτελούν εύπεπτη τροφή που συνοδεύεται με sambar και προσφέρει έναν συνδυασμό πρωτεϊνών και υδατανθράκων.

Εκτός από πολλές άλλες παραλλαγές των idlis στην Καρνατάκα, οι άνθρωποι της Καρνατάκα αποτελούν τους μοναδικούς ανθρώπους που συνεχίζουν να καταναλώνουν το συγκεκριμένο φαγητό με τον ίδιο τρόπο παρασκευής εδώ και 1100 χρόνια, όπως αναφέρεται στα έργα του Shivakotiacharya ή Chavundaraya. Το τελικό προϊόν ονομάζεται uddina idli, με το κύριο συστατικό να παραμένει η μαύρη φακή.

Το Ramasseri, ένα εκκεντρικό χωριό στην πόλη Palakkad είναι γνωστό σε όλη την Κεράλα για τα νόστιμα Ramasseri idli που φτιάχνει. Σπογγώδες και μαλακά, είναι ελαφρώς διαφορετικά σε σχήμα από τα συμβατικά idlis. Είναι λίγο επίπεδα και στρογγυλά. Τρώγονται με σκόνη τσίλι ανακατεμένη σε έλαιο καρύδας. Η αρχή έγινε από μια Mudaliar οικογένεια που ζει κοντά στο ναό Mannath Bhagavathi στην Ramasseri κοντά στην Elappully. (સંદર્ભ આપો)
Η συνταγή του Ramasseri idli χρονολογείται περίπου τον πρώτο αιώνα, και αποτελεί εμπορικό μυστικό. Η οικογένεια Muthaliyar είχε μεταναστεύσει στην πόλη Palakkad από την Kanchipuram στο Ταμίλ Νάντου. Η νέα γενιά στο επάγγελμα, λέει ότι το μυστικό της συνταγής δόθηκε σ’ αυτούς από τις μεγαλύτερες σε ηλικία γυναίκες της κοινότητας. Τώρα η επιχείρηση idli περιορίζεται σε τέσσερις οικογένειες στην Ramasseri. Η επιλογή του ρυζιού είναι πολύ σημαντική για την κατασκευή ramasseri idli. Συνήθως οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι Kazhama, Thavalakannan, Ponni κ.λπ.

Η γεύση εξαρτάται από τον βρασμό του ίδιου του idli. Η ξήρανση και η αποφλοίωση είναι επίσης σημαντικά και θα πρέπει να γίνονται με ένα συγκεκριμένο τρόπο. Ο συνδυασμός του ρυζιού και της μαύρης φακής είναι εξίσου σημαντικός. Για δέκα κιλά ρύζι, χρησιμοποιείται ένα κιλό μαύρης φακής. Το Idli γίνεται μόνο μετά από τέσσερις ώρες ζύμωσης. Το μαγείρεμα στον ατμό γίνεται σε ένα πανί που καλύπτεται από την πήλινη κατσαρόλα με τη χρήση καυσόξυλων. Αυτό φέρεται να παρέχει μια ξεχωριστή γεύση στο φαγητό. Τα εναπομείναντα idlis μπορεί να κοπούν σε ψίχουλα και να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή πιάτων, όπως τηγανητά idli και idli upmma.