Ινδική ζάχαρη / Jaggery

Η Jaggery (επίσης λέγεται και jaggeree) είναι μια παραδοσιακή μη επεξεργασμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο που καταναλώνεται στην Ασία και την Αφρική. Είναι ένα συμπυκνωμένο προϊόν από χουρμά, χυμό ζαχαροκάλαμου, ή κοκοφοίνικα, χωρίς διαχωρισμό της μελάσας και των κρυστάλλων, και μπορεί να ποικίλει από χρυσό-καφέ έως σκούρο καφέ χρώμα. Περιέχει 50% σακχαρόζη και 20% υγρασία, και το υπόλοιπο αποτελείται από άλλες αδιάλυτες ουσίες, όπως τέφρα ξύλου, πρωτεΐνες και ίνες ζαχαροκάλαμου. Η Jaggery αναμιγνύεται με άλλα συστατικά, όπως φιστίκια, συμπυκνωμένο γάλα, καρύδα και λευκή ζάχαρη, για να παραχθούν πολλές τοπικές λιχουδιές που διατίθενται στο εμπόριο.
Ανεπεξέργαστη, είναι γνωστή με διάφορα ονόματα, όπως Panela (ανεπεξέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, προϊόν της Κεντρικής και Λατινικής Αμερικής) σε άλλα μέρη του κόσμου.

Κύβος Ινδικής ζάχαρης

Προέλευση και παραγωγή

Η Jaggery γίνεται από τα προϊόντα του ζαχαροκάλαμου και του κοκοφοίνικα. Η ζάχαρη που προέρχεται από το χυμό της χουρμαδιάς είναι περιζήτητη και σπάνια διατίθενται εκτός των περιοχών παραγωγής της. Ο κοκοφοίνικας χρησιμοποιείται για την παραγωγή jaggery στη Δυτική Βεγγάλη, τη Νότια Ινδία, το Μπαγκλαντές, το Πακιστάν και τη Σρι Λάνκα. Στη Σρι Λάνκα, σιρόπι που εξάγεται από το δέντρο kithul (είδος κοκοφοίνικα της Ινδική υποηπείρου και της Νότιο – Ανατολικής Ασίας) χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή jaggery. Αυτή θεωρείται η καλύτερη jaggery που διατίθεται στην τοπική αγορά και κοστολογείται υψηλότερα από αυτή την πηγή παρά από άλλες πηγές.
Όλα τα είδη ζάχαρης που διατίθενται σε κύβους ή πάστες στερεοποιημένου συμπυκνωμένου σιροπιού ζάχαρης, θερμαίνονται στους 200°C (392°F). Παραδοσιακά, το σιρόπι γίνεται βράζοντας ακατέργαστο χυμό ζαχαροκάλαμου ή κοκοφοίνικα σε μεγάλα, ρηχά σκάφη με στρογγυλό πυθμένα.

Προετοιμασία της Jaggery

Φτιάχνοντας jaggery στη Βιρμανία

Ιστορικά, οι καλλιεργητές ζαχαροκάλαμου χρησιμοποιούσαν πρωτόγονες αλωνιστικές μηχανές που οδηγούνταν από βόδια. Στη σύγχρονη εποχή όλες οι αλωνιστικές μηχανές είναι μηχανοκίνητες. Αυτές οι μηχανές βρίσκονται σε μέρη κοντά στα καλλιεργούμενα εδάφη. Το ζαχαροκάλαμο κόβεται και τοποθετείται στην αλωνιστική μηχανή. Ο εξαγόμενος χυμός ζαχαροκάλαμου συλλέγεται σε ένα μεγάλο δοχείο. Μια ορισμένη ποσότητα χυμού μεταφέρεται σε ένα μικρότερο δοχείο για να θερμανθεί  σε ένα φούρνο.

Το δοχείο θερμαίνεται για περίπου μία ώρα. Ο αποξηραμένος πολτός ξύλου από το θρυμματισμένο ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιείται ως καύσιμο για τον φούρνο. Ενώ βράζει ο χυμός, προστίθεται λίγος χυμός λάϊμ, έτσι ώστε όλα τα ρινίσματα ξύλου να ανέβουν στην επιφάνεια, και μαζί με τον αφρό που θα δημιουργηθεί κατά τη διάρκεια του βρασμού, να είναι πιο εύκολη η απομάκρυνσή τους. Τέλος ο χυμός συμπυκνώνεται και μειώνεται σε σχεδόν το ένα τρίτο του αρχικού όγκου. Αυτό το ζεστό υγρό έχει χρυσό χρώμα. Πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς ενώ με μια σπάτουλα ανυψώνεται για να παρατηρηθεί αν σχηματίζει νήμα ή στάζει σε σταγόνες κατά την πτώση. Αν σχηματίζει πολλές κλωστές, αυτό σημαίνει ότι έχει πήξει εντελώς. Στη συνέχεια, αδειάζεται σε μία ρηχή δεξαμενή για να κρυώσει και να στερεοποιηθεί. Μετά την ψύξη η jaggery γίνεται ένα μαλακό στερεό το οποίο μπορεί να συμπιεστεί στο επιθυμητό σχήμα και να διατεθεί προς πώληση στην αγορά.

Η ποιότητα της jaggery κρίνεται από το χρώμα της: καφέ σημαίνει ότι έχει πολλά κατακάθια (υπολείμματα από τον κορμό του ζαχαροκάλαμου) και χρυσό-κίτρινο σημαίνει ότι είναι σχετικά καθαρή. Λόγω αυτής της κλίμακας κατάταξης παρατηρούνται παράνομες πρακτικές με προσθήκη χρώματος ή επιβλαβών χημικών ουσιών για να προσομοιωθεί το χρυσό χρώμα.

Χρήσεις

Νότια Ασία

Η Jaggery, που ονομάζεται επίσης gurh, χρησιμοποιείται ως συστατικό σε γλυκά και αλμυρά πιάτα σε ολόκληρη την Ινδία, το Πακιστάν, το Μπαγκλαντές, το Νεπάλ και τη Σρι Λάνκα. Για παράδειγμα, μια πρέζα μερικές φορές προστίθενται στο sambar, στο rasam, και άλλα εδέσματα. Η Jaggery προστίθεται σε σούπα φακής για να προσθέσει γλυκύτητα και να εξισορροπήσει τα πικάντικα, αλμυρά και ξινά συστατικά, ιδιαίτερα στην κουζίνα του Γκουτζαράτ.
Η Μαχαράστρα είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και καταναλωτής jaggery (guḷ (गुळ) στα Μαράθι), καθώς τα περισσότερα πιάτα λαχανικών, κάρυ, και φακής την περιέχουν. Χρησιμοποιείται ειδικά κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ Makar Sankranti στην παρασκευή ενός γλυκού που ονομάζεται tilgul (μείγμα από σπόρους σησαμιού και ζάχαρης). Στο Γκουτζαράτ, είναι γνωστή ως gol (ગોળ), και κατά τη διάρκεια του Makar Sankranti, φτιάχνεται με αυτή ένα παρόμοιο γλυκό παρασκεύασμα που ονομάζεται Tal na Ladu ή tal sankli. Στις αγροτικές περιοχές της Μαχαράστρα και της Karnataka, νερό και ένα κομμάτι jaggery προσφέρεται όταν κάποιος επιστρέφει σπίτι από την εργασία κάτω από τον καυτό ήλιο.
Η μελάσα (काकवी), ένα υποπροϊόν της παραγωγής της jaggery, χρησιμοποιείται στις αγροτικές περιοχές της Μαχαράστρα και της Karnataka ως γλυκαντική ουσία. Περιέχει πολλά μεταλλικά στοιχεία που δεν βρίσκονται στην κοινή ζάχαρη και θεωρείται ευεργετική για την υγεία στην παραδοσιακή ιατρική Αγιουρβέδα. Είναι ένα συστατικό πολλών γλυκών εδεσμάτων, όπως το Gur ka chawal (jaggery με ρύζι), ένα παραδοσιακό πιάτο στο Ρατζαστάν.

Στο Γκουτζαράτ, τα λαντού γίνονται από αλεύρι σιταριού και jaggery. Μία πολύ γνωστή συνταγή της Μαχαράστρα, αυτή για την παρασκευή puran poli (γλυκό επίπεδο ψωμί), χρησιμοποιεί ως γλυκαντική ουσία την jaggery αντί για ζάχαρη. Η Jaggery θεωρείται ένα εύκολα διαθέσιμο γλυκό το οποίο μοιράζεται σε κάθε ευκαιρία. Στις τελετές αρραβώνων, μικρά σωματίδια Jaggery αναμιγνύεται με κόλιανδρο (ધાણા). Ως εκ τούτου, σε πολλές Γκουτζαρατικές κοινότητες, ο αρραβώνας είναι κοινώς γνωστός ως gol-dhana (ગોળ-ધાણા), που στην κυριολεξία σημαίνει  «jaggery και κόλιανδρος».

Στη Σρι Λάνκα, η jaggery γίνεται από το σιρόπι του δέντρου kithul (είδος κοκοφοίνικα της Ινδική υποηπείρου και της Νότιο – Ανατολικής Ασίας).
Η Jaggery χρησιμοποιείται εκτενώς στη Νότια Ινδία για να εξισορροπηθεί η κάψα από τα πικάντικα τρόφιμα. Είναι επίσης γνωστή ότι συμβάλλει στην ανακατανομή της θερμότητας στο σώμα, η οποία προκαλεί εφίδρωση, κι αυτός είναι ένας φυσικός τρόπος για το σώμα να διατηρηθεί δροσερό στην υψηλή καλοκαιρινή ζέστη.

Στην Άντρα Πραντές, χρησιμοποιείται για γλυκά όπως τα Chakkara Pongal, Milk Pongal (που παρασκευάζεται με ρύζι, γάλα, και jaggery). Κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ Makar Sankranti ετοιμάζουν το Arisalu, το οποίο είναι ένα αυθεντικό πιάτο του Άντρα Πραντές. Στην Κεράλα, θεωρείται ευοίωνη και χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Είναι ένα ζωτικής σημασίας συστατικό σε πολλές ποικιλίες payasam (έτσι αποκαλούν το kheer, το Ινδικό ρυζόγαλο, στην Κεράλα).

Στο Ταμίλ Νάντου, η jaggery χρησιμοποιείται αποκλειστικά ως γλυκαντική ουσία. Χρησιμοποιείται σε ένα πιάτο που ονομάζεται chakkarai pongal. Παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ Thai Pongal, το οποίο πραγματοποιείται όταν αρχίζει η εποχή της συγκομιδής. Χρησιμοποιείται επίσης, για να γλυκάνει φρουτοσαλάτες και payasam που προσφέρονται στους θεούς. Η Jaggery χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές. Στις αγροτικές περιοχές, η jaggery απο ζαχαροκάλαμο και η jaggery από κοκοφοίνικα εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται για να γλυκάνουν τα ποτά, σε αντίθεση με την αντικατάσταση από την ραφιναρισμένη ζάχαρη που συμβαίνει στις αστικές περιοχές.

Στην κουζίνας του κρατιδίου Ορίγια, κέικ ή piṭhas (είδος γλυκού κέικ) περιέχουν jaggery. Μερικές μαρμελάδες από μάνγκο και Dillenia (τροπικό φυτό) την περιέχουν ως συστατικό.
Στους Ινδουιστές της Μπενγκάλι κουζίνας, συνήθως χρησιμοποιείται στην κατασκευή γλυκών πιάτων, σε μερικά από τα οποία η jaggery αναμειγνύεται με γάλα και καρύδα. Σε δημοφιλή γλυκά πιάτα όπως laḍḍu ή paṭishapta piṭha αναμιγνύεται με κομματάκια καρύδας. Η Jaggery μπαίνει σε καλούπια και φορμάρεται σε σχήματα ως ένα είδος καραμέλας. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και στο γειτονικό κρατίδιο Ασάμ.

Μερικά από τα δημοφιλή γλυκά πιάτα του Ασάμ όπως το til-pitha (φτιαγμένο με αλεύρι ρυζιού, σουσάμι και jaggery), άλλα pitha με βάση το ρύζι, και οι payas είναι φτιαγμένα από jaggery. Σε κάποια χωριά του Ασάμ, οι άνθρωποι πίνουν αλμυρό τσάι με ένα κύβο gurd (jaggery), το οποί είναι ευρέως γνωστό ως cheleka-chah.
Παραδοσιακά γλυκά της Καρνατάκα, όπως paayasa, obbattu (holige) και unday χρησιμοποιούν διαφορετικά είδη jaggery. Μία πρέζα συνήθως προστίθενται στο sambar και στο rasam. Η Καρνατάκα παράγει ζάχαρη και jaggery από κοκοφοίνικες. Ο συνδυασμός θρυμματισμένης jaggery με γκι είναι εξαιρετικός και ταιριάζει πολύ καλά με τα τσαπάτι (είδος επίπεδου ψωμιού).
Η επαρχία Muzaffarnagar στην Uttar Pradesh έχει τη μεγαλύτερη αγορά jaggery στον κόσμο, ακολουθούμενη από την Anakapalli στην επαρχία Visakhapatnam στην Άντρα Πραντές. Η επαρχία Kolhapur στη δυτική Μαχαράστρα είναι διάσημη για την ποικιλία της jaggery, που είναι κίτρινη και περιζήτητη στην Μαχαράστρα και στο Γκουτζαράτ. Η Mandya στην Karnataka είναι γνωστή για την παραγωγή jaggery.
Σε όλη την Ινδία, η jaggery έχει θρησκευτική σημασία για τους Ινδουιστές. Πολλά από τα φεστιβάλ περιλαμβάνουν προσφορές jaggery σε θεότητες κατά τη διάρκεια της λατρείας. Η Jaggery θεωρείται ευοίωνη σε πολλά μέρη της Ινδίας και καταναλώνεται ωμή, πριν από την έναρξη μιας καλής δουλειάς ή οποιουδήποτε σημαντικού νέου εγχειρήματος, ή μετά από μια καλή είδηση μοιράζεται στην οικογένεια και στους φίλους.

Στη Μιανμάρ, η jaggery συλλέγεται από το σιρόπι του δέντρου toddy (είδος κοκοφοίνικα). Στην κεντρική Μιανμάρ και γύρω από την αρχαία πόλη Bagan, το σιρόπι του δέντρου toddy συλλέγεται αποκλειστικά για την κατασκευή jaggery. Το ημιδιαφανές λευκό σιρόπι βράζεται μέχρι να ροδίσει και στη συνέχεια μορφοποιείται σε μικρές μπουκίτσες. Θεωρείται γλυκό και τρώγεται από τα παιδιά και τους ενήλικες, συνήθως το απόγευμα με μια κούπα πράσινο τσάι. Οι ντόπιοι το αποκαλούν «σοκολάτα Βιρμανίας». Η jaggery από το δέντρο toddy μερικές φορές αναμιγνύεται με κομματάκια καρύδας, πουρέ από τους καρπούς του φυτού jujube ή σουσάμι, ανάλογα με την περιοχή. Αυτό το είδος της jaggery χρησιμοποιείται επίσης στην κουζίνα της Βιρμανίας, συνήθως για να προσθέσει χρώμα και να εμπλουτίσει της τροφή.

Jaggery Βιρμανίας σε μια αγορά στο Mandalay

Άλλες χρήσεις

Άλλες χρήσεις της jaggery είναι καραμέλες από jaggery και κέικ με jaggery που γίνεται με κολοκύθα, κάσιους, φιστίκια και μπαχαρικά.
Η Jaggery μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη δημιουργία αλκοολούχων ποτών, όπως κρασί από κοκοφοίνικα.
Πέραν του ότι είναι τρόφιμο, η jaggery μπορεί να χρησιμοποιηθεί, αναμεμειγμένη σε ένα γαλάκτωμα με αποβουτυρωμένο γάλα και λάδι μουστάρδας, για να αρωματίσει το εσωτερικό του φούρνου tandoor.