Ινδικό Στιφάδο / Sambar

Το Sambar είναι ένα στιφάδο με όσπρια (κυρίως φακές) ή με ψάρι που βασίζεται σε έναν ζωμό που γίνεται από ταμάρινδο, και είναι πιάτο ιδιαίτερα δημοφιλές στη Νότια Ινδία και στην Ταμίλ κουζίνα της Σρι Λάνκα.

Ετυμολογία

Η λέξη Sambar (αρχαία Ταμίλ: Champaar – சாம்பார்) προέρχεται από την Ταμίλ λέξη Champaaram (சம்பாரம்) που σημαίνει πικάντικα καρυκεύματα. Chambaram Kootu (சம்பாரங்கூட்டு) και Chambaram Podi (சம்பாரப்பொடி) είναι η σκόνη κάρι.

Μια Ταμίλ επιγραφή του 1530 μ.Χ., αποδεικνύει την χρήση της λέξης Champaaram, υπό την έννοια του να σημαίνει ένα πιάτο με ρύζι που συνοδεύει άλλα πιάτα, με ρύζι ή μπαχαρικά, με τα οποία έχει μαγειρευτεί ένα πιάτο λαχανικών:

«அமுதுபடி கறியமுது பல சம்பாரம் நெய்யமுதுள்ப்பட தளிகை ஒன்றுக்கு பணம் ஒன்றாக,»

«Amuthupadi ka’riyamuthu pala champaaram neyyamuthu’lppada tha’likai on’rukku pa’nam on’raaka,»

Που σημαίνει: «Μαγειρεμένο ρύζι ως προσφορά (στους Θεούς), συμπεριλαμβανομένου κάρυ με ρύζι, πολλά είδη καρυκευμένου ρυζιού (pala-Champaaram) και ρύζι με βούτυρο γκι με τιμή ένα Pa’nam (η ονομασία του τοπικού χρήματος) ανά μερίδα.»

Μύθοι

Ένας από τους μύθος είναι ότι προέρχεται από την κουζίνα του Thanjavur Μαράθα κυβερνήτη Shahuji κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, από το νότιο ινδικό κρατίδιο Ταμίλ Νάντου. Ο Shahji προσπαθώντας να παρασκευάσει ένα πιάτο που ονομάζεται amti, πειραματίστηκε με μπιζέλια αντί για φασόλια, πολτό ταμάρινδου αντί για kokum (τροπικό φρούτο) και η βασιλική αυλή του, ονόμασε αυτό το πιάτο Sambhar από το όνομα του επίτημου καλεσμένου εκείνης της ημέρας, του Sambhaji, δεύτερο αυτοκράτορα της Αυτοκρατορίας Μάραθα.
Άλλες πηγές επισημαίνουν την καταγωγή από την Καρνατάκα όπου το «Sambaru padartha» στην διάλεκτο Κανάντα σημαίνει μείγμα μπαχαρικών και καρυκευμάτων. Υπάρχει επίσης μια εναλλακτική εξήγηση ότι η προέλευση του ονόματος είναι από την παλιά Ταμίλ λέξη «Chaampu» που σημαίνει αλεσμένο ή πάστα, καθότι αλέθεται η καρύδα και τα μπαχαρικά για να διαλυθεί ο ταμάρινδος σε πολτό.

Προετοιμασία

Το Sambar γίνεται είτε αποκλειστικά με ένα από αυτά τα λαχανικά ή με συνδυασμό τους - μπάμιες, moringa, καρότο, ραπανάκι, κολοκύθι, daikon (είδος ράπανου της ΝοτιοΑνατολικής Ασίας), πατάτες, ντομάτες, μελιτζάνες και ολόκληρο ή κατά το ήμισυ κρεμμυδάκια. Η σκόνη Sambar είναι μια χοντρή σκόνη από ψητές φακές, ολόκληρες αποξηραμένες κόκκινες πιπερίτσες τσίλι, σπόρους τριγωνέλλας, κόλιανδρο, αγριομάραθο, φύλλα κάρυ με διάφορες τοπικές παραλλαγές, όπως κύμινο, μαύρο πιπέρι, τριμμένη καρύδα, κανέλα, ή άλλα καρυκεύματα. Τα λαχανικά, ο πολτός του ταμαρίνδου, η σκόνη sambar, ο κουρκουμάς, το αλάτι, και το αγριομάραθο βράζονται μαζί, έως ότου τα λαχανικά να είναι μισό μαγειρεμένα. Μετά, προστίθενται οι φακές και μαγειρεύονται όλα μαζί. Το Sambar γαρνίρεται με φρέσκα φύλλα κάρυ ή φύλλα κόλιανδρου. Μπορούμε να προσθέσουμε σπόρους μουστάρδας, μαύρα φασόλια, και αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές, και φύλλα κάρυ που έχουν μαραθεί σε φυτικό έλαιο.

Τυπικά συστατικά ενός πιάτου sambar

Παραλλαγές

Το Sambar αντικατοπτρίζει μια ευρεία και αρχαία παράδοση μαγειρευτών φαγητών με φακές και βραστά λαχανικά στη νότια Ινδία. Στις περιοχές που αναπτύσσονται οι καρύδες, ιδιαίτερα σε ορισμένες περιοχές της Κεράλα, στην παράκτια Καρνατάκα και στο Ταμίλ Νάντου, το Sambar γίνεται με μια πάστα από φρέσκες, τριμμένες και ψητές καρύδες και μπαχαρικά, αντί για την σκόνη sambar. Το Sambar χωρίς φακές (αλλά με λαχανικά / φρέσκα ψάρια / αποξηραμένα ψάρια, κλπ) ονομάζεται Kuzhambu στο Ταμίλ Νάντου.

Σερβίρισμα

Το Sambar συνήθως σερβίρεται με ρύζι στον ατμό ως ένα από τα κύρια πιάτα τόσο ως επίσημο όσο και ως καθημερινό γεύμα στη νότια ινδική κουζίνα. Ένα γεύμα δύο πιάτων Sambar που αναμειγνύεται με ρύζι και τρώγεται με κάποιο είδος λαχανικών συνοδευόμεν από γιαούρτι αναμεμειγμένο με ρύζι, είναι ένα χαρακτηριστικό νότιο Ινδικό πιάτο. Το Vada sambar και το iddly sambar είναι δημοφιλή για πρωινό ή σνακ το βράδυ στις νότιες πολιτείες της Ινδίας. Μικρά εστιατόρια στην άκρη του δρόμου, προσφέρουν συχνά, δωρεάν μερίδες sambar ως συνοδευτικό των iddlis και Vadas (αλμυρό σνακ). Το Sambar επίσης, συνοδεύει ως ένα δευτερεύον πιάτο τις ινδικές κρέπες dosa.