11 Πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Ινδικό φαγητό προτού το παραγείλετε, το μαγειρέψετε ή το φάτε / 11 Things To Know About 'Indian' Food Before You Seek It, Cook It & Eat It

Το παρόν άρθρο δεν έχει συνταγές, είναι όμως πολύ διαφωτιστικό σχετικά με κάποιες παρανοήσεις που συχνά κάνουν οι Δυτικοί για την κουζίνα της Ινδίας.

1) Δεν υπάρχει αυτό που οι Δυτικοί ονομάζουν «Κάρυ».

Αυτό μάλλον θα πρέπει να ανέβω σε μία ταράτσα και να το φωνάξω. Οι Ινδοί δεν κάνουν κάρυ!! Υπάρχουν χιλιάδες σάλτσες με καρυκεύματα, αλλά όχι κάρυ.
Ο όρος κάρυ (Kari) προέρχεται από την Ταμίλ βιβλιογραφία του 15ου αιώνα που αναφέρεται στο «Kari» και σημαίνει σάλτσα ή ζωμός.

2) Εάν χρησιμοποιείτε κάρυ σε σκόνη για να φτιάξετε σάλτσα κάρυ τότε κάνετε λάθος!

Το κάρυ σε σκόνη σπάνια βρίσκεται στην ινδική κουζίνα. Κι όταν θα τύχει να χρησιμοποιηθεί, έχει χρήση μόνο στην δυτική μαγειρική και περιστασιακά στην σούπα mulligatawny (Η αρχική έκδοση αυτής της σούπας αποτελείτο από ένα ζωμό από κοτόπουλο και αρνί, τηγανητά κρεμμύδια και σκόνη κάρυ).
Η Ινδική μαγειρική χρησιμοποιεί ένα μείγμα από μπαχαρικά & βότανα και έχουν όλα να κάνουν με την ισορροπία γεύσεων και τις αναλογίες. Κάθε συνταγή χρησιμοποιεί ένα διαφορετικό συνδυασμό μπαχαρικών και βοτάνων, μοναδικό για κάθε πιάτο από κάθε περιοχή και κάθε κρατίδιο. Έτσι, η χρήση του «κάρυ» είναι στην πραγματικότητα μη ινδική και στην πραγματικότητα αόρατη αφού τα μείγματα μπαχαρικών δημιουργούνται ειδικά για κάθε πιάτο.

3) Δεν υπάρχει αυτό που λένε «ινδικό» φαγητό.
Η Ινδία είναι μια χώρα με 29 κρατίδια και 18 επίσημες γλώσσες (μη συμπεριλαμβανομένων των διαλέκτων). Καθένα από αυτά τα κρατίδια έχει εκ διαμέτρου αντίθετα γαστρονομικά στυλ, γλώσσες και έθιμα. Είναι αδύνατο να μαζέψουμε τα ποικίλα τρόφιμα από όλα αυτά τα κρατίδια κάτω από την ίδια κοινή ονομασία ως «ινδικά» τρόφιμα.
Για να σας δώσω μια ιδέα: Μία γυναίκα από το κρατίδιο Γκουτζαράτ, μπορεί να είναι παντρεμένη με έναν άντρα από το κρατίδιο Παντζάμπ. Η κόρη αυτού του ζεύγους μπορεί να παντρευτεί έναν άντρα που να είναι Μπενγκάλι από τη Δυτική Βεγγάλη.

Αν βάλουμε στο ίδιο δωμάτιο όλο το σόι αυτής της οικογένειας, και μιλάνε όλοι στην μητρική τους γλώσσα, κανείς δεν θα ξέρει τι λέει ο άλλος! Εντελώς διαφορετικές γλώσσες και επίσης εντελώς διαφορετικά φαγητά!

Κι αυτός είναι ο λόγος που όταν βρίσκονται αναμεταξύ τους, μιλάνε στην εθνική γλώσσα, που είναι τα Χίντι – και όχι «Hindu» που είναι η θρησκεία.

4) Μαγειρεύουμε και παραγγέλνουμε τα φαγητά της Ινδίας με βάση τις περιοχές της και δεν συνδυάζουμε τα φαγητά από διάφορες περιοχές.
Κάθε περιφέρεια έχει τα δικά της διακριτά συστατικά και το στυλ μαγειρέματος ποικίλει με βάση τη γεωγραφική της θέση και τις διαδεδομένες κλιματολογικές συνθήκες. Έτσι, για μια αυθεντική εμπειρία και πραγματική εκτίμηση του φαγητού, μαγειρέψτε ή παραγγείλτε πιάτα από μία μόνο περιοχή και να μην συνδυάζετε φαγητά από διάφορες περιοχές.

5) Τα φαγητά της Βόρειας Ινδίας: περιλαμβάνουν την κουζίνα Παντζάμπ, την κουζίνα του κρατιδίου Ουτάρ Πραντές καθώς και τις κουζίνες με μογγολική επιρροή.
Χαρακτηριστικά: Αυτή η κουζίνα, είναι ίσως η πιο δημοφιλής και ευρέως σερβιρισμένη στα εστιατόρια. Χαρακτηρίζεται από κρέατα και λαχανικά μαγειρεμένα σε φούρνο ταντούρ, χρήση κρέμας σε φακές και γιαούρτι σε μαρινάδες.
Παραδείγματα τροφίμων από την περιοχή αυτή: Saag paneer (βρασμένο και πολτοποιημένο σπάνακι με συνοδεία Ινδικού τυριού πανίρ), koftas (κεφτέδες), Rogan Josh (αρωματικό πιάτο με αρνί, Περσικής καταγωγής), chholey (ρεβύθια).
Συνοδεύονται με: Τα σιτηρά της Βόρειας Ινδίας είναι το σιτάρι κι όχι το ρύζι. Ως εκ τούτου, βασιλεύει το άζυμο ψωμί: νάαν, ρότι, τσαπάτι παραδοσιακά καταναλώνονται με τα φαγητά της περιοχής αυτής. Στο Ουτάρ Πραντές είναι διαδεδομένες οι παράθας. Έτσι, είναι αυτονόητο, όταν παραγγέλνουμε κρέας ή λαχανικά ταντούρι, να το συνοδεύουμε με ένα από τα βόρεια ινδικά ψωμιά και όχι με ρύζι.
Ωστόσο, το ρύζι σερβίρεται με αυτά τα πιάτα στο περισσότερα Ινδικά εστιατόρια
Μπιριάνι & πιλάφι: Η μόνη εξαίρεση σε αυτό είναι όταν παραγγέλνουμε μπιριάνι. Το μπιριάνι αποτελεί την πραγματική ενσάρκωση της Μογγολικής μαγειρικής και του σιγομαγειρέματος. Τα τρόφιμα μαγειρεύονται στους δικούς τους χυμούς και ατμούς. Εδώ, το κρέας και το ρύζι μαγειρεύονται μαζί σε στρώματα, σφραγισμένα και στον ατμό. Όταν παραγγέλνουμε ένα μπιριάνι, ειδικά αν είναι η αυθεντική συνταγή, τρώγεται μόνο με ένα κεμπάμπ ταντούρι ως συνοδευτικό. Είναι ένα γεύμα ενός πιάτου και δεν θα πρέπει να ακολουθείται από μεγάλα πιάτα με κρέατα και λαχανικά.
Δημοφιλή επιδόρπια: Phirni (Ινδική γλυκιά πουντίγκα από αλεσμένο ρύζι), Rabarhi (Ινδικό γλυκό με γάλα και ζάχαρη), Gulab jamun (Ινδικός λουκουμάς), Kheer (Ινδικό ρυζόγαλο) sheera (γλυκό από ψητό σιμιγδάλι).

Phirni

Sheera

6) Τα φαγητά της Δυτικής Ινδίας: πιάτα από το κρατίδιο Γκόα και της κοινότητας Παρσί (οπαδοί του Ζωροαστρισμού)
Για ένα τόσο μικρό κρατίδιο η κουζίνα είναι κάθε άλλο παρά μικρή!
Χαρακτηριστικά: Οι γεύσεις σε αυτήν την κουζίνα χαρακτηρίζονται από ζεστά, γλυκά, πικάντικα και ξινά όλα σε ένα.
Το φαγητό έχει σε μεγάλο βαθμό επηρεαστεί από την Πορτογαλική κουζίνα, λόγω της εισβολής των Πορτογάλλων τον 16ο αιώνα. Οι σάλτσες είναι με τσίλι καυτές, μπαχαρικά αλέθονται με ξίδι και οι περισσότερες συνταγές έχουν ως βάση τους την καρύδα, την τριμμένη καρύδα και το γάλα καρύδας.
Παραδείγματα αυτής της κουζίνας: Xacuti (κοτόπουλο ή αρνί με καυτερή σάλτσα κάρυ), Βινταλού (ιδιαίτερα καυτερό φαγητό με Πορτογαλική επιρροή), Sorpotel (πιάτο με Πορτογαλική καταγωγή – κρέας με συνοδεία καυτερής σάλτσας).
Συνοδεύονται με: Εδώ βασιλεύει το ρύζι!
Ξεχνάμε την πιθανότητα να συνοδεύσουμε το Βινταλού μας, με οτιδήποτε άλλο εκτός από ρύζι. Επίσης τρώγονται μικρά καρβελάκια ψωμιού σε μέγεθος γροθιάς που ονομάζονται «paos».
Δημοφιλή επιδόρπια: Bebinca (Ινδική πουντίγκα με αλεύρι, ζάχαρη και βούτυρο γκι) και γαλατόπιτα.

Sorpotel

Bebinca

Κοινότητα Παρσί (ή Πάρσοι): Η κουζίνα τους κατάγεται από την αρχαία Περσική κουζίνα όπως και οι ίδιοι. Η επιρροή των Αράβων οδήγησε σε πτώση του ήχου «π» στην Περσική γλώσσα, αλλάζοντας την λέξη «Παρσί» σε «Φαρσί» (το όνομα με το οποίο η γλώσσα είναι πλέον γνωστή).
Παραδείγματα αυτής της κουζίνας: Το εθνικό πιάτο των Παρσί είναι το «Dhansakh» - τρώγεται τις Κυριακές καθώς και σε όλους τους γάμους –  και είναι καραμελωμένα κρεμμύδια και καστανό ρύζι σερβιρισμένα με ένα μείγμα από φακές και λαχανικά, με μικρές μπάλες κεμπάμπ αρνιού με δυόσμο. Άλλα φαγητά είναι τα «patias» και τα «per eeda» που είναι πιάτα με λαχανικά που σερβίρονται με ένα αυγό στην κορυφή, μαγειρεμένο όπως τα δυτικά αυγά Benedict.

Χαρακτηριστικά: Στην Παρσί κουζίνα, υπάρχει μια επιρροή ευρωπαϊκών φαγητών με ζωμούς και λευκές σάλτσες αλλά επίσης και η χρήση γλυκόξινων με jaggery και λεμόνι. Τα πιάτα Παρσί, σερβίρονται με ρύζι ή ψωμί δυτικού στυλ.
Δημοφιλή επιδόρπια: Maavaa nu boi, ravo (ένα παραδοσιακό γλυκό, που γίνεται με σιμιγδάλι, κρέμα γάλακτος, γάλα και ροδόνερο), sev (σνακ με μακαρόνια από αλεύρι ρεβυθιού με μπαχαρικά).

per eeda

ravο

7) Τα φαγητά από τα κρατίδια Ρατζαστάν και Γκουτζαράτ: Καλώς ήλθατε στη γη των ναών και του τζαϊνισμού.

Το Ρατζαστάν είναι το σπίτι της ερήμου Ταρ ή «Μεγάλης ινδικής ερήμου». Οι κουζίνες πραγματικά ευδοκιμούν σ’ αυτή τη «Γη των Πριγκήπων». Στη μία πλευρά, η αγάπη για το shikaar (το κυνήγι) είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στους έχοντες βασιλική καταγωγή και στον κόσμο της εκλεκτής κουζίνας, το κυνήγι των θηραμάτων και η προετοιμασία του παιχνιδιού είναι μια μορφή τέχνης.
Αγριογούρουνο, παγώνι, ορτύκια και κρέας ελαφιού βρίσκονται σε όλη την έρημο δημιουργώντας μια μαγειρική μορφή τέχνης που είναι αδιανόητη. Για παράδειγμα το Sule – ένα κεμπάμπ του Ρατζαστάν που μαγειρεύεται με 11 διαφορετικούς τρόπους!
Από την άλλη πλευρά, είναι τα εξίσου μεγαλειώδη χορτοφαγικά πιάτα της περιοχής Marwar ή Τζοντπούρ με την εξαίρεση ορισμένων πιάτων, όπως τα choorma & daal baati (φακές με κεφτεδάκια από σιτάρι και ζάχαρη), kachoris & gatte (πικάντικο σνακ και πικάντικα ζυμαρικά από αλεύρι) που δεν μπορούν να μαγειρευτούν εκτός κρατιδίου, λόγω της έλλειψης των συγκεκριμένων συστατικών.
Σπάνια θα συναντήσουμε αυτή την κουζίνα να σερβίρεται στα ινδικά εστιατόρια, εκτός αν πρόκειται για εξειδικευμένα εστιατόρια του Ρατζαστάν.
Δημοφιλή επιδόρπια: Jodhpuri moong Dal Halwa (χαλβάς από φακές), Sohan halwa (χαλβλας με ζάχαρη, γάλα και καλαμποκάλευρο), maalpua (τηγανίτα).

 

Jodhpuri moong Dal Halwa

Sohan halwa

maalpua

 
Γκουτζαράτ: Εδώ είναι ένας χορτοφαγικός επί το πλείστον λαός για ένα διάστημα τουλάχιστον 3.000 χρόνων για θρησκευτικούς λόγους. Χαρακτηριστικά: Το μοναδικό χαρακτηριστικό αυτής της κουζίνας είναι το τυπικό μείγμα των ολόκληρων μπαχαρικών τη διάρκεια της διαδικασίας σωταρίσματος – καυτό λάδι καρυκεύεται με σπόρους μουστάρδας και στη συνέχεια προστίθενται άλλα ολόκληρα μπαχαρικά. Αποξηραμένη σκόνη κύμινου και κόλιανδρου, χρησιμοποιείται ευρέως ως καρύκευμα.
Παραδείγματα αυτής της κουζίνας: Το σήμα κατατεθέν αυτής της κουζίνας είναι το «Oondhia» ένα πιάτο με λαχανικά, με πάνω από 8 ποικιλίες λαχανικών και ζυμαρικά με ρεβύθια και τριγωνέλλα. Επίσης φημίζεται για πιάτα, όπως τα patra (φύλλα Colocasia γεμιστά με αλεύρι ρυζιού και αρωματικές ουσίες, όπως μπαχαρικά, ταμάρινδο, και jaggery), Khandvi (αλμυρό σνακ από αλεύρι και τυρόπηγμα αρωματισμένο με σπόρους μουστάρδας) και thheplas.
Σπάνια θα συναντήσουμε αυτή την κουζίνα να σερβίρεται στα ινδικά εστιατόρια, εκτός αν πρόκειται για εξειδικευμένα εστιατόρια του Γκουτζαράτ.
Δημοφιλή επιδόρπια: Srikhand (Ινδικό γλυκό από στραγγιστό γιαούρτι), Gaajar ka halvo (χαλβάς με καρότα), Gol paapdi (χαλβάς με χουρμάδες), besan kaladoo (γλυκό με αλεύρι από ρεβύθια).

patra

Gol paapdi

8) Τα φαγητά της Νότιας Ινδίας
Αυτή η κουζίνα είναι ίσως η πιο δημοφιλής και ευρέως σερβιρισμένη στα εστιατόρια, δυστυχώς, μαζί με τα Βορειο-Ινδικά φαγητά. Δεν θα μπορούσε να είναι περισσότερο αντίθετα!
Χαρακτηριστικά: Τα φαγητά από την περιοχή αυτή είναι σε μεγάλο βαθμό χορτοφαγικά δεδομένου ότι τα κρατίδια του Νότου σε σύγκριση με αυτά του Βορρά, ήταν σε μεγάλο βαθμό ανέγγιχτα από ξένους εισβολείς. Τα Dals (όσπρια) και το ρύζι, παραμένουν η ψυχή αυτής της περιοχής. Επίσης χαρακτηριστική είναι και η βαριά χρήση των φύλλων κάρυ, του ταμάρινδου και της καρύδας, είτε τριμμένη, είτε σε μορφή γάλατος.

Παραδείγματα αυτής της κουζίνας: Τα τρόφιμα των περιοχών αυτών χαρακτηρίζονται από πιάτα μαγειρεμένα σε μαγειρική πλάκα όπως οι dosas (κρέπες), το τσάτνεϊ καρύδας, λεπτός ζωμός όπως όσπρια, όπως επίσης και rasam (σούπα με ταμάρινδο) και sambar (χορτοφαγικό στιφάδο). Ανάλογα με το κρατίδιο που σερβίρεται, επίσης, μια σειρά από κρέατα και θαλασσινά πιάτα – καβούρια, ψάρια και γαρίδες σε μία πλούσια, πικάντικη σάλτσα καρύδας.
Συνοδεύονται με: Τα σιτηρά της Νότιας Ινδίας είναι το ρύζι κι όχι το σιτάρι. Αυτή η περιοχή είναι πλούσια σε ορυζώνες, ώστε το ρύζι παραμένει μια βάση διαμέσουν των εποχών.
Δημοφιλή επιδόρπια: Paruppu Payasam (ρυζόγαλο με φακές), Paal poli (γλυκιά πίτούλα μουλιασμένη σε γάλα).

rasam

Paruppu Payasam

9) Τα φαγητά από τη Δυτική Βεγγάλη και το Μπανγκλαντές
Στην εποχή μας πλέον το Μπανγκλαντές, δεν αποτελεί μέρος της Ινδίας. Πολλοί κάτοικοι, όμως, του κρατιδίου της Δυτικής Βεγγάλης, έλκουν την καταγωγή τους από εκεί και οι επιρροές στην κουζίνα είναι κάτι παραπάνω από εμφανείς.

Χαρακτηριστικά: Τα ψάρια και το ρύζι βρίσκονται στο επίκεντρο αυτής της κουζίνας! Επίσης αξιοσημείωτη είναι η πλούσια χρήση της μουστάρδας και του σιναπέλαιου, εκτός από όλα τα άλλα.
Παραδείγματα αυτής της κουζίνας: Shorshe Maach (ψάρι με σάλτσα μουστάρδας), Doi maach (ψάρι με σάλτσα γιαουρτιού), Macher kalia (ψάρι μαγειρεμένο σε σάλτσα με κρεμμύδι και ντομάτα) είναι όλες παραδοσιακή κουζίνα σε αυτό.
Επίσης, μοναδική σε αυτή την κουζίνα είναι η χρήση του «panch phhoron», ένας συνδυασμός από 5 ολόκληρα καρυκεύματα (κύμινο, κρεμμύδι, μάραθο, μουστάρδα και σπόρους τριγωνέλλας) που χρησιμοποιούνται για να μετριάσει το καυτό λάδι και χρησιμοποιείται σχεδόν πάντα σε φαγητά με λαχανικά.

panch phhoron

Συνοδεύονται με: Τα σιτηρά της Ανατολικής Ινδίας είναι το ρύζι αντί για το σιτάρι. Ωστόσο, το σιτάρι καταναλώνεται υπό τη μορφή ρότι και τσαπάτι και ενίοτε παράθας που είναι σαφώς διαφορετικά από τα αντίστοιχα της Βόρειας Ινδίας.
Δημοφιλή επιδόρπια: Ποικιλίες sandesh (γλυκό με γάλα και ζάχαρη), rasgullas (γλυκό από τυρί και σιμιγδάλι), Raj Bhog (γλυκό από Ινδικό τυρί πανίρ, γεμιστό με αμύγδαλα και φυστίκια), paayesh (πουτίγκα ρυζιού).

Shorshe Maach

Raj Bhog

10) Στον κόσμο του τσαγιού, δεν υπάρχει αυτό που λένε Αμερικάνικο τσάι, τσάι με γάλα, τσάι με σόγια, ή οτιδήποτε άλλο…
Και ναι, μπορεί να μας αρέσουν όλες αυτές οι παραλλαγές, αλλά δεν έχουν καμία σχέση με το αυθεντικό Ινδικό τσάι.
Οι Δυτικοί συνήθως δεν έχουν ιδέα τι είναι το Ινδικό τσάι και πως φτιάχνεται.

Σε αντίθεση με το Ινδικό τσάι, όπου τα φρέσκα βότανα και μπαχαρικά βράζονται μαζί και δίνουν μια πολύσια και δυνατή γεύση, τα μείγματα για Ινδικό τσάι που κυκλοφορούν στο εμπόριο στα μαγαζιά της Δύσης, δεν πλησιάζουν καν!

Η διαδικασία παρασκευής του περίφημου τσάι μασάλα είναι μοναδική σε κάθε οικογένεια και περνάει από γενιά σε γενιά ως ένα πολύ καλά φυλαγμένο μυστικό – ιδιαίτερα στις οικογένειες από το κρατίδιο Γκουτζαράτ.

Επιπλέον, το τσάι μασάλα φτιάχνεται κυρίως το χειμώνα, επειδή τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται έχουν φυσικές αμυντικές ιδιότητες για τα κρυολογήματα και το συνάχι.

11) Τα παραδοσιακά τρόφιμα από την Ινδία έχουν τις ρίζες τους στην Αγιουρβέδα.
Η αλήθεια είναι, η χρήση των μπαχαρικών στο φαγητό της Ινδίας είναι διαποτισμένη από την 5000 χρόνων παλιά γνώση της Αγιουρβέδα (Ayur = ζωή, Veda = γνώση) Οι συνταγές έχουν περάσει από γενιά σε γενιά και όχι μέσω βιβλίων και γραπτών αρχείων – αλλά μέσα από την πράξη.
Αν και η γνώση των φαρμακευτικών ιδιοτήτων των βοτάνων και των μπαχαρικών έχει χαθεί για τους περισσότερους από εμάς, το γεγονός παραμένει ότι κλειδωμένα σε παραδοσιακές συνταγές βρίσκονται πολλά παλιά μυστικά για τα οφέλη από τα βότανα και τα μπαχαρικά.

Ορίστε μερικές:

Κύμινο: Είναι ένα υπέροχο, αρωματικό και πικάντικο μπαχαρικό. Διευκολύνει την πέψη και είναι γνωστό για την ανακούφιση των στομαχικών διαταραχών.
Κάρδαμο: Έχει υπέροχη γλυκιά και πικάντικη γεύση και πιστεύεται ότι ενισχύει την πέψη. Είναι καλό για την καρδιά, και σαν ένα πρόσθετο πλεονέκτημα χρησιμοποιείται ως φυσικό αποσμητικό για την κακοσμία του στόματος.
Κανέλα: Η γεύση του είναι πικρή, γλυκιά και πικάντικη την ίδια στιγμή. Ανακουφίζει από την δίψα και επίσης πιστεύεται ότι βοηθά ενάντια στη χοληστερόλη.
Κουρκουμάς: Η ιδιότητά του ως αντισηπτικό είναι γνωστή για χιλιάδες χρόνια. Πιστεύεται επίσης ότι επιδρά κατά του διαβήτη και προάγει την καλή πέψη.
Αποξηραμένη Πιπερόριζα (τζίντζερ): Έχει πικάντικη και έντονη γεύση. Είναι πολύ αποτελεσματικό εναντίον του κρυολογήματος και των συμπτωμάτων της γρίπης. Διευκολύνει επίσης την καλή πέψη, και πιστεύεται ότι βοηθά στην αποτοξίμωση του οργανισμού.