Ινδικές κρέπες / Dosa

Η dosa είναι μια κρέπα ή τηγανίτα που έχει υποστεί ζύμωση και γίνεται από κουρκούτι ρυζιού και μαύρης φακής. Είναι ένα βασικό πιάτο στα κρατίδια Καρνατάκα, Ταμίλ Νάντου, Άντρα Πραντές και Κεράλα της Νότιας Ινδίας. Είναι επίσης δημοφιλής σε άλλα μέρη της Ινδίας, καθώς και άλλες χώρες όπως η Σρι Λάνκα, η Μαλαισία και η Σιγκαπούρη.

Dosa συνοδεία σαλτσών chutneys

Ιστορία

Η dosa είναι γηγενές φαγητό της Νότιας Ινδίας, η ακριβής γενέτειρα της, όμως παραμένει αδιευκρίνιστη. Σύμφωνα με τον K.T. Achaya, διατροφολόγο και ιστορικό τροφίμων, η παλαιότερη αναφορά της dosa (ως dosai) μπορεί να βρεθεί στην Ταμίλ βιβλιογραφία του 6ου αιώνα μ.Χ. Σύμφωνα με στον P. Thankappan Nair, ανεξάρτητο ερευνητή, ιστορικό και Malayali συγγραφέα, η dosa προέρχεται από την πόλη Udupi της σημερινής Καρνατάκα.
Στη λαϊκή παράδοση, η προέλευση της dosa συνδέεται με την πόλη Udupi, μάλλον εξαιτίας του συσχετισμού του πιάτου με τα εστιατόρια Udupi. Επίσης, η αρχική μορφή της Ταμιλέζικης dosa ήταν πιο μαλακή και παχιά. Η λεπτότερη και τραγανή έκδοση της dosa, η οποία έγινε δημοφιλής σε όλη την Ινδία, παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στη σημερινή Καρνατάκα.

Ονόματα

Η dosa είναι γνωστή με πολλά ονόματα. Οι τυπικές μεταγραφές και προφορές της λέξης σε διάφορες Νοτιο-Ινδικές γλώσσες έχουν ως εξής:

Γλώσσα	Γραφή με λατινικούς χαρακτήρες	Προφορά
Κανάντα: ದೋಸೆ	Dōse	d̪oːse
Μαλάγιαλαμ: ദോശ	Dōśa	d̪oːɕa
Ταμίλ: தோசை	Tōcai	t̪oːsʌj
Τελούγκου: దోస	Dōsa	d̪oːsa

Διατροφή

Η dosa, ένα κοινό πιάτο που καταναλώνεται ως πρωινό αλλά ως γρήγορο φαγητό του δρόμου, είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, και δεν περιέχει ζάχαρη ή κορεσμένα λίπη. Τα συστατικά του είναι το ρύζι και η μαύρη φακή (Vigna mungo), είναι χωρίς γλουτένη και μετατρέπεται σε πλήρη πρωτεΐνη. Η διαδικασία της ζύμωσης αυξάνει την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β και βιταμίνη C. Κυκλοφορούν επίσης στο εμπόριο προϊόντα για στιγμιαία παρασκευή dosa, με κάπως χαμηλότερα θρεπτικά οφέλη.

Προετοιμασία

Ένα μίγμα από ρύζι και μαύρη φακή το οποίο έχει μουλιάσει σε νερό, αλέθεται μέχρι να σχηματιστεί κουρκούτι. Η αναλογία του ρυζιού και της φακής είναι βασικά 4: 1 ή 5: 1. Ο χυλός αφήνεται να ζυμωθεί όλη τη νύχτα. Μετά την ολονύχτια ζύμωση, το κουρκούτι αναμιγνύεται με νερό για να αναποκτήσει το επιθυμητό πάχος. Το κουρκούτι στη συνέχεια περιχύνεται πάνω σε ένα καυτό ταβά (ρηχό τηγάνι) αλειμμένο με λάδι ή γκι (διευκρινισμένο βούτυρο). Απλώνεται ομοιόμορφα με τη βοήθεια μιας σπάτουλας για να σχηματίσει μία τηγανίτα. Η dosa σερβίρεται ζεστή, είτε διπλωμένη στη μέση, είτε τυλιγμένη όπως οι ομελέτες. Επίσης σερβίρεται συνήθως με συνοδεία τσάτνεϊ και sambar. Το μίγμα από μαύρη φακή και ρύζι μπορεί να αντικατασταθεί με ραφιναρισμένο αλεύρι σίτου ή σιμιγδάλι.

Σερβίρισμα

Η dosa μπορεί να εμπεριέχει γέμιση από λαχανικά και σάλτσες για ένα γρήγορο γεύμα. Συνήθως σερβίρεται με ένα χορτοφαγικό πιάτο που ποικίλλει ανάλογα με τις τοπικές και τις προσωπικές προτιμήσεις. Συχνά συνοδευτικά αποτελούν:
Το sambar (στιφάδο με όσπρια ή ψάρια με ζωμό ταμάρινδου).
Σάλτσα τσάτνεϊ: τσάτνεϊ καρύδας το πιο σύνηθες.
Podi: σκόνη μπαχαρικών και αφυδατωμένης καρύδας.
Ινδικό τουρσί.

Butter Masala Dosa σερβιρισμένη με τσάτνει καρύδας, sambar και Ινδικό βούτυρο γκι

Παραλλαγές
Αν και η dosa αναφέρεται χαρακτηριστικά στην εκδοχή που γίνεται με ρύζι και φακές, υπάρχουν πολλές άλλες παραλλαγές της κύριας συνταγής.

Είδη dosa
Όνομα	Συστατικά	Σημειώσεις
Dosa με κρεμμύδι	Με ψιλοκκομένα και σωταρισμένα κρεμμύδια
Masala Dosa	Με πικάντικες πατάτες
Rava Dosa	Με σιμιγδάλι
Dosa με βούτυρο γκι	Με καθαρό βούτυρο γκι
Wheat Dosa	Με αλεύρι σίτου
Moong Dosa	Με φασόλια moong
Podi Dosa	Με προσθήκη μίγματος μπαχαρικών podi
Benne Dosa	Με βούτυρο
Ψητή Dosa	Με κουρκούτι από ρύζι	Λεπτή σαν φύλλο χαρτιού και τραγανή
Χορτοφαγική Dosa	Με Λαχανικά στον ατμό
Dosa με αβγό	Με αβγά
Ragi Dosa	Με αλεύρι από κεχρί
Gobi Dosa	Με κουνουπίδι
Mushroom Dosa	Με μανιτάρια
Paneer Dosa	Με ινδικό τυρί πανίρ
Greens / Keerai Dosa	Με πράσινα λαχανικά
Chow Chow Dosa	Με Chayote (λαχανικό με καταγωγή από Μεξικό)
Vendhaya Dosa	Με τριγωνέλλα
Babycorn Dosa	Με καλαμπόκι
Cabbage Dosa	Με λάχανο
Noodles Dosa	Με κινέζικα μακαρόνια νούντλς
Set Dosa		Μαγειρεμένη μόνο από τη μία πλευρά.
Neer Dosa	Με μουλιασμένο κουρκούτι ρυζιού
Uppu Huli Dosa	Με αλάτι και πάστα ταμάρινδου

Massala Dosa

Massala Dosa όπως σερβίρεται στο κρατίδιο Ταμίλ Νάντου

Η Masala dosa γίνεται με το γέμισμα μιας dosa με μια ελαφρά μαγειρεμένη γέμιση από πατάτες, τηγανητά κρεμμύδια και μπαχαρικά. Η dosa τυλίγεται και συνοδεύεται με σάλτσα massala ή με καρυκευμένες πατάτες. Η Masala dosa καταμετρήθηκε ως ο αριθμός 49 σε μια λίστα με τα 50 πιο νόστιμα φαγητά στον κόσμο που καταρτίστηκε από το Αμερικανικό κανάλι CNN το έτος 2011.