Σπόροι Μουστάρδας / Mustard seed

Οι σπόροι της Μουστάρδας είναι μικροί, στρογγυλοί σπόροι που προέρχονται από συγκεκριμένα  φυτά της οικογένειας των Σταυρανθών ή των Βρασσικιδών (Crucifae ή Brassicaceae). Τα κυριότερα είδη είναι: Το είδος Sinapis alba (Σινάπι το λευκό) του γένους Σινάπι (γνωστό επίσης και ως σινάπι ή βρούβα ή λάψανο) με κίτρινα σπέρματα, το είδος Brassica juncea (Κράμβη η βουρλοειδής / Καφέ Ινδική μουστάρδα) του γένους Βράσσικα με σκουρόχρωμα σπέρματα και το B. Nigra (Κράμβη η μαύρη) με επίσης σκουρόχρωμα σπέρματα. Το μέγεθός τους κυμαίνεται από 1 έως 2 χιλιοστά (mm) και το χρώμα τους ποικίλλει από κιτρινώδες έως μαύρο.

Ιστορία

Η πιο πρώιμη αναφορά στη μουστάρδα μας έρχεται από την Ινδία, από μια ιστορία του Gautama Buddha, τον 5^ο αιώνα π.Χ. Ο Βούδας αφηγείται την ιστορία της πενθούσας μητέρας (Kisa Gotami) και των σπόρων μουστάρδας. Όταν η Μητέρα έχασε τον μοναχογιό της, πήρε τη σωρό του και πήγε στον Βούδα γυρεύοντας ένα θαύμα. Εκείνος της ζήτησε να του φέρει σπόρους μουστάρδας από μια οικογένεια που να μην έχει χάσει κανένα μέλος της, ούτε τον πατέρα, ούτε τον γιο, ούτε τον σύζυγο, ούτε ακόμα και κάποιον φίλο. Η Μητέρα δεν κατάφερε να εντοπίσει μια τέτοια οικογένεια, αυτή της όμως η αναζήτηση την έκανε να συνειδητοποιήσει πως ο θάνατος είναι κοινός για όλους τους ανθρώπους, και πως δεν μπορεί να σκέφτεται εγωιστικά στο πένθος της.

Η χρήση της μουστάρδας ως μπαχαρικού, τουλάχιστον με τη μορφή σκόνης, αναφέρεται σε ινδικά και σουμεριακά κείμενα ήδη από το 3.000 π.Χ. Στην Αίγυπτο έριχναν σινάπι στο φαγητό τους και μασούσαν ολόκληρους τους σπόρους καθώς έτρωγαν κρέας προκειμένου να βελτιώσουν τη γεύση του. Στην Ευρώπη ήταν ίσως το μοναδικό μπαχαρικό που ήταν γνωστό πριν ακόμα να έρθουν τα υπόλοιπα Ασιατικά μπαχαρικά.

Στην αρχαία Ελλάδα τον 6ο αιώνα π.Χ ο μαθηματικός Πυθαγόρας συνιστούσε το σινάπι ως φάρμακο για τα τσιμπήματα των σκορπιών, ενώ έναν αιώνα αργότερα, ο Ιπποκράτης το χρησιμοποιούσε σε καταπλάσματα και φάρμακα.
Μπορεί να χρησιμοποιούσαν όλοι αυτοί οι λαοί το σινάπι, ωστόσο οι πρώτοι που πειραματίστηκαν με το φυτό ήταν οι Ρωμαίοι. Ανακάτεψαν τους σιναπόσπορους με το μούστο και δημιούργησαν ένα παρασκεύασμα που μοιάζει με τη σημερινή μουστάρδα. Μία συνταγή για μουστάρδα αναφέρεται στο βιβλίο μαγειρικής «Απίκιος» που χρονολογείται στα τέλη του 4ου ή στις αρχές του 5ου αιώνα π.Χ.
Αργότερα, οι Ρωμαίοι διέδωσαν το σινάπι στη Γαλατία. Οι Γάλλοι καλόγεροι πήραν τη γνώση που είχαν οι Ρωμαίοι για τη μουστάρδα και ξεκίνησαν τη δική τους παραγωγή. Έτσι, η μουστάρδα διαδόθηκε σταδιακά σε όλη την Ευρώπη, εξελίχθηκε ως προς τα συστατικά της και έγινε σήμερα ένα από τα πιο αγαπητά και δημοφιλή αρτύματα. Οι Γάλλοι χρησιμοποιούσαν τους σπόρους Μουστάρδας ως μπαχαρικό ήδη από το 800 μ.Χ., και ήταν μεταξύ των μπαχαρικών που οι Ισπανοί εξερευνητές πήραν μαζί τους κατά την διάρκεια του 15^ου αιώνα.

Στο Κοράνι αναφέρεται πως οι κλίμακες της δικαιοσύνης θα δημιουργηθούν την Ημέρα της Κρίσεως και καμία ψυχή δεν θα αδικηθεί. Ακόμα και το ισοδύναμο ενός σπόρου μουστάρδας θα υπολογίζεται διότι ο Θεός είναι ο πιο αποτελεσματικός λογιστής.

Τα Εβραϊκά κείμενα συγκρίνουν το Σύμπαν με το μέγεθος ενός σπόρου Μουστάρδας θέλοντας να καταδείξουν την ασημαντότητα του κόσμου και να διδάξουν ταπεινότητα. Ο Εβραίος φιλόσοφος Nahmanides, αναφέρει πως το Σύμπαν συνεχίζει να μεγαλώνει επ’ άπειρον από την στιγμή της Δημιουργίας του, κατά την οποία είχε το μέγεθος ενός σπόρου Μουστάρδας.

Στην Καινή Διαθήκη, οι σπόροι Μουστάρδας χρησιμοποιήθηκαν από τον Ιησού σε μια από τις παραβολές Του, ως πρότυπο για τη Βασιλεία των Ουρανών, η οποία ξεκινά αρχικά μικρή, αλλά καταλήγει να είναι το μεγαλύτερο από τα φυτά του κήπου. Το σπέρμα της μουστάρδας αναδεικνύεται επίσης ως σύμβολο πίστης.

Aavalu (Telugu: ఆవlu), Kadugu (Tamil: கடுகு), ή Sasive (Kannada: ಸಾಸಿವೆ), είναι μια ποικιλία Ινδικού τουρσί που αποτελείται κυρίως από μάνγκο, κόκκινο τσίλι σε σκόνη και aavaa pindi (σκόνη σπόρου Μουστάρδας) διατηρημένα σε λάδι Μουστάρδας και η οποία είναι πολύ δημοφιλής στη Νότια Ινδία με καταγωγή από το Κρατίδιο της Andhra Pradesh.

Ετυμολογία

Οι σπόροι Μουστάρδας είναι γνωστοί στα Χίντι / Ούρντου ως «sarson»  και στα Punjabi ως «sarron». Χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό στη Βόρεια Ινδία και στο Νεπάλ. Οι σπόροι συνήθως ψήνονται μέχρι να σκάσουν.  Στο Κρατίδιο της Maharashtra, ονομάζονται «mohari», και χρησιμοποιούνται συχνά σε τοπικές συνταγές.

Θρεπτική Αξία

Κάθε 100 γραμμάρια κίτρινης μουστάρδας περιέχουν:

Ενέργεια, 66 θερμίδες (276 Kj)

Υδατάνθρακες, 8 γρ.

Σάκχαρα, 3 γρ.

Διαιτητικές ίνες 3 γρ.

Λίπη, 3γρ.

Πρωτεΐνες, 4 γρ.

Μαγνήσιο, 49 mg (14%)

Νάτριο, 1120 mg (75%)

Τα ποσοστά εντός παρενθέσεως είναι η ημερήσια προτεινόμενη λήψη στις Η.Π.Α.

Είδη – Χρήσεις

Άσπρη μουστάρδα
Η άσπρη μουστάρδα χωρίζεται στην απλή και στην ώριμη. Η απλή είναι αυτή που φυτρώνει ακόμη και πάνω σε βρεγμένο μπαμπάκι και μαζί με το νεροκάρδαμο χρησιμοποιείται για σάντουιτς, ενώ από την ώριμη άσπρη παίρνουμε τους σπόρους, που χρησιμοποιούνται ολόκληροι στα τουρσί.

Μαύρη μουστάρδα
Η μαύρη είναι πιο καυτερή από την άσπρη μουστάρδα.

Καφετιά ή ινδική μουστάρδα
Είναι ο ολόκληρος σπόρος μουστάρδας που χρησιμοποιείται στις συνταγές για κάρυ και είναι λιγότερο έντονη από τη μαύρη.

Οι σπόροι του σιναπιού έχουν πικάντικη γεύση που διαφοροποιείται ανάλογα με το είδος στο οποίο ανήκουν. Οι κίτρινοι σπόροι έχουν την πιο ήπια γεύση από όλους, οι καφέ μεσαία γεύση και οι μαύροι πιο έντονη γεύση.

Η μουστάρδα χρησιμοποιείται και ως υλικό (είτε ως σπόρος είτε στην ξηρή μορφή της είτε ως πάστα) σε συνδυασμό με άλλα υλικά, για την παρασκευή άλλων προϊόντων όπως:

• Μαγιονέζες και σάλτσες
• Κάρυ (ξηρή μορφή)
• Πίκλες
• Έλαιο στη μαγειρική στη Βόρεια Ινδία, στο Πακιστάν και στην Κίνα
• Ως παραπροϊόν του ελαίου για ζωοτροφή.

Η μουστάρδα χρησιμοποιείται ευρέως ως συμπλήρωμα και ενισχυτικό της γεύσης στο κρέας, ειδικότερα στα λουκάνικα και σε σαλάτες. Επίσης στο σουβλάκι, σε σάντουιτς, τοστ και hotdogs. Τέλος χρησιμοποιείται στην παρασκευή του μίγματος των μπιφτεκιών, κατά τη διάρκεια ψησίματος πατατών στο φούρνο και ως μαρινάδα κρέατος όλων των ειδών.

Το λάδι Μουστάρδας (σιναπέλαιο) «Sarson ka tel» χρησιμοποιείται για μασάζ σώματος κατά τη διάρκεια ενός βαρύ χειμώνα, καθώς θεωρείται πως διατηρεί την θερμότητα και την υγρασία του σώματος.

Συνταγές

Τσάτνεϋ μάνγκο

Υλικά:

6-7 μάνγκο καθαρισμένα και κομμένα κύβους ή άλλο φρούτο

2 κρεμμύδια κομμένα κύβους

2 φλ. τσαγιού ζάχαρη

2 φλ. τσαγιού λευκό ξύδι

1 σκελίδα σκόρδο

2 κουτ. σούπας τζίντζερ φρέσκο τριμμένο στον ψιλό τρίφτη

1 κουτ. σούπας σπόρους μουστάρδας

1 κουτ. γλυκού καυτερό κόκκινο πιπέρι

1 ξυλάκι κανέλας

1 λεμόνι το χυμό και το ξύσμα

Προετοιμασία:
Τα σιγοβράζουμε όλα μαζί για περίπου 1 ώρα μέχρι να δέσουν. Συντηρούμε σε καθαρά βάζα ή στο ψυγείο.

*Τα τσάτνεϋ κατάγονται από την Ινδία και είναι γλυκόξινες πικάντικες σάλτσες, με βάση φρούτα, ζάχαρη και ξύδι.

Και κάτι έξτρα:

Στην Bollywood ταινία "Dilwale Dulhania Le Jayenge" a.k.a. "DDLJ" με τον Shahrukh Khan και την Kajol, μέρος του τραγουδιού "Tujhe Dekha To" έχει γυριστεί σε ένα κατακίτρινο λιβάδι όπου φύονται άνθη μουστάρδας και βρίσκεται στην πόλη Gurgaon, του κρατιδίου Haryana.