Ινδικό τυρί Πανίρ / Paneer

Ετυμολογία

Το Πανίρ (Παντζάμπι: ਪਨੀਰ, Χίντι και Νεπάλι: पनीर (panīr), Αρμένικα: Պանիր (panir), Ούρντου: پنير, Κουρδικά: پەنییر (penîr), Περσικά: پنير‎ (panir), Τουρκικά: peynir είναι ένα φρέσκο τυρί, συνηθισμένο στην κουζίνα της Νότιας Ασίας. Στα βόρεια μέρη της Ινδικής υποηπείρου, είναι πιο συνηθισμένο με το όνομα «Chhena». Είναι ένα τυρί άνευ ωρίμανσης, που δεν λιώνει και παράγεται από την πήξη γάλακτος που έχει θερμανθεί, και στο οποίο έχει προστεθεί χυμός λεμονιού, ξύδι, ή οτιδήποτε άλλο ξινό.

Προετοιμασία

Για να προετοιμαστεί το πανίρ, τρόφιμα που περιέχουν οξύ (συνήθως χυμός λεμονιού, ξύδι, κιτρικό οξύ ή γιαούρτι) προστίθονται σε ζεστό γάλα για να διαχωριστεί το τυρόπηγμα από το τυρόγαλα. Το τυρόπηγμα στραγγίζεται σε μουσελίνα ή τουλουπάνι και η περίσσεια του νερού φεύγει με την πίεση που ασκείται στο τυρί. Το πανίρ που προκύπτει, βυθίζεται σε παγωμένο νερό για 2 – 3 ώρες για να αποκτήσει μια καλή υφή και εμφάνιση.
Από αυτό το σημείο και έπειτα, η προετοιμασία του πανίρ διαφέρει, καθώς βασίζεται στη χρήση για την οποία προορίζεται και στις τοπικές ιδιομορφίες.
Στις περισσότερες κουζίνες του Νεπάλ, το τυρόπηγμα τυλιγμένο σε ύφασμα τοποθετείται κάτω από ένα βάρος, όπως μια πέτρινη πλάκα, για 2 – 3 ώρες, και στη συνέχεια, κόβεται σε κύβους για να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές κάρυ. Αν πιεστεί για μικρότερο χρονικό διάστημα (περίπου 20 λεπτά) καταλήγει σε ένα μαλακότερο, πιο αφράτο τυρί.
Στην ινδική κουζίνα καθώς και σ’ αυτή του Μπαγκλαντές, χτυπάνε το τυρόπηγμα ή το ζυμώνουν με το χέρι σχηματίζοντάς το σε κάτι που μοιάζει με ζύμη και ονομάζεται ছানা (Sana) στα Ασαμικά, ছানা (Chhana) στα Μπενγκάλι, ή ଛେନା (Chhena) στα Ορίγια, Maithili & Bihari. Σε αυτές τις περιοχές, το Sana / Chhana / Chhena διακρίνεται από το ponir, ένα αλμυρό ημίσκληρο τυρί με έντονη γεύση και υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Το σκληρό ponir συνήθως καταναλώνεται σε φέτες μαζί με το απογευματινό τσάι με μπισκότα ή διάφορα είδη ψωμιού, ή τηγανητό σε ένα ελαφρύ κουρκούτι.
Στην περιοχή γύρω από την Γκουτζαράτι πόλη, Σουράτ, το «surti paneer» γίνεται στραγγίζοντας το τυρόπηγμα και ωριμάζοντας τον ορό γάλακτος για 12 έως 36 ώρες.

Πιάτα

Mattar paneer, ένα χορτοφαγικό πιάτο από την Ινδία

Η χρήση του χρονολογείται από τα αρχαία χρόνια στην Ινδία, το paneer παραμένει ο πιο κοινός τύπος τυριού, που χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή κουζίνα της Νότιας Ασίας. Η χρήση του paneer είναι πιο συχνή στο Νεπάλ, την Ινδία, το Πακιστάν, το Μπαγκλαντές και λόγω της υπεροχής του γάλακτος στην κουζίνα τους. Είναι μερικές φορές τυλιγμένο σε ζύμη και τηγανητό ή σερβίρεται είτε με σπανάκι (palak paneer) ή αρακά (mattar paneer).
Το γνωστό γλυκό «rasgulla» είναι απλά το chhana που έχει χτυπηθεί στο χέρι και  έχει διαμορφωθεί σε μπάλες που είναι εμποτισμένες σε σιρόπι. Το sana / chhana / chhena χρησιμοποιείται σε τέτοιες περιπτώσεις καθώς είναι κατασκευασμένο από μια ελαφρώς διαφορετική διαδικασία σε σχέση με το paneer. Αποστραγγίζεται αλλά δεν πιέζεται, έτσι ώστε κάποια υγρασία να διατηρείται, γεγονός που το καθιστά ένα μαλακό, εύπλαστο τυρί. Μπορεί, ωστόσο, να πιεστεί ελαφρά σε μικρούς κύβους και να προστεθεί σε σάλτσες κάρυ που είναι το βασικό συστατικό του πιάτου dalna, στις κουζίνες Maithili, Ορίγια και Μπενγκάλι.

Κύβοι από paneer σε σαλάτα σερβιρισμένοι σε ινδικό εστιατόριο στη Βομβάη.

 

Saag paneer ή palak paneer, ένα πιάτο με κάρυ με βάση το σπανάκι.

Ορισμένα πιάτα που περιλαμβάνουν πανίρ:

Sandesh
Mattar paneer (paneer με αρακά)
Saag paneer
Shahi paneer (paneer μαγειρεμένο σε ένα πλούσιο, Mughlai κάρυ)
Paneer tikka (μια χορτοφαγική εκδοχή του κοτόπουλου tikka, με το paneer να διατίθενται σε σουβλάκι και ψητό)
Paneer tikka masala
Kadai paneer
Chili paneer (με πικάντικο τσίλι, κρεμμύδια και πιπεριές, σερβίρεται συνήθως ξηρό και γαρνίρεται με φρέσκο ​​κρεμμυδάκι)
Paneer pakora (λουκουμάδες paneer)
Παλακ paneer (με σπανάκι)
Rasmalai
Rasgulla (είδος γλυκού)
Paneer capsicum (paneer και πιπεριές σε κρέμα σάλτσα σταφίδας)
Paneer khoya
Paneer bhurji

Γρήγορο Φαγητό

Τα περισσότερα διεθνή εστιατόρια γρήγορου φαγητού στην Ινδία προσφέρουν paneer. Τα McDonalds στην Ινδία σερβίρουν το McSpicy Paneer και το Paneer Wrap. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, στο μετρό έχει αρχίσει να σερβίρει μπιφτέκι saag paneer. Το εστιατόριο Tamatanga (αστική ινδική κουζίνα) σερβίρει επίσης Paneer Wrap. Τα Taco Bell στην Ινδία σερβίρουν paneer και burrito πατάτας. Οι Pizza Hut, Dominos, και Papa Johns προσφέρουν πίτσες με επικάλυψη paneer.

Παρόμοια τυριά

Το Queso blanco ή queso fresco συχνά συνιστάται ως υποκατάστατο του πανίρ στην Αμερική που είναι εμπορικά διαθέσιμο σε πολλές αμερικανικές αγορές, σε αντίθεση με το paneer που δεν είναι. Και τα δύο είναι συνήθως αλατισμένα, σε αντίθεση με το paneer.
Το Κιρκασιανό τυρί παράγεται με μια παρόμοια τεχνολογία και μοιάζει σε σύσταση με το paneer. Ωστόσο, είναι συνήθως αλατισμένο.

Εταιρικές εκδοχές τυροπήγματος, ή ξερό τυρί cottage ομοιάζουν με το πανίρ στο ότι

είναι κατασκευασμένα από ξυνόγαλα και μπορεί να είναι αλατισμένα.
Το Αναρή, ένα φρέσκο ​​ήπιο τυρί από ορό γάλακτος που παράγεται στην Κύπρο, είναι πολύ παρόμοιο σε γεύση και υφή με το φρέσκο ​​ινδικό Paneer.

Πως φτιάχνουμε Ινδικό τυρί πανίρ (paneer)

Το Paneer είναι ένα είδος φρέσκου ​​τυριού, που σημαίνει ότι μπορούμε να το κάνουμε και να το φάμε αμέσως – δεν απαιτείται ωρίμανση. Είναι επίσης ένα από τα ευκολότερα τυριά που μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι γάλα, χυμό λεμονιού ή ξύδι, και λίγο αλάτι για την γεύση. Όταν ανακατεύσουμε το γάλα και το χυμό λεμονιού, η οξύτητα του χυμού του λεμονιού θα προκαλέσει τον διαχωρισμό του γάλακτος σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος. Αφαιρούμε τον ορό γάλακτος και στραγγίζουμε το τυρόπηγμα, και έχουμε ένα απλό, βασικό τυρί.

Το τυρί δεν θα λιώσει ή θα γίνει κολλώδες με τον τρόπο που λιώνει η μοτσαρέλα ή το τσένταρ, αλλά με το paneer, αυτό είναι πραγματικά ένα πλεονέκτημα. Επειδή δεν θα λιώσει, μπορούμε να ανακατεύσουμε τα κομμάτια του σε μια σούπα ή σε ένα κρεμώδες κάρυ, να τα θρυμματίσουμε πάνω σε ένα επίπεδο ψωμί, ή ακόμα και να τα περάσουμε σε σουβλάκι με κεμπάπ και το τυρί θα κρατήσει το σχήμα του και τη λαστιχωτή του σύσταση.
Το paneer έχει μια αρκετά ήπια, γαλακτώδη γεύση από μόνο του, γι’ αυτό είναι καλύτερα να συνδυάζεται με έντονες, πικάντικες γεύσεις, όπως το κλασικό ινδικό κάρυ ή πιάτα όπως το saag paneer (τυρί με σπανάκι). Είναι επίσης σχεδόν ίδιο με το τυρί queso fresco του Μεξικού και την ιταλική ρικότα, και μπορεί συνήθως να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές που απαιτούν ένα από αυτά τα συστατικά.
Αυτή η διαδικασία για την κατασκευή του paneer λειτουργεί καλύτερα αν χρησιμοποιήσουμε πλήρες γάλα καθώς τα γάλατα με λιγότερα λιπαρά δεν διαθέτουν την απαιτούμενη ποσότητα λίπους ώστε να επιτευχθεί ο διαχωρισμός σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος. Επίσης, αποφεύγουμε τη χρήση παστεριωμένου γάλακτος που έχει υποστεί υψηλή παστερίωση (UHT), καθώς η διαδικασία παστερίωσης αλλάζει την δομή της πρωτεΐνης του γάλακτος και το αποτρέπει από το να διαχωρίζεται. Δυστυχώς, οι ετικέτες δεν κάνουν πάντα σαφές αν το γάλα έχει παστεριωθεί με υψηλή παστερίωση. Εάν το γάλα δεν διαχωρίζεται σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος, υπάρχει μια αρκετά μεγάλη πιθανότητα να είναι παστεριωμένο με υψηλή παστερίωση.
Αυτό το φρέσκο ​​τυρί δεν θα διαρκέσει πολύ στο ψυγείο, οπότε αν δεν το χρησιμοποιήσουμε αμέσως, σίγουρα πρέπει να βεβαιωθούμε ότι έχουμε σχέδια γι' αυτό μέσα σε λίγες ημέρες.

Υλικά:

(για περίπου 10 ουγκιές ή 2 φλιτζάνια τυρί σε κύβους)

1/2 γαλόνι πλήρες γάλα,
1/4 κούπας χυμό λεμονιού ή ξύδι
1/4 έως 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Προετοιμασία:

Ρίχνουμε το γάλα σε κατσαρόλα και ρυθμίζουμε την θερμοκρασία από μέτρια και πάνω. Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει – ακριβώς λίγο πριν από το σημείο βρασμού σε περίπου. Ανακατέβουμε το γάλα περιστασιακά, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να βεβαιωθούμε ότι δεν έχει καεί. Όταν είναι έτοιμο, θα είναι αφρώδες και αχνιστό.

Βγάζουμε το γάλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Το γάλα πρέπει να αρχίσει να πήζει αμέσως, αν δεν το κάνει σημαίνει πως κάτι δεν πάει καλά
Καλύπτουμε το γάλα και το αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά για να δώσουμε στο οξύ χρόνο να διαχωρίσει πλήρως το τυρόπηγμα και τον ορό γάλακτος. Στο τέλος των 10 λεπτών, το τυρόπηγμα πρέπει να έχει διαχωριστεί πλήρως και το υγρό θα πρέπει να φαίνεται κίτρινο και υδαρές. Εάν το γάλα δεν έχει διαχωριστεί, δοκιμάζουμε να προσθέσουμε άλλη μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. Εάν και πάλι δεν  διαχωρίζεται, πρέπει να ελέγξουμε το γάλα μας και να είμαστε σίγουροι ότι χρησιμοποιούμε γάλα που δεν έχει υποστεί υψηλή παστερίωση.

Τοποθετούμε το τυρόπηγμα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι ή σε ένα τούλι, προσεκτικά με μια κουτάλα, και βάζουμε από κάτω ένα μπολ όπου θα συλλέξουμε το τυρόγαλο. Πιέζουμε με το χέρι μας, απαλά, το τουλουπάνι έτσι ώστε να αφαιρεθεί και η τελευταία σταγόνα γάλακτος.

Ανοίγουμε το τουλουπάνι και πασπαλίζουμε 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι πάνω από τα τυρόπηγμα. Ανακατεύουμε απαλά και δοκιμάζουμε. Προσθέτουμε περισσότερο αλάτι, αν χρειάζεται.

Μεταφέρουμε το τυρόπηγμα (μαζί με το τουλουπάνι) σε ένα μεγάλο πιάτο. Του δίνουμε τετράγωνο σχήμα με τα χέρια μας και τοποθετούμε από πάνω ένα δεύτερο πιάτο πατώντας το και πιέζοντάς το. Πρέπει να μείνει έτσι πατικωμένο το λιγότερο 15 λεπτά μέχρι 1 ώρα.

Μπορούμε να τοποθετήσουμε μικρό βάρος από πάνω όπως 2-3 κονσέρβες, για να μείνει σταθερό.

Μόλις πατηθεί, το paneer έχει ολοκληρωθεί και είναι έτοιμο για χρήση. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αμέσως ή να το βάλουμε στο ψυγείο για έως και δύο ημέρες. Βάζοντάς το στο ψυγείο, το paneer θα είναι πιο σταθερό και λιγότερο πιθανό να καταρρεύσει από ότι αν μείνει εκτός ψυγείου.

Συμβουλές:

Προτιμούμε το πλήρες γάλα για την συνταγή μας. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αυτό με 2% λιπαρά αν και πρέπει να γνωρίζουμε πως το τυρί θα βγει ελαφρώς λιγότερο πλούσιο.

Αποφεύγουμε τη χρήση αποβουτυρωμένου ή άπαχου γάλακτος, διότι αυτά δεν διαχωρίζονται εύκολα σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος.

Το παστεριωμένο γάλα είναι καλό αν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε, αλλά να αποφύγουμε το υψηλής παστερίωσης (UHT) (εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας), παστεριωμένο γάλα, καθώς αυτή η διαδικασία αλλάζει την δομή της πρωτεΐνης του γάλακτος, αποτρέποντας το από το να διαχωρίζεται.

Που χρησιμοποιούμε το περίσσευμα του ορού γάλακτος: Ότι έχει απομείνει είναι ο ορός γάλακτος και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του νερού σε κάθε συνταγή με ψήσιμο, ή στην παρασκευή smoothies.