Ινδικό Παγωτό / Kulfi

Το Qulfi (επίσης γράφεται και khulfi ή kulfi, Χίντι: क़ुल्फ़ी, Ούρντου: قلفی) είναι ένα δημοφιλές παγωμένο γαλακτοκομικό επιδόρπιο από την ινδική υποήπειρο. Συχνά περιγράφεται ως "παραδοσιακό παγωτό της ινδικής υποηπείρου". Είναι δημοφιλές σε μέρη όπως η Ινδία, το Πακιστάν, το Μπαγκλαντές, το Νεπάλ, η Βιρμανία (Μιανμάρ), και η Μέση Ανατολή, και ευρέως διαθέσιμο σε ινδικά εστιατόρια στην Αυστραλία, την Ευρώπη, την Ανατολική Ασία και τη Βόρεια Αμερική.

Όπως είναι ευρέως κατανοητό, το Qulfi έχει ομοιότητες με το παγωτό στην εμφάνιση και στη γεύση, ωστόσο, είναι πυκνότερο και πιο κρεμώδες. Υπάρχει σε διάφορες γεύσεις. Οι περισσότερο παραδοσιακές είναι κρέμα (malai), τριαντάφυλλο, μάνγκο, κάρδαμο (elaichi), σαφράν (kesar ή zafran), και φιστίκι. Υπάρχουν νεότερες παραλλαγές, όπως μήλο, πορτοκάλι, φράουλα, και αβοκάντο. Σε αντίθεση με τα δυτικά παγωτά, το kulfi δεν είναι χτυπημένο, με αποτέλεσμα ένα στερεό, πυκνό παγωμένο επιδόρπιο που είναι παρόμοιο με την παραδοσιακή κρέμα με βάση το παγωτό. Επομένως, μερικές φορές θεωρείται ως μια ξεχωριστή κατηγορία. Λόγω της πυκνότητάς του, το kulfi παίρνει περισσότερο χρόνο για να λιώσει από το δυτικό παγωτό.

Ιστορία

Το Kulfi πιθανόν προέρχεται από την Μογγολική Αυτοκρατορία, η οποία κυβέρνησε την Ινδία από τον 16ο έως τον 18ο αιώνα. Παρασκευάζονταν στις βασιλικές κουζίνες με χρήση πάγου που μεταφέρονταν γι’ αυτόν τον λόγο από τα Ιμαλάια. Αυτό τεκμηριώνεται στο κείμενο Ain-i-Akbari, μία λεπτομερής καταγραφή της διοίκησης του Μογγόλου αυτοκράτορα Ακμπάρ.

Matka Kulfi

Προετοιμασία

Το Kulfi παραδοσιακά παρασκευάζεται με την μέθοδο της εξάτμισης του ζαχαρούχου, αρωματισμένου γάλατος μέσω αργού μαγειρέματος, με σχεδόν συνεχή ανάδευση για να αποτρέψει το γάλα από να κολλήσει στο πυθμένα του δοχείου, όπου μπορεί να καεί, μέχρι ο όγκος του να μειωθεί κατά το ήμισυ, να πήξει, αυξάνοντας το λίπος του, τις πρωτεΐνες, και την πυκνότητα σε λακτόζη. Έχει μια χαρακτηριστική γεύση που οφείλεται στην καραμελοποίηση της λακτόζης και της ζάχαρης κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας μαγειρέματος. Το ημι-συμπυκνωμένο μίγμα στη συνέχεια καταψύχεται σε σφιχτά σφραγισμένα καλούπια (συχνά χρησιμοποιούνται τα kulhars που είναι κούπες χωρίς χερούλι με σφραγισμένα τα στόμιά τους) που στη συνέχεια βυθίζονται σε πάγο αναμεμιγμένο με αλάτι για να επιταχυνθεί η διαδικασία κατάψυξης. Το μίγμα πάγου / άλατος, μαζί με τα βυθισμένα καλούπια του kulfi, τοποθετείται σε ένα matka ή ένα πήλινο δοχείο που παρέχει μόνωση από την εξωτερική θερμότητα και επιβραδύνει την τήξη του πάγου. Το Kulfi που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο, ονομάζεται matka kulfi. Το Kulfi, που παρασκευάζεται με βραδεία κατάψυξη, αποδίδει επίσης μια μοναδική λεία αίσθηση στο στόμα μιας που δεν υπάρχουν κρύσταλλοι πάγου.

Μια ευκολότερη εκδοχή είναι να βράσει το γάλα και προστεθεί τριμμένο ψωμί, mawa (αποξηραμένο πλήρες γάλα), και ζάχαρη με ταυτόχρονη ανάδευση. Το στρώμα κρέμας που σχηματίζεται στο βραστό γάλα αφαιρείται αρχικά και πρόστίθεται στο τέλος για να πήξει το γάλα. Στις μέρες μας το kulfi παρασκευάζεται από γάλα εβαπορέ, ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα και πηχτή (διπλή) κρέμα. Στη συνέχεια προστίθεται ζάχαρη και το μίγμα βράζεται περαιτέρω και προστίθεται πάστα αμύλου αραβοσίτου. Αυτή η πάστα πήζει το μίγμα, αν και βράζεται για επιπλέον λίγα λεπτά. Στη συνέχεια προστίθονται μπαχαρικά, αποξηραμένα φρούτα, κάρδαμο, κλπ. Το μίγμα στη συνέχεια ψύχεται, μπαίνει σε καλούπια και καταψύχεται. Όταν παγώσει σερβίρεται σε ατομική μερίδα με ένα κουτάλι. Τα καλούπια βγαίνουν από τον καταψύκτη 10 – 15 λεπτά πριν από το σερβίρισμα για να μπορούμε να βγάλουμε το περιεχόμενο με ευκολία.

Διακοσμείται με αλεσμένο κάρδαμο, σαφράν, ή φιστίκια. Το Kulfi σερβίρεται επίσης με faloodeh (φιδές από άμυλο). Σε ορισμένα μέρη, οι άνθρωποι το κάνουν στο σπίτι τους και δοκιμάζουν τις δικές τους γεύσεις.

Παραδοσιακά στην Ινδία, το kulfi πωλείται από πωλητές που ονομάζεται kulfiwalas, οι οποίοι διατηρούν το kulfi παγωμένο τοποθετώντας τα καλούπια μέσα σε ένα μεγάλο πήλινο δοχείο που ονομάζεται matka, γεμάτο με πάγο και αλάτι. Σερβίρεται σε ένα φύλλο ή κατεψυγμένο πάνω σε ένα ξυλάκι. Μπορεί να διακοσμηθεί με φιστίκια, κάρδαμο, και άλλα παρόμοια. Συχνά σερβίρεται ως falooda kulfi, το οποίο είναι kulfi με noodles ρυζιού, τριαντάφυλλο, ή οποιοδήποτε σιρόπι ζάχαρης άρωμα και άλλα συστατικά. Δημοφιλείς γεύσεις περιλαμβάνουν το φιστίκι, το μάνγκο, τη βανίλια, και το τριαντάφυλλο.

Συνταγές

Βασική Συνταγή

Υλικά:

(για 5 – 6 μερίδες)

2 λίτρα γάλα πλήρες

1 κουταλιά του γλυκού κάρδαμο σε σκόνη

100 γρ. ζάχαρη

40 γρ. φιστίκια Αιγίνης

φύλλα βρώσιμου ασημιού για το γαρνίρισμα

Προετοιμασία:

Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά το γάλα με το κάρδαμο. Οταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για άλλη 1 ώρα τουλάχιστον, ανακατεύοντας τακτικά, για να μην καίγεται το γάλα στον πάτο της κατσαρόλας, έως ότου μείνει λιγότερο από το μισό (750 ml περίπου). Τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο να κρυώσει.

Θρυμματίζουμε τα φιστίκια στο μούλτι, έως ότου γίνουν σκόνη, τα ρίχνουμε στο μείγμα και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή, φτιάχνουμε το παγωτό Kulfi (εάν δεν έχουμε παγωτομηχανή, αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ, το βάζουμε στην κατάψυξη και το χτυπάμε ανά μισή ώρα με μίξερ χειρός, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία 4 – 5 φορές). Γεμίζουμε ψηλές μακρόστενες φόρμες, όπως αυτές που χρησιμοποιούμε για την κρεμ καραμελέ, και τις αφήνουμε στην κατάψυξη για 2 – 3 ώρες. Γαρνίρουμε με λίγα φιστίκια Αιγίνης και φύλλα ασημιού.

Παγωτό Kulfi με khoya

Αυτή η συνταγή kulfi είναι τόσο εύκολη και δεν παίρνει πολύ χρόνο. Η συγκεκριμένη περιλαμβάνει φιστίκια και αμύγδαλα αλλά ο καθένας μπορεί να προσαρμόσει το είδος των ξηρών καρπών που θα χρησιμοποιήσει ανάλογα με τα γούστα του.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι που γίνεται το kulfi. Παραδοσιακά γίνεται από την πήξη του γάλατος. Μπορεί επίσης να γίνει με συμπυκνωμένο γάλα. Η συνταγή που αναφέρεται εδώ είναι από Ινδικό blog μαγειρικής και χρησιμοποιείται khoya. Το khoya προσδίδει πολύ άρωμα και γεύση στο kulfi.

Χρόνος Προετοιμασίας: 5 λεπτά

Χρόνος Μαγειρέματος: 30 Λεπτά

Υλικά:

(για 2 – 3 μερίδες)

3 φλιτζάνια πλήρες γάλα (750 ml)
75 – 80 γραμμάρια khoya, (περίπου 3,5 – 4 κουταλιές της σούπας)
2 – 3 κουταλιές της σούπας βιολογική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή μη επεξεργασμένη κανονική ζάχαρη
1,5 κουταλιά της σούπας αλεύρι ρυζιού ή 1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ
3 κουταλιές της σούπας γάλα για να διαλυθεί το αλεύρι ρυζιού ή αλεύρι καλαμποκιού
20 αποφλοιωμένα φιστίκια ανάλατα
20 αμύγδαλα
4 λοβοί κάρδαμου
1 κουταλάκι του γλυκού ροδόνερο ή μία σταγόνα απόσταγμα ρόδου
2 πρέζες σαφράν, θρυμματισμένες

Προετοιμασία:

Σε μια πλατιά κατσαρόλα ή Kadai, ζεσταίνουμε το γάλα σε χαμηλή φλόγα για τουλάχιστον 18 – 20 λεπτά. Το γάλα σε αυτό το χρονικό διάστημα πήζει σιγά σιγά.
Τρίβουμε το khoya ή το θρυματίζουμε πολύ καλά. Το κρατάμε στην άκρη.

Αλέθουμε τα φιστίκια και τα αμύγδαλα με ένα στεγνό μύλο ή ένα γουδί. Τα βάζουμε και αυτά στην άκρη.

Σπάμε τους λοβούς του κάρδαμου σε ένα γουδί, μέχρι να γίνουν μια λεπτή σκόνη.

Διαλύουμε το αλεύρι ρυζιού ή το κορν φλάουρ σε 3 κουταλιές της σούπας γάλα, ανακατεύουμε πολύ καλά και το βάζουμε στην άκρη.

Μετά από 18 – 20 λεπτά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε τη ζάχαρη να διαλυθεί και μετά από 3 – 4 λεπτά, προσθέτουμε το ήδη διαλυμένο σε γάλα αλεύρι ρυζιού ή το κορν φλάουρ.
Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μετά την προσθήκη, έτσι ώστε να μην σχηματίστού σβώλοι.
Μετά από 4 – 5 λεπτά, όταν το μείγμα έχει πήξει, προσθέτουμε το khoya, τα αμύγδαλα σε σκόνη και τα φιστίκια, μαζί με το κάρδαμο.
Ανακατεύουμε πολύ καλά και απλώς σιγοβράζουμε για ένα λεπτό ή δύο σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να ξεχνάμε το συνεχές ανακάτεμα.
Σβήνουμε τη φωτιά.
Προσθέτουμε το ροδόνερο και το θρυμματισμένο σαφράν.

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα kulfi σε καλούπια ή σε μπολ και το βάζουμε στην κατάψυξη για να παγώσει.
Μόλις το kulfi έχει παγώσει καλά, χώνουμε ένα βουτυρωμένο μαχαίρι στην άκρη του μείγματος και το σύρουμε γύρω-γύρω για να μπορέσουμε να το ξεφορμάρουμε. Το τοποθετούμε σε ένα πιάτο, το κόβουμε και το σερβίρουμε αμέσως.

(Πηγή: http://www.vegrecipesofindia.com/kulfi-recipe-basic-kulfi-recipe/)

Παγωτό Kulfi με Mango

Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά

Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτά

Υλικά:

(για 3 – 4 μερίδες)

2,5 φλιτζάνια γάλα αμυγδάλου ή αγελαδινό γάλα
2,5 φλιτζάνια πουρέ μάνγκο
¼ ή ½ φλιτζάνι ζάχαρη – εξαρτάται από τη γλυκύτητα των μάνγκο (προσαρμόζεται ανάλογα)
4 – 5 λοβοί πράσινου κάρδαμου θρυμματισμένοι ή ¼ κουταλάκι του γλυκού σκόνη κάρδαμο
μια πρέζα σαφράν
12 – 15 ανάλατα φιστίκια, ξεφλουδισμένα και κομμένα. Κρατάμε μερικά για το γαρνίρισμα
2 – 3 κουταλιές της σούπας πάστα αμυγδάλου ή khoya ή γάλα εβαπορέ (προαιρετικα)
2 1/2 ή 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι ρυζιού ή 2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ διαλυμένο σε 3 κουταλιές της σούπας γάλα αμυγδάλου ή κανονικό γάλα

Προετοιμασία:

Βάζουμε το σαφράν και το γάλα αμυγδάλου σε μία κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά για να ζεσταθεί, αλλά προσέχουμε να μη βράσει.

Αν χρησιμοποιήσουμε αγελαδινό γάλα, πρέπει να το σιγοβράσουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 – 18 λεπτά.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
Διαλύουμε το αλεύρι ρυζιού σε 3 κουταλιές της σούπας γάλα και το προσθέτουμε στο γάλα.

Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μετά την προσθήκη, έτσι ώστε να μην σχηματίστού σβώλοι.
Σβήνουμε τη φωτιά.

Προσθέτουμε τη πάστα αμυγδάλου ή khoya ή γάλα εβαπορέ, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Προσθέτουμε τον πουρέ μάνγκο, το ψιλοκομμένο φιστίκι και ανακατεύουμε καλά.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα kulfi σε καλούπια ή σε μπολ και το βάζουμε στην κατάψυξη για να παγώσει.
Μόλις το kulfi έχει παγώσει καλά, χώνουμε ένα βουτυρωμένο μαχαίρι στην άκρη του μείγματος και το σύρουμε γύρω-γύρω για να μπορέσουμε να το ξεφορμάρουμε. Το τοποθετούμε σε ένα πιάτο, το κόβουμε και το σερβίρουμε αμέσως. 

(Πηγή: http://www.vegrecipesofindia.com/mango-kulfi/)

Γρήγορη συνταγή για Ινδικό παγωτό Kulfi με μάνγκο

 

Υλικά:

(για 5 – 6 μερίδες)

1,5 φλιτζάνι πλήρες γάλα
200 γραμμάρια ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα που είναι ½ κουτί ή λίγο περισσότερο από τα ¾ φλιτζανιού συμπυκνωμένο γάλα
½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 25% έως 35% χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά
4 λοβοί κάρδαμου, θρυμματισμένοι σε σκόνη σε ένα γουδί, ή ½ κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο σε σκόνη
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μάνγκο
μια πρέζα σαφράν, θρυμματισμένη (προαιρετικά)

Προετοιμασία:
Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από την κρέμα, το κάρδαμο και το σαφράν, σε ένα μπλέντερ μέχρι να μαλακώσουν. 

Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα, το κάρδαμο σε σκόνη και το σαφράν.

Ανακατεύουμε μέχρι η κρέμα να ενσωματωθεί καλά στο μείγμα.

Ρίχνουμε το μείγμα μάνγκο kulfi σε καλούπια kulfi ή μικρά μπολ.
Σκεπάζουμε με ένα καπάκι ή αλουμινόχαρτο και τα βάζουμε στην κατάψυξη.

Αφού παγώσουν, σερβίρουμε το kulfi μάνγκο με θρυμματισμένο σαφράν ή ροδονερο.

Συμβουλή: για να αφαιρέσουμε το Kufi, μπορούμε να βάλουμε τα καλούπια kulfi κάτω από τρεχούμενο νερό για μερικά δευτερόλεπτα ή να τα τρίψουμε ανάμεσα στις παλάμες μας. Με ένα βουτυρωμένο μαχαίρι, αφαιρούμε απαλά το kulfi.