Rasgulla

Το Rasgulla ή Rossogolla είναι ένα παχύρρευστο γλυκό δημοφιλές στην ινδική υποήπειρο, ειδικά στη Δυτική Βεγγάλη και τον Μαυρίκιο. Το πιάτο προέρχεται από το κρατίδιο Οντίσα αιώνες πριν, ενώ μία υπόλευκη σπογγώδες παραλλαγή («Μπενγκάλι Rossogolla») έγινε δημοφιλής στη Βεγγάλη τον 19ο αιώνα. Το Rasgulla γίνεται από chhena (ένα ινδικό τυρί cottage) και ζύμη σιμιγδαλιού, μαγειρεμένο με ελαφρύ σιρόπι από ζάχαρη. Μαγειρεύεται έως ότου το σιρόπι να απορροφηθεί από την ζύμη.

Ιστορία

Το Rasagolla ή rasgulla ή Rossogolla παραδοσιακά αποτελεί μια ειδική προσφορά για την Θεά του πλούτου Λάκσμι μια ημέρα μετά το περίφημο φεστιβάλ Rath-Yatra του Κυρίου Jagannath (ένα από τα πολλά ονόματα του Κρίσνα) στην πόλη Puri του κρατιδίου Οντίσα. Ενώ οι ακριβείς ημερομηνίες δεν είναι γνωστές, το τελετουργικό φαίνεται να υπάρχει για τουλάχιστον 600 χρόνια. Έτσι, το Rasagolla είναι σίγουρα πολύ παλιά συνταγή
Ωστόσο, η σπογγώδης παραλλαγή προέρχεται από τη σημερινή Δυτική Βεγγάλη. Στα μέσα του 19ου αιώνα, ένας ζαχαροπλάστης με έδρα την Καλκούτα που ονομάζονταν Nobin Chandra Das τροποποίησε και τελειοποίησε τη συνταγή για να παράγει το λιγότερο φθαρτό σπογγώδες λευκό Rosogolla που είναι το πιο διαδεδομένο και ευρέως διαθέσιμο σήμερα. Ήταν επίτευγμα του Nobin Chandra Das ότι ήταν σε θέση να δημιουργήσει ένα εντελώς ομοιογενές σφαιρικό γλυκό που ήταν τόσο σπογγώδες και σαρκώδες με ένα μοναδικό και ξεχωριστό γούστο μέσα από μια νέα μέθοδο για τη επεξεργασία της «Chhanna» σε βραστό σιρόπι ζάχαρης. Ο Nobin Chandra βάφτισε αυτή η δημιουργία του «Rossogolla» και ένας θρύλος γεννήθηκε. Άλλες παραλλαγές της Chhanna, ίσως να υπήρχαν στην Ορίσα ή σε άλλα μέρη της Ανατολικής Ινδίας, αλλά όχι πριν από το 17ο αιώνα καθώς η διαδικασία και η τεχνολογία που εμπλέκονται στη παραγωγή της Chhana εισήχθη στους Ινδούς από τους Ολλανδούς αποίκους στα 1650. Παρ’ όλες τις αντιπαραθέσεις, είναι αποδεκτό ότι από την παλαιότερη έκδοση αυτών των γλυκών έλειπε η σφαιρική κανονικότητα, η υφή και η ικανότητα σύνδεσης του σύγχρονου Rossogolla που είναι γνωστές και εγκωμιαστικές σήμερα.  Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η τεχνογνωσία που χρειάζεται για να παρασκευαστεί ένα τέτοιο γλυκό ήταν άγνωστη πριν αναπτυχθεί πειραματικά από τον Nobin Chandra και στη συνέχεια να βελτιωθεί συνεχώς και να τυποποιηθεί περαιτέρω από τους διαδόχους του Krishna Chandra Das και Sarada Charan Das.

Ήταν μια καινοτομία τόσο σοβαρή ώστε να κερδίσει ο Nobin Chandra μια θέση ανάμεσα στους θρύλους της Βεγγάλης. Γνώστες των γλυκών σε όλη την Ινδία τον θυμούνται ως «Nobinmoira, ο Κολόμβος των Rosogolla». Ο Bhagwan Das Bagla, ένας Marwari επιχειρηματίας και πελάτης του Nobin Chandra Das, διέδωσε παραλλαγή των Rosgolla Das πέρα από την περιοχή έδρας του καταστήματος, καθώς παράγγελνε τεράστιες ποσότητες. Το 1930, η εισαγωγή της συσκευασίας κενού αέρος από το γιο του Nobin Chandra, τον Krishna Chandra Das (KC DAS) και τον εγγονό Sarada Charan οδήγησε στη διαθεσιμότητα των κονσερβοποιημένων Rasgullas, η οποία έκανε το επιδόρπιο δημοφιλές έξω από την Καλκούτα, και στη συνέχεια, έξω από την Ινδία.

Σήμερα, τα κονσερβοποιημένα rasgullas είναι διαθέσιμα σε όλη την Ινδία, το Πακιστάν και το Μπαγκλαντές, καθώς και σε νοτιοασιατικά παντοπωλεία εκτός της ηπείρου. Στο Νεπάλ, τα rasgulla έχουν γίνει δημοφιλής με το όνομα Rasbari.
Η ινδική διαστημική υπηρεσία, ISRO αναπτύσσει αφυδατωμένα rasgullas και άλλα πιάτα για τους ινδούς αστροναύτες σε προγραμματισμένη επανδρωμένη αποστολή της το 2016.

Θρησκευτικές Παραδόσεις

Στην παραλιακή πόλη Puri στην Odisha, τα rasgulla αποτελούν παραδοσιακή προσφορά (Bhog) στην ινδουιστική θεά Λάκσμι. Σύμφωνα με την παράδοση, ο σύζυγός της Jagannath προσπαθεί να την κατευνάσει προσφέροντας της rasagullas, έτσι ώστε να αφήσει την συνοδεία του να εισέλθει στο άγιο των άγιων του ναού. Αυτό το τελετουργικό, γνωστό ως Bachanika, είναι μέρος της «Niladri Bije» (= ή Άφιξη του Θεού), η οποία σηματοδοτεί την επιστροφή των θεοτήτων στο ναό.

Η γένεση αυτής της παράδοσης, να προσφέρονται rasgullas στο ναό, έχει ξεχαστεί με το πέρασμα του χρόνου. Παρ’ όλα αυτά, έχει οδηγήσει τους μελετητές να πιστεύουν ότι το γλυκό μπορεί στην πραγματικότητα να οφείλει την καταγωγή του στον ίδιο το ναό. Σύμφωνα με τον ερευνητή Jagabandhu Padhi, το πιάτο εφευρέθηκε στην πόλη Puri και είναι τόσο παλιό όσο και το φεστιβάλ Puri Ratha Yatra. Ένας άλλος ερευνητής, ο Sarat Chandra Mahapatra, έχει δηλώσει ότι πολλές θρησκευτικές γραφές, οι οποίες είναι πάνω από 300 ετών, παρέχουν αποδείξεις για τελετουργικά προσφορών rasgulla στην πόλη. Είναι πιθανό ότι οι Μπενγκάλι επισκέπτες θα μπορούσαν να μεταφέρουν τη συνταγή για τα rasgulla πίσω στη Βεγγάλη τον δέκατο ένατο αιώνα.

Ποικιλίες

Τα παραδοσιακά rasgullas της Ορίσα είναι πιο ήπια, με πιο κρεμώδες χρώμα από το λευκό, και λιγότερο σπογγώδες από τα rasgullas της Βεγγάλης. Τα Μπενγκάλι rasgullas είναι υπόλευκα και ελαστικά. Στην Odisha, είναι σύνηθες να ενσωματώνεται μία σταφίδα ή ένα κάσιους μέσα σε κάθε rasgulla. Μπορούν επίσης να προστεθούν σπόροι κάρδαμου που θα μας χαρίσουν μια πιο ευωδιαστή εκδοχή. Στη βόρεια Ινδία, το πιάτο έρχεται με άρωμα κρόκου, ανθόνερο, και μερικές φορές γαρνιρισμένο με ψιλοκομμένα φιστίκια.
Στην Ορίσα, το Bikali Kar rasgulla που παρασκευάζεται από τους αδελφούς Kar (απόγονοι του Bikalananda Kar) στο Salepur, είναι πολύ δημοφιλές. Το rosogolla Pahal από την περιοχή Pahala (που βρίσκεται μεταξύ των πόλεων Bhubaneswar και Cuttack) είναι επίσης δημοφιλής στην Odisha.
Ενώ, τα Rasgullas παραδοσιακά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου, τα μοντέρνα ινδικά νοικοκυριά τείνουν επίσης να τα σερβίρουν διατηρημένα με απλή ψύξη. Τα φρεσκομαγειρεμένα ζεστά rasgullas είναι επίσης δημοφιλή.

Διατροφικές Πληροφορίες

Τυπικά, μία μερίδα rasgulla 100 γραμμαρίων περιέχει 186 θερμίδες, εκ των οποίων περίπου 153 θερμίδες είναι στη μορφή των υδατανθράκων. Περιέχει επίσης περίπου 1,85 γραμμάρια λίπους και 4 γραμμάρια πρωτεΐνης.

Συνταγή

Υλικά:
5 κουταλιές αλεύρι
4 φλιτζάνια νερό
2 φλιτζάνια ζάχαρη
2 – 3 κουταλιές της σούπας ροδόνερο ή μερικές κλωστές ζαφορά

Προετοιμασία:

Φτιάχνουμε πανίρ με την γνωστή διαδικασία με την μόνη διαφορά ότι αφήνουμε το τυρί να στραγγίξει τα υγρά του με φυσικό τρόπο (κρεμώντας το κάπου) και δεν το πατικώνουμε, ούτε το πιέζουμε με τα χέρια μας.

Βάζουμε το στραγγισμένο τυρί σε ένα μπολ και αρχίζουμε να το ζυμώνουμε. Συνεχίζουμε μέχρι όλοι οι σβώλοι να αφαιρεθούν και το τυρί να γίνει απολύτως ομαλό. Όταν συμβεί αυτό, το τυρί θα αρχίσει να απελευθερώσει το λίπος και τα χέρια μας θα τα νιώθουμε λιπαρά. Η επιτυχία αυτής της συνταγής εξαρτάται από το πόσο ομαλά ζυμώνετε το τυρί.

Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και το δουλεύουμε ζυμώνοντάς το στο τυρί μέχρι να διαλυθεί πλήρως.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση.

Ενώ το σιρόπι ζάχαρης βράζει, χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρές μπάλες και τις ανοίγουμε ανάμεσα στις παλάμες μας μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε απαλά τις μπάλες μέσα στο σιρόπι ζάχαρης και σκεπάζουμε τη χύτρα. Περιμένουμε να αρχίσει η χύτρα να ξεφυσά από το ειδικό στόμιο. Μόλις γίνει αυτό, περιμένουμε άλλα 8 – 10 λεπτά και, στη συνέχεια, κλείνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε τον ατμό από τη χύτρα ταχύτητας να φύγει και αφήνουμε τα Rasgullas να κρυώσουν εντελώς πριν να τα αγγίξουμε. Θα έχουν διευρυνθεί και σχεδόν διπλασιαστεί σε μέγεθος και θα είναι αρκετά ευαίσθητα όταν είναι ζεστά.

Όταν κρυώσουν, ρίχνουμε το ροδόνερο ή το σιρόπι σαφράν (γίνεται με εμβαπτισμό κλώνων σαφράν σε λίγο ζεστό νερό) στα Rasgullas και τα διατηρούμε δροσερά για λίγες ώρες πριν από το σερβίρισμα.