Καρύδα / Coconut

Το δέντρο της καρύδας (Cocos nucifera) είναι ένα μέλος της οικογένειας Arecaceae (οικογένεια του φοίνικα).
Είναι το μόνο αποδεκτό είδος στο γένος Cocos. Ο όρος καρύδα μπορεί να αναφέρεται σε ολόκληρο τον κοκκοφοίνικα, τον σπόρο ή το φρούτο, το οποίο, βοτανική, είναι μια δρύπη, όχι ένα καρύδι. Η λέξη coconut είναι μια αρχαϊκή μορφή αυτής της λέξης. Ο όρος προέρχεται από την πορτογαλική και ισπανική λέξη του 16ου αιώνα «Coco» που σημαίνει κεφάλι ή κρανίο, από τις τρεις εγκοπές στο κέλυφος της καρύδας, που μοιάζουν με τα χαρακτηριστικά του προσώπου.

Καλλιτεχνική Απεικόνιση του φυτού της καρύδας

Η καρύδα είναι γνωστή για τη μεγάλη ευελιξία της, όπως φαίνεται στις πολλές χρήσεις των διαφόρων μερών της και βρίσκεται σε όλες τις τροπικές και υποτροπικές περιοχές. Οι καρύδες αποτελούν μέρος της καθημερινής διατροφής πολλών ανθρώπων. Οι καρύδες είναι διαφορετικές από οποιαδήποτε άλλα φρούτα, επειδή περιέχουν μεγάλη ποσότητα νερού και όταν δεν έχει ωριμάσει ακόμα το φρούτο, μπορεί αυτό το νερό να καταναλωθεί. Όταν ωριμάσει, μπορεί να υποστεί επεξεργασία και να δώσει έλαιο από τον πυρήνα, κάρβουνο από το σκληρό κέλυφος και ίνες κοκοφοίνικα από τον ινώδη φλοιό. Το λάδι και το γάλα που προέρχεται από αυτό χρησιμοποιούνται συνήθως στο μαγείρεμα και τηγάνισμα, το λάδι καρύδας χρησιμοποιείται επίσης ευρέως σε σαπούνια και καλλυντικά. Το καθαρό νερό καρύδας είναι πόσιμο. Οι φλοιοί και τα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υλικό για να γίνουν μια ποικιλία προϊόντων για επίπλωση και διακόσμηση. Η καρύδα έχει επίσης πολιτιστική και θρησκευτική σημασία σε πολλές κοινωνίες που την χρησιμοποιούν.

Περιγραφή

Το φυτό της καρύδας είναι ένας μεγάλος φοίνικας, που φτάνει μέχρι τα 30 μέτρα ύψος με πτεροειδή φύλλα 4 έως 6 μέτρων. Λαμβάνοντας υπόψη την κατάλληλη φροντίδα και τις συνθήκες καλλιέργειας, οι κοκκοφοίνικες παράγουν τους πρώτους τους καρπούς, σε έξι έως δέκα έτη, και θέλει 15 – 20 χρόνια για να φτάσει στο αποκορύφωμά της παραγωγής.

Ετυμολογία

Μία από τις πρώτες αναφορές στην καρύδα είναι στην ιστορία Χίλιες και Μία Νύχτες του Σεβάχ του θαλασσινού, που είναι γνωστό ότι αγόραζε και πωλούσε καρύδες κατά τη διάρκεια του πέμπτου ταξιδιού του. Το Tenga είναι το Μαλάγιαλαμ και Ταμίλ όνομα της καρύδας που χρησιμοποιήθηκε στην λεπτομερή περιγραφή που βρέθηκε σε ένα ακδημαϊκό ιστορικό περιοδικό από τον Ludovico di Varthema, δημοσιευμένο το 1510, καθώς και στην μετέπειτα Hortus Indicus Malabaricus (που σημαίνει «Κήπος του Malabar», είναι μια ολοκληρωμένη πραγματεία που ασχολείται με τις φαρμακευτικές ιδιότητες των φυτών της χλωρίδας στο ινδικό κρατίδιο της Κεράλα). Ακόμα νωρίτερα, ονομαζόταν Nux indica, ένα όνομα που χρησιμοποιείται από τον Μάρκο Πόλο το 1280, ενώ στη Σουμάτρα, οι Άραβες το ονόμαζαν جوز هندي (jawz hindī). Και τα δύο ονόματα μεταφράζονται ως «ινδική καρύδα». Στην πρώτη γνωστή περιγραφή του κοκκοφοίνικα, που δίνεται από τον «Κοσμά της Αλεξάνδρειας» στο έργο του «Χριστιανική Τοπογραφία», γραμμένο περίπου το 545 μ.Χ., υπάρχει μια αναφορά στο δέντρο και στον καρπό του.

Τα ιστορικά στοιχεία ευνοούν την ευρωπαϊκή προέλευση του ονόματος «καρύδα», αφού δεν υπάρχει παρόμοιο όνομα σε οποιαδήποτε από τις γλώσσες της Ινδίας, όπου οι Πορτογάλοι βρήκαν πρώτοι τα φρούτα.

Το Αγγλικό Λεξικό της Οξφόρδης αναφέρει: «Πορτογάλοι και Ισπανοί συγγραφείς του 16ου αιώνα συμφωνούν στην αναγνώριση της λέξης με την πορτογαλική και ισπανική λέξη Coco, που σημαίνει γκριμάτσα, αλλά και σκιάχτρο, φόβητρο, όπως επίσης και το όνομα με το οποίο αποκαλούσαν τις μάγισσες στην πορτογαλική λαογραφία». Η πρώτη γνωστή καταγεγραμμένη χρήση του όρου είναι το έτος 1555.

Καταγωγή

Η καταγωγή του φυτού είναι αντικείμενο συζήτησης. Ο O.F. Cook ήταν ένας από τους πρώτους σύγχρονους ερευνητές που εξήγαγαν συμπεράσματα σχετικά με τη θέση της καταγωγής των Cocos nucifera με βάση την παγκόσμια διανομή τους. Υπέθεσε ότι η καρύδα προήλθε από την Αμερική, με βάση την πεποίθησή του ότι ο αμερικανικός πληθυσμός της καρύδας προηγήθηκε της ευρωπαϊκής επαφής και γιατί θεωρούσε την παν-τροπική κατανομή από τα ωκεάνια ρεύματα απίθανη. Ο Thor Heyerdahl χρησιμοποίησε αργότερα αυτήν την υπόθεση της Αμερικανικής προέλευσης της καρύδας για να υποστηρίξει τη θεωρία του ότι οι Νησιώτες του Ειρηνικού προέρχονται από τη Νότια Αμερική. Ωστόσο, υπάρχουν περισσότερα αποδεικτικά στοιχεία για την καταγωγή από την περιοχή του Ειρηνικού Ωκεανού, είτε γύρω από τη Μελανησία και την Μαλαισία ή τον Ινδικό Ωκεανό. Τα αρχαιότερα απολιθώματα γνωστή της σύγχρονης καρύδας που χρονολογείται από την Ηώκαινο περίοδο, πριν από περίπου 37 – 55.000.000 χρόνια πριν, βρέθηκαν στην Αυστραλία και την Ινδία. Από το 1978, οι εργασίες για τον εντοπισμό της πιθανής προέλευσης και η διασπορά των Cocos nucifera, έχει αυξηθεί μόλις πρόσφατα από μια δημοσίευση στο ποσοστό βλάστησης της καρύδας. Εν συντομία, η καρύδα προέρχεται από την κοραλλιογενή ατόλη του οικοσυστήματος – χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση – και απαιτείται ένας παχύς φλοιός και αργή βλάστηση για να επιβιώσει.

Καλλιέργεια

Οι φοίνικες αναπτύσσονται σε περισσότερες από 90 χώρες του κόσμου, με συνολική παραγωγή 62 εκατομμύρια τόνους ετησίως. Το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής είναι στην τροπική Ασία. Τα δέντρα της καρύδας είναι πολύ δύσκολο να εγκατασταθούν σε ξηρά κλίματα, και δεν μπορούν να αναπτυχθούν χωρίς να υπάρχει συχνή άρδευση, σε συνθήκες ξηρασίας τα νέα φύλλα δεν ανοίγουν καλά, και τα μεγάλα φύλλα μπορούν να αφυδατωθούν και τα φρούτα να πέσουν. Η έκταση της καλλιέργειας στις τροπικές περιοχές απειλεί τον αριθμό των οικοτόπων, όπως τα ριζοφόρα δέντρα.

Συγκομιδή

Σε ορισμένα μέρη του κόσμου (Ταϊλάνδη και Μαλαισία), εκπαιδευμένοι πίθηκοι μακάκοι χρησιμοποιούνται για τη συγκομιδή των καρύδων. Υπάρχουν σχολές που εκπαιδεύουν τους πιθήκους ειδικά γι’ αυτή την εργασία.

Ινδία

Δέντρα Κοκοφοίνικα στην Κεράλα

Παραδοσιακές περιοχές καλλιέργειας καρύδας στην Ινδία είναι τα κράτη της Κεράλα, Ταμίλ Νάντου, Καρνατάκα, Puducherry, Άντρα Πραντές, Γκόα, Μαχαράστρα, Οντίσα, Δυτική Βεγγάλη και τα νησιά του Λακσαντγουίπ καθώς και τα Ανταμάν και Νικομπάρ. Τέσσερις νότιες πολιτείες μαζί παράγουν σχεδόν το 92% της συνολικής παραγωγής της χώρας: Κεράλα (45,22%), Ταμίλ Νάντου (26,56%), Καρνατάκα (10,85%), και Άντρα Πραντές (8,93%). Άλλα κρατίδια, όπως η Γκόα, η Μαχαράστρα, η Οντίσα, η Δυτική Βεγγάλη, καθώς και εκείνα στα βορειοανατολικά (Τριπούρα και Ασάμ) αποτελούν το υπόλοιπο 8,44%. Η Κεράλα, η οποία έχει το μεγαλύτερο αριθμό δέντρων καρύδας, είναι διάσημη τα προϊόντα με βάση την καρύδα, όπως το νερό καρύδας, το λάδι καρύδας, το κέικ καρύδας, τα προϊόντα καρύδας με βάση το ξύλο από τον κορμό, τα φύλλα καρύδας και την ψίχα του κοκοφοίνικα.
Στην Κεράλα, το δέντρο της καρύδας ονομάζεται «Thengu».

Μαγειρική χρήση

Τα διάφορα μέρη της καρύδας έχουν μια σειρά από γαστρονομικές χρήσεις. Ο σπόρος παρέχει λάδι για τηγάνισμα, μαγείρεμα, και για την παρασκευή μαργαρίνης. Το λευκό, σαρκώδες μέρος του φρούτου, η ψίχα της καρύδας χρησιμοποιείται φρέσκια ή αποξηραμένη στο μαγείρεμα, ιδιαίτερα σε γλυκίσματα και επιδόρπια, όπως τα αμυγδαλωτά. Αποξηραμένη καρύδα ή γάλα καρύδας που κατασκευάζονται από αυτή, συχνά προστίθονται σε πιάτα με κάρυ και άλλα αλμυρά πιάτα. Υπάρχει επίσης αλεύρι καρύδας για χρήση στο ψήσιμο, για την καταπολέμηση του υποσιτισμού. Πατατάκια καρύδας πωλούνται στις τουριστικές περιοχές της Χαβάης και της Καραϊβικής. Αποξηραμένες καρύδες χρησιμοποιούνται επίσης ως γέμιση για πολλές σοκολάτες. Ορισμένες χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας χρησιμοποιούν ειδικά μεταλλαγμένες καρύδες, που ονομάζεται Kopyor (στην Ινδονησία) ή macapuno (στις Φιλιππίνες) ως ποτά.

Διατροφή

Ανά 100 γραμμάρια με 354 θερμίδες, η ψίχα της καρύδας παρέχει μια μεγάλη ποσότητα του συνολικού λίπους (33 γραμμάρια), ιδιαίτερα κορεσμένα λιπαρά (89% του συνολικού λίπους) και υδατάνθρακες (24 γραμμάρια). Τα μικροθρεπτικά συστατικά σε σημαντικό περιεχόμενο περιλαμβάνουν τα διαιτητικά ανόργανα άλατα, μαγγάνιο, σίδηρο, φώσφορο και ψευδάργυρο.

Νερό καρύδας
 

 

Το νερό της καρύδας χρησιμεύει ως λιπαντικό για το ενδοσπέρμιο της καρύδας κατά την φάση της ανάπτυξής της. Αργότερα, όταν το φρούτο ωριμάζει το νερό σταδιακά μειώνεται έτσι ώστε οι ώριμες καρύδες να περιέχουν ελάχιστο απ’ αυτό.

Καταναλώνεται σε όλες τις υγρές τροπικές περιοχές, και έχει εισαχθεί στην αγορά λιανικής, ως μεταποιημένο αθλητικό ποτό

Το νερό της καρύδας μπορεί να υποστεί ζύμωση για την παραγωγή ξιδιού από καρύδα.
Ανά 100 γραμμάρια (100 ml), το νερό της καρύδας περιέχει 19 θερμίδες και δεν έχει σημαντική περιεκτικότητα σε απαραίτητα θρεπτικά συστατικά.

Γάλα καρύδας

Το γάλα της καρύδας, δεν πρέπει να συγχέεται με το νερό της καρύδας, αφού λαμβάνεται κυρίως από την εκχύλιση του χυμού από την θραύση του λευκού πυρήνα της καρύδας ή με πέρασμα ζεστού νερού ή γάλακτος μέσω της τριμμένης καρύδας, το οποίο εξάγει λάδι και αρωματικές ενώσεις. Έχει περιεκτικότητα σε λίπος περίπου 23%. Όταν μπει στο ψυγείο και αφεθεί για να κρυώσει, η κρέμα της καρύδας θα ανέβει στην κορυφή και θα χωριστεί από το γάλα. Το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή παρθένου λαδιού καρύδας με ελεγχόμενη θέρμανση και απομάκρυνση των υδρογονανθράκων.

Λάδι καρύδας
Ένα άλλο υποπροϊόν της καρύδας είναι το λάδι της καρύδας. Χρησιμοποιείται συνήθως στο μαγείρεμα, ειδικά στο τηγάνισμα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε υγρή μορφή, όπως τα άλλα φυτικά έλαια, ή σε στερεή, όπως το βούτυρο ή το λαρδί.

Ο ρόλος της καρύδας στον πολιτισμό και στη θρησκεία

Στις βόρειες Φιλιππίνες, οι ντόπιοι γεμίζουν δύο μισά κελύφη καρύδας με diket (μαγειρεμένο γλυκό ρύζι) και τοποθετούν επάνω τους μισοβρασμένα αυγά. Αυτό το τελετουργικό, γνωστό ως «niniyogan», είναι μια προσφορά προς τις ψυχές των προγόνων.

Η  καρύδα (σανσκριτικά: nalikera) αποτελεί ουσιώδες στοιχείο της τελετουργίας στην ινδουιστική παράδοση. Συχνά διακοσμήται με φωτεινά μεταλλικά φύλλα και άλλα σύμβολα που αυξάνουν την ευνοϊκή τύχη. Προσφέρεται κατά τη διάρκεια της λατρείας στους ινδουιστικούς θεούς ή θεές. Ανεξάρτητα από τις θρησκευτικές τους πεποιθήσεις, οι ψαράδες της Ινδίας συχνά προσφέρουν καρύδες στους ποταμούς και τις θάλασσες με την ελπίδα να έχουν άφθονα αλιεύματα. Οι Ινδουιστές συχνά ξεκινούν οποιασδήποτε νέα δραστηριότητα σπάζοντας μια καρύδα, για να εξασφαλίσουν τις ευλογίες των θεών και την επιτυχή ολοκλήρωση της δραστηριότητας. Η ινδουιστική θεά της ευημερίας και του πλούτου, η Λάξμι, συχνά εμφανίζεται κρατώντας μια καρύδα. Στους πρόποδες της πόλης Palani, πριν πάνε να προσκυνήσουν τον Θεό Μουρούγκαν και τον Θεό Γκανέσα, σπάνε καρύδες σε ένα μέρος κθορισμένο γι’ αυτό τον σκοπό. Κάθε μέρα, σπάζονται χιλιάδες καρύδες, και μερικοί πιστοί μπορούν να σπάσουν μέχρι και 108 καρύδες σε μια στιγμή. Στην ταντρική πρακτική, οι καρύδες μερικές φορές χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα για τα ανθρώπινα κρανία.

Στις ινδουιστικές γαμήλιες τελετές, μια καρύδα τοποθετείται πάνω από το άνοιγμα του σκεύους, που αντιπροσωπεύει την μήτρα. Τα λουλούδια της καρύδας είναι ευοίωνα σύμβολα σε ινδουιστικούς και βουδιστικούς γάμους και άλλες σημαντικές ευκαιρίες. Στην Κεράλα, τα λουλούδια της καρύδας πρέπει να είναι παρών κατά τη διάρκεια της τελετής του γάμου. Τα λουλούδια τοποθετούνται σε ένα δοχείο με αναποφλοίωτο ρύζι (paddy) το οποίο πρέπει να κοιτάζει προς την γαμήλια τελετή. Ομοίως, στη Σρι Λάνκα, τα λουλούδια της καρύδας, τοποθετούνται σε ορειχάλκινες λάρνακες, και σε περίοπτη θέση.

Συνταγές

Κέικ με ινδική τριμμένη καρύδα και γάλα καρύδας

Υλικα:

(για 8 – 10 άτομα)

2 φλυτζανια αλεύρι
1 ¼ φλυτζάνια ζάχαρη
¾ φλυτζάνι λάδι
150 γρ. τριμμένη ινδική καρύδα
4 κουταλιές της σούπας γάλα καρύδας
1ουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
4 αυγά
ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Προετοιμασία:

Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με την ζάχαρη στο φουλ ώσπου να αφρατέψουν.
Στην συνέχεια ρίχνουμε το λάδι στο μείγμα της ζάχαρης και των αυγών και ανακατεύουμε με μια πλαστική σπάτουλα. Προσθέτουμε στο μείγμα το αλεύρι.
Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το μπέικιν πάουντερ, την τριμμένη καρύδα, το γάλα καρύδας και το ξύσμα πορτοκαλιού.
Βουτυρώνουμε μια φόρμα κέικ και ρίχνουμε μέσα το μείγμα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς κελσίου για μισή ώρα και μετά κατεβάζουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς κελσίου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη μισή ώρα.
Για να ελέγξουμε αν το κέικ είναι έτοιμο παίρνουμε μια οδοντογλυφίδα και τη βυθίζουμε στο κέικ. Αν όταν την βγάλουμε είναι καθαρή (δεν έχει κομμάτια από τη ζύμη) τότε το κέικ είναι έτοιμο.
Όταν κρυώσει λίγο το κέικ πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.