Μασάλα / Masala

Ετυμολογία

Η λέξη Masala (Χίντι / Ούρντου: मसाला / مسالا) σημαίνει «πικάντικο», και έλκει την καταγωγή της από την Περσική λέξη: مصالح (maṣālih) που σημαίνει «μπαχαρικά», «υλικά», (στον Ενικό: مصلحت (maṣlahat)). Και αυτή με τη σειρά της προέρχεται από την Αραβική λέξη: صلح (ṣálaḥa) που σημαίνει: «αυτό που ταιριάζει, που είναι κατάλληλο, που είναι χρηστικό».

Masala ή massala (Χίντι: मसाला, Μπενγκάλι: মশলা, Ούρντου: مصاله‎, Νεπάλι: मसाला), είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται στις κουζίνες της Νότιας Ασίας (Ινδική, Πακιστανική, Μπανγκλαντεσιανή, Βιρμανική, του Νεπάλ και της Σρι Λάνκα) για να περιγράψει ένα μίγμα μπαχαρικών. Το Masala μπορεί να είναι είτε ένα μείγμα αποξηραμένων  (ή και ξεροψημένων) μπαχαρικών είτε μια πάστα (όπως το Βινταλού) φτιαγμένο από πολλά είδη μπαχαρικών και άλλων συστατικών – όπως το σκόρδο, το τζίντζερ, το κρεμμύδι και η πάστα τσίλι. Το Masala χρησιμοποιείται εκτενώς στην Ινδική κουζίνα για να προσδώσει αψάδα και γεύση.

Υπάρχουν πολλά είδη Masala με ποικίλα συστατικά. Το Garam Masala είναι το πιο κοινά χρησιμοποιούμενο στα κάρυ. Biryani Masala, Chat Masala, Pav Bhaji masala, Masala για Κοτόπουλο, Αρνί ή Ψάρι, είναι διαθέσιμα στην αγορά σε έτοιμες συσκευασίες. Το Αποξηραμένο Masala περιέχει jeera (ένα είδος κύμινου), κανέλα, καρδάμωμο, σκόνη πιπεριάς τσίλι ή πιπέρι, γαρίφαλο, χοντρό αλάτι, κ.α. Το masala σε πάστα, εκτός από τα παραπάνω περιέχει λάδι, τζίντζερ, ψιλοκομμένο σκόρδο, κ.α.

Garam Masala

Το Garam Masala (Χίντι: गरम मसाला, / garam = hot, καυτό και masala = μπαχαρικό) είναι μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται στη Βόρεια Ινδία ως επί το πλείστον καθώς και σε άλλες Νότιο – Ανατολικές κουζίνες. Χρησιμοποιείται μόνο του ή σε συνδυασμό με άλλα καρυκεύματα. Η λέξη «garam» αναφέρεται περισσότερο στην ένταση των μπαχαρικών παρά στην περιεκτικότητά τους σε καψαϊκίνη.

Συστατικά

Τα συστατικά του Garam Masala διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή. Μια ποικιλία συνδυασμών με τα βασικά συστατικά καθώς και με άλλα, χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές συνταγές και ανάλογα με την περιοχή και το προσωπικό γούστο του κάθε μάγειρα. Καμία συνταγή δεν θεωρείται πιο αυθεντική από τις άλλες. Τα συστατικά του μείγματος πρώτα ψήνονται και μετά ανακατεύονται όλα μαζί.

Μια τυπική Ινδική εκδοχή του Garam Masala είναι:

Μαύρο και Άσπρο Πιπέρι

Γαρίφαλο

Κανέλα

Μαύροι και Άσπροι σπόροι Κύμινου

Μαύροι, Καφέ και Πράσινοι σπόροι Κάρδαμου

Μερικές συνταγές απαιτούν τα μπαχαρικά να πρέπει να αναμιγνύονται με βότανα, ενώ άλλες να αναμιγνύονται με νερό, ξύδι, γάλα καρύδας, ή άλλα υγρά και να δημιουργούν μία πάστα. Σε μερικές συνταγές, προστίθενται ξηροί καρποί, κρεμμύδι ή σκόρδο. Τα αρώματα μπορεί να αναμιχθούν προσεχτικά, για να επιτευχθεί μια ισορροπημένη γεύση, ή να αναμιχθούν με τέτοιο τρόπο ώστε μια γεύση να τονιστεί. Συνήθως το masala ψήνεται πριν χρησιμοποιηθεί στην μαγειρική ώστε να απελευθερώσει γεύσεις και αρώματα.

Μείγματα που κυκλοφορούν στο εμπόριο

Το Garam Masala είναι διαθέσιμο στην αγορά προπαρασκευασμένο και έτοιμο προς κατανάλωση. Διατίθεται σε μια ποικιλία μειγμάτων που μπορεί να περιλαμβάνουν σε μεγαλύτερες ποσότητες λιγότερο ακριβά μπαχαρικά και μπορεί να περιέχουν αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι, αποξηραμένο σκόρδο, σκόνη τζίντζερ, σουσάμι, σπόρους μουστάρδας, κουρκούμη, κόλιανδρο, φύλλα Malabar (είδος δάφνης της Ινδίας), αστεροειδή γλυκάνισο και μάραθο. Παρ’ όλο λοιπόν, που διατίθεται έτοιμο συσκευασμένο, δεν έχει την ίδια σπιρτάδα γεύσης και αρωμάτων όπως το χειροποίητο καθώς με τον καιρό μπορεί να έχει χάσει μέρος του αρώματός του. Και γι’ αυτό προστίθεται κατά το τέλος του μαγειρέματος, ώστε να μην χαθεί και το εναπομείναν άρωμα.

Χρήση σε συγκεκριμένα πιάτα

Η σειρά με την οποία τα μπαχαρικά προστίθενται στα τρόφιμα μπορεί να είναι πολύ περίπλοκη σε ορισμένα πιάτα. Στην περίπτωση του Κασμίρ για παράδειγμα, ο κόλιανδρος, το τζίντζερ και οι πιπεριές τσίλι αλέθονται ξεχωριστά και το Garam Masala που αποτελείται από γαρίφαλα, κάρδαμο, μάραθο, κόκκινες τσίλι πιπερίτσες, μοσχοκάρυδο σε σκόνη, κύμινο και κουρκούμη προετοιμάζεται κι αυτό ξεχωριστά. Ο Μάγειρας δοκιμάζει το φαγητό προσεχτικά, για να καθορίσει την κατάλληλη στιγμή που πρέπει να προσθέσει το επόμενο μπαχαρικό. Η σειρά με την οποία προσθέτονται είναι πρώτα ο κόλιανδρος, μετά το αλεσμένο τζίντζερ, μετά το Garam Masala και στο τέλος οι κόκκινες πιπεριές τσίλι.

Στο Κοτόπουλο “Murgh Kari” (Κοτόπουλο με κάρυ) η διαδικασία είναι επίσης ακριβής. Πρώτα το κοτόπουλο τηγανίζεται  και αφαιρείται από το τηγάνι και στη σάλτσα που έχει μείνει, προσθέτουμε κρεμμύδια, σκόρδο και φρέσκο τζίντζερ και τα αφήνουμε να ροδίσουν για 7-8 λεπτά. Μετά προσθέτουμε το κύμινο, την κουρκούμη, τον αλεσμένο κόλιανδρο, το πιπέρι cayenne (καγιέν) και σπόρους μάραθου μαζί με λίγο νερό και τα τηγανίζουμε όλα μαζί για λίγα λεπτά ακόμη.

Προσθέτουμε τις ντομάτες κονκασέ (ξεφλουδισμένες, χωρίς σπόρια και κομμένες σε κύβους), μαζί με φρέσκο κόλιανδρο, γιαούρτι και αλάτι. Προσθέτουμε και το κοτόπουλο καθώς και λίγο νερό ακόμα. Τέλος πασπαλίζουμε λίγο Garam Masala, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για άλλα 20 λεπτά προτού σερβίρουμε.

Στο Πακιστάν, το Garam Masala είναι ένα κοινό μπαχαρικό για το πιλάφι. Συνήθως προστίθεται σε ζεστό λάδι στο οποίο έχουν ήδη τηγανιστεί και πάρει χρώμα ψιλοκομμένα κρεμμύδια.

Διατροφικές Πληροφορίες

Το Garam Masala περιέχει πολλά ιχνοστοιχεία. Μία ουγκιά έχει περίπου 215 mg ασβεστίου, 9 mg σιδήρου, 400 mg καλίου, και 1 mg ψευδάργυρο.

Συνταγές

Punjabi Garam Masala

Υλικά:

1/2 φλιτζάνι σπόροι κύμινου

2 κουταλιές της σούπας σπόροι κόλιανδρου

1½ ” (1.5 ίντσες) ξυλαράκι κανέλας
1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι πράσινου κάρδαμου
1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι μαύρου κάρδαμου
2 κουταλάκια του γλυκού γαρίφαλα
1/8 ψίχα μοσχοκάρυδου
2 σκελίδες Mace (τοπικό Ινδικό μπαχαρικό, το δικό μας άνθος μοσχοκάρυδου)
1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι ολόκληρο
2 ολόκληροι αστεροειδείς γλυκάνισοι
4 φύλλα δάφνης

Προετοιμασία:

Ξεροψήστε τα μπαχαρικά ξεχωριστά το καθ’ ένα σε ένα τηγάνι κατά προτίμηση από χυτοσίδηρο (μαντεμένιο), σε χαμηλή φωτιά.

Αλέστε τα μπαχαρικά σε μια λεπτή σκόνη και φυλάξτε τα σε αεροστεγές δοχείο.

Χρησιμοποιείστε με φειδώ, διότι έχει πολύ έντονη αψάδα.

Kashmiri Garam Masala

Υλικά:

1/4 φλιτζάνι σπόροι μαύρου κύμινου

2 – 3 φύλλα δάφνης θρυμματισμένα
2 κουταλάκια του γλυκού σπόροι πράσινου κάρδαμου
2 κουταλάκια του γλυκού σπόροι μαύρου κάρδαμου
1 κουταλιά της σούπας πιπέρι μαύρο
2 κουταλάκια του γλυκού ολόκληρα γαρίφαλα

1 κουταλιά της σούπας μάραθο

1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο Mace (τοπικό Ινδικό μπαχαρικό, το δικό μας άνθος μοσχοκάρυδου)

1½ ” (1.5 ίντσες) ξυλαράκι κανέλας
1/8 ψίχα μοσχοκάρυδου
1/2 κουταλάκι του γλυκού σπόροι τριγωνέλλας

Προετοιμασία:

Ξεροψήστε τα μπαχαρικά ξεχωριστά το καθ’ ένα σε ένα τηγάνι κατά προτίμηση από χυτοσίδηρο (μαντεμένιο), σε χαμηλή φωτιά.

Αλέστε τα μπαχαρικά σε μια λεπτή σκόνη και φυλάξτε τα σε αεροστεγές δοχείο.

Χρησιμοποιείστε με φειδώ, διότι έχει πολύ έντονη αψάδα.

Kerala Garam Masala

Υλικά:

25 γραμμάρια σπόροι κάρδαμου
50 γραμμάρια κανέλα
50 γραμμάρια γαρίφαλα
1 ολόκληρο και  5 γρ μοσχοκάρυδο σε σκόνη
100 γραμμάρια μάραθο
5 γραμμάρια Mace (τοπικό Ινδικό μπαχαρικό, το δικό μας άνθος μοσχοκάρυδου) - προαιρετικά
20 γραμμάρια αστεροειδή γλυκάνισο – προαιρετικά

Προετοιμασία:

Ξεροψήστε τα μπαχαρικά ξεχωριστά το καθ’ ένα σε ένα τηγάνι κατά προτίμηση από χυτοσίδηρο (μαντεμένιο), σε χαμηλή φωτιά.

Αλέστε τα μπαχαρικά σε μια λεπτή σκόνη και φυλάξτε τα σε αεροστεγές δοχείο.

Χρησιμοποιείστε με φειδώ, διότι έχει πολύ έντονη αψάδα.

Ελληνική Παραλλαγή

Υλικά:

4 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο σε κόκκους

2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο σε κόκκους

2 κουταλάκια του γλυκού μπούκοβο (ή καυτερό τσίλι σε σκόνη)

2 κουταλάκια του γλυκού μαύρο πιπέρι σε κόκκους

2 κουταλάκια του γλυκού γαρύφαλλο (μοσχοκάρφια)

3 ξυλαράκια κανέλλας

1 κουταλάκι του γλυκού κάρυ σε σκόνη

2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένα φύλλα δάφνης

Προετοιμασία:

Σε μέτρια φωτιά, σοτάρετε σε τηγάνι (μη βάλετε λάδι) τους κόκκους όλων των παραπάνω, μαζί με την κανέλλα και τα μοσχοκάρφια για 5 λεπτά (η κουζίνα σας θα μοσχοβολήσει).

Τα αφήνετε να κρυώσουν, τα βάζετε στο multi μαζί με τα υπόλοιπα υλικά (κάρυ, μπούκοβο – ή τσίλι – και δάφνη) και τα αλέθετε μέχρι να γίνουν σαν πούδρα.

Είναι αμέσως έτοιμο προς χρήση, και για να το αποθηκεύσετε, θα το διατηρείτε μέσα σε αεροστεγές βάζο, το οποίο θα φυλάτε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.

Φασόλια μαυρομάτικα με γκαράμ μασάλα

Προετοιμασία: 10 λεπτά

Μαγείρεμα: 40 λεπτά

Σύνολο: 50 λεπτά

Υλικά:

(για 6 μερίδες)

2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλιά σούπας τζίντζερ τριμμένο
1 κουταλάκι τσαγιού κύμινο τριμμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1/2 κουταλάκι τσαγιού κόκκινο καυτερό πιπέρι
1 κουταλάκι τσαγιού κουρκουμάς
2 κούπες ξερά μαυρομάτικα φασόλια
700 γρ. ντομάτες ψιλοκομμένες
2 κουταλάκια τσαγιού garam masala
1 κουταλάκι τσαγιού ζάχαρη
αλάτι όσο χρειαστεί
2 – 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, προαιρετικά για πασπάλισμα

Προετοιμασία:
Πλένουμε τα μαυρομάτικα και τα βάζουμε σε νερό 2 – 3 ώρες να φουσκώσουν. Πριν το μαγείρεμα τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Το μαραίνουμε να μαλακώσει και προσθέτουμε το κύμινο. Μαγειρεύουμε για άλλο ένα λεπτό και προσθέτουμε το σκόρδο και το τζίντζερ. Μαγειρεύουμε λίγο ακόμη, ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε τα φασόλια, τις ντομάτες, το πιπέρι, τον κουρκουμά, το garam masala και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε 2 κούπες νερό και όταν το φαγητό πάρει βράση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε την φωτιά.
Σιγοβράζουμε το φαγητό, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια καλά (το προσέχουμε για νερό κι αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο κάθε φορά). Δοκιμάζουμε για αλάτι κι αν θέλουμε προσθέτουμε λίγο ακόμη garam masala.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και αν θέλουμε προσθέτουμε μαϊντανό.
Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό. Ταιριάζει με ρύζι και γιαούρτι.

(Πηγή: http://www.radicio.com)

Chaat Masala

Το Chaat Masala (Urdu: چاٹ مصالہ, Hindi: चाट मसाला), είναι μίγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται στην Πακιστανική και Ινδική κουζίνα.

Τυπικά αποτελείται από amchoor (αποξηραμένο μάνγκο σε σκόνη), κύμινο, μαύρο αλάτι (kala  namak), κόλιανδρο, αποξηραμένο τζίντζερ, αλάτι, μαύρο πιπέρι, αποξηραμένο μάραθο σε σκόνη και σκόνη τσίλι.

Τα συστατικά ανακατεύονται μεταξύ τους και σερβίρεται σε ένα μικρό μεταλλικό πιάτο ή σε αποξηραμένο φύλλο μπανάνας.

Είναι ευρέως διαδεδομένο σε όλο το Πακιστάν και στη Βόρεια και Νότια Ινδία (συγκεκριμένα στα κρατίδια: Gujarat, Punjab, Maharashtra, Sindh).

Το Chaat Masala έχει γλυκιά και ξινή γεύση. Χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το γρήγορο φαγητό του δρόμου σε Πακιστάν και Ινδία. Είναι ένα μπαχαρικό που μπορεί να προστεθεί σε ποτά και φαγητά.

Fruit chaat masala

Το Chaat Masala επίσης προστίθεται σε φρούτα, τηγανητά αυγά και σαλάτες στο Πακιστάν και στη Βόρεια Ινδία. Κάποιες εμπορικές μάρκες έχουν δημιουργήσει για τους καταναλωτές ένα εναλλακτικό μείγμα αυτού του μπαχαρικού που ονομάζεται «Fruit chaat Masala». Αυτή η έκδοση περιέχει λιγότερο κύμινο, κόλιανδρο και τζίντζερ και περισσότερο τσίλι, μαύρο αλάτι, amchoor και asafoetida (αγριομάραθο)

Οι πλανόδιοι πωλητές συνήθως φτιάχνουν την δική τους Chaat Masala, για να την προσθέσουν στο έτοιμο φαγητό του δρόμου, εκτός αν ο πελάτης ζητήσει διαφορετικά. Μερικές φορές το μαύρο αλάτι και η σκόνη τσίλι μπορεί να είναι τα μόνα συστατικά.

Στην Ινδία και στο Πακιστάν, συχνά αγοράζεται σε μεγάλες ποσότητες, και διατίθεται σε προσυσκευασμένη μορφή, πριν από τον Ισλαμικό μήνα του Ραμαζανιού, και με διαφορετική ανάμειξη (κυρίως Fruit Chaat), για την προετοιμασία των φαγητών που θα καταναλωθούν μετά το ηλιοβασίλεμα.

Tandoori masala

Το Tandoori Masala είναι ένα μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται ειδικά στα πιάτα φαγητά που ψήνονται σε φούρνο Tandoori, ή σε άλλον πήλινο φούρνο στην παραδοσιακή μαγειρική της Βόρειας Ινδίας, του Πακιστάν και του Αφγανιστάν. Το συγκεκριμένο μπαχαρικό ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή, αλλά τυπικά περιέχει Garam Masala, σκόρδο, τζίντζερ, κρεμμύδι, πιπέρι καγιέν και άλλα μπαχαρικά και πρόσθετα (όπως π.χ. χυμό λεμονιού, κλπ). Τα μπαχαρικά συχνά αλέθονται όλα μαζί σε ένα γουδί.

Το Tandoori Masala χρησιμοποιείται εκτενώς με πιάτα όπως κοτόπουλο tandoori. Σε αυτό το πιάτο, το κοτόπουλο καλύπτεται με ένα μείγμα από γιαούρτι και tandoori masala. Το κοτόπουλο στη συνέχεια ψήνεται στο tandoor σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Το κοτόπουλο παρασκευασμένο με αυτόν τον τρόπο αποκτά ένα ροζ χρώμα εξωτερικά και πικάντικη γεύση.

Σε άλλα πιάτα κοτόπουλου που χρησιμοποιείται είναι το κοτόπουλο Tandoori, αλλά και το κοτόπουλο Tikka και Butter Masala. Χρησιμοποιείται σε αρκετά πιάτα του κρατιδίου Punjab. Καθώς και σε άλλους τύπους κρέατος όπως ψάρι ή γαρίδες.

Το Masala μπορεί να φυλαχθεί σε αεροστεγή βαζάκια μέχρι και δύο μήνες από την ημερομηνία παρασκευής του (για σπιτικές παρασκευές).

Στο εμπόριο διατίθενται έτοιμα παρασκευασμένα μείγματα Tandoori Masala, με ποικιλία γεύσεων ανάλογα με την μάρκα. Αυτή η ευκολία οδηγεί πολλούς να αγοράζουν παρά να φτιάχνουν μόνοι τους το μείγμα μπαχαρικών.

Υλικά:

100 γραμμάρια σπόροι κύμινου
35 γραμμάρια κόλιανδρο
20 γραμμάρια γαρίφαλα
5 τεμάχια και 2 ίντσες ξυλαράκια κανέλας
20 γραμμάρια σκόνη πιπερόριζα
20 γραμμάρια σκόρδο σε σκόνη
20 γραμμάρια κόκκινο τσίλι σε σκόνη
20 γραμμάρια σκόνη κουρκούμη
20 γραμμάρια σκόνη Mace (τοπικό Ινδικό μπαχαρικό, το δικό μας άνθος μοσχοκάρυδου)
20 γραμμάρια αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού πορτοκαλί χρωστική τροφίμων (προαιρετικό)

Προετοιμασία:

Ξεροψήνουμε το κύμινο, κόλιανδρο, γαρίφαλο και κανέλα σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αρχίσουν να απελευθερώνουν το άρωμά τους. Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.
Αλέθουμε όλα τα υλικά (συμπεριλαμβανομένης της σκόνη από τις πιπεριές τσίλι του Κασμίρ, αν τις χρησιμοποιήσουμε αντί για το χρωστικό τροφίμων και το κόκκινο τσίλι σε σκόνη) μαζί σε ένα μύλο του καφέ για να γίνει μια ομαλή σκόνη.
Αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο έως και 6 – 8 εβδομάδες.

Σημείωση: Εάν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε χρωστικές τροφίμων, μπορούμε να αντικαταστήσουμε με 20 γραμμάρια κόκκινες πιπεριές τσίλι του Κασμίρ. Δίνουν καταπληκτικό χρώμα χωρίς να καίνε τόσο όσο τα άλλα αποξηραμένα κόκκινα τσίλι. Εάν χρησιμοποιήσουμε κόκκινες πιπεριές τσίλι του Κασμίρ, τότε να παραλείψουμε το τσίλι σε σκόνη που ονομάζεται στη συνταγή. Πριν τα χρησιμοποιήσουμε, ψήνουμε ελαφρά το κόκκινο τσίλι σε ένα καυτό τηγάνι μέχρι να απελευθερώσει το άρωμα, στη συνέχεια, αλέθουμε σε ένα καθαρό, στεγνό μύλο του καφέ μέχρι να γίνει ομοιόμορφη λεπτή σκόνη.