Το ψωμί στην Ινδία - Μέρος 1ο

Το ψωμί στην Ινδία είναι μια μεγάλη κατηγορία επίπεδων ψωμιών και αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της Ινδικής κουζίνας. Οι παραλλαγές του αντικατοπτρίζουν την ποικιλομορφία του Ινδικού πολιτισμού και τις συνήθειες διατροφής.

Συστατικά

Τα περισσότερα επίπεδα ψωμιά από την Βόρειο Ινδία, φτιάχνονται με λευκό αλεύρι (ποικιλίες Atta (ολικής αλέσεως) και Maida (ραφιναρισμένο αλεύρι)) και νερό. Μερικά επίπεδα ψωμιά, ειδικά το παράθα, μπορεί να είναι γεμιστά με λαχανικά και να έχουν περιχυθεί με Ινδικό βούτυρο ghee.

Στη Νότια Ινδία καθώς και στην Δυτική Ακτή της Ινδίας, τα περισσότερα επίπεδα ψωμιά είναι της μορφής κρέπας που φτιάχνονται με μαύρες φακές και ρύζι. Δημοφιλείς ποικιλίες είναι τα dosa, appam (είδος κρέπας της Νοτίου Ινδίας με ρύζι και γάλα καρύδας), uttapam (παχιά τηγανίτα, λέγεται και πίτσα της Ινδίας), rice roti (ψωμί με ρυζάλευρο) και ragi roti (ψωμί με αλεύρι από κόκκινο κεχρί).

Προετοιμασία

Στη βόρεια Ινδία, η ζύμη του κύριου συστατικού παρασκευάζεται και γίνεται επίπεδη με τον πλάστη. Οι περισσότεροι Ινδικοί τύποι ψωμιού, όπως το roti και το chapati, ψήνονται σε ταβά, ένα ταψάκι από χυτό σίδηρο, χάλυβα ή αλουμίνιο. Άλλα, όπως το puri (άζυμο τηγανιτό ψωμί) και το bhatura (αφράτη τηγανίτα με προζύμι της Βόρειας Ινδίας) τηγανίζονται.
Στη νότια Ινδία, ένα κουρκούτι από ρύζι και μαύρες φακές παρασκευάζεται και περιχύνεται σε μικρές ποσότητες σε ένα ζεστό λαδωμένο τηγάνι, όπου απλώνεται σε ένα λεπτό κύκλο και τηγανίζεται με λάδι ή βούτυρο ghee μέχρι να ροδίσει. Στη Δυτική Ινδία (συμπεριλαμβανομένων των κρατιδίων Maharashtra, Gujarat και Rajasthan), το ψωμί μπορεί να γίνει από δευτερεύοντα σιτηρά όπως bajra (κεχρί), σόργο ή ragi (κόκκινο κεχρί), αν και το σιτάρι είναι το βασικό σε αυτές τις περιοχές. Αυτά τα ψωμιά είναι γνωστά με διάφορα ονόματα όπως rotlo (Γκουτζαρατικά), bhakri (Μαράθι), roti (Ρατζαστάνι) ή rotti (Βόρεια Καρνατάκα).
Επίσης υπάρχουν Ινδικά ψωμιά με προέλευση από την Κεντρική Ασία, όπως το naan και το tandoori roti, ψημένο σε ένα φούρνο ταντούρ (tandoor). Το naan συνήθως ζυμώνεται με προζύμι.

Ποικιλίες 

Διαφορετικές ποικιλίες Ινδικών ψωμιών περιλαμβάνουν τα: Chapati, Phulka, Puri, Roti, Bajra Rotla, Thepla, Paratha, Naan, Kulcha, Bhatoora, Baqar Khani, Appam, Dosa, Luchi, Puran Poli, Pathiri, parotta και πολλά άλλα. Μερικές από αυτές, όπως το Paratha και το Roti έχουν πολλές ποικιλίες. Ορισμένες ποικιλίες εξαρτώνται από το είδος των σιτηρών που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία τους, και άλλες εξαρτώνται από τις γεμίσεις που περιέχουν.
Το Appam είναι ένα ψωμί που συνήθως παρασκευάζεται με αλεύρι ρυζιού. Στην Κεράλα στη νότια Ινδία, υπάρχουν τα Kallappam, Vattayappam και Palappam (Vellayappam). Το kallappam ψήνεται σε επίπεδες σχάρες σιδήρου. Το vattayappam είναι ψωμί στον ατμό, και το palappam γίνεται σε μικρά τηγάνια με ρηχό πάτο, τα οποία καλύπτονται, ενώ ετοιμάζεται το ψωμί. Το Palappam έχει μια λεπτή τραγανή δαντέλα σαν ταινία γύρω του.

Bhatura

Είδη Ινδικού ψωμιού

Roti

Το roti είναι ένα σταρένιο ψωμί ολικής αλέσεως, που φτιάχνεται χωρίς μαγιά (άζυμο) και συνήθως το ψήνουν με βούτυρο, πάνω σε μεταλλικές επιφάνειες. Το συναντάμε κυρίως σε χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, όπως στην Ινδία, το Νεπάλ, την Ινδονησία, τη Σρι Λάνκα, το Μπαγκλαντές, το Πακιστάν και την Ταϊλάνδη. Επίσης, καταναλώνεται σε μέρη της Νότιας Αφρικής, της νότιας Καραϊβικής, ιδιαίτερα στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο, τη Γουιάνα και το Σουρινάμ, και στα νησιά Φίτζι.

Ετυμολογία

Η λέξη roti προέρχεται από τη σανσκριτική λέξη रोटिका (roṭikā), που σημαίνει «ψωμί». Ονόματα σε άλλες γλώσσες Χίντι: रोटी, Ασαμέζικα: ৰুটী, Νεπαλέζικα: रोटी Μπενγκάλι: রুটি, Sinhala: රොටි Μαράθι: पोळी, Ορίγια: ରୁଟି, Μαλάγιαλαμ: റൊട്ടി, Κανάντα: ರೊಟ್ಟಿ, Τελούγκου: రొట్టి, Ταμίλ: ரொட்டி, Ούρντου: روٹی, Dhivehi: ރޮށި, Παντζάμπι: ਰੋਟੀ, ਫੂਲਕਾ, Ταιλανδέζικα: โรตี. Είναι επίσης γνωστό ως rotli στα Γκουτζαρατικά, Maani στα Σίντι και phulka στα Punjabi και στα Saraiki.

Σεφ ενώ παρασκευάζει roti

Παραλλαγές

Πολλές διαφορετικές παραλλαγές του επίπεδου ψωμιού βρέθηκαν σε πολλούς πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο, από τη Νότια Ασία, έως την Αμερική. Το παραδοσιακό επίπεδο ψωμί που προέρχονται από τη Νότια Ασία είναι γνωστό ως roti και  προφέρεται "rho tee". Συνήθως συνοδεύει μαγειρεμένα λαχανικά ή κάρυ και χρησιμοποιείται αντί για κουτάλι. Όπως το ψωμί σε όλο τον κόσμο, έτσι και το roti είναι ένα βασικό συμπλήρωμα σε άλλα τρόφιμα. Στο Ιράν, οι δύο παραλλαγές αυτού του ψωμιού είναι: khaboos και lavash (πίτα). Αυτά τα δύο ψωμιά (το πρώτο εξ’ αυτών παρασκευάζεται σχεδόν ακριβώς όπως και το Ινδικό) είναι αρκετά παρόμοια με άλλα roti της Νότιας Ασίας.

Μια από τις πιο διαδεδομένες παραλλαγές του είναι το roti της Μαλαισίας. Εκεί το εμπλουτίζουν με αυγό (roti telur) ή κρεμμύδι (roti bawang) αλλά ο παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος του είναι με dhal (κάρυ από φακές) ή σάλτσα κάρυ με κρέας, οπότε και λέγεται roti canai.

Στη Σρι Λάνκα, ίσως το πιο δημοφιλές είδος roti είναι pol roti (roti καρύδας), από αλεύρι σιταριού, αλεύρι kurakkan (κόκκινο κεχρί),  ή ένα μίγμα και των δύο, και ξύσμα καρύδας. Μερικές φορές, προστίθενται και πράσινες πιπεριές και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Αυτό γίνεται συνήθως πιο χοντρό από ό, τι άλλα είδη roti. Συνήθως τρώγεται με κάρυ, ή ορισμένους τύπους sambar (πικάντικο στιφάδο) ή lunu miris (πικάντικη πάστα με καυτερή πιπεριά και θαλασσινό αλάτι) και θεωρείται κύριο γεύμα και όχι συμπλήρωμα.

Ταϊλανδέζικο roti με μπανάνα και αυγά, περιχυμένο με ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα

Δυτικές Ινδίες

Στις Δυτικές Ινδίες το roti τρώγεται με δύο τρόπους. Από όσους είναι Ινδοί ή Ινδικής καταγωγής θεωρείται είδος ψωμιού και τρώγεται με τον παραδοσιακό Ινδικό τρόπο ως συνοδευτικό του φαγητού. Από όσους δεν είναι Ινδοί, θεωρείται είδος τηγανίτας και το χρησιμοποιούν για να τυλίγουν με αυτό άλλα φαγητά (σε στυλ πίτα σουβλάκι) και ως φαγητό του δρόμου (γρήγορο φαγητό). Η συνήθεια αυτή ξεκίνησε αρχικά στο νότιο Τρινιντάντ. Εκεί δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στα μέσα της δεκαετίας του 1940 από τον Sackina Karamath ο οποίος αργότερα ίδρυσε το Hummingbird Roti Shop στο San Fernando του Τρινιντάντ. Στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο, σερβίρονται πολλές παραλλαγές τυλιγμένων roti, όπως με κοτόπουλο, θαλασσινά, βόειο κρέας και λαχανικά. Επίσης διατίθεται και με γέμιση γαρίδων και κατσικίσιου κρέατος. Επειδή το roti λειτουργεί ως περιτύλιγμα, πολλοί συνδυασμοί μπορούν να γίνουν, αλλά οι πιο δημοφιλείς είναι με μπαχαρικά.


Naan

Το Naan ή Nan είναι είδος ψωμιού, πολύ δημοφιλούς στη Δυτική, Κεντρική και Νότια Ασία. Λόγω του ιδιαίτερα μεγάλου μεταναστευτικού ρεύματος από τις εν λόγω περιοχές, ο συγκεκριμένος τύπος ψωμιού έχει γίνει δημοφιλής και σε άλλα μέρη του κόσμου, ειδικότερα στα Αραβικά κράτη του Περσικού Κόλπου, στην Ευρώπη και στη Βόρεια Αμερική.

Αρχικά η ονομασία «naan» αναφέρονταν σε διάφορους τύπους φλατ ψωμιού από διαφορετικά μέρη του κόσμου. Το όνομα προέρχεται από τα νέα Περσικά και είναι μια γενική λέξη για το ψωμί.

Ετυμολογία

Η πρώτη εμφάνιση της λέξης «nan» στην Αγγλική λογοτεχνία χρονολογείται από το 1780, σε ένα οδοιπορικό του William Tooke. Η αρχική περσική λέξη nān = ψωμί, έχει ήδη αναφερθεί στη γλώσσα Pahlavi (Middle-Persian) ως n'n = ψωμί, φαγητό. Η προέλευση της λέξης είναι είτε Ιρανική, είτε Ινδο-Ιρανική. Με διάφορες παραλλαγές η λέξη υπάρχει σε συγγενικές γλώσσες, συμπεριλαμβανομένων των Parthian (ngn), Balochi (nagan), Sogdian (nyn), Παστούν (nəγan), όλες σημαίνουν ψωμί.

Η ίδια η λέξη εμφανίζει μεγάλη γεωγραφική κατανομή, καθώς εμφανίζεται στο λεξιλόγιο μιας σειράς διαλέκτων που μιλιούνται στην Κεντρική Ασία και στον απόηχο των Μουσουλμανικών κατακτήσεων, όπως Ινδία, Πακιστάν, Μπανγκλαντές και των γύρω περιοχών.

Σ’ αυτές τις χώρες και περιοχές, η λέξη «naan» αναφέρεται σε ένα είδος επίπεδου ψωμιού (στις περισσότερες περιπτώσεις), που φουρνίζεται σύμφωνα με τις τοπικές συνταγές.

Περιγραφή

Οι πιο γνωστές και εύκολα διαθέσιμες ποικιλίες naan στον Δυτικό κόσμο, είναι αυτές από τη Νότια Ασία. Στο Ιράν, από το οποίο έλκει την αρχική της καταγωγή η λέξη, το  nān (نان) δεν έχει κάποια ιδιαίτερη σημασία, είναι απλώς η καθημερινή λέξη για κάθε είδος ψωμιού. Σε άλλα μέρη της Νότιας Ασίας, με τη λέξη «naan» αναφέρονται σε συγκεκριμένο είδος λεπτού, επίπεδου ψωμιού (άλλο γνωστό είδος επίπεδου ψωμιού είναι το chappati). Γενικά μοιάζει με πίτα, και όπως η πίτα, είναι συνήθως προζύμι με μαγιά, ή χωρίς προζύμι (όπως αυτό που χρησιμοποιείται για το roti).

Ψήνεται σe φούρνο tandoori, και αυτό το διαφοροποιεί από το roti, το οποίο ψήνεται σε ένα επίπεδο ή κοίλο σιδερένιο τηγάνι, το tava.

Παραλλαγές της συνταγής αναφέρουν την προσθήκη γάλακτος ή γιαουρτιού αντί για νερό, προσδίδοντας έτσι μια ξεχωριστή γεύση.

Συνήθως, σερβίρεται ζεστό, περιχυμένο με βούτυρο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να συνοδέψετε άλλα φαγητά, ή να γεμιστεί με διάφορα υλικά και να ψηθεί. Για παράδειγμα το Keema Naan, περιέχει γέμιση από μίξη κρεάτων (συνήθως αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας), άλλη παραλλαγή είναι το Peshawari Naan που μαζί με το Kashmiri Naan έχουν γέμιση από καρύδια και σταφίδες.

Keema Naan

Peshawari Naan

Στο Πακιστάν, το πιο διάσημο είδος naan είναι το Roghani Naan, το οποίο είναι πασπαλισμένο με σουσάμι.

Η Kulcha είναι ένα άλλο είδος επίπεδου ψωμιού. Το Amritsari Naan, επίσης ονομάζεται και Amritsari Kulcha και γεμίζεται με πουρέ πατάτας, κρεμμύδι (προαιρετικά) και πολλά μπαχαρικά. Τα καρυκεύματα που προστίθενται στη ζύμη του Naan, είναι κυρίως κύμινο και σπόροι Nigella (γνωστό και ως «Μαύρο Κύμινο»).

Amritsari Kulcha

Το Πακιστανικό έδεσμα Balti, ιδιαιτέρως δημοφιλές στο Birmingham της Αγγλίας, συνήθως τρώγεται με Naan, και γι’ αυτόν τον λόγο συνοδεύεται από ένα τεράστιο σε μέγεθος Naan, το Karack, που εύκολα μοιράζεται σε μεγάλες ομάδες.

Μια τυπική συνταγή Naan περιλαμβάνει λευκό αλεύρι που ανακατεύεται με αλάτι, μαγιά και γιαούρτι τόσο ώστε να γίνει η ζύμη μαλακή και ελαστική. Πλάθουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να φουσκώσει για λίγες ώρες, Μόλις φουσκώσει, την κόβουμε σε μπάλες (περίπου 100 γραμμάρια, ή 3,5 ουγκιές η κάθε μία), τις οποίες πλάθουμε επίπεδες και ψήνουμε. Στην Πακιστανική κουζίνα, στα Naans προστίθενται αρωματικά αιθέρια έλαια, όπως το τριαντάφυλλο ή το Vetiver (ή Khus = πολυετές αγρωστώδες φυτό που φυτρώνει στην Ινδία) επικαλυμμένα με λιωμένο βούτυρο. Οι σπόροι Nigella, συνήθως προστίθενται στη ζύμη του Naan που παρασκευάζεται σε Ινδικά εστιατόρια σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο.

Σταφίδες και μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν στη ζύμη για να προσδώσουν ένα ιδιαίτερο άρωμα στο ψωμί. Το Naan, επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως περιτύλιγμα για κρέας, λαχανικά και / ή τυρί. Αυτή η εκδοχή συνήθως χρησιμοποιείται στο γρήγορο φαγητό του δρόμου.

Το Naan Bya, στη Βιρμανία είμαι μια δημοφιλής επιλογή για πρωϊνό και συνήθως σερβίρεται με τσάι ή καφέ. Είναι στρογγυλό, μαλακό και με φουσκάλες, συχνά βουτυρωμένο, συνοδευόμενο με βρασμένα μπιζέλια, ή βουτηγμένο σε σούπα από αρνίσιο κρέας.

Naan Bya με σούπα από αρνίσιο κρέας

Συνταγή για Naan

Υλικά:

1 ½ κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά

1 ½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

1 φλιτζάνι του τσαγιού χλιαρό νερό

3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

3 κουταλιές της σούπας λάδι

3 κουταλιές της σούπας γιαούρτι

Προετοιμασία:

Βάζουμε σε ένα ταπεράκι το χλιαρό νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη και τα ανακατέβουμε  με τα δάχτυλα μας, μέχρι να λειώσει η μαγιά. Κλείνουμε με το καπάκι και τα αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά περίπου, μέχρι η μαγιά να αρχίσει να διογκώνετε.

Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το αλάτι, προσθέτουμε το λάδι, το γιαούρτι και το μίγμα της μαγιάς.

Ζυμώνουμε, αρχικά μέσα στο μπολ και έπειτα σε αλευρωμένη επιφάνεια, μέχρι το ζυμάρι να γίνει λείο και ελαστικό.

Αλείφουμε το μπολ με μερικές σταγόνες λάδι και μεταφέρουμε το ζυμάρι μας. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 90 λεπτά περίπου, να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ανάβουμε το φούρνο σας στους 200^ο C.

Βγάζουμε το ζυμάρι από το μπολ, το ακουμπάμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και το ζυμώνουμε ξανά για 10  λεπτά περίπου.

Μοιράζουμε το ζυμάρι στα οκτώ και δημιουργούμε με τις παλάμες μας, 8 μπαλίτσες.

Ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα με τον πλάστη μας, ή με τα δάκτυλα μας σε οβάλ σχήμα, με περίπου 17εκ μήκος και 1,5 εκ. πάχος.

Στρώνουμε το ταψί του φούρνου με αλουμινόχαρτο, το λαδώνουμε ελαφρώς και τοποθετούμε τις πίτες, χωρίς να ακουμπάει η μια την άλλη.

Τις λαδώνουμε ελαφρώς και τις ψήνουμε μέχρι να φουσκώσουν και να κάνουν καφέ κηλίδες. Τις γυρνάμε, τις λαδώνουμε και τις ψήνουμε και από την άλλη μεριά.

Σερβίρονται ζεστές.