Khoya / Mawa

H Khoa ή Khoya (Punjabi: ਖੋਆ, Νεπαλέζικα: खुवा,) είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα της Ινδίας, του Πακιστάν, του Νεπάλ και της Βεγγάλης, είτε ως αποξηραμένο πλήρες γάλα είτε ως γάλα που έπηξε σε υψηλή θερμοκρασία.

Είναι παρόμοιο με το τυρί ρικότα, αλλά χαμηλότερο σε υγρασία και είναι κατασκευασμένα από πλήρες γάλα αντί για ορό γάλακτος.
Υπάρχουν τρεις τύποι khoya, το batti, το chickna, και το daanedaar. Το Batti, που σημαίνει «βράχος», έχει 20% υγρασία κατά βάρος και είναι το πιο δύσκολο από τα τρία είδη. Μπορεί να τριφτεί, όπως το τυρί. Μπορεί να υποστεί παλαίωση για διάστημα έως ένα έτος, κατά το οποίο αναπτύσσει ένα μοναδικό άρωμα και μια μουχλιασμένη εξωτερική επιφάνεια. Το Chickna («ολισθηρό» ή «ζουλιγμένο») khoya έχει 50% υγρασία. Για την παρασκευή του daanedaar, η πήξη του γάλακτος γίνεται με προσθήκη οξέως (λεμόνι ή ξύδι) κατά τη διάρκεια του σιγοβρασίματος και  έχει μέτρια περιεκτικότητα σε υγρασία. Οι διαφορετικοί τύποι khoya χρησιμοποιούνται για διαφορετικά παρασκευάσματα.

Προετοιμασία

Η khoya χρησιμοποιείται ως βάση για μια ευρεία ποικιλία Ινδικών γλυκών. Περίπου 600.000 τόνοι παράγονται ετησίως στην Ινδία. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της μπορεί να είναι αγελαδινό ή βουβαλίσιο.

Η khoya έχει συνήθως άσπρο ή ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Η συμπύκνωση του γάλακτος στο 1/5 του αρχικού όγκου είναι φυσιολογικό κατά την παραγωγή της khoya.

Εάν παρασκευάζεται το χειμώνα, μπορεί να αποθηκευτεί για χρήση το καλοκαίρι, και μπορεί να αποκτήσει μια πράσινη χροιά και μια κοκκώδες υφή από την επιφάνεια του καλουπιού. Αυτό ονομάζεται hariyali (πράσινη khoya) και χρησιμοποιείται στην παρασκευή Gulab jamun.
Η khoya γίνεται σιγοβράζοντας το πλήρες γάλα σε μία σιδερένια κατσαρόλα (karahi) για αρκετές ώρες, σε μέτρια φωτιά. Η σταδιακή εξάτμιση του νερού αφήνει το πηγμένο γάλα, το οποίο είναι η khoya. Η ιδανική θερμοκρασία για να μην καεί είναι περίπου 80° C (180° F). Ένας άλλος γρήγορος τρόπος για να φτιάξουμε khoya είναι να προσθέσουμε πλήρες γάλα σε σκόνη σε αποβουτυρωμένο γάλα, να ανακατέψουμε και να θερμάνουμε μέχρι να γίνει παχύρρευστο. Αυτό μπορεί, ωστόσο, να μην έχει τα ίδια χαρακτηριστικά, όπως το παραδοσιακό khoya.

Χρήσεις

Η khoya χρησιμοποιείται σε διάφορα ζαχαρώδη προϊόντα:
Pedha (penda στα Γκουτζαρατικά) γλυκιά khoya, σε σχήμα μπάλας ή παχύ δίσκου (όπως τα μπιφτέκια), με αρωματικές ουσίες όπως σαφράν ή / και κάρδαμο.
Gulab Jamun, μια επίσης στρογγυλή μπάλα φτιαγμένη από khoya, που στη συνέχεια τηγανίζεται και εμποτίζεται σε ροδόνερο ή σιρόπι μελιού. Ένα πολύ δημοφιλές γλυκό της Νότιας Ασίας.
Barfi (ή burfi). Εδώ η khoya δεν είναι το μόνο συστατικό. Συμπυκνωμένος πολτός φρούτων ή ξύσματα καρύδας προστίθενται στην khoya και σιγομαγειρεύονται μέχρις ότου η υγρασία να εξατμιστεί επαρκώς και αυτό που θα μείνει να μπορεί να επιπλατυνθεί και να κοπεί σε ορθογώνια κομμάτια ή σε σχήμα διαμαντιού.

Gujia, γλυκές σφολιάτες γεμιστά με khoya.

Halwa (χαλβάς), ένα γλυκό που ουσιαστικά γίνεται με την προσθήκη khoya, για να δώσει μια γαλακτοκομική γεύση και υφή αλλά και για να το κάνει με περισσότερα λιπαρά.

Συνταγές

Υλικά:

1 λίτρο πλήρες γάλα

Προετοιμασία:

Βάζουμε το γάλα σε ένα αντικολλητικό σκεύος με χοντρό πάτο, και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.

Μόλις πάρει βράση, το αφήνουμε να σιγοβράζει και μειώνουμε την θερμοκρασία σε μέτρια προς χαμηλή. (Δεν θέλουμε να φουσκώσει και να μας χυθεί).

Ανακατεύουμε τακτικά κάθε 3 – 4 λεπτά με μια φαρδιά σπάτουλα (αν έχουμε), ώστε να καλύπτουμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη περιοχή στον πάτο της κατσαρόλας και στις πλευρικές επιφάνειες και να περιορίσουμε τον κίνδυνο να κολλήσει το γάλα και να μας καεί.

Καθώς το γάλα συνεχίζει να βράζει, βλέπουμε ότι μειώνεται σταδιακά και αρχίζει να σβολιάζει.

Μετά από 40 – 50 λεπτά, θα είναι περισσότερο κοκκώδης. Μετά από αυτό το στάδιο, θα πρέπει να ανακατεύουμε και να ξύνουμε τις πλευρές της κατσαρόλας συνεχώς.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και αφήνουμε να βράσει, μέχρι να γίνει πυκνό όπως ο χαλβάς. Σε αυτό το χρονικό διάστημα, σβήνουμε τη φωτιά.

Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το βάζουμε σε ένα μπολ αφήνοντάς το να κρυώσει εντελώς. Καθώς κρυώνει θα γίνει πυκνό και σκληρό.

Πρόσθετες πληροφορίες
Διάρκεια ζωής: μόλις κρυώσει εντελώς, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι 3 – 4 ημέρες. Ή στην κατάψυξη για ένα μήνα.

Συμβουλές:
Συνιστάται να χρησιμοποιήσουμε αντικολλητικό τηγάνι με βαρύ πάτο και μεγάλη σπάτουλα.
Είναι απαραίτητο να ανακατεύουμε και στις πλευρές κάθε 3 – 4 λεπτά και όχι μόνο στον πάτο.
Ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να διαφέρει, κι αυτό εξαρτάται από το σχήμα και το μέγεθος της κατσαρόλας. Εξαρτάται επίσης από την ποσότητα που κάνουμε.

Γρήγορη συνταγή khoya

Υλικά:

1 φλιτζάνι πλήρες γάλα σε σκόνη
½ κουταλιά της σούπας γκι (διευκρινισμένο βούτυρο)
¼ φλιτζάνι γάλα πλήρες

Προετοιμασία:

Βάζουμε το γάλα σε σκόνη σε ένα μπολ.
Ζεσταίνουμε το γάλα και το γκι σε ένα μικρό τηγάνι. Ζεσταίνουμε το μίγμα ακριβώς μέχρι να αρχίσει να βράζει.
Προσθέτουμε αυτό το καυτό μείγμα γάλακτος-γκι στο γάλα σε σκόνη.
Και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Θα μοιάζει με τριμμένη khoya. Αν φαίνεται στεγνό, μπορούμε να προσθέσουμε περισσότερο γάλα (1 κουταλάκι του γλυκού γάλα).
Μπορούμε να το διαμορφώσουμε όπως θέλουμε, ενώ είναι ακόμα ζεστό. Όταν κρυώσει θα κρατήσει αυτό το σχήμα και θα σκληρύνει. Μετά από αυτό μπορούμε να το τρίψουμε ή να το θρυμματίσουμε, αν χρειάζεται.

Πρόσθετες πληροφορίες
Διάρκεια ζωής: μόλις κρυώσει εντελώς, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι 3 – 4 ημέρες. Ή στην κατάψυξη για ένα μήνα.