Gulab Jamun

Τα Gulab Jamun είναι ένα επιδόρπιο με βάση το γάλα. Είναι δημοφιλή σε χώρες της Νότιας Ασίας, όπως η Ινδία, η Σρι Λάνκα, το Νεπάλ, το Πακιστάν και το Μπαγκλαντές, και στις χώρες της Καραϊβικής, τα νησιά Τρινιδάδ και Τομπάγκο, τη Γουιάνα, το Σουρινάμ, την Τζαμάικα και στον Μαυρίκιο. Στο Νεπάλ, είναι ευρέως γνωστό ως Lal-Mohan, και σερβίρεται με γιαούρτι ή χωρίς.
Είναι κατασκευασμένο κυρίως από khoya, δλδ από φρέσκο πηγμένο γάλα. Στην Ινδία, το khoya παρασκευάζεται θερμαίνοντας το γάλα σε χαμηλή φλόγα για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρις ότου το μεγαλύτερο μέρος της περιεκτικότητας σε νερό να εξατμιστεί. Αυτό που μένει, ζυμώνεται σε μια ζύμη, μερικές φορές με μια πρέζα αλεύρι, και στη συνέχεια πλάθεται σε μικρές μπάλες και τηγανίζεται σε χαμηλή θερμοκρασία περίπου 148°C. Οι μπάλες στη συνέχεια βυθίζονται σε ένα ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης, αρωματισμένο με πράσινο κάρδαμο και ροδόνερο, kewra (σιρόπι από το φυτό pandanus [είδος φοίνικα των Τροπικών]) ή σαφράν.

Στις μέρες μας, κυκλοφορεί στο εμπόριο έτοιμο μείγμα για gulab jamun σε σκόνη.

Τα gulab jamun συχνά σερβίρονται σε γάμους και πάρτι γενεθλίων.

Μπωλ με gulab jamun

Ιστορία

Τα gulab jamun παρασκευάστηκαν αρχικά στη μεσαιωνική Ινδία, και προέρχονται από ένα είδος τηγανίτας που οι Πέρσες εισβολείς έφεραν στην Ινδία. Η λέξη Gulab προέρχεται από την περσική λέξη gol (= λουλούδι) και την λέξη ab (= νερό), αναφερόμενη στο σιρόπι με άρωμα ροδόνερου. Η λέξη «Jamun» ή «Jaman» είναι Χίντι-Ουρντού λέξη για ένα Ινδικό φρούτο, το «Syzygium jambolanum», που έχει παρόμοιο μέγεθος και σχήμα. Το αραβικό επιδόρπιο Luqmat Al Qadi (λουκουμάς) είναι παρόμοιο με το gulab jamun, αν και χρησιμοποιείται ένα εντελώς διαφορετικό μείγμα. Σύμφωνα με τον γαστρονομικό ιστορικό Michael Krondl, τόσο το Luqmat Al Qadi όσο και το gulab jamun μπορεί να προέρχονται από ένα περσικό πιάτο, με σιρόπι ροδόνερου και αυτό να αποτελεί μια κοινή σύνδεση μεταξύ των δύο.

Καταναλωτικές συνήθειες

Το gulab jamun είναι ένα επιδόρπιο που τρώγεται συχνά σε φεστιβάλ ή μεγάλες γιορτές όπως γάμους, μουσουλμανικές γιορτές του Eid ul-Fitr και Eid al-Adha και το Diwali (η ινδική γιορτή του φωτός). Υπάρχουν διάφοροι τύποι gulab jamun και κάθε ποικιλία έχει μια ξεχωριστή γεύση και εμφάνιση.

Παραλλαγές
 
Το gulab jamun παίρνει το καφεκόκκινο χρώμα του, λόγω της περιεκτικότητας σε ζάχαρη του γάλατος σε σκόνη ή της khoya που έχει χρησιμοποιηθεί. Σε άλλους τύπους gulab jamun, προστίθεται ζάχαρη στη ζύμη, και μετά το τηγάνισμα, καθώς η ζάχαρη έχει καραμελώσει, δίνει αυτό το σκούρο, σχεδόν μαύρο χρώμα, το οποίο στη συνέχεια ονομάζεται «μαρμελάδα kala (= μαύρη)».

Στην Καναδική του παραλλαγή, το σιρόπι ζάχαρης μπορεί να αντικατασταθεί με το (ελαφρά) αραιωμένο σιρόπι σφενδάμου.

Τα απιτικά gulab jamun συνήθως φτιάχνονται με σκόνη γάλακτος, μία πρέζα αλεύρι για όλες τις χρήσεις (προαιρετικά), μπέικιν πάουντερ και γκι (διευκρινισμένο βούτυρο), τα οποία ζυμώνονται για να σχηματίσουν μια ζύμη, που στη συνέχεια πλάθεται σε μπάλες, τηγανίζεται και περιχύνεται με ζεστό σιρόπι ζάχαρης.

Συνταγές

Για τη ζύμη:

1 φλιτζάνι khoya

2 ½ κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

¼ κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο σε σκόνη

1 ½ κουταλιά της σούπας νερό (προαιρετικά)

Βούτυρο γκι ή λάδι για το τηγάνισμα

Για το σιρόπι ζάχαρης:
1 ½ φλιτζάνια ζάχαρη
1 ½ φλιτζάνια νερό
¼ κουταλάκι του γλυκού σκόνη κάρδαμου

μερικά νήματα κρόκο Κοζάνης
2 – 3 σταγόνες ροδόνερο

Προετοιμασία:

Σε ένα μπωλ βάζουμε το khoya, το αλεύρι και την σκόνη κάρδαμου.

Τα ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται και αν χρειάζεται ώστε η ζύμη να γίνει σφιχτή.

Παίρνουμε μικρά κομματάκια από την ζύμη και τα πλάθουμε σε μπαλίτσες. Φροντίζουμε ώστε οι μπαλίτσες να μην έχουν ρωγμές στην επιφάνειά τους.

Βάζουμε στο ψυγείο για 10 λεπτά.

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετούμε την ζάχαρη, τον κρόκο Κοζάνης και τη σκόνη κάρδαμου και προσθέτουμε το νερό και το ροδόνερο. Αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά και ύστερα χαμηλώνουμε την φωτιά, δεν την σβήνουμε τελείως, αφού το σιρόπι πρέπει να διατηρηθεί ζεστό.

Παράλληλα, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το γκι ή το λάδι και μόλις είναι έτοιμο βυθίζουμε λίγα – λίγα τα μπαλάκια μέσα στο καυτό λάδι και περιμένουμε να ροδίσουν. Προσέχουμε η θερμοκρασία να μην είναι πολύ υψηλή και μας καούν.

Φροντίζουμε να γυρνάμε συνεχώς τα μπαλάκια μέσα στο λάδι. Μόλις πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα σημαίνει ότι είναι έτοιμα και τα βγάζουμε από την φωτιά, τοποθετώντας τα σε ένα πιάτο.

Τα περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι, αφήνοντας τα να μουλιάσουν για 2 – 3 ώρες πριν τα σερβίρουμε.

Σημειώσεις:

1.      Αν η khoya που θα χρησιμοποιήσουμε είναι κατεψυγμένη, ίσως να χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε περισσότερο νερό. Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκια khoya, το πιο πιθανό είναι να μην χρειαστούμε καθόλου νερό. Οπότε, αναλόγως της ποιότητας της khoya που θα χρησιμοποιήσουμε, θα αποφασίσουμε και αν πρέπει να προσθέσουμε νερό και πόσο.

2.      Επίσης, αν η φρέσκια khoya μας έχει περισσότερη υγρασία, τότε ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο περισσότερο αλεύρι για να την κάνουμε πιο σφιχτή.

3.      Αν θέλουμε πιο πλούσια γεύση, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε βούτυρο γκι, αντί για λάδι. Ή μπορούμε να κάνουμε και συνδυασμό των δύο, προσθέτοντας 3 κουταλιές της σούπας γκι στο λάδι για να δώσουμε περισσότερη γεύση.

Gulab Jamun

(Συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου)

 

 

Προετοιμασία - παρασκευή: 30΄

Υλικά:

(για 12 - 14 μερίδες)

Για τη ζύμη:

100 γρ. βρεφικό γάλα σε σκόνη

50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

25 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο γκι ή κανονικό βούτυρο αγελάδος, λιωμένο

40 γρ. γάλα πλήρες

20 – 25 φιστίκια Αιγίνης

ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για το σιρόπι:

450 γρ. ζάχαρη

850 γρ. νερό

30 γρ. ροδόνερο

Προετοιμασία:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό. Όταν το μείγμα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει το σιρόπι και προσθέτουμε το ροδόνερο.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με μια κουτάλα το γάλα σε σκόνη, το αλεύρι, το σιμιγδάλι και το βούτυρο. Προσθέτουμε το γάλα και ζυμώνουμε πολύ καλά, έως ότου σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη. Παίρνουμε λίγη – λίγη από τη ζύμη και πλάθουμε μικρά μπαλάκια. Θα βγουν περίπου 20 – 25.Τα τρυπάμε με το δάχτυλό μας σχηματίζοντας μια λακκουβίτσα, όπου βάζουμε από ένα φιστίκι, και τα ξαναπλάθουμε σε μπαλάκι.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε αρκετό λάδι και το ζεσταίνουμε περίπου στους 150° C (καταλαβαίνουμε πότε άγγιξε τη θερμοκρασία όταν ρίξουμε έναν κύβο ψωμιού και ξεροψηθεί σε 30 δεύτερα). Τηγανίζουμε τα μπαλάκια σε σιγανή φωτιά, μέχρι να πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Με μια τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με το σιρόπι.

Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, σε μέτρια θερμοκρασία, και μόλις πάρει βράση το σιρόπι, την κατεβάζουμε και αφήνουμε τα gulab jamun να κρυώσουν. Τα σερβίρουμε σε μπολάκια, σε θερμοκρασία δωματίου, με λίγο σιρόπι.

Tip: Το γκι είναι ινδικό βούτυρο, ρευστό και διαυγές, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα κατάλοιπα γάλακτος, κάτι αντίστοιχο με το γαλλικό clarifié. Πωλείται σε μεταλλικά δοχεία σε κάποια καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα και στο Sweet Alchemy. Αν δεν το βρούμε, χρησιμοποιούμε βούτυρο αγελάδος, λιωμένο.