Μελιτζάνα / Eggplant

Η μελιτζάνα (επίσημη ονομασία Solanum melongena, Στρύχνον η μελιτζάνα) είναι ποώδες, πολυετές φυτό του γένους Στρύχνον (Solanum) της οικογένειας των Στρυχνοειδών (Solanaceae) και καλλιεργείται για τον ομώνυμο καρπό της. Η μελιτζάνα είναι γνωστή στα βρετανικά αγγλικά, ως «aubergine» και επίσης γνωστή ως «melongene», αυγό κήπου, ή κολοκύθι της Γουϊνέας. Είναι γνωστή στη Νότια Ασία, τη Νοτιοανατολική Ασία και τη Νότια Αφρική ως «brinjal». Φέρει ένα καρπό με το ίδιο όνομα που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, κυρίως ως σημαντικό συστατικό σε πιάτα όπως μουσακάς και ρατατούιγ. Ως μέλος του γένους Solanum, σχετίζεται τόσο με την ντομάτα και την πατάτα. Αρχικά είχε καλλιεργηθεί στην Ινδία και το Μπαγκλαντές.

Περιγραφή

Η μελιτζάνα είναι ένα λεπτό, τροπικό πολυετές φυτό. Αναπτύσσεται 40 έως 150 cm (16 με 57 ίντσες) ψηλό, με μεγάλα, χοντροκομμένα λοβωτά φύλλα που είναι 10 έως 20 cm (4-8 ίντσες) μήκος και 5 έως 10 cm (2-4 ίντσες) πλάτος.

Ο βλαστός της τρυφερός, όρθιος, θαμνώδης, με ύψος που μπορεί να φτάσει τα 80 εκατοστά και φέρει συνήθως μικρά αγκάθια. Τα φύλλα της μεγάλα και χνουδωτά με σχήμα ωοειδές. Τα άνθη της κρεμαστά χρώματος μοβ, φύονται μεμονωμένα. Ο καρπός της, η μελιτζάνα, έχει σχήμα ωοειδές, κυλινδρικό ή σφαιρικό που ποικίλει στο μέγεθος ανάλογα με τη ποικιλία. Το χρώμα των καρπών είναι μοβ, βαθύ μοβ, μοβ με άσπρες γραμμές, αλλά ακόμα και βαθύ γαλάζιο, κόκκινο ή και κιτρινωπό σε διάφορες ποικιλίες. Η σάρκα του καρπού είναι σπογγώδης και περιέχει πολλά σπόρια.

Ο καρπός βοτανικά ταξινομείται ως μούρο και περιέχει πολυάριθμους μικρούς, μαλακούς σπόρους που είναι βρώσιμοι, αλλά έχουν πικρή γεύση, επειδή περιέχουν νικοτινοειδή αλκαλοειδή (όντας συγγενής του καπνού).

 

Ονομασία και Ετυμολογία

Κοντινό πλάνο λουλουδιού μιας μελιτζάνας από κινεζική ποικιλία στο Χονγκ Κονγκ.

 

Μερικές Ευρωπαϊκές ποικιλίες του 18ου αιώνα ήταν κίτρινες ή λευκές και έμοιαζαν με αυγά χήνας ή αυγά κότας, εξ ου και το αγγλικό όνομα "eggplant".
Πολλά άλλα ονόματα, μερικών εκ των οποίων οι διαφορές είναι εντελώς επιφανειακές, προέρχονται όλα από μια Δραβιδική λέξη, που έχει επιζήσει ως τις μέρες μας σε διάφορες διαλέκτους της Ινδικής υποηπείρου, στα Κανάντα ως «Badanekayi», στα Τελούγκου ως «Vangakaya», στα Μαλάγιαλαμ ως «vaṟutina», στα Ταμίλ ως «vaṟutuṇai». Αυτή δανείστηκε στα σανσκριτικά και στα Pali (Ινδο-Αριανή γλώσσα του Μεσσαίωνα) ως «vātiṅgaṇa», «vātigama», η οποία με τη σειρά της είχε δανειστεί από τα περσικά ως «bādingān» (بادنجان) και στη συνέχεια από τα Αραβικά, «(al-) bāḏinjān» (باذنجان). Στα αλβανικά είναι γνωστή ως «patrixhan» ή «patellxhan», και οι δύο τύποι προέρχονται από τα αραβικά.

Η αραβική ονομασία είναι η κοινή πηγή όλων σχεδόν των ευρωπαϊκών ονομασιών για αυτό το φυτό, αλλά μέσα από δύο διαφορετικές διαδρομές μετάδοσης, με την οικογένεια melongene να έρχεται μέσα από την ανατολική Μεσόγειο, και την οικογένεια aubergine από τη δυτική Μεσόγειο.

Στην Ανατολική Μεσόγειο, η Βυζαντινή ελληνική δανείστηκε την λέξη «bāḏinjān» ως «μελιτζάνα» (melitzána), επηρεασμένη από την ελληνική λέξη μελανο- που σημαίνει μαύρο. Αυτή η μορφή έγινε στα μεσαιωνικά λατινικά «melongena», η οποία χρησιμοποιήθηκε στα βοτανικά έργα των Tournefort και Linnaeus. Μολονότι η λέξη «melongene» έχει καταστεί παρωχημένη πλέον στην καθομιλουμένη αγγλική, όπως και η γαλλική «melanjan», επιμένει η χρήση της στα Αγγλικά της Καραϊβικής ως  «melongene» ή «meloongen». Η συνηθισμένη λέξη στα ιταλικά παραμένει «melanzana». Μια εναλλακτική ιταλική λέξη είναι «mela insana», που σημαίνει «τρελό μήλο».
Ακόμη και η αρχαϊκή αγγλική ονομασία «τρελό μήλο» προέρχεται από την οικογένεια melongena: Στα ιταλικά η λέξη melanzana επανερμηνεύτηκε ως «mela insane», και μεταφράστηκε στα αγγλικά ως «τρελό μήλο».

Στην Κύπρο ειναι γνωστή ως «το βαζάνι».

Στη Δυτική Μεσόγειο, το αραβικό «(al) -bāḏinjān» έγινε στα ισπανικά «Berenjena», στα καταλανικά «albergínia» και στα πορτογαλικά «beringela». Η Καταλανική μορφή είχε δανειστεί από τη γαλλική ως «aubergine», η οποία στη συνέχεια δανείστηκε στα βρετανικά αγγλικά.
Στις Ανατολικές σλαβικές γλώσσες, όπως της Ρωσίας και της Ουκρανίας, χρησιμοποιείται η λέξη «baklazhan», ενώ στα Τούρκικα είναι «patlıcan».
Στα Αγγλικά της Νότιας Ασίας, της Νότιας Αφρικής, της Μαλαισίας, της Σιγκαπούρης, και των Δυτικών Ινδιών, ο καρπός λέγεται «brinjal», από τα πορτογαλικά. Το Ινδικό όνομα «Baingan» ή «baigan»  χρησιμοποιείται επίσης μερικές φορές στα Αγγλικά της Νότιας Ασίας.
Στα Σουαχίλι, λέγεται «biringanya».

Ιστορία

Το φυτό προέρχεται από την ινδική υποήπειρο. Έχει καλλιεργηθεί στη νότια και ανατολική Ασία από την προϊστορία. Η πρώτη γνωστή γραπτή καταγραφή του φυτού βρίσκεται στο βιβλίο «Qí mín yào shù» (齊 民 要 術), μια αρχαία κινεζική γεωργική πραγματεία που ολοκληρώθηκε το 544. Τα πολυάριθμα αραβικά και βορειο-αφρικανικά ονόματα γι’ αυτό το φυτό, σε συνδυασμό με την έλλειψη αρχαίων ελληνικών και ρωμαϊκών ονομάτων, δείχνουν ότι εισήχθη σε όλη την περιοχή της Μεσογείου από τους Άραβες στις αρχές του Μεσαίωνα. Ένα βιβλίο για τη γεωργία από τον Ibn Al-Awwam το 12ο αιώνα στην αραβική Ισπανία περιγράφει πώς καλλιεργούνται οι μελιτζάνες.
Υπάρχουν αρχεία από μεταγενέστερα μεσαιωνικά Καταλανικά και Ισπανικά.
Η λέξη «aubergine» δεν καταγράφεται στην Αγγλία μέχρι τον 16ο αιώνα.

Λόγω της σχέσης του φυτού με την οικογένεια σολανοειδών (στρύχνος), παλιότερα πίστευαν πως οι καρποί ήταν εξαιρετικά δηλητηριώδες. Τα άνθη και τα φύλλα μπορούν να είναι δηλητηριώδη αν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες λόγω της παρουσίας της σολανίνης.

Καλλιέργεια

                                         Χάρτης παγκόσμιας παραγωγής μελιτζάνας

Η μελιτζάνα καλλιεργείται ως ετήσιο φυτό και απαιτεί θερμό κλίμα για να αναπτυχθεί. Χρειάζεται λίπανση με κοπριά και διάφορα μικτά λιπάσματα. γιατί είναι γενικά απαιτητικό φυτό. Καλλιεργείται στην ύπαιθρο και σε θερμοκήπια.

Ο πολλαπλασιασμός γίνεται με σπορά. Όταν τα μικρά φυτάρια φτάσουν σε ύψος τα 10 εκατοστά μεταφυτεύονται στο χωράφι. Για να συγκεντρωθούν σπόρια για τη σπορά μαζεύονται καλά ωριμασμένοι καρποί. Στη συνέχεια οι καρποί γίνονται πολτός και περνούν από κόσκινο με νερό ώστε να αποχωριστούν τα σπόρια που ξεραίνονται σε σκιερό μέρος.

Σε τροπικά και υποτροπικά κλίματα, οι μελιτζάνες μπορεί να σπέρνονται απευθείας στον κήπο. Οι μελιτζάνες που καλλιεργούνται σε εύκρατα κλίματα τα καταφέρνουν καλύτερα όταν μεταμοσχεύονται στον κήπο αφότου έχει περάσει ο κίνδυνος του παγετού.

Πολλά παράσιτα και ασθένειες που πλήττουν άλλα συγγενικά της μελιτζάνας φυτά, όπως η ντομάτα και η πιπεριά, μπορούν να προκαλέσουν πρόβλημα και σ’ αυτό το φυτό. Για το λόγο αυτό, δεν πρέπει να φυτεύονται σε περιοχές που είχαν καταληφθεί προηγουμένως από στενούς συγγενείς της. Τέσσερα χρόνια θα πρέπει να περνάνε ανάμεσα στις διαδοχικές καλλιέργειες φυτών μελιτζάνας.

                                                           Τρεις ποικιλίες μελιτζάνας

 

Διαφορετικές ποικιλίες του φυτού παράγουν καρπούς με διαφορετικό μέγεθος, σχήμα, χρώμα, αν και τυπικά μωβ. Οι πιο ευρέως καλλιεργούμενες ποικιλίες στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική σήμερα είναι η επιμήκης ωοειδής, μήκους 12 – 25 εκατοστά μήκος (4 ½ έως 9 ίντσες) και 6 – 9 εκατοστά πλάτος (2 – 4 ίντσες) με σκούρο μωβ δέρμα.
Μια πολύ ευρύτερη ποικιλία σχημάτων, μεγεθών και χρωμάτων καλλιεργείται στην Ινδία και αλλού στην Ασία. Οι μεγαλύτερες ποικιλίες που ζυγίζουν μέχρι ένα κιλό (2,2 λίβρες) αναπτύσσονται στην περιοχή μεταξύ των ποταμών Γάγγη και Γιαμούνα, ενώ οι μικρότερες ποικιλίες βρίσκονται αλλού. Τα χρώματα ποικίλουν από λευκό σε κίτρινο ή πράσινο, καθώς και κοκκινωπό-μωβ και σκούρο μωβ. Μερικές ποικιλίες παρουσιάζουν χρωματικές διαβαθμίσεις, από λευκό στο μίσχο σε έντονο ροζ με βαθύ μοβ ή ακόμα και μαύρο. Υπάρχουν, επίσης, πράσινες ή μωβ ποικιλίες με λευκή διαγράμμιση. Οι κινεζικές ποικιλίες συνήθως διαμορφώνονται σαν ένα στενό, ελαφρώς κρεμαστό αγγούρι, και μερικές φορές ονομάζονται ιαπωνικές μελιτζάνες στη Βόρεια Αμερική. 

Σε ορισμένα μέρη της Ινδίας, μικροσκοπικές ποικιλίες (συνηθέστερα γνωστές ως «vengan») είναι δημοφιλείς. Μια ιδιαίτερη ποικιλία των πράσινων brinjal γνωστή ως «Matti Gulla» καλλιεργείται στο Matti, ένα χωριό της επαρχίας Udupi στο κρατίδιο της Karnataka.

 

Κυριότερες ποικιλίες στην Ελλάδα είναι του Λαγκαδά με τους ωοειδείς και μακριούς καρπούς βάρους 150 περίπου γραμμαρίων χρώματος σκούρου μοβ, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από το 1996), με μακρείς καρπούς 120 – 150 γραμμαρίων μωβ χρώματος, και Σύρου, μία πρώιμη ποικιλία με τους μεγαλύτερους καρπούς που φτάνουν και τα 300 γραμμάρια. Είναι χοντροί και στρογγυλοί ή σχήματος αχλαδιού και το χρώμα τους είναι σκούρο μωβ.

Η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως είναι η Κίνα, δεύτερη η Ινδία και τρίτη η Τουρκία. Στην Ευρώπη, πρώτη στην παραγωγή μελιτζάνας βρίσκεται η Ιταλία και ακολουθούν η Ισπανία και η Ελλάδα. Στην Κρήτη καλλιεργείται το 50% της εγχώριας παραγωγής.

Στην κουζίνα

                                                         Μελιτζάνα με παρμεζάνα

Ο ωμός καρπός μπορεί να έχει μια κάπως πικρή γεύση, αλλά γίνεται τρυφερός όταν μαγειρεύεται και αναπτύσσει μια πλούσια, πολύπλοκη γεύση. Πολλές συνταγές συστήνουν αλάτισμα, ξέπλυμα και  αποστράγγιση των φετών μελιτζάνας (γνωστό ως «degorging»), για να μαλακώσει και να μειώσει το ποσό λίπους που απορροφάται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά κυρίως για να φύγει η πίκρα. Ορισμένες σύγχρονες ποικιλίες – συμπεριλαμβανομένων των μεγάλων, μωβ ποικιλιών που συνήθως εισάγονται στη Δυτική Ευρώπη – δεν χρειάζονται αυτό το ξεπίκρισμα. Ο καρπός είναι ικανός να απορροφήσει μεγάλες ποσότητες λιπών και σαλτσών μαγειρικής, καθιστώντας τη τέλεια για πολύ πλούσια πιάτα, αλλά το αλάτισμα μειώνει την ποσότητα του ελαίου που απορροφάται. Η μελιτζάνα, λόγω της υφής και του όγκου της, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του κρέατος στη vegan και χορτοφαγική διατροφή.
Η σάρκα του καρπού είναι λεία όπως και η συγγενική ντομάτα, οι πολυάριθμοι σπόροι είναι μαλακοί και βρώσιμοι μαζί με την σάρκα του καρπού. Η λεπτή φλούδα είναι επίσης βρώσιμη.
Η μελιτζάνα χρησιμοποιείται στην κουζίνα πολλών χωρών. Γίνεται συχνά κομπόστα, όπως στο γαλλικό ρατατούιγ (ratatouille – γαλλικό πιάτο από τη Νίκαια), ή τηγανιτή όπως στην ιταλική μελιτζάνα με παρμεζάνα, ή στην τουρκική karnıyarık ή στον τουρκικό και ελληνικό μουσακά, καθώς και σε πολλά πιάτα της Μέσης Ανατολής και  της Νότιας Ασίας.

Οι μελιτζάνες μπορεί επίσης να χτυπηθούν πριν από το τηγάνισμα και να σερβιριστούν με σάλτσα από ταχίνι και ταμάρινδο. Στην ιρανική κουζίνα, αναμειγνύονται με ορό γάλακτος για το «kashk e-bademjan», με ντομάτες για το «mirza ghasemi» ή γίνονται σε κατσαρόλα για το «khoresh-e-bademjan». Μπορεί να τεμαχιστεί και να τηγανιστεί, στη συνέχεια να σερβιριστεί με γιαούρτι, (προαιρετικά) και στην κορυφή με σάλτσα ντομάτας και σκόρδου, όπως στο τούρκικο πιάτο patlıcan kızartması (= τηγανητές μελιτζάνες) ή χωρίς γιαούρτι στο patlıcan şakşuka. Ίσως τα πιο γνωστά πιάτα της τουρκικής κουζίνας με μελιτζάνα είναι το Ιμάμ Μπαϊλντί (İmam bayıldı), που είναι και χορτοφαγική και το Karnıyarık (με κιμά).

Μελιτζάνες Almagro

Μπορεί επίσης να ψηθεί μαζί με την φλούδα της μέχρι να απανθρακωθεί, έτσι ώστε η σάρκα της να μπορεί να αφαιρεθεί και να αναμειχθεί με άλλα συστατικά, όπως το λεμόνι, το ταχίνι και το σκόρδο, όπως στο αραβικό «ghanoush baba» (Λεβαντίνικη συνταγή με μελιτζάνα αναμεμειγμένη με κρεμμύδια, ντομάτες, ελαιόλαδο και διάφορα μπαχαρικά) και η παρόμοια ελληνική μελιτζανοσαλάτα.

Στη σχάρα, πουρέ και αναμεμιγμένη με κρεμμύδια, ντομάτες και μπαχαρικά κάνει το Ινδικό και Πακιστανικό πιάτο «baingan ka Bhartha» ή «gojju» (πουρές καπνιστής μελιτζάνας με φρέσκα φύλα κόλιανδρου, καυτερές πιπεριές, κρεμμύδι και λάδι μουστάρδας), παρόμοιο με το Ρουμάνικο πιάτο «Salata de vinete» ή «Vinetta» (πουρές από ψητές μελιτζάνες, ηλιέλαιο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι), ενώ ένα μείγμα από μελιτζάνες, κόκκινες ψητές πιπεριές, κρεμμύδια, ντομάτες, μανιτάρια, καρότα, σέλινο και μπαχαρικά ονομάζεται «zacusca» στη Ρουμανία ή «ajvar» στην Κροατία και στα υπόλοιπα Βαλκάνια. Μια απλούστερη εκδοχή του πιάτου, το «begun-pora» (= καμένη μελιτζάνα), είναι πολύ δημοφιλής στο Μπαγκλαντές και στις ανατολικές πολιτείες της Ινδίας, Odisha και Δυτική Βεγγάλη, όπου ο πολτός λαχανικών αναμιγνύεται με ωμά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, πράσινες πιπεριές, αλάτι, φρέσκο ​​κόλιανδρο και σινάπι. Μερικές φορές προστίθονται ολόκληρες τηγανητές ντομάτες και καμένες πατάτες, κι αυτό ονομάζεται «begun bhorta».

Ένα ισπανικό πιάτο που ονομάζεται «escalivada» περιέχει λωρίδες ψητής μελιτζάνας, γλυκιά πιπεριά, κρεμμύδι και ντομάτα. Στην περιοχή La Mancha της κεντρικής Ισπανίας μια μικρή μελιτζάνα μαρινάρεται σε ξύδι, πάπρικα, ελαιόλαδο και κόκκινο πιπέρι και το αποτέλεσμα είναι η μελιτζάνα de Almagro. Μια Λεβαντίνικη σπεσιαλιτέ είναι το «Makdous», δηλαδή μικρές, πικάντικες μελιτζάνες, γεμιστές με καρύδια, κόκκινη πιπεριά, σκόρδο, ελαιόλαδο κι αλάτι Μερικές φορές προστίθεται και τσίλι σε σκόνη.

Άλλος τρόπος μαγειρέματος είναι να αφαιρέσουμε όλη την σάρκα της μελιτζάνας και να την γεμίσουμε με κρέας, ρύζι, ή άλλη γέμιση, και στη συνέχεια να την ψήσουμε. Στην περιοχή του Καυκάσου, για παράδειγμα, τηγανίζονται και γεμίζονται με πάστα καρυδιού για το πιάτο «nigvziani badrijani». Μπορεί επίσης να βρεθεί στην κινεζική κουζίνα, κοκκινιστή (紅燒 茄子), κομπόστα (魚香 茄子), στον ατμό (凉拌 茄子), ή παραγεμισμένη (釀 茄子).
Η μελιτζάνα χρησιμοποιείται ευρέως στην ινδική κουζίνα, για παράδειγμα στο «sambhar» (φακές συνοδεία λαχανικών και ταμάρινδο, πιάτο ιδιαίτερα δημοφιλές στις Ταμίλ κουζίνες της Νότιας Ινδίας και της Σρι Λάνκα), στο «dalma» (φακές με λαχανικά, τοπικό πιάτο στο κρατίδιο Odisha), στο «chutney», κάρυ, και achaar. Λόγω του πολύπλευρου χαρακτήρα της και της ευρείας χρήσης της σε τόσα καθημερινά και γιορτινά ινδικά φαγητά, συχνά περιγράφεται (υπό την ονομασία brinjal) ως «βασιλιάς των λαχανικών». Σε ένα πιάτο που ονομάζεται «Bharli Vangi», η μελιτζάνα γεμίζονται με θρυμματισμένα καρύδια, φιστίκια, και μίγμα μπαχαρικών masala, και στη συνέχεια τηγανίζονται.

Ιδιότητες

Διατροφικά, η μελιτζάνα είναι χαμηλή σε λίπος, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Περιέχει επίσης σχετικά χαμηλές ποσότητες από τις πιο σημαντικές βιταμίνες και μέταλλα. Μια μελέτη του 1998 στο Ινστιτούτο Βιολογίας του São Paulo State University, στη Βραζιλία, βρήκε ότι ο χυμός της μελιτζάνας μπορεί να μειώσει σημαντικά το βάρος, τα επίπεδα χοληστερόλης στο πλάσμα, και την αορτική περιεκτικότητα σε χοληστερόλη στα υπερχοληστερολαιμικά κουνέλια.
Τα αποτελέσματα μιας μελέτης του 2000 για τον άνθρωπο που πρότεινε έγχυση S. melongena είχε μέτρια και παροδική επίδραση, και δεν διέφερε από τη διατροφή και την άσκηση.
Μια μελέτη του 2004 στο Heart Institute του Πανεπιστημίου του Σάο Πάολο διαπίστωσε ότι «εκχύλισμα μελιτζάνας με χυμό πορτοκαλιού δεν πρέπει να θεωρηθεί ως εναλλακτική λύση στις στατίνες για τη μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης.»
Η περιεκτικότητα σε νικοτίνη των μελιτζάνων, μια συγκέντρωση της τάξης του 0,01 mg ανά 100g, είναι χαμηλή σε απόλυτους αριθμούς, αλλά είναι υψηλότερη από οποιοδήποτε άλλο εδώδιμο φυτό. Η ποσότητα της νικοτίνης που καταναλώνεται από την κατανάλωση της μελιτζάνας μπορεί να είναι συγκρίσιμη με την παρουσία ενός καπνιστή, ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος. Κατά μέσο όρο, 9 κιλά μελιτζάνας περιέχουν περίπου την ίδια ποσότητα νικοτίνης όπως ένα τσιγάρο.

Αλλεργίες

Οι αναφορές φαγούρας στο δέρμα ή στο στόμα, ήπιου πονοκεφάλου και στομαχικής αναταραχής μετά την επαφή ή την κατανάλωση μελιτζάνας έχουν αναφερθεί ανεπίσημα και δημοσιεύονται σε ιατρικά περιοδικά. Μια μελέτη του 2008 από ένα δείγμα 741 ανθρώπων στην Ινδία, όπου η μελιτζάνα συνήθως καταναλώνεται, βρέθηκε ένα σχεδόν 10% ανθρώπων που ανέφεραν κάποια αλλεργικά συμπτώματα μετά την κατανάλωση μελιτζάνας, ενώ το 1,4% παρουσίασαν συμπτώματα μέσα σε λιγότερο από δύο ώρες. Η δερματίτιδα εξ επαφής από φύλλα μελιτζάνας και η αλλεργία στη γύρη λουλουδιών μελιτζάνας έχουν επίσης αναφερθεί. Τα άτομα που είναι ατοπικά (γενετική προδιάθεση για την ανάπτυξη ορισμένων αλλεργικών αντιδράσεων υπερευαισθησίας) είναι πιο πιθανό να έχουν μια αντίδραση στη μελιτζάνα, η οποία μπορεί να οφείλεται στο ότι η μελιτζάνα είναι πλούσια σε ισταμίνη. Λίγες πρωτεΐνες και τουλάχιστον ένας δευτερογενής μεταβολίτης έχουν ταυτοποιηθεί ως δυνητικά αλλεργιογόνα. Το μαγείρεμα της μελιτζάνας φαίνεται να αποκλείει τις αντιδράσεις σε ορισμένα άτομα, αλλά τουλάχιστον μία από τις αλλεργιογόνες πρωτεΐνες επιβιώνει της διαδικασίας μαγειρέματος.

 

Μπεϊγκάν ατσαρί (μελιτζάνες πικάντικες)

(συνταγή του Ηλία Μαμαλάκη)

Υλικά:

για 6 άτομα

2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ
6 ξεφλουδισμένες σκελίδες σκόρδο
800 γραμμάρια μελιτζάνες καθαρισμένες, ξεπικρισμένες και κομμένες σε χοντρά κομμάτια
1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους γλυκάνισου
½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου
350 γραμμάρια ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 κουταλάκι του γλυκού κοπανισμένους σπόρους κόλιανδρου
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη από τουρμερίκ
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
1 κρασοπότηρο φυτικό λάδι και ακόμα 3 κουταλιές της σούπας
αλάτι

Προετοιμασία:

Βάζουμε στο μπλέντερ μας τα κομματάκια από το τζίντζερ και τις σκελίδες του σκόρδου, προσθέτουμε 1 κρασοπότηρο νερό και κτυπάμε μέχρι να γίνει ένας ομοιογενής πολτός.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το μισό λάδι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα τις μισές μελιτζάνες να σοταριστούν ελαφρά από όλες τις πλευρές. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να περιμένουν. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και το αφήνουμε να ζεσταθεί και σοτάρουμε τις υπόλοιπες μελιτζάνες, τις βγάζουμε και αυτές και τις αφήνουμε να περιμένουν.

Καθαρίζουμε τη κατσαρόλα μας και προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας λάδι, ρίχνουμε μέσα τους σπόρους από το γλυκάνισο, το κύμινο και τους σοτάρουμε καλά μέχρι να σκουρύνουν και να βγάλουν όλα τους τα αρώματα. Ρίχνουμε μέσα τις ψιλοκομμένες ντομάτες και το μίγμα τζίντζερ, σκόρδου που έχουμε ετοιμάσει. Προσθέτουμε το κόλιανδρο, το τουρμερίκ, τη πιπεριά καγιέν και το αλάτι. Αφήνουμε το μίγμα να βράσει για 10 λεπτά. Το γυρίζουμε συνέχεια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το βράζουμε μέχρι το μίγμα να γίνει πηκτό και μελωμένο. Ρίχνουμε μέσα τις τηγανισμένες μελιτζάνες και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5 λεπτά. Χαμηλώνουμε ακόμα περισσότερο τη φωτιά, σκεπάζουμε τη κατσαρόλα με ένα καπάκι και αφήνουμε να συνεχιστεί το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά.

Σερβίρουμε χλιαρό σαν κυρίως πιάτο μαζί με ρυζάκι μπασμάτι

Σημείωση: Η ινδική κουζίνα βασίζεται περισσότερο στα λαχανικά και στο ρύζι παρά στις ζωικές πρωτεΐνες. Οι περισσότεροι ινδοί είναι χορτοφάγοι. Η κουζίνα χρησιμοποιεί πολύ τα μπαχαρικά και τα φαγητά τους συνήθως είναι πικάντικα. Η συνταγή αυτή είναι ένα χαρακτηριστικό φαγητό από την πόλη Udaipur της κεντρικής Ινδίας όπου φυσικά είναι χορτοφαγική. 

Κοτόπουλο στη γάστρα με μελιτζάνες και μπαχαρικά

(συνταγή από γαστρονόμο)

 

Μερίδες: 6

Προετοιμασία: 40 λεπτά

Αναμονή: 30 λεπτά

Ψήσιμο: 1 ώρα & 10 λεπτά περίπου

Υλικά:

1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο

4 – 5 μελιτζάνες τσακώνικες, σε μεγάλους κύβους

1 μεγάλο κοτόπουλο, κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής, σε μερίδες, ελαφρώς αλευρωμένες σε 4 – 5 κουταλιές της σούπας αλεύρι

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ

2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)

1 φλιτζάνι του τσαγιού φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Για τη σάλτσα:

1 φλιτζάνι του τσαγιού λευκό, γλυκό κρασί

4 μεγάλες ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, τριμμένες

1 κουταλάκι του γλυκού μείγμα μπαχαρικών «Ras-el-hanout»* ή 1 κουταλάκι του  γλυκού από τα εξής ανάμεικτα τριμμένα μπαχαρικά: κόλιανδρος, μπαχάρι, κανέλα και κύμινο

αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία:

Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα σουρωτήρι και τις αλατίζουμε. Τις αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά, ώστε να ιδρώσουν και να ξεπικρίσουν. Έτσι δεν θα τραβήξουν και πολύ λάδι στο τηγάνισμα. Μετά το ημίωρο, τις ξεπλένουμε καλά και τις σκουπίζουμε, στύβοντάς τες ελαφρώς, με χαρτί κουζίνας.

Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια μελιτζάνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για 5 - 6 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς. Τα βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.

Ρίχνουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο λάδι και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κοτόπουλο. Το σοτάρουμε για 5 λεπτά και από τις 2 μεριές ώσπου να ροδίσει και το μεταφέρουμε σε μια γάστρα. Αν δεν έχουμε, χρησιμοποιούμε ένα κανονικό ταψί που θα σκεπάσουμε καλά με αλουμινόχαρτο πριν βάλουμε το φαγητό να ψηθεί. Στο λάδι που έμεινε στο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο ώσπου να μαραθούν και τα βάζουμε και αυτά στη γάστρα (όσο γίνεται χωρίς τα λάδια). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Σάλτσα & ψήσιμο: Σκουπίζουμε καλά το σκεύος από το λάδι που έμεινε, ρίχνουμε το κρασί και το βράζουμε για 2 – 3 λεπτά σε δυνατή φωτιά, για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το μείγμα μπαχαρικών και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Περιχύνουμε το κοτόπουλο με τη σάλτσα, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι του τσαγιού νερό και σκεπάζουμε καλά τη γάστρα (ή το ταψί με αλουμινόχαρτο). Φουρνίζουμε για 45 λεπτά. Βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο, προσθέτουμε τους κύβους μελιτζάνας και τον μαϊντανό, σκεπάζουμε πάλι και ψήνουμε για άλλα 15 – 20 λεπτά. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει εκεί, προτού σερβίρουμε. Αν έχουμε και θέλουμε, ψιλοκόβουμε λίγο φρέσκο βασιλικό για το σερβίρισμα.

*Το μείγμα μπαχαρικών «Ras-el-hanout» θεωρείται ένα από τα πιο φίνα μείγματα της κουζίνας της βόρειας Αφρικής. Είναι μπαχαρικά και αποξηραμένα λουλούδια, τα οποία δίνουν ένα ιδιαιτέρως εκλεπτυσμένο αποτέλεσμα. Θα το βρούμε έτοιμο, χύμα, σε καλά μπαχαράδικα  και συσκευασμένο, σε ορισμένα μπακάλικα και ντελικατέσεν.