Ινδικό Βούτυρο Γκι / Ghee

Το Γκι είναι ένα είδος διευκρινισμένου βουτύρου που προέρχεται από την Ινδία και χρησιμοποιείται συνήθως στις κουζίνες του Πακιστάν, της Ινδίας, του Μπανγκλαντές, του Νεπάλ και της Σρι Λάνκας καθώς και στην παραδοσιακή ιατρική αλλά και σε θρησκευτικές τελετουργίες.

Η λέξη γκι προέρχεται από τα σανσκριτικά: घृत (ghṛta, = πασπαλισμένη) και έχει διάφορα ονόματα σε όλο τον κόσμο: Μαράθι / Konkani: तूप tup, Μπενγκάλι: ঘি ghi, Παντζάμπι: ਘਿਓ Ghio, Χίντι: घी ghi, Γκουτζαρατικά: ઘી ghi, Maithili / Νεπάλ: घ्यू ghyū, Ουρντού: گھی ghi, Ορίγια: ଘିଅ Ghio, Κανάντα: ತುಪ್ಪ tuppa, Μαλάγιαλαμ: നെയ്യ് neyy, Ταμίλ: நெய் νέι, Sinhala: Ela-ghitel ή ghitel එලඟි තෙල් ή ගිතෙල්, Τελούγκου: నెయ్యి neyyi, Σομαλικά: subag, Αραβικά: سمنة samna, Πάστο γλώσσα: غوړي Περσικά: روغن حیوانی roghan-e heiwâni, Κουρδικά: ڕۊن دان Run-i Dan, Γεωργιανικά: ერბო erbo, Ινδονησιακά: Minyak samin, Μαλαισιανικά: Minyak sapi, Χάουσα (αφρο-ασιατική γλώσσα): man shanu.

Θρεπτική αξία ανά 1 κουταλιά της σούπας
Ενέργεια	469 kJ (112 kcal)
Λιπαρά	12.73 g
Κορεσμένα	7.926 g
Μονοακόρεστα	3.678 g
Πολυακόρεστα	0.473 g
Πρωτεΐνες	0.04 g
Ίχνη μετάλλων
Κάλιο	(0%) 1 mg

Περιγραφή
 

Το γκι, ένα είδος διευκρινισμένου βουτύρου, που παρασκευάζεται σιγοβράζοντας το βούτυρο και απομακρύνοντας τα υπολείμματα. Καρυκεύματα μπορούν να προστεθούν για τη γεύση. Η υφή, το χρώμα και η γεύση του γκι εξαρτώνται από την ποιότητα του βουτύρου και τη διάρκεια βρασίματος.

Στον Ινδουισμό

Παραδοσιακά, το γκι [σανσκριτικά: गोघृत go-ghṛta] γίνεται πάντα από το γάλα των αγελάδων, οι οποίες θεωρούνται ιερές, και αυτό είναι μια ιερή υποχρέωση στην Βεδική yajña και homa (θυσιαστικές τελετουργίες), με τη μεσολάβηση του Agni (Θεού της φωτιάς) για να προσφέρουν αφιερώσεις σε διάφορες θεότητες.

Οι θυσίες φωτιάς έχουν χρονολογηθεί ότι πραγματοποιούνται εδώ και πάνω από 5.000 χρόνια. Πιστεύεται ότι είναι ευοίωνες για τελετές όπως ο γάμος, οι κηδείες, κλπ. Το Ghee είναι επίσης απαραίτητο στην Βεδική λατρεία των mūrtis (θεϊκές απεικονίσεις), στο aarti (μέρος της Ινδουϊστικής προσευχής όπου κεριά εμποτισμένα με γκι ή καμφορά προσφέρεται σε μία ή περισσότερες θεότητες) με λυχνάρια που ονομάζονται diyā ή dīpa (= βαθύ) και στο Pañcāmṛta ή Panchamruta (= ένα μείγμα από πέντε τροφές που χρησιμοποιούνται στην ινδουιστική λατρεία) όπου γκι μαζί με mishri (κύβοι κρυσταλλικής ζάχαρης), μέλι,  γάλα, και Dahi (πηγμένο γάλα για τυρί) χρησιμοποιείται για να λούσει τα αγάλματα των θεών για την ημέρα γενεθλίων του Κρίσνα στο Janmashtami, και την ημέρα του γάμου του Σίβα (Shiva) στο Maha-śivarātrī (Maha Shivaratri).

Υπάρχει κι ένας ύμνος για το γκι.
Στη Μαχαμπαράτα, οι Kaurava (οι απόγονοι του Kuru, ενός θρυλικού βασιλιά που είναι ο πρόγονος πολλών από τους χαρακτήρες της Mahābhārata) γεννήθηκαν από δοχεία με γκι.

Μαγειρικές χρήσεις

Μια dosa (είδος κρέπας) σερβιρισμένη με γκι

              

Το γκι χρησιμοποιείται ευρέως στην ινδική κουζίνα. Σε πολλές πολιτείες της Ινδίας, συμπεριλαμβανομένων των Άντρα Πραντές, Παντζάμπ, Χαριάνα, Γκουτζαράτ, Μαχαράστρα, Ουτάρ Πραντές, Μπιχάρ, Βεγγάλη, και Ορίσα, το ρύζι παραδοσιακά φτιάχνεται ή σερβίρεται με γκι (συμπεριλαμβανομένου του μπιριάνι). Στο Ρατζαστάν, το γκι τρώγεται με baati (σκληρό άζυμο ψωμί που μαγειρεύεται σε έρημες περιοχές του Ρατζαστάν, του Ουτάρ Πραντές και της Μάντια Μραντές). Σε όλη την βόρεια Ινδία, οι άνθρωποι ανακατεύουν το roti (είδος Ινδικού επίπεδου ψωμιού) με γκι. Στη Bengal (τόσο στη Δυτική Βεγγάλη όσο και στο Μπαγκλαντές) και στο Γκουτζαράτ, το γκι σερβίρεται με kichdi, το οποίο είναι ένα Ινδικό παρασκεύασμα που γίνεται με ρύζι και φακές μαγειρεμένα στο κάρυ που φτιάχνεται από γιαούρτι, κύμινο, φύλλα κάρυ, γκι, κορν φλάουρ, κουρκούμη, σκόρδο και αλάτι. Το γκι χρησιμοποιείται επίσης για την προετοιμασία του kadhi (ένα πικάντικο πιάτο με παχιά σάλτσα με βάση το αλεύρι ρεβιθιού (besan) και τηγανητά κρεμμύδια σε σάλτσα γιαουρτιού),

αλλά χρησιμοποιείται και στα ινδικά γλυκά όπως το Mysore pak (γλυκό επιδόρπιο από τη Νότια Ινδία), καθώς και σε διάφορες ποικιλίες χαλβά και λαντού. Τα Ινδικά εστιατόρια του εξωτερικού που, τα μενού τους ως επί το πλείστον προέρχονται από την Punjabi κουζίνα, χρησιμοποιούν μεγάλες ποσότητες γκι. Τα Ινδικά ψωμάκια νάαν (naan) και ρότι (roti) μερικές φορές αλείφονται με γκι, είτε κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, είτε στο σερβίρισμα. Το γκι είναι ένα σημαντικό μέρος της Punjabi κουζίνας και παραδοσιακά, τα parathas, daals, και το κάρυ στο Παντζάμπ συχνά χρησιμοποιούν γκι αντί για λάδι, για να γίνουν πιο πλούσια σε γεύση. Διαφορετικοί τύποι γκι χρησιμοποιούνται σε διαφορετικούς τύπους συνταγών μαγειρικής για παράδειγμα, το γκι από αγελαδινό γάλα (Μπενγκάλι: গাওয়া ঘী gaoa ghi) παραδοσιακά σερβίρεται με ρύζι ή roti ή απλά ένα γενναιόδωρο πασπάλισμα με κάρι ή daal (φακές), αλλά και για το μαγείρεμα, χρησιμοποιείται γενικά το γκι που γίνεται από βουβαλίσιο γάλα.
Το γκι είναι ένα ιδανικό λίπος για τηγάνισμα, επειδή το σημείο βρασμού του είναι 250° C (ή 482° F), το οποίο είναι πολύ πάνω από τις τυπικές θερμοκρασίες μαγειρέματος από περίπου 200° C (ή 392° F) και επίσης πάνω από τα περισσότερα φυτικά έλαια.

Διαυγασμένο βούτυρο εν αντιθέσει με Γκι

Παρόλο που το γκι, είναι ένα είδος διαυγασμένου βουτύρου, διαφέρει ελαφρώς στην παραγωγή του. Η διαδικασία δημιουργίας του παραδοσιακού διαυγασμένου βουτύρου είναι πλήρης αφού το νερό εξατμίζεται και το λίπος (καθαρό βούτυρο) διαχωρίζεται από το γάλα. Ωστόσο, η παραγωγή του γκι περιλαμβάνει το σιγοβράσιμο του βουτύρου μαζί με τα στερεά του γάλακτος, έτσι ώστε να καραμελώσει, γεγονός που του αποδίδει μία μεστή και αρωματική γεύση.
Σύμφωνα με την Αγιουρβέδα, το γκι γίνεται παραδοσιακά με έναν τρόπο όχι πολύ διαφορετικό από ό, τι το διαυγασμένο βούτυρο. Για να φτιάξουμε πραγματικό γκι, πρέπει  να πάρουμε το νωπό γάλα, να το βράσουμε, να το αφήσουμε να κρυώσει στους 110° F (43,33°C ), και να προσθέσουμε τυρόπηγμα (Ινδικό γιαούρτι). Αφού το αφήνουμε να μείνει καλυμμένο, σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 12 ώρες, ανακατεύουμε το τυρόπηγμα (χρησιμοποιώντας αρχαίες μεθόδους) για να πάρουμε μια καλλιέργεια βουτύρου την οποία εν συνεχεία θα σιγοβράσουμε και θα έχουμε το γκι.

Παραδοσιακή ιατρική

Η Αγιουρβέδα θεωρεί ότι το γκι είναι sattvik ή sattva-guni (στην «κατάσταση της καλοσύνης»), όταν χρησιμοποιείται ως τροφή. Είναι το κύριο συστατικό σε μερικά από τα αγιουρβεδικά φάρμακα, και περιλαμβάνεται στο catuh mahā sneha (τα τέσσερα βασικά έλαια: ghṛta, taila, vasā, και majjā) μαζί με το σησαμέλαιο, το λίπος των μυών, και τον μυελό των οστών. Το γκι χρησιμοποιείται κατά προτίμηση για τις ασθένειες που προκαλούνται από την Pitta Dosha κατάσταση. Πολλά αγιουρβεδικά σκευάσματα περιέχουν γκι. Αν και στην Αγιουρβέδα αναφέρονται οχτώ διαφορετικοί τύποι γκι, το γκι που φτιάχτηκε από μητρικό γάλα καθώς κι αυτό που έχει φτιαχτεί από αγελαδινό γάλα είναι τα πιο εξαιρετικής ποιότητας. Επιπλέον το αγελαδινό γκι έχει medhya (= προωθεί την διάνοια) και rasāyana (= αναζωογόνηση) ιδιότητες. Το γκι χρησιμοποιείται επίσης στην Αγιουρβέδα για προβλήματα δυσκοιλιότητας και για έλκη.
Οι αυτόχθονες ιατρικές παραδόσεις της Σρι Λάνκα (Deshīya Cikitsā), περιλαμβάνουν το γκι στο pas tel (πέντε έλαια: γκι, έλαιο margosa, σησαμέλαιο, καστορέλαιο, και έλαιο από καρύδα).

Διατροφή

Διατροφική Αξία ανά 100g
Υδατάνθρακες	0 g
Λιπαρά	99.5 g
Κορεσμένα	61.9 g
Ακόρεστα (Τρανς)	4g
Μονοακόρεστα	28.7 g
Πολυακόρεστα	3.7 g
Πρωτεΐνες	0 g
Βιταμίνες
Βιταμίνη Α	3069 IU
Βιταμίνη Ε	(105%) 15.7 mg
Άλλα συστατικά
Χοληστερίνη	256 mg
Το ποσοστό των λιπαρών μπορεί να ποικίλει.
Μονάδες μέτρησης μg = μικρογραμμάρια • mg = milligrams IU = International Units
Τα ποσοστά είναι χοντρικά χρησιμοποιώντας τις συστάσεις των Η.Π.Α. για τους ενήλικες. Πηγή: Βάση Δεδομένων Υπουργείου Γεωργίας Η.Π.Α.

Όπως κάθε διευκρινισμένο βούτυρο, έτσι και το γκι αποτελείται σχεδόν εξ’ ολοκλήρου από λίπος, 62% του οποίου αποτελείται από κορεσμένα λίπη.
Τα Ινδικά εστιατόρια και ορισμένα νοικοκυριά μπορούν να χρησιμοποιούν μερικώς υδρογονωμένο φυτικό έλαιο (επίσης γνωστό ως vanaspati, dalda, ή «φυτικό γκι») στη θέση του γκι λόγω του χαμηλότερου κόστους του. Αυτό το φυτικό γκι μπορεί να περιέχει ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία έχει αποδειχθεί ότι αυξάνουν τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου.

Ο όρος shuddh ghee, ωστόσο, δεν χρησιμοποιείται σε πολλές περιοχές καθώς μερικώς υδρογονωμένα έλαια διατίθενται στο εμπόριο ως καθαρό γκι σε ορισμένες περιοχές. Στην Ινδία, η πώληση των πλαστών γκι έχει σταματήσει από τις υπηρεσίες επιβολής του νόμου, ύστερα από καταγγελίες. Το γκι επίσης μερικές φορές καλείται desi (λόγω της χώρας προέλευσης) γκι ή asli (= γνήσιο) γκι για να διακρίνεται από το φυτικό γκι.

Αγελαδινό γκι σε κονσέρβα 1 λίτρου

Λίπη & Λιπαρά Οξέα	Ποσά ανά 100gr Γκι
Συνολικό Λίπος	99.5g ( 153% DV)
Κορεσμένα Λίπη	61.9 g (310% DV)
Μονοακόρεστα Λίπη	28.7 g
Πολυακόρεστα Λίπη	3.7 g
Ακόρεστα (τρανς) Λίπη	4 g
Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα	1447 mg
Ωμέγα-6 λιπαρά οξέα	2247 mg

Άλλα μη-λιπαρά θρεπτικά συστατικά	Ποσά ανά 100gr Γκι
Υδατάνθρακες	0
Μέταλλα	0
Χοληστερόλη	256 mg (85%DV)
Φυτοστερόλες	0
Βιταμίνη Α	3069 IU (61% DV)
Βιταμίνες Β, C, D	0
Βιταμίνη Ε	2.8 mg (14% DV)
Βιταμίνη Κ	8.6 mcg (11% DV)

Χρήση του Γκι εκτός Ινδίας

Είδος γκι που παρασκευάζεται στα νησιά Φίτζι

Αρκετές κοινότητες έξω από την ινδική υποήπειρο φτιάχνουν γκι. Οι Αιγύπτιοι κάνουν ένα προϊόν που ονομάζεται samna baladi (سمنة بلدى), που σημαίνει «τοπικό γκι», δηλαδή, αιγυπτιακό γκι), ταυτόσημο με το γκι όσον αφορά τη διαδικασία και το αποτέλεσμα. Στην Αιθιοπία, το niter kibbeh (Αμαρικά: ንጥር ቅቤ niṭer ḳibē) κατασκευάζεται και χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως το γκι, αλλά με μπαχαρικά που προστίθενται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, προσδίδουν μια ξεχωριστή γεύση. Οι Μαροκινοί (ιδιαίτερα εκείνοι της εθνοτικής ομάδας Amazigh, που είναι γνωστοί στους Δυτικούς ως «Βέρβεροι») πάνε ένα βήμα παραπέρα, αφού αφήνουν το γκι με τα μπαχαρικά να ωριμάσει για μήνες ή ακόμα και χρόνια, με αποτέλεσμα ένα προϊόν που ονομάζεται smen (oedie στη γλώσσα τους).

Στη βορειοανατολική Βραζιλία, ένα εκτός ψυγείου βούτυρο πολύ παρόμοιο με το γκι, που ονομάζεται manteiga-de-Garrafa (βούτυρο σε μπουκάλ) ή manteiga-da-terra (βούτυρο της γης), έχει ομοιότητες με το γκι.

Χρησιμοποιείται, επίσης, ευρέως στην Ευρώπη. Για παράδειγμα, το Wiener Schnitzel, παραδοσιακά τηγανίζεται σε μια έκδοση του γκι που λέγεται Butterschmalz. Στη Γαλλία, λέγεται beurre noisette λόγω της γεύσης καρυδιού που έχει, και χρησιμοποιείται για την κατασκευή ορισμένων γλυκών. Μεταξύ των κτηνοτροφικών κοινοτήτων στην Ανατολική Αφρική, όπως οι κοινότητες Nandi, Tugen, και Μασάϊ, το γκι και τα υποπροϊόντα του (kamaek) χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά ως μαγειρικό λάδι. Στην Ιαπωνία, το γκι αναφέρεται στη Nirvana Sutra, και ενέπνευσε τη δημιουργία του Daigo που δημιουργήθηκε από το so (γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευαζόταν στην Ιαπωνία μεταξύ 7^ου και 10^ου αιώνα).

Πως φτιάχνουμε Γκι

Το γκι ή διευκρινισμένο βούτυρο χρησιμοποιείται σε αμέτρητα ινδικά πιάτα. Είναι, στην πραγματικότητα, μια πολύ καλή εναλλακτική λύση αντί για μαγειρικό λάδι. Το σπιτικό γκι είναι αρωματικό και προσθέτει έναν ασύγκριτο πλούτο γεύσεων σε κάθε πιάτο. Το γκι στερεοποιείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, αλλά μπορεί εύκολα να λιώσει όταν απαιτείται. Αυτή η συνταγή κάνει περίπου 850 ml (όταν είναι σε υγρή μορφή) γκι.

Υλικά:
1 κιλό ανάλατο βούτυρο λευκό
2 φύλλα δάφνης
Μια πρέζα μαγειρικό αλάτι

Προετοιμασία:
Ζεσταίνουμε ένα βαθύ τηγάνι με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά και βάζουμε το βούτυρο και τα φύλλα δάφνης. Σιγοβράζουμε και αφήνουμε να λιώσει και στη συνέχεια μαγειρεύουμε.
Όταν εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια του βουτύρου, το αφαιρούμε με ένα κουτάλι.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρις ότου να απομακρυνθεί όλος ο βρώμικος αφρός.
Το αφήνουμε να κρυώσει, αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης και σουρώνουμε το γκι - θα πρέπει να έχει ένα χλωμό χρυσαφί χρώμα.
Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Αυτό δίνει στο γκι μια καλή κοκκώδη υφή όταν στερεοποιηθεί.
Το διατηρούμε εκτός ψυγείου για 4 – 6 μήνες ή στο ψυγείο για ακόμη μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.