Κρόκος / Ζαφορά / Σαφράν / Saffron

Ο κρόκος γνωστός και με τις ονομασίες  ζαφορά και σαφράνι είναι φυτό από το οποίο παράγεται ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά που υπάρχουν στον κόσμο. Το σαφράν(ι) προέρχεται από τον ύπερο του άνθους του φυτού κρόκος, η επιστημονική ονομασία του οποίου είναι Κρόκος ο ήμερος (Crocus sativus) L. το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Ιριδοειδών (Iridaceae).

Η ονομασία προέρχεται πιθανότατα από την Σημιτική γλώσσα, που συγγενεύει με την Εβραϊκή, (Σημιτικά: כרכום karkōm, Αραμαϊκά:  ܟܟܘܪܟܟܡܡܐ  kurkama, Περσικά και Αραβικά: كركم kurkum), και μεταφράζεται ως “saffron” ή “saffron yellow”, και αυτή με τη σειρά της προέρχεται από τα σανσκριτικά:  कुङ्कुमं kunkumam.

Ιστορία

Ο κρόκος είναι γνωστός στην περιοχή από τη Μεσόγειο μέχρι τις Ινδίες από τα πανάρχαια χρόνια, όπου βρίσκεται αυτοφυές σε πολλές περιοχές της Ιταλίας, της Ελλάδας, της Μικράς Ασίας και του Ιράν, αλλά στην Κεντρική Ευρώπη έγινε γνωστό από τους Άραβες (στην Ισπανία) μετά το 1.600 μ.Χ. Ο μύθος λέει ότι το φυτό με το όμορφο αυτό χρώμα, δημιουργήθηκε από τις σταγόνες από το αίμα του Κρόκου που τον τραυμάτισε ο Ερμής. Το φυτό Crocus Sativus είναι γνωστό στην Ελλάδα από την εποχή του Μινωικού πολιτισμού, και στην Κρήτη καλλιεργούσαν και χρησιμοποιούσαν το μπαχαρικό αυτό συστηματικά, μέχρι και τον προηγούμενο αιώνα. Στην αρχαία Ελλάδα το καλλιεργούσαν μάλιστα σε ειδικά διαμορφωμένα "ζαφοροκήπια", κυρίως για τα χρυσόχρωμα, ή κατακόκκινα παχιά και πικάντικα στίγματα του ύπερου, τα οποία χρησιμοποιούσαν καθημερινά στην κουζίνα τους.

Ο Στράβων, ο Διοσκουρίδης και ο Θεόφραστος το αναφέρουν συχνά σαν ένα βασικό θεραπευτικό μέσο της εποχής εκείνης, σε μερικές μάλιστα περιπτώσεις, λόγω των αφροδισιακών του ιδιοτήτων (και της μεγάλης περιεκτικότητας σε βιταμίνη Β2), συνδέθηκε στην αρχαιότητα με τις εταίρες. Αναφορές για το φυτό αυτό βρίσκονται στις παραδόσεις όλων των λαών, το αναφέρει ακόμη και ο Σολομών στο "Άσμα Ασμάτων" σαν ένα από τα κυριότερα αρωματικά φυτά. Σε πολλές εποχές η ζαφορά άξιζε περισσότερο από το βάρος της σε χρυσάφι, ακόμη δε και σήμερα είναι ένα από τα ακριβότερα μπαχαρικά στον κόσμο. Η Κλεοπάτρα το χρησιμοποιούσε στα καλλυντικά της, οι αρχαίοι Φοίνικες στις προσφορές τους στη θεά Αστάρτη, ο Όμηρος το αναφέρει στα κείμενά του.

Διάφορες αντικρουόμενες ιστορίες υπάρχουν που περιγράφουν την άφιξη του σαφράν στη Νότια και Ανατολική Ασία. Η πρώτη απ’ αυτές, βασίζεται σε ιστορικές αφηγήσεις που συγκεντρώθηκαν από τα περσικά αρχεία. Αυτά καταμαρτυρούν ότι το σαφράν, ανάμεσα σε άλλα μπαχαρικά, εξαπλώθηκε για πρώτη φορά στην Ινδία, από τους Πέρσες ηγεμόνες που το φύτεψαν στους κήπους τους.

Μια άλλη παραλλαγή αυτής της ιστορίας, αναφέρει πως μετά την κατάκτηση του Κασμίρ, από την Περσική αυτοκρατορία, το φυτό μεταφυτεύτηκε στο έδαφος του Κασμίρ. Η πρώτη συγκομιδή πραγματοποιήθηκε πριν το 500 π.Χ. Οι Φοίνικες έμποροι στην συνέχεια ξεκίνησαν να εμπορεύονται το προϊόν από το Κασμίρ, γύρω στον 6^ο αιώνα π.Χ., μέσω των εμπορικών οδών.

Από την άλλη πλευρά, ο παραδοσιακός θρύλος του Κασμίρ, αναφέρει, πως το σαφράν έφτασε στην περιοχή πρώτη φορά κατά τον 11^ο ή 12^ο αιώνα μ.Χ. όταν δυο ξένοι , πλανόδιοι Σούφι ασκητές, οι Khwaja Masood Wali και Hazrat Sheikh Shariffudin, έφτασαν περιπλανώμενοι στην περιοχή. Οι ξένοι αρρώστησαν και ένας τοπικός αρχηγός φυλής τους πρόσφερε θεραπεία. Για να τον ευχαριστήσουν, του δώρισαν ένα φυτό κρόκου. Μέχρι τις μέρες μας, ευχαριστήριες προσευχές προσφέρονται στους δυο ασκητές – αγίους, κατά την διάρκεια της συγκομιδής των φυτών, προς το τέλος του φθινοπώρου. Στο χωριό Pampore της Ινδίας, υπάρχει θολωτός τάφος με χρυσή λάρνακα στο εσωτερικό του, αφιερωμένος στους δύο αγίους. Ωστόσο, ο Mohammed Yusuf Teng, ποιητής και λόγιος από το Κασμίρ, αμφισβητεί αυτή την θεωρία. Δηλώνει ότι στο Κασμίρ καλλιεργείται ο κρόκος για περισσότερο από δύο χιλιετίες.

Η διαδικασία συλλογής είναι ιδιαίτερα επίπονη και λεπτή, αφού τα τρία στίγματα του ύπερου από κάθε λουλούδι πρέπει να συλλεγούν με το χέρι και αφού απλωθούν σε δίσκους πρέπει να αφεθούν να στεγνώσουν στον ήλιο, ή σε φωτιά με ξυλάνθρακα. Για 0,45 κιλά σαφράν απαιτούνται 75000 άνθη. Σήμερα στην Ελλάδα παράγονται περίπου 10 τόνοι κρόκου εξαιρετικής ποιότητας (κυρίως στην περιοχή της Κοζάνης), η μεγαλύτερη όμως ποσότητα εξάγεται, καθώς η Ελληνική κουζίνα δείχνει να έχει "ξεχάσει" τη χρήση του. Διατίθεται σε δύο μορφές, νηματίδια και σκόνη, σε ειδικές συσκευασίες.

Ιδιότητες

Ο κρόκος περιέχει τα καροτενοειδή κροκίνες και κροκετίνη, υπεύθυνα για το χρώμα των στιγμάτων. Τα στίγματα περιέχουν επίσης αρωματικό αιθέριο έλαιο, με κύριο συστατικό τη σαφρανάλη. Άλλο συστατικό είναι η πικρο - κροκίνη, υπεύθυνη για την ιδιαίτερη του γεύση.

Μεγάλο είναι το ενδιαφέρον και της σύγχρονης ιατρικής για τον κρόκο. Η σχετική έρευνα είναι συνεχής και πολύπλευρη. Η συστηματική χρήση της ζαφοράς (με τη γλυκιά αλλά και καυτερή γεύση), έχει πολλά οφέλη στον άνθρωπο:

• ηρεμιστικές και αντικαταθλιπτικές ιδιότητες (επηρεάζοντας τη δραστηριότητα της σεροτονίνης του εγκεφάλου),
• βελτιώνει την εγκεφαλική λειτουργία και ιδιαίτερα τη μνήμη (στην Ιαπωνία κυκλοφορεί ήδη επίσημα σχετικό σκεύασμα),
• ενισχύει τη διαδικασία της πέψης όπου αποτοξινώνει το ήπαρ και τον σπλήνα,
• μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα, δυναμώνει την καρδιά (αντιθρομβωτική δράση),
• ρυθμίζει τις διαταραχές της περιόδου στις γυναίκες,
• βοηθά σε κρίσεις άσθματος, στη ναυτία, αντιπυρετικό, παυσίπονο, υπνωτικό, επουλωτικό, εμμηναγωγό και δυναμωτικό,
• ανακουφίζει από τις ενοχλήσεις κατά την οδοντοφυΐα (σχετικό σκεύασμα κυκλοφορεί στην Ευρώπη),
• αντιοξειδωτική / αντικαρκινική δράση (εξαιτίας της βιταμίνης Α και τα ρετινοειδή παράγωγα της, εάν χρησιμοποιείται σε μεγάλες δόσεις είναι τοξική).

Στην Ινδία εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε μεγάλη έκταση και σαν θυμίαμα κατά τις θρησκευτικές τους τελετές, καθώς και για βάψιμο των μανδυών των ιερέων, συνήθεια που την είχαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι και Ρωμαίοι.

Για να ενισχυθεί το άρωμα του κρόκου, μπορούμε να καβουρδίσουμε για ένα με δύο λεπτά σε ένα στεγνό (και αντικολλητικό) τηγάνι λίγα στίγματα και στη συνέχεια να τα χρησιμοποιήσουμε στο φαγητό, ή το ποτό μας. Μπορεί να προστεθεί πρακτικά σε όλα τα βραστά φαγητά (ειδικά στις σούπες) και χαρίζει ένα ζωηρό κίτρινο χρώμα (όπως στην κλασσική γαλλική σούπα "μπουγιαμπέσα" και στο ισπανικό ριζότο "παέγια"). Επίσης, γάλα με κρόκο, καταπραϋντικό ποτό που μπορεί να βοηθήσει στην ελάφρυνση καρδιακών προβλημάτων (βραστέ 1 φλιτζάνι γάλα, προσθέστε μια πρέζα κρόκου και σιγοβράσει για δύο λεπτά, το πίνετε μία φορά την μέρα).

Ένα πολύ καλό αφέψημα γίνεται διαλύοντας δύο με τρία "στίγματα" ζαφοράς σε μισό φλιτζάνι βραστό νερό. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε ζαφορά μαζί με κάποιο άλλο γνωστό ρόφημα, όπως το τσάι του βουνού, το τίλιο, κλπ. Υπάρχει επίσης ένα μαλακτικό σιρόπι που χρησιμοποιείται σε κρυολογήματα (με βήχα, απόχρεμψη κλπ), το οποίο έχει σαν κύρια συστατικά το μέλι, το μάραθο και τον κρόκο.

Συνταγές

Παγωτό ζαφοράς

Υλικά:

1000 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
220 γραμμάρια κρόκοι αυγού
180 γραμμάρια ζάχαρη
2 γραμμάρια ζαφορά
ξηρό πάγο σε τρίματα

Προετοιμασία:

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με το σαφράν και έπειτα την αφήνουμε να κρυώσει.

Χτυπάμε πολύ καλά – τουλάχιστον 10 λεπτά – τους κρόκους με την ζάχαρη και τους προσθέτουμε στην κρέμα γάλακτος. Ανεβάζουμε την θερμοκρασία ανακατεύοντας διαρκώς έως τους 65 βαθμούς και αμέσως το μεταφέρουμε σε παγωμένο μπολ όπου και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πέσει αισθητά η θερμοκρασία (κοντά στους 30 βαθμούς).

Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο ώστε η θερμοκρασία να φτάσει τους 5 βαθμούς περίπου, μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μίξερ και εφαρμόζουμε τον αναδευτήρα του sorbet, σε μέτρια ταχύτητα ρίχνουμε τον ξηρό πάγο λίγο - λίγο μέχρι να δημιουργηθεί μία κρέμα στους -15 βαθμούς.

Κεφτέδες αρνίσιοι σε σάλτσα από σαφράν

(Τυπικό πιάτο της Βορειοδυτικής Ινδίας – Κασμίρ)

Υλικά:

750 γραμμάρια αρνί χωρίς κόκαλα

1 ½ κουταλάκι Garam Masala

1 πρέζα χοντρό αλάτι

3 κ/λιές αλεύρι από Αραρούτι / μαραντάμυλο (arrowroot)* (εναλλακτικά corn flour)

1 κουταλάκι κουρκουμά

1 – 2 κουταλάκια πιπερίτσα ή μπούκοβο σκόνη όσο αντέχει κανείς

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 μέτριο κρεμμύδι λεπτοκομμένο

2 κ/και τριμμένο τζίντζερ

1 μικρό ξυλαράκι κανέλα

4 γαρίφαλα

3 σπόρους από κάρδαμο

2 κουταλάκια πάπρικα

2 κουταλάκια πελτές ντομάτας

¼ κουταλάκι λουλούδια σαφράν

2 κ/και ψιλοκομμένο κόλιανδρο φρέσκο

1 ντομάτα μικρού μεγέθους τριμμένη

Προετοιμασία:

Λιώνουμε στο μίξερ το κρέας μέχρι να γίνει μια μαλακιά ζύμη.

Αναμιγνύουμε το Garam Masala, το αλάτι και το αραρούτι με 2 κ/λιές κρύο νερό μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Το ρίχνουμε στο κρέας. Προσθέτουμε την τομάτα και τον κόλιανδρο και αλατίζουμε.

Φτιάχνουμε κεφτέδες μακρόστενους μέγεθος μικρού αυγού.

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα 5 εκ νερό, αλατίζουμε ελαφρά, προσθέτουμε το μισό turmeric και τη σκόνη από την πιπερίτσα. Προσθέτουμε τους κεφτέδες και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 10’.

Σε λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το τζίντζερ και όλα τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο turmeric, την πιπερίτσα και την πάπρικα και τον πελτέ.

Προσθέτουμε τους κεφτέδες με λίγο από τα ζουμιά τους.

Καλύπτουμε και το αφήνουμε να ψηθεί για 30’.

Ρίχνουμε τα λουλουδάκια από το σαφράν σε ένα τηγανάκι σε χαμηλή φωτιά και τα πατάμε να λιώσουν. Αφού λιώσουν τα ρίχνουμε σε ζεστό νερό- 2 κ/λιές και ανακατώνουμε να ομογενοποιηθεί το νερό.

Το ρίχνουμε στους κεφτέδες, ανακατώνουμε για λίγα λεπτά και σερβίρουμε.

Διακοσμητικά βάζουμε λίγα φύλλα από τον κόλιανδρο.

Πάει ωραία με ρύζι μπασμάτι ψημένο με μέντα.

* μαραντάμυλο: Λέγεται επίσης και αραρούτι. Μια αμυλώδης πούδρα που παράγεται από την ρίζα του φυτού "Maranta arundinacea" της δυτικής Ινδίας και χρησιμοποιείται για πήξιμο, εκεί όπου απαιτείται καθαρή, γυαλιστερή επίστρωση. Χάνει τις πηκτικές του ιδιότητες εάν παραμαγειρευτεί.

(Η παρούσα εκτέλεση είναι από: http://www.cooktherapy.gr)

Συνταγή Ομορφιάς με σαφράν

Συστατικά:
3 με 4 σκέλη του κρόκου
1/2 φλιτζάνι γάλα

Μέθοδος:
Αφήστε το σαφράν, να εγχυθεί με γάλα για περίπου 2 ώρες.
Στη συνέχεια εφαρμόζετε το γάλα στο πρόσωπο και το λαιμό σας.
Ξεπλένετε μετά από περίπου δέκα με δεκαπέντε λεπτά.
Επαναλάβετε αυτή τη μάσκα με το σαφράν στο σπίτι τρεις με τέσσερις φορές την εβδομάδα.

Με συνεχή χρήση, το δέρμα σας θα διώξει την ακμή και τις ατέλειες που έχουν απομείνει από προηγούμενα σπυράκια.