Πιπέρι / Πέπερι / Pepper

Η λέξη «pepper» προέρχεται από τη λέξη των Δραβίδων για το μακρύκοκκο πιπέρι, το «pippali». Στα Αρχαία Ελληνικά και στα Λατινικά η λέξη γίνεται «piper», και χρησιμοποιείται από τους Ρωμαίους για να προσδιορίσει τόσο το μαύρο πιπέρι, όσο και το μακρύκοκκο πιπέρι, καθώς οι Ρωμαίοι λανθασμένα θεωρούσαν πως και τα δυο αυτά μπαχαρικά προέρχονται από το ίδιο φυτό. Η Αγγλική λέξη για το πιπέρι, προέρχεται από τα Παλαιά Αγγλικά «pipor». Η Λατινική ονομασία αποτελεί επίσης πηγή για την Ιταλική «pepe», την Ολλανδική «peper» την Γερμανική «pfeffer», την Γαλλική «poivre», καθώς και άλλες παρόμοιες. Τον 16^ο αιώνα, η λέξη pepper άρχισε να σχετίζεται και με το μη συγγενικό είδος της πιπεριάς τσίλι του Νέου Κόσμου (Αμερική). Επίσης η λέξη «pepper» χρησιμοποιήθηκε ήδη από το 1840, με την μεταφορική της σημασία και σήμαινε το πνεύμα, την ενέργεια του ανθρώπου.

Το πέπερι είναι αγγειόσπερμο, δικότυλο φυτό. Ανήκει στην τάξη των Πιπερωδών και στην οικογένεια των Πιπεροειδών με πάνω από 1.500 είδη μικρών δέντρων και θάμνων.

Βρίσκεται στις τροπικές περιοχές της γης. Το πιο σημαντικό είδος είναι το μαύρο πέπερι (Piper nigrum) με καταγωγή από την Ινδία από τους καρπούς του παράγεται το λευκό και το μαύρο πιπέρι.

Αναρριχητικό φυτό που ξεπερνά τα 8 μέτρα σε ύψος. Τα φύλλα του είναι στιλπνά, πλατιά και τα άνθη του είναι αφανή σχηματίζοντας λεπτές ταξιανθίες. Ο καρπός ή κόκκος πιπεριού είναι μικρός, στρογγυλός, εμπύρηνος με σαρκώδες περικάρπιο και διάμετρο 5-8 χιλιοστά. Το χρώμα των καρπών είναι πράσινο και όταν ωριμάσουν γίνεται κιτρινοκόκκινο, όταν δε ξεραθούν γίνονται μαύροι. Το άρωμα τους είναι οξύ διαπεραστικό και ερεθιστικό στη μύτη και η γεύση πολύ καυτερή. Για την καλλίτερη ανάπτυξη του φυτού χρειάζονται υψηλές θερμοκρασίες και αρκετές βροχές. Τα φυτά πολλαπλασιάζονται με μοσχεύματα και καρποφορούν σε 2 χρόνια μετά τη φύτευση τους και για 30-40 χρόνια μπορούν να δίνουν καρπούς. Η συγκομιδή γίνεται συνήθως χειρωνακτικά. Καλλιεργείται ευρέως στην Ινδονησία, Ινδία, Καμπότζη, Μαλαισία και Βραζιλία.

Από άλλα Ασιατικά είδη όπως τα πέπερι ρετροφράκτης και πέπερι το μακρύ (Piper longum) παρασκευάζονται επίσης διάφορες ποικιλίες πιπεριού. Οι καρποί των ειδών αυτών χρησιμοποιούνται και στη λαϊκή ιατρική κατά διαφόρων παθήσεων.

Σημαντικής οικονομικής σημασίας είδος είναι και το πέπερι μπέτελ (Piper betle) που καλλιεργείται στην Ινδία. Χρησιμοποιείται σε διάφορες τελετές όπου το μασούν με ένα φύλλο ομώνυμου φοίνικα. Είναι ήπιο διεγερτικό, τριμμένα φύλλα του χρησιμοποιούνται σαν μπαχαρικό, ενώ αρωματίζει και την αναπνοή. Στην Ινδία παρασκευάζουν και φάρμακο κατά του συναχιού.

Στην Πολυνησία καλλιεργείται το είδος πέπερι μεθυστικό από το οποίο παρασκευάζεται το ποτό κάβα που είναι και το εθνικό ποτό της χώρας. Σε μικρή ποσότητα είναι καλό αγχολυτικό και ηρεμιστικό, ενώ μεγάλη ποσότητα προκαλεί βαριάς μορφής μέθη. Ορισμένα από τα είδη του πεπέρεως χρησιμοποιούνται από τους ιθαγενείς για την παρασκευή δηλητηρίου που το τοποθετούν στα βέλη. Έτσι ζαλίζουν τα διάφορα ζώα και τα ψάρια καταφέρνοντας στη συνέχεια να τα συλλάβουν εύκολα.

Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από την οικογένεια του φυτού “Piper Nigrum L-vine”. Σ’ αυτή την οικογένεια ανήκει το μαύρο πιπέρι (οι καρποί μαζεύονται λίγο πριν ωριμάσουν και απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν), το άσπρο πιπέρι (οι καρποί του μαζεύονται αφού ωριμάσουν και μουσκεύονται για μερικές μέρες, ώστε να ξεφλουδιστούν και έπειτα ξεραίνονται), καθώς και το πράσινο πιπέρι (οι καρποί του μαζεύονται πολύ πριν ωριμάσουν και απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν).

Όλα τα υπόλοιπα μπαχαρικά τα οποία αποκαλούμε πιπέρια, προέρχονται από άλλες οικογένειες φυτών.

Ιδιότητες

Το μαύρο πιπέρι εκτιμάται για τη χαρακτηριστική πικρή του ποιότητα, η οποία οφείλεται στο αλκαλοειδές πιπερίνη. Το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται όχι μόνο στη μαγειρική αλλά και για άλλους σκοπούς όπως φαρμακευτικούς, ως συντηρητικό και στην αρωματοποιία. Τα συστατικά του μαύρου πιπεριού περιλαμβάνουν φυτικές ίνες, αρωματικά έλαια, πιπερίνη, ευγενόλη, το ένζυμο λιπάση (πεπτικό ένζυμο) και μέταλλα.

Σε κάθε 100 γραμμάρια πιπεριού περιέχονται:
100mg Θείο
45mg Μαγνήσιο
130mg Φώσφορος
120mg Ασβέστιο
60mg Χλώριο
10mg Σίδηρο
7mg Νάτριο
1mg Χαλκός
42mg Κάλιο

Είναι προτιμότερο να αγοράζετε το πιπέρι με τη μορφή κόκκων οι οποίοι θα αλέθονται όταν χρειάζεται. Το αλεσμένο πιπέρι δεν διατηρείται για περισσότερο από 3 μήνες.

Το πιπέρι πρέπει να αποφεύγεται σε περιπτώσεις στομαχικού έλκους, αιμορροΐδες (προκαλεί επιδείνωση στις δύο ανωτέρω ασθένειες), ουρικής αρθρίτιδας και χολολιθίασης (πέτρες στη χολή) λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε οξαλικό οξύ.

Η διαιτητική πιπερίνη, διεγείροντας τα παγκρεατικά πεπτικά ένζυμα, αυξάνει την απόδοση της πέψης και μειώνει σημαντικά το χρόνο διέλευσης της τροφής στο γαστρεντερικό σωλήνα. Επίσης, το πιπέρι έχει θερμαντική δράση στον οργανισμό και ανοίγει την όρεξη.

Πρόσφατη έρευνα που δημοσιεύθηκε στο έγκριτο επιστημονικό περιοδικό “Nutrition Today” από τον K. Singletary (2010), εξέτασε τα οφέλη του μαύρου πιπεριού στην υγεία. Η έρευνα αυτή υποστηρίζει το ρόλο της πιπερίνης στην ενίσχυση της λειτουργίας του γαστρεντερικού συστήματος και στην αύξηση της κατανάλωσης ενέργειας. Μερικές μελέτες αναφέρουν και αντιοξειδωτικές επιδράσεις του πιπεριού.
Ωστόσο, δεν υπάρχουν ακόμη επαρκείς αποδείξεις. Απαιτείται, επομένως, η διενέργεια περισσοτέρων ερευνών για τις επιδράσεις της πιπερίνης στην παχυσαρκία και το μεταβολισμό, στο νευρικό σύστημα, στη θεραπεία των δερματολογικών παθήσεων και για να αποδειχθούν τυχόν αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριακές επιδράσεις και αντικαρκινικές ιδιότητές του πιπεριού.

Με το που γεύεστε το μαύρο πιπέρι διεγείρεται η έκκριση υδροχλωρικού οξέος, γεγονός που προάγει την πέψη, ειδικά των πρωτεϊνών. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο το μαύρο πιπέρι στη λαϊκή παράδοση φημίζεται για την ικανότητά του να προλαμβάνει τον μετεωρισμό.

• Έχει ισχυρή αντιμικροβιακή δράση. 
• Ο εξωτερικός φλοιός του προάγει τη διάλυση των λιποκυττάρων. 
• Μια φαινόλη του πιπεριού, η πιπερίνη, είναι ένας ισχυρός, αντιοξειδωτικός και αντιφλεγμονώδης παράγοντας ο οποίος προάγει την απορρόφηση πολλών βιταμινών, αμινοξέων, μετάλλων και αντιοξειδωτικών.

Είδη πιπεριού

Τα περισσότερα πιπέρια κατάγονται από την Ινδία και από εκεί η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε σε χώρες όπως η Ινδονησία, το Βιετνάμ, η Βραζιλία, για να φτάσουν σήμερα να καταναλώνονται από όλο τον κόσμο και να έχουν μια μόνιμη θέση στο τραπέζι μας, δίπλα στο αλάτι.

Το κλασικό μαύρο πιπέρι. Το καλύτερο μαύρο πιπέρι στην αγορά είναι το Malabar και το Tellicherry. Βασικό συστατικό σε κάθε έδεσμα, ο «μαύρος χρυσός» όπως ονομάστηκε, το πιπέρι αποτελεί το πιο εμπορεύσιμο μπαχαρικό σε όλο τον κόσμο! Συλλέγεται όταν ο καρπός έχει ωριμάσει και οι κόκκοι του αποξηραίνονται στον ήλιο που χάρη στα ένζυμά τους αποκτά και το μαύρο του χρώμα. Συνδυάζεται με πιο βαριές σάλτσες, κυρίως ντομάτας, αλλά και κρασιού, με κόκκινα κρέατα, αλλά και με γλυκά.

Το ώριμο κόκκινο πιπέρι. Είναι το πιο σπάνιο και ακριβό. Γλυκό και φρουτώδες, αλλά εξίσου καυτερό με το μαύρο, στην ουσία είναι ο πιο ώριμος καρπός του φυτού. Συνδυάζει την ώριμη και πικάντικη γεύση του μαύρου με τη φρεσκάδα του πράσινου. Ταιριάζει με σαλάτες, είναι ιδανικό για μαρινάδες. 

Το πράσινο ανώριμο πιπέρι. Είναι αυτό που παίρνουμε από το πρώτο στάδιο ωρίμανσης του φυτού και η γεύση του είναι ελαφρώς όξινη. Κυκλοφορεί και σε βαζάκια με άλμη, ενώ μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο ή ψιλοκομμένο. Ταιριάζει με λαχανικά, ελαφριές σάλτσες, με λεμονάτα φαγητά και με συνταγές στις οποίες χρησιμοποιείται αλκοόλ.

Το λευκό μεστό πιπέρι. Δεν είναι τίποτε άλλο από το μαύρο πιπέρι που του έχει αφαιρεθεί ο φλοιός. Για το λόγο αυτό, χάνει μέρος του αρώματος και της γεύσης του. Είναι όμως το κατάλληλο, αν δεν θέλετε να φαίνεται στο φαγητό σας. Χρησιμοποιείται συχνά σε λευκές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ, στο λευκό κρέας και στα ψάρια.

Μακρυπίπερο, ο «συγγενής». Αν και δεν προέρχεται από το μαύρο πιπέρι, ανήκει στην ίδια οικογένεια. Δεν έχει τη μορφή κόκκων, αλλά είναι μακρόστενο και ιδιαίτερα αρωματικό. Συνδυάζεται συνήθως με άλλα μπαχαρικά και ταιριάζει σε φαγητά όπως το στιφάδο, τα χωριάτικα λουκάνικα, τα πατέ.

Κουμπέμπ, το «αραβικό». Ανήκει και αυτό στους «συγγενείς» του πιπεριού. Είναι πολύ αρωματικό και θα το συναντήσετε συχνά στην αραβική κουζίνα, σε βαριές σάλτσες και κεμπάπ και σε μείγματα μπαχαρικών. 

Τα «κατ’ ευφημισμόν» πιπέρια
 

Κι όμως, κάποια από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε και ονομάζουμε πιπέρια στην πραγματικότητα δεν είναι, αλλά προέρχονται συνήθως από διάφορες ποικιλίες πιπεριάς και όχι από τους καρπούς των φυτών της οικογένειας Piperaceae, από την οποία παίρνουμε το κανονικό πιπέρι.

Καγιέν, το πιο καυτερό. Προέρχεται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς ενός συγκεκριμένου είδους πιπεριάς τσίλι που είναι πιο καυτερή από τις περισσότερες, γι’ αυτό και χρειάζεται μέτρο όταν το χρησιμοποιούμε.

Σιτσουάν, το κινέζικο. Χρησιμοποιούμε το περικάρπιο και όχι τον καρπό που μπορεί μάλιστα να έχει αγκάθια. Έχει αρκετά έντονη γεύση με μια νότα λεμονιού και ταιριάζει σε ψάρια, χοιρινό κρέας, κοτόπουλο, πάπια, μαρινάτες και γλυκά.

Ροζ, το ελαφρύ. Συλλέγεται από έναν θάμνο που καλλιεργείται στην Μαδαγασκάρη, το Μεξικό, την Αυστραλία. Το μπερδεύουν με το κόκκινο, αλλά δεν έχει καμία σχέση με τα πιπέρια. Οι κόκκοι του διατηρούνται σε νερό ή ξύδι. Έχει πολύ ελαφριά γεύση, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται σε σαλάτες, γλυκά ή όπου δεν θέλουμε έντονη τη γεύση του πιπεριού. Ταιριάζει με κρέας, σάλτσες, ψάρι.

Συνταγή

Φιλέτα κοτόπουλου με πράσινο και μαύρο πιπέρι

Υλικά:

(για 4 άτομα)
800 γρ. φιλέτο κοτόπουλου

2 κουταλιές ολόκληροι κόκκοι πράσινο πιπέρι

1 κουταλιά ολόκληροι κόκκοι μαύρο πιπέρι

1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί

90 ml κρέμα γάλακτος

1/2 κεσεδάκι γιαούρτι

4 κουταλιές ελαιόλαδο

15 γρ. βούτυρο

1 κουταλάκι κορν φλάουρ

Προετοιμασία:

Ζεσταίνετε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές. Τα σβήνετε με το κρασί, τα βάζετε σε μια πιατέλα και τα σκεπάζετε για να μην κρυώσουν. Ρίχνετε το ζουμί από το τηγάνι σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέτετε ένα ποτήρι νερό και αφήνετε τα υλικά να σιγοβράσουν. Χτυπάτε σε ένα μπολ την κρέμα γάλακτος με το γιαούρτι και το κορν φλάουρ και τα ρίχνετε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας μέχρι η σάλτσα να δέσει. Προσθέτετε το πράσινο και το μαύρο πιπέρι, βράζετε για ακόμη 1 λεπτό και βγάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Περιχύνετε τα φιλέτα με τη σάλτσα και τα σερβίρετε.

Tip! Αν δεν θέλουμε τους κόκκους των πιπεριών στο φαγητό μας, μπορούμε, για να πάρουμε το άρωμα και τη γεύση τους, να τους ζεστάνουμε σε λίγο ξίδι, να το σουρώσουμε και να χρησιμοποιήσουμε το ξίδι και όχι τους κόκκους..