Πακόρα (Λαχανικά σε κουρκούτι) / Pakora / Bajji

Ετυμολογία

Η λέξη Pakora προέρχεται από τη σανσκριτική λέξη पक्ववट «pakvavaṭa», μια ένωση της λέξης «pakva» που σημαίνει μαγειρεμένο και της λέξης «vata» που σημαίνει μικρό κομμάτι ή παράγωγο της λέξης «vaṭaka» που σημαίνει στρογγυλό κέικ από κουρκούτι τηγανισμένο σε βούτυρο γκι.

Η μεταγραφή της λέξης pakora από την Ντεβανάγκαρι γραφή στην δυτική και δη στην Αγγλική, αποτελείται από δύο κοινές εναλλακτικές ορθογραφίες: pakoda, η οποία αντανακλά την ετυμολογία της, και pakora, η οποία αντανακλά τη φωνολογία της.

Τοπικά Ονόματα

Μεταξύ των Μουσουλμάνων που διαμένουν στη Νότια Αφρική, τα πακόρα είναι γνωστά ως dhaltjies, και καταναλώνονται συνήθως ως ορεκτικό κατά την διάρκεια του Ιφτάρ (το γεύμα που τρώνε οι Μουσουλμάνοι μετά το τέλος της ολοήμερης νηστείας τους Ραμαζανιού), ή σε γάμους, γεννήσεις και παρόμοιες περιπτώσεις.

Στις νότιες πολιτείες της Ινδίας, είναι γνωστά ως bajji παρά ως pakora. Συνήθως το όνομα του φυτού που τηγανίζεται συνοδεύει τη λέξη bajji. Για παράδειγμα, πατάτες bajji είναι φέτες πατάτας βουτυγμένες σε κουρκούτι και τηγανισμένες. Σε αυτά τα κρατίδια, το pakoda νοείται ως ένα μείγμα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πράσινες πιπεριές και μπαχαρικά που αναμειγνύονται στο αλεύρι από ρεβύθια, πλάθονται σε μικρά μπαλάκια και βουτιούνται κατευθείαν σε καυτό λάδι και τηγανίζονται. Αυτά τα pakodas είναι πολύ τραγανά στο εξωτερικό και μαλακά στο εσωτερικό τους. Υπάρχει επίσης μια ποικιλία που είναι μαλακότερα συνολικά, συνήθως ονομάζονται pakoda medhu στα εστιατόρια, και φτιάχνονται με οποιαδήποτε άλλα συστατικά, όπως οι πατάτες.

Τα Pakoras είναι δημοφιλή σε ολόκληρο το Πακιστάν, όπου σε γενικές γραμμές μοιάζουν με εκείνα που υπάρχουν στην Ινδία. Μερικές φορές σερβίρονται με κάρυ με βάση το γιαούρτι (salan), ως κύριο πιάτο στο Pakora Karhi (πικάντικο πιάτο με παχιά σάλτσα κρέατος με βάση το ρεβυθάλευρο), και όχι ως ξεχωριστό σνακ. Στην περίπτωση αυτή τα pakoras είναι γενικά πιο μαλακά και είναι φταγμένα από ψιλοκομμένη πατάτα, κρεμμύδι και τσίλι που αναμειγνύονται στο κουρκούτι, αντί για μεμονωμένες τηγανισμένες φέτες λαχανικών.
Τα pakoras επίσης συναντώνται στην αφγανική κουζίνα. Στην Κίνα, ονομάζονται pakoda.

Προετοιμασία

Τα Pakoras αποτελούνται από ένα ή δύο συστατικά, όπως κρεμμύδι, μελιτζάνα, πατάτα, σπανάκι, μπανάνες plantain (τροπικό είδος μπανάνας), Ινδικό τυρί πανίρ, κουνουπίδι, ντομάτα, πιπεριά τσίλι, ή περιστασιακά ψωμί, ή κοτόπουλο, τα οποία εμβαπτίζονται σε κουρκούτι από αλεύρι ρεβυθιού και στη συνέχεια τηγανίζονται σε μπόλικο λάδι. Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες είναι το palak pakora (με σπανάκι), το paneer pakora (με τυρί πανίρ), το pyaz pakora (με κρεμμύδι), και το aloo pakora (με πατάτα). Όταν τα κρεμμύδια, από μόνα τους, παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο, είναι γνωστά ως κρεμμύδια Bhajji. Μια έκδοση του Pakora γίνεται με αλεύρι σίτου, αλάτι, και μικροσκοπικά κομμάτια πατάτας ή κρεμμυδιού (προαιρετικά) και ονομάζεται noon bariya (nūn = αλάτι) (Χίντι: नूनबरिया), και τα συναντάμε συνήθως στα ανατολικά του κρατιδίου Ουτάρ Πραντές στην Ινδία.

Σερβίρισμα

Τα pakoras συνήθως σερβίρονται ως σνακ ή ορεκτικά. Στη Βρετανία, τα pakoras είναι δημοφιλή ως γρήγορο σνακ, διαθέσιμα σε ινδικά και πακιστανικά εστιατόρια ως φαγητό σε πακέτο, ως εναλλακτική λύση αντί για τηγανιτές πατάτες ή κεμπάπ.
Τα pakoras αποτελούν σημαντικό σνακ από την Νότια Ασία και συνήθως συμπληρώνονται με chutney ταμάρινδου, μερικές φορές κέτσαπ και τσάι.
Το Goli Baje (ή Mangalore Bajji ή Mysore Bonda) είναι ένα είδος pakoda που αποτελεί μέρος της κουζίνας Udupi (κουζίνα του κρατιδίου της Καρνατάκα).

Συνταγές

Πακόρε με Λαχανικά

 

Υλικά:
1 μικρή πατάτα, κομμένη σε φέτες λεπτές
8 λεπτές φέτες κουνουπίδι
1/2 μικρά κολοκυθάκια, κομμένα σε φέτες λεπτές
1 φλιτζάνι besan (αλεύρι από ρεβύθι)
3 κουταλιές της σούπας αλεύρι ρυζιού (προαιρετικά)
1 κουταλιά της σούπας τριμμένο κόλιανδρο χοντροκομμένο
1 κουταλάκι κύμινο σπόρους
2 πράσινα τσίλι ψιλοκομμένα
2 κουταλιές κόλιανδρο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
3/4 φλιτζάνι νερό
Λάδι για το τηγάνισμα

Προετοιμασία:

Ανακατεύουμε όλα τα ξηρά συστατικά μαζί: το αλεύρι ρεβυθιού (besan), το αλεύρι ρυζιού, την σκόνη κόλιανδρο, το κύμινο και το αλάτι.

Συμβουλή: το αλεύρι ρυζιού αυξάνει την τραγανότητα.
Προσθέτουμε το νερό σιγά – σιγά ώσπου να γίνει ένα ομαλό κουρκούτι.
Προσθέτουμε τα πράσινα τσίλι και τον κόλιανδρο. Ανατεύουμε καλά.

Βάζουμε τουλάχιστον 2,5 εκατοστά λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Δοκιμάζουμε αν έκαψε το λάδι, βάζοντας μια σταγόνα από το κουρκούτι μέσα στο λάδι – το κουρκούτι πρέπει να σχηματίσει μια μικρή μπάλα, αλλά όχι να αλλάξει χρώμα αμέσως.
Βουτάμε τις φέτες λαχανικών στο κουρκούτι, μία κάθε φορά, φροντίζοντας κάθε κομμάτι να καλύπτεται πλήρως από το κουρκούτι. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις φέτες αργά στο λάδι.
Τηγανίζουμε τα pakoras σε μικρές παρτίδες, τρία με τέσσερα λεπτά ανά παρτίδα. Τηγανίζουμε τα pakoras, γυρίζοντάς τα περιστασιακά, έως ότου ροδίσουν και οι δύο πλευρές.
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για τις υπόλοιπες παρτίδες.
Τα τραγανά, νόστιμα pakoras είναι τώρα έτοιμα να σερβιριστούν.

Συμβουλές:

Αν το λάδι είναι πολύ ζεστό τα pakoras δεν θα είναι τραγανά, αν το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστό, τα pakoras θα είναι λιπαρά.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσεουμε σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό όταν κάνουμε αυτά τα pakoras, όπως μελιτζάνα, κρεμμύδι, λάχανο, πιπεριά, και διάφορα είδη τσίλι!

Προτάσεις σερβιρίσματος:
Τα φυτικά pakoras ταιριάζουν καλύτερα με ένα chutney κόλιανδρου, ταμάρινδου, ή πασπαλισμένα με mix μπαχαρικών masala.
Τα Pakoras έχουν καλύτερη γεύση όταν σερβίρονται ζεστά.

Δαχτυλίδια κρεμμυριού σε κουρκούτι

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά
Μερίδες: 4

Υλικά:
2 άσπρα κρεμμύδια
1/2 φλιτζάνι και 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου (maida)
1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/4 φλιτζάνι αλεύρι καλαμποκιού (άμυλο καλαμποκιού)
1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη ή οποιοδήποτε ξηρό βότανο
1 σκόρδο ψιλοκομμένο
3/4 φλιτζανιού περίπου γάλα
3/4 φλιτζανιού τριμμένη φρυγανιά
Αλάτι (κατά προτίμηση)
Μαύρο πιπέρι (προαιρετικά για το σερβίρισμα)

Προετοιμασία:

Κόβουμε το κρεμμύδι σε χοντρά δαχτυλίδια και τα διαχωρίζουμε. Σε ένα μπολ, βάζουμε πρώτα το αλεύρι. Αλευρώνουμε όλα τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού καλά. Αυτό γίνεται ώστε να εξασφαλιστεί πως το κουρκούτι θα κολλήσει στο κρεμμύδι, όταν αργότερα θα το βουτήξουμε στο κουρκούτι.
Προσθέτουμε το αλεύρι καλαμποκιού, τα αποξηραμένα βότανα, το σκόρδο και το μπέικιν πάουντερ στο μπολ. Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα για να ομογενοποιηθεί.
Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε καλά για να κάνει ένα κουρκούτι, ούτε πολύ παχύ, ούτε πολύ λεπτό, μόνο και μόνο για να δώσει μια ακόμη επένδυση στο κρεμμύδι.
Βουτάμε κάθε δαχτυλίδι κρεμμυδιού στο κουρκούτι και το βάζουμε σε ένα πιάτο.
Βάζουμε την τριμμένη φρυγανιά σε ένα πιάτο ή σε μια πλατιά λεκάνη. Βυθίζουμε κάθε δαχτυλίδι κρεμμυδιού στην ψίχα του ψωμιού και αποθέτουμε σε ένα άλλο πιάτο.
Ζεσταίνουμε το λάδι και βάζουμε τη φωτιά σε μεσαία θερμοκρασία. Τηγανίζουμε τις φέτες κρεμμυδιού σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν, γυρίζοντας μία φορά στο μεταξύ. Η θερμότητα του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια, αλλιώς θα καεί σύντομα και δεν θα είναι τραγανό. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατοπιπερώνουμε.

Σερβίρουμε ζεστά, συνοδευόμενα με κέτσαπ ντομάτας, ή κάποιο ντιπ γιαουρτιού με μυρωδικά της δικής μας προτίμησης.

Αν δεν έχουμε αλατίσει το κουρκούτι, τότε αποφεύγουμε να αλατίσουμε και το συνοδευτικό ντιπ.

Συμβουλές:

Τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού πρέπει να κοπούν στο σωστό πάχος. Ούτε πάρα πολύ λεπτά, ούτε πολύ χοντρά.

Η πρωτότυπη Ινδική συνταγή αναφέρει την χρησιμοποίηση ψίχουλων φρέσκου ψωμιού αντί για τριμμένη φρυγανιά. Εμένα δεν μου άρεσε και το άλλαξα. Εσείς μπορείτε να επιλέξετε.
Η προσθήκη αλατιού στο κουρκούτι θα κάνει το κομμένο σε ροδέλες κρεμμύδι λιγότερο τραγανό. Επίσης, μπορεί να μην παραμείνει τραγανό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

(Πηγή: http://www.rakskitchen.net/2015/04/onion-rings-recipe-eggless-batter-onion.html)

Πακόρε από την Ινδία

Απαιτούμενος χρόνος: 20 λεπτά

Υλικά:

(Για 4 – 6 άτομα)

3 κουταλιές της σούπας ρεβιθάλευρο
½ κρεμμύδι
¼ κουνουπίδι
2 κουταλάκια του γλυκού κάρυ
2 κουταλάκια του γλυκού γιαούρτι
Ελαιόλαδο

Προετοιμασία:

Πλένουμε καλά το κουνουπίδι και το κόβουμε στον τρίφτη από την χοντρή πλευρά.

Μόλις το τρίψουμε, το βάζουμε σε ένα μπολ.

Τρίβουμε στον τρίφτη το κρεμμύδι και το ανακατεύουμε με το κουνουπίδι.

Αμέσως μετά κοσκινίζουμε το ρεβιθάλευρο και το ρίχνουμε και αυτό μέσα στο μπολ.

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μέχρι να δημιουργηθεί ένα πηχτό μείγμα,ενώ ανακατεύουμε,αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό.

Το αφήνουμε στο μπολ να ξεκουραστεί 5 – 10 λεπτά.

Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε.

Μόλις ζεσταθεί το λάδι παίρνουμε το μείγμα με ένα κουταλάκι του γλυκού και ρίχνουμε στο λάδι μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα.

Το λάδι πρέπει να σκεπάζει τα μπαλάκια.

Τα γυρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και περιμένουμε να πάρουν ξανθό χρώμα.

Σε λιγα λεπτά είναι έτοιμα. 

 

Mysore bondas

Οι Mysore bondas είναι τηγανητοί λουκουμάδες που γίνονται με αλεύρι, γιαούρτι και μπαχαρικά. Είναι τραγανοί απ’ έξω και αφράτοι μέσα.

 

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 20 λεπτά
Μερίδες: 6

Υλικά:
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις (maida)
1/4 φλυτζάνι αλεύρι ρυζιού
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
1/2 κουταλάκι κύμινο σπόρους
1/2 φλιτζάνι γιαούρτι (ξινό γιαούρτι εξυπηρετεί καλύτερα)
3/4 φλιτζάνια νερό
1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας πράσινο τσίλι ψιλοκομμένο

2 κουταλιές κόλιανδρο ψιλοκομμένο
Λάδι για το τηγάνισμα

Προετοιμασία:

Για να γίνει το κουρκούτι, ανακατεύουμε όλα τα ξηρά συστατικά μαζί, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλεύρι ρυζιού, το αλάτι, τη σόδα, και τους σπόρους κύμινου. Προσθέτουμε το γιαούρτι ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε και το νερό για να γίνει πηχτός χυλός.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, το τζίντζερ, το πράσινο τσίλι και τον κόλιανδρο.

Αφήνουμε σε μία άκρη για περίπου 15 – 20 λεπτά. Το κουρκούτι πρέπει να είναι ελαφρύ και αφράτο.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά. Το τηγάνι πρέπει να έχει περίπου 2,5 εκατοστά λάδι.

Δοκιμάζουμε αν έκαψε το λάδι, βάζοντας μια σταγόνα από το κουρκούτι μέσα στο λάδι – το κουρκούτι πρέπει να σχηματίσει μια μικρή μπάλα, αλλά όχι να αλλάξει χρώμα αμέσως.

Εάν το λάδι είναι πολύ ζεστό τα bondas δεν θα μαγειρευτούν μέσα και δεν θα είναι τραγανά.
Τοποθετούμε περίπου 2 κουταλιές της σούπας κουρκούτι στο λάδι με ένα κουτάλι. Τηγανίζουμε τα bondas σε μικρές παρτίδες. Τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 3 – 4 λεπτά.
Τα Mysore bonda θα πρέπει να είναι τραγανά απ' έξω και μαλακά στο εσωτερικό.

(Πηγή: http://www.manjulaskitchen.com/2015/01/30/mysore-bonda/)