Ινδικό Ρυζόγαλο / Kheer

Το Kheer είναι ένα πιάτο της κουζίνας της Νότιας Ινδίας. Είναι πουτίγκα ρυζιού (ρυζόγαλο ουσιαστικά) που παρασκευάζεται με βρασμένο ρύζι, πληγούρι ή φιδές με γάλα και ζάχαρη. Αρωμετίζεται με κάρδαμο, ζαφορά και διακοσμείται με σταφίδες, αμύδγαλα, κάσιους και φυστίκια. Συνήθως σερβίρεται κατά την διάρκεια του γεύματος ή στο τέλος ως γλυκό.

Το Kheer φτιάχνεται κυρίως σε ημέρες γιορτής, σε ναούς και γενικότερα σε ειδικές περιστάσεις. Ο όρος Kheer χρησιμοποιείται στην Βόρεια Ινδία και προέρχεται από την Σανσκριτική λέξη «Ksheeram» που σημαίνει γάλα. Άλλοι όροι όπως Payasa ή Payasam (χρησιμοποιούνται στη Νότια Ινδία), Payesh (χρησιμοποιείται στο κρατίδιο Bengal) προέρχονται από την Σανσκριτική λέξη «Payasa» ή «Payasam» που επίσης σημαίνει γάλα.

                                                             Συστατικά του Kheer

 

Διαφορετικά Κρατίδια – διαφορετικές μέθοδοι παρασκευής

             Sagukhiri, Kheer του κρατιδίου Odisha    Kheer φτιαγμένο με σημιγδάλι

Παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας γάλα, ρύζι, γκι (είδος Ινδικού καθαρού βουτύρου σαν το δικό μας τύπου Κερκύρας), ζάχαρη, πληγούρι. Μερικοί επίσης μπορεί να προσθέσουν πηχτή κρέμα για πιο πλούσια γεύση. Γαρνίρεται με ξηρούς καρπούς.

Είναι απαραίτητο πιάτο σε πολλές Ινδουϊστικές γιορτές. Παρόλο που η βασική του συνταγή είναι με ρύζι, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν κι άλλα υλικά όπως φιδές.

Το ρύζι ήταν γνωστό στους Ρωμαίους, και πιθανώς εισήχθη στην Ευρώπη ως καλλιεργήσιμο τρόφιμο περίπου στις αρχές του 8^ου ή 10^ου αιώνα κι έτσι η συνταγή για το δημοφιλές αγγλικό ρυζόγαλο (που αρχικά ονομαζόταν potages) θεωρείται από μερικούς ότι είναι απόγονος του kheer.

Η εκδοχή της Ανατολικής Ινδίας

Η Oriya εκδοχή της συνταγής πιθανόν προέρχεται από την πόλη Puri, του κρατιδίου Odisha περίπου 2.000 χρόνια πριν. Μαγειρέυεται κάθε μέρα μέσα στον περίβολο ενός ιερού ναού. Κάθε μέρα, εκατοντάδες μάγειρες του ναού απασχολούν 752 εστίες στη μεγαλύτερη κουζίνα του κόσμου για να μαγειρέψουν πάνω από 100 διαφορετικά πιάτα, συμπεριλαμβανομένου του kheer, που φτάνουν για να θρέψουν τουλάχιστον 10.000 άτομα .

Μολονότι η λευκή ζάχαρη χρησιμοποιείται πιο συχνά, η αντικατάστασή της με jaggery (Ινδικού τύπου ζάχαρη όπως η δική μας σκούρα ζάχαρη) ως γλυκαντικού είναι μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή.

Στο κρατίδιο Bengal, λέγεται Payas ή Payesh. Ένα παραδοσιακό Begali γεύμα τελειώνει με Payas και ακολουθείται από άλλα γλυκά. Το Payas, επίσης, θεωρείται ευοίωνο φαγητό και γενικά συνδέεται με το annaprashana (τελετουργικό απογαλακτισμού ενός βρέφους) αλλά και σε εορτασμούς γενεθλίων.

Στο Μπαγκλαντές λέγεται Payesh και φτιάχνεται με ketaki (ένα είδος τροπικού φυτού), κολλώδες ρύζι, φιδέ, σιμιγδάλι και γάλα καρύδας και το αποτέλεσμα είναι ένα κολλώδες και κρεμώδες επιδόρπιο.
Στο κρατίδιο Assam, ονομάζεται Payoxh και εκτός από τα άλλα ξηρά φρούτα, προστίθενται κεράσια για να του δώσουν ένα ελαφρύ λεπτό ροζ χρώμα. Μερικές φορές το ρύζι μπορεί να αντικατασταθεί με σάγο*. Είναι ένα από τα πιο σημαντικά γλυκά που σερβίρονται και αρκετά συχνά αποτελούν μέρος των θρησκευτικών τελετών.
Στο κρατίδιο Μπιχάρ, ονομάζεται Chawal ka Kheer. Είναι ένα πολύ δημοφιλές επιδόρπιο μαγειρεμένο σε κάθε ευοίωνη περίσταση. Είναι φτιαγμένο με ρύζι, πλήρες γάλα, ζάχαρη, σκόνη κάρδαμο, πολλούς ξηρούς καρπούς και σαφράν. Μια άλλη εκδοχή αυτής της συνταγής γίνεται με jaggery, και ονομάζεται Rasiya.

Στη Νότια Ινδία

Η εκδοχή της Νότιας Ινδίας, Payasam ή Payasa (Kannada: ಪಾಯಸ, Malayalam: പായസം, Tamil: பாயசம், Telugu: పాయసం) αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του παραδοσιακού γεύματος της Νότιας Ινδικής κουζίνας. Στο νότιο-ινδικό Payasam χρησιμοποιείται πάρα πολύ η jaggery και το γάλα καρύδας στη θέση της ζάχαρης και του γάλακτος αντίστοιχα. Συχνά χρησιμοποιείται και φιδές.

Σε ένα πιάτο της κουζίνας της Νότιας Ινδίας, το Payasam, σερβίρεται πρώτο σε όλα τα γεύματα, επίσημα και μη. Επίσης σερβίρεται μετά το rasam (είδος σούπας). Αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της sadya (μια ποικιλία από πιάτα για χορτοφάγους, παραδοσιακά σερβίρεται σε φύλλα μπανάνας στην Κεράλα).

Η εκδοχή της Hyderabad (η πρωτεύουσα του κρατιδίου Andhra Pradesh) αποκαλείται Gil e firdaus και είναι ιδιαίτερα δημοφιλής. Είναι πια παχιά κρέμα από γάλα και κολοκύθα. Gil e firdaus στην κυριολεξία σημαίνει ο πηλός του Παραδείσου.

Το Payasam σερβίρεται ως προσφορά στους θεούς σε ναούς της Νότιας Ινδίας κατά την διάρκεια τελετών προς τιμήν τους.

Στη Νότια Ασία, το Kheer μαγειρεύεται και καταναλώνεται σχεδόν σε κάθε γιορτή. Θεωρείται ιερό επιδόρπιο και χρησιμοποιείται ως μέρος της Bhog / Prasad. Το πιάτο επίσης καταναλώνεται σε μουσουλμανικούς γάμους και προετοιμάζεται για τις γιορτές του Eid ul-Fitr (το τέλος του Ραμαζανιού) και το Eid ul-Adha (= η γιορτή της θυσίας). Ένα παρόμοιο επιδόρπιο, ποικιλοτρόπως ονομάζεται fir-ni, phir-ni or phir-nee, καταναλώνεται στη μουσουλμανική κοινότητα της Βόρειας Ινδίας, αλλά και στο Πακιστάν, το Ιράν και το Αφγανιστάν. Σήμερα, τα εστιατόρια προσφέρουν fir-ni σε ένα ευρύ φάσμα γεύσεων, όπως βερίκοκο, μάνγκο, σύκο, σαφράν και κρέμα μήλου.

Συνταγή

Υλικά:

50 γρ. καλής ποιότητας ρύζι

500 ml ολόπαχο γάλα

100 γραμμάρια ζάχαρη

1/2 κουταλάκι του γλυκού κοπανισμένο κάρδαμο

μερικές κλωστές σαφράν (κρόκος Κοζάνης)

2 γαρύφαλλα

ξηρά φρούτα της αρεσκείας μας… κάσιους, σταφίδες και ασπρισμένα αμύγδαλα

Προετοιμασία:

Βράζουμε το γάλα και συνεχίζουμε να το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά γύρω στα 10 – 15 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, αφού το στραγγίσουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά. Αφού μπει το ρύζι θα πρέπει να ανακατεύουμε γιατί μπορεί να μας κολλήσει. Θα ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, γύρω στα 10-15 λεπτά.

Προσθέτουμε τα γαρύφαλλα, τη σταφίδα και τη ζάχαρη. Ξαναανακατεύουμε για άλλα 10-12 λεπτά… Δεν πρέπει να το παραβράσουμε γιατί θα εξατμιστεί τελείως το γάλα, αλλά θα πρέπει να σταματήσουμε όταν αρχίσει να πήζει αλλά να είναι κρεμώδες. Προσθέτουμε το σαφράν, ανακατεύουμε λίγο και σερβίρουμε σε μπωλ. Το γαρνίρουμε με το τριμμένο κάρδαμο, τα αμύγδαλα και φιστίκια.

Το Kheer τρώγεται είτε ζεστό ή κρύο, ανάλογα πώς μας αρέσει καλύτερα.

*σάγο: αμυλώδης εδώδιμη ουσία που εξάγεται από την εντεριώνη τού κορμού διαφόρων ειδών φοινίκων, ιδίως τού γένους μητρόξυλο, και η οποία αποτελεί εύπεπτη τροφή.

(Πηγή: http://www.kopiaste.info/?p=330)