Ινδικές τηγανίτες / Appam

Η appam είναι ένα είδος τηγανίτας που γίνεται με κουρκούτι ρυζιού και γάλα καρύδας. Είναι ένα πολύ κοινό τρόφιμο στο Νότιο Ινδικό κρατίδιο της Κεράλα. Είναι επίσης δημοφιλής στο κρατίδιο Ταμίλ Νάντου καθώς και στη Σρι Λάνκα. Καταναλώνεται πιο συχνά για πρωινό ή βραδινό.
Θεωρείται ένα βασικό είδος διατροφής και πολιτιστικό συνώνυμο της κοινότητας των Nasranis (επίσης γνωστοί και ως Χριστιανοί της Συρίας ή Χριστιανοί του Αγίου Θωμά) της Κεράλα. Σύμφωνα με τον Gil Marks (Αμερικανός συγγραφέας και ιστορικός τροφίμων), κάθε μία από τις τρεις ξεχωριστές ινδικές εβραϊκές κοινότητες – του Κότσι, της Βομβάης, και της Καλκούτας – έχει το δικό της ρεπερτόριο παρόμοιων γαστρονομικών πιάτων που ονομάζεται appam.

 Ιστορία

Η appam εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο νότιο άκρο της Ινδίας, σύμφωνα με τον Gil Marks. Ο Vir Sanghvi, ένας Ινδός δημοσιογράφος, παραθέτει τον ιστορικό τροφίμων K. T. Achaya και δηλώνει ότι η Μαλαγιάλαμ εκδοχή της appam αναφέρεται στο Perumpanuru (επικό ποίημα γραμμένο σε γλώσσα Ταμίλ). Ο K.T. Achaya στο τελευταίο δημοσιευμένο βιβλίο του, αναφέρει ότι η appam είχε εδραιωθεί στην αρχαία χώρα του Ταμίλ (που περιλαμβάνει περισσότερα τμήματα της σημερινής νότιας Ινδίας), σύμφωνα με αναφορές που υπάρχουν στο έπος Perumpanuru.

Άλλα ονόματα

Λέγεται appam (അപ്പം) στα Μαλαγιάλαμ, aappam (ஆப்பம்) στα Ταμίλ, Appa (ආප්ප) στα Sinhala, chitau pitha (ଚିତାଉ) στα Ορίγια, paddu ή gulle eriyappa στα Kodava, και arpone στα Βιρμανικά. Στην Σρι Λάνκα την λένε hoppers, που είναι η παράφραση του appam στα αγγλικά. Στην Ινδονησία είναι γνωστό ως kue apem.

Ποικιλίες

Achappam

Η achappam είναι τηγανίτα με λουλουδένιο σχέδιο που γίνεται με κουρκούτι από αλεύρι ρυζιού. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό φαγητό της κουζίνας της Χριστιανικής κοινότητας της Κεράλα.

Egg hoppers

Τηγανιτό αυγό με μορφή τηγανίτας σε σχήμα μπολ.

Honey hoppers

Τραγανές τηγανίτες μαγειρεμένες με μία γενναιόδωρη ποσότητα μελιού. Μερικοί προσθέτουν επίσης λίγη jaggery λίγο πριν το σερβίρισμα για να τις κάνουν επιπλέον γλυκές.

Idiyappam

Το Idiyappam είναι κατασκευασμένο από noodles ρυζιού κουλουριασμένα σε επίπεδες σπείρες. Σερβίρεται ως πρωινό με κάρυ ψαρού ή κοτόπουλου, που περιέχει μόνο ένα ή δύο κομμάτια κρέατος, ένα πιάτο dhal (φακές), και ένα πικάντικο στιφάδο ή φρέσκο τσάτνεϊ. Τα noodles φτιάχνονται από ριζάλευρο, νερό και λίγο αλάτι και έχουν μαγειρευτεί στον ατμό.

Οι κάτοικοι της Ινδίας και της Σρι Λάνκα τα καταναλώνουν ως πρωινό ή ως δείπνο.

Kallappam

Είναι μια μορφή appam όπου προστίθεται στο φρέσκο κουρκούτι κρασί από φοινικόδεντρο (που ονομάζεται “kallu” στα μαλαγιάλαμ και στα ταμίλ) για να αρχίσει η ζύμωση.

Kuzhalappam

Το Kuzhalappam είναι ένα τυπικό πιάτο της Χριστιανικής κοινότητας της Κεράλα. Πρόκειται για τις γνωστές μας δίπλες.

Neyyappam

Η Neyyappam οφείλει την προέλευσή της στην Κεράλα και είναι άλλο ένα τυπικό πιάτο της Χριστιανικής κοινότητας της Κεράλα, σύμφωνα με τον Κ.Τ. Achaya. Είναι φτιαγμένη με αλεύρι ρυζιού, jaggery και Ινδικό βούτυρο γκι.
Η Unni appam είναι μια παραλλαγή στην οποία προστίθεται στη ζύμη πουρές μπανάνας. Το κουρκούτι γίνεται από αλεύρι ρυζιού, jaggery και μπανάνα και χύνεται σε ένα βαθύ μπολ που ονομάζεται appakarai ή appakaram, το οποίο έχει αλειφθεί με γκι. Οι appams παίρνουν το σχήμα του μπολ και τηγανίζονται μέχρι να πάρουν ένα βαθύ καφέ χρώμα. Τόσο η neyyappam όσο και η Unni appam τρώγονται σαν σνακ.

Palappam

Η Palappam παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια κουταλιά παχύ γάλα καρύδας ή κρέμα καρύδας η οποία προστίθεται στο κέντρο. Όταν ψηθεί, το κέντρο είναι σφιχτό στην αφή, αλλά παραμένει μαλακό στο εσωτερικό και είναι γλυκιά, ως αποτέλεσμα της προσθήκης του γάλατος καρύδας.

Pesaha appam

Η Pesaha appam είναι μία τηγανίτα που μαγειρεύεται από την Χριστιανική κοινότητα των Nasrani Χριστιανών της Κεράλα κατά τη διάρκεια του Πάσχα (Pesaha). Αυτό το είδος της appam βυθίζεται σε σιρόπι ή γάλα καρύδας προτού σερβιριστεί.

Vella appam

Η Vella appam είναι λεπτή τηγανίτα σε σχήμα κούπας που παρασκευάζεται από αλεύρι ρυζιού. Το σχήμα της προέρχεται από το σκεύος στο οποίο  μαγειρεύεται. Είναι αρκετά ουδέτερη σε γεύση και σερβίρεται ως επί το πλείστον με κάποιο πικάντικο καρύκευμα ή κάρι. Αυτές οι τηγανίτες γίνονται από κουρκούτι με ρύζι, μαγιά, αλάτι και λίγη ζάχαρη. Αφού το μίγμα έχει υποστεί ζύμωση για μερικές ώρες, τηγανίζεται με λίγο λάδι. Στην κεντρική και νότια Κεράλα, σερβίρεται ως επί το πλείστον με kadala κάρυ (κάρυ με ρεβίθια), στιφάδο αρνίσιο ή λαχανικών ή με ψητό αυγό.

Vattayappam

Η Vattayappam γίνεται από αλεύρι ρυζιού, ζάχαρη, και καρύδα. Το πιάτο μαγειρεύεται στον ατμό, και είναι πολύ παρόμοια με το Bánh bò (γλυκό, αφράτο κέικ από το Βιετνάμ).


Kandarappam

Το Kandarappam, είναι ένα γλυκό πιάτο με ρύζι, για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιούνται όλες τις 4 διαφορετικά είδη οσπρίων και jaggery (Ινδική ζάχαρη). Το πιάτο έχει όλα τα συστατικά που θεωρείται ότι φέρνουν καλή τύχη στην ινδουιστική παράδοση.

Kue apem

Στην Ινδονησία, μια παραλλαγή της appam είναι γνωστή ως kue apem ή kue apam. Είναι ένα παραδοσιακό Ινδονησιακό κέικ (kue) μαγειρεμένο στον ατμό, με ζύμη από αλεύρι ρυζιού, γάλα καρύδας, μαγιά και ζάχαρη από κοκοφοίνικα, που συνήθως σερβίρεται με τριμμένη καρύδα. Είναι ένα γλυκό που προέρχεται από την ινδική επιρροή στην ινδονησιακή κουζίνα.

Συνταγή για Ινδικές τηγανίτες

Υλικά:
(για 12 τεμάχια)

1½ κούπα αλεύρι ρυζιού
1½ κούπα φρέσκια τριμμένη καρύδα
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2 κουταλιές της σούπας λευκό ρύζι, μαγειρεμένο
νερό για την ενυδάτωση του ρυζιού, και επιπρόσθετα άλλα 2 έως 2½ φλιτζάνια για το άλεσμα
Προαιρετικά: ½ κουταλάκι του γλυκού μαγιά ή κεφίρ, για να ξεκινήσει η ζύμωση

Προετοιμασία:

Βάζουμε σε ένα μίξερ το αλεύρι ρυζιού, την τριμμένη καρύδα μαζί με λίγο νερό και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ρύζι και την μαγιά ή το κεφίρ, και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι ολόκληρο το μείγμα να γίνει λείο. Θα πρέπει το κουρκούτι να είναι λεπτό σε πυκνότητα όπως είναι περίπου για τις κρέπες.

Το αφήνουμε να φουσκώσει κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Το επόμενο πρωί, προσθέτουμε αλάτι και ετοιμαζόμαστε να τηγανίσουμε

Οι Ινδές νοικοκυρές χρησιμοποιούν ένα επίπεδο τηγάνι που λέγεται tawa, αλλά εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα τηγάνι με χαμηλό χείλος – το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο.
Λαδώνουμε ή βουτυρώνουμε το σκεύος μας και ξεκινάμε.
Ρίχνουμε μια μεγάλη κουταλιά από την ζύμη στην μέση του τηγανιού και την απλώνουμε τριγύρω με γρήγορες κινήσεις.

Σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 2 – 3 λεπτά.

Αφαιρούμε την appam με μια σπάτουλα, όταν θα έχει ροδίσει ελαφρά γύρω από τις άκρες. Θα πρέπει να είναι στρογγυλή, με ένα παχύ κέντρο και λεπτές, δαντελωτές άκρες.