Ινδικό σουβλάκι / Kati roll

Το kati roll (Μπενγκάλι: কাটি রোল) είναι ένα φαγητό του δρόμου που προέρχεται από την Καλκούτα, της Ινδίας. Στην αρχική του μορφή, είναι ένα σουβλάκι με ψητό κεμπάπ τυλιγμένο σε ψωμί παράθα, παρόλο που όλα αυτά τα χρόνια πολλές παραλλαγές έχουν εξελιχθεί οι οποίες έχουν όλες τη γενική ονομασία kati roll. Στις μέρες μας, ως επί το πλείστον κάθε τυλιγμένη πίτα ή επίπεδο ψωμί (roti) που περιέχει γέμιση ονομάζεται kati roll.

Ιστορία

Το kati roll λέγεται ότι πρωτοξεκίνησε στο εστιατόριο του Nizam στην Καλκούτα, ένα δημοφιλές εστιατόριο που ιδρύθηκε το 1932, που πουλούσε κεμπάπ και παράθα και άλλα πιάτα με μογγολική καταγωγή στην καρδιά της Καλκούτας. Υπάρχουν πολλές ιστορίες για το πώς ακριβώς ξεκίνησε το ρολό. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι οι βιαστικοί πελάτες ήθελαν κάτι γρήγορο για να φάνε, αλλά να μπορούν να το πάρουν μαζί τους. Ενώ άλλοι αναφέρουν ότι οι Βρετανοί κύριοι ήταν πολύ σχολαστικοί για να αγγίξουν τα κεμπάπ. Ο Nizam απολάμβανε σχεδόν το μονοπώλιο αυτής της μεθόδου σερβιρίσματος των κεμπάπ για δεκαετίες, αλλά τελικά έγινε κοινό μυστικό στην Καλκούτα και αργότερα εξαπλώθηκε και αλλού.

Όπως και όλοι οι άλλοι στην Ινδία, ο Nizam χρησιμοποιούσε σιδερένια σουβλάκια για να κάνει τα κεμπάπ του, καθότι ήταν εύκολο να διατηρηθούν και να κρατήσουν μια ολόκληρη ζωή. Ωστόσο, καθώς η δημοτικότητα του Nizam αυξήθηκε, αυτά τα μακριά βαριά σιδερένια καλαμάκια έγιναν προβληματικά. Το 1964, ο Nizam αντικατέστησε τα σιδερένια σουβλάκια με άλλα από μπαμπού που ήταν ελαφρύ υλικά και διαθέσιμο σε μεγάλους αριθμούς. Αυτά τα σουβλάκια ονομάζονται στα Μπενγκάλι «kati» που σημαίνει ραβδί, και σύντομα τα φαγητά πήραν το όνομα αυτό. Το όνομα τελικά έγινε συνώνυμο με κάθε είδους πιτούλα παράθα με γέμιση (ακόμα και όταν δεν γίνονταν με κεμπάπ), όπως το ρολό αυγού ή το ρολό πατάτας, και αργότερα ακόμη και για άλλα ψωμιά όπως το νάαν.
Στη Δυτική Βεγγάλη, τα καταστήματα που σερβίρουν τυλιχτά ψωμάκια είναι κυρίως γνωστά ως «Roll-er-dokaan» και οι άνθρωποι χρησιμοποιούν την λέξη «roll» για να αναφερθούν στο kati roll. Το ρολό με κοτόπουλο και το ρολό με αυγό είναι δύο από τις πιο κοινές παραλλαγές του kati.

Περιγραφή

Παραδοσιακά, ένα kati roll είναι κεμπάπ τυλιγμένο σε μια παράθα. Η παράθα είναι ζύμη που ζυμώνεται σε μακρόστενη μορφή, στη συνέχεια, κουλουριάζεται σε ένα στρογγυλό σχήμα, γίνεται επίπεδη με τον πλάστη και τηγανίζεται μερικώς σε λάδι σε σκεύος ταβά. Οι παράθας στη συνέχεια διατηρούνται έως ότου χρειαστούν για κατανάλωση, οπότε ξανατηγανίζονται στο ταβά και είναι έτοιμες.

Το Kati με κεμπάπ είναι κομμάτια κοτόπουλου ή αρνίσιου κρέατος μαριναρισμένα σε μπαχαρικά και ψημένα ως σουβλάκια στα κάρβουνα σε μια ψησταριά. Όταν το ρολό προετοιμάζεται, αφαιρούνται οι σούβλες και μαζί με κρεμμύδια, πιπεριές και σάλτσα σοτάρεται ελαφρώς στο ταβά, προτού τοποθετηθεί στο κέντρο της παράθα. Σε αυτό το στάδιο, οι περισσότεροι προσθέτουν διάφορα είδη σαλτσών, μια στάλα ξύδι, ένα στυμμένο λάϊμ, μερικές φορές λίγο chaat masala και ίσως μερικά καρότα κομμένα μακρόστενα (julienned). Όλα αυτά στη συνέχεια τυλίγονται σε χαρτί. Στην Καλκούτα, το χαρτί συνήθως καλύπτει μόνο το μισό ρολό.

Παραλλαγές

Σήμερα, το kati roll κυκλοφορεί σε πολλές ποικιλίες. Οι αλλαγές συνοψίζονται κυρίως σε δύο τομείς, στο πως το τυλίγουν και στην γέμιση. Η πιο κοινή παραλλαγή για τη γέμιση είναι αυγό, πατάτα, Ινδικό τυρί πανίρ, ανάμικτα λαχανικά και κάρυ με κοτόπουλο ή αρνίσιο κρέας. Πιο εξωτικές εκδόσεις μπορεί να έχουν διαφορετικούς συνδυασμούς συστατικών, ή φανταχτερά κάρυ όπως Ταϊλάνδης ή σετσουάν (Schezwan). Τον Αύγουστο του 2012, η αλυσίδα έτοιμου φαγητού με έδρα τις Η.Π.Α., Taco Bell κυκλοφόρησε μια έκδοση του kati ρολό στην Ινδία. Η «Kathitto», όπως ονομάστηκε είναι συνδυασμός ενός kati roll και του Μεξικάνικου μπουρίτο (burrito).

Στις Ηνωμένες Πολιτείες
Το kati roll αυξάνει όλο και περισσότερο την παρουσία του στα μενού των ινδικών εστιατορίων σε όλη τη χώρα. Η Kati Roll Company, που ιδρύθηκε από την Payal Saha και βρίσκεται στη Νέα Υόρκη, είναι το πρώτο εστιατόριο στις Η.Π.Α. που ειδικεύεται σ’ αυτό το είδος γρήγορου φαγητού και συχνά αναφέρεται ως ο καταλύτης για την αυξανόμενη δημοτικότητα των kati roll στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το καλοκαίρι του 2014, ένας επιχειρηματίας από το Σιάτλ ξεκίνησε μια επιχείρηση τροφίμων βασισμένη στην ινδική κουζίνα, την «Roll OK Please», η οποία πωλεί kati roll και άλλα ινδικά τρόφιμα δρόμο στις περιοχές Σιάτλ, Μπελβί, και Ρέντμοντ.

Στον Καναδά
Το kati roll έχει πολύ πέραση μεταξύ των κατοίκων του Τορόντο δεδομένου ότι η Kathi Roll Express άνοιξε παράρτημα στο κέντρο της πόλης και εισάγει τα δημοφιλή street food της Καλκούτα. Με την αυξανόμενη δημοτικότητα των μπουρίτο και shawarma (αραβικό σουβλάκι) ως γρήγορο και εύκολο φαγητό στο δρόμο, τα kati roll δημιουργούν την δική τους τάση.

Όπως είδαμε, το kati roll, περιέχει κυρίως κρέας.

Εγώ όμως θα σας δώσω μια χορτοφαγική συνταγή με πατάτα και ανάμεικτα λαχανικά, που είναι εξίσου δημοφιλής. Εννοείται φυσικά πως μπορούμε να πειραματιστούμε μόνες μας με την γέμιση και να την παραλλάξουμε κατά το δοκούν.

Η συνταγή είναι Ινδική, από Ινδικό blog και προτείνει να φτιάξουμε μόνοι μας τις πιτούλες που θα χρησιμοποιήσουμε. Μπορούμε όμως να πάρουμε και έτοιμες αραβικές πίτες. Το αποτέλεσμα δεν αλλάζει.

Χορτοφαγικό σουβλάκι με πράσινο τσάτνεϊ, γέμιση πατάτας, και mix λαχανικών

Υλικά:
Για ψωμί τσαπάτι ή παράθα:
1 φλιτζάνι αλεύρι σίτου
Αλάτι για την γεύση
2 κουταλάκια του γλυκού λάδι (και λίγο περισσότερο για το μαγείρεμα της παράθα)
Λίγο περισσότερο από ⅓ φλιτζανιού νερό
Για την γέμιση:
2 μικρές πατάτες ή 1 ½ φλιτζάνι βρασμένες, αποφλοιωμένες και κομμένες σε κύβους πατάτες
⅛ κουταλάκι του γλυκού σκόνη κουρκουμά
½ κουταλάκι κόκκινο τσίλι σε σκόνη
½ κουταλάκι κόλιανδρος σε σκόνη
Από ¼ έως ½ κουταλάκι του γλυκού garam masala
2 κουταλιές της σούπας νερό
1 κουταλιά της σούπας λάδι
½ κουταλάκι κύμινο
1 πράσινη πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
Αλάτι για την γεύση
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα μέντας (προαιρετικά)
Για το mix λαχανικών:
2 – 3 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
2 – 3 κουταλιές της σούπας πράσινο πιπέρι, κομμένο σε φέτες
2 – 3 κουταλιές της σούπας καρότο, τριμμένο
2 – 3 κουταλιές της σούπας λάχανο, ψιλοκομμένο
Για το γαρνίρισμα:
½ φλιτζάνι τσάτνεϊ κόλιανδρου
1 κουταλάκι του γλυκού Chaat Masala

Προετοιμασία:
Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το αλάτι και το λάδι και τα ανακατεύουμε καλά.

Ξεκινάμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο νερό κάθε φορά και ζυμώνουμε ώσπου να έχουμε μία λεία και μαλακή ζύμη. Βάζουμε την ζύμη σε ένα δοχείο, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε σε ένα μπολ το κρεμμύδι, τις πιπεριές, τα καρότα και το λάχανο και ανακατεύουμε καλά. Τα τοποθετούμε στο ψυγείο. Επίσης προετοιμάζουμε και το τσάτνεϊ κόλιανδρου.

Φτιάχνουμε την γέμιση πατάτας. Πρώτα κάνουμε την πάστα των μπαχαρικών. Βάζουμε τις ξηρές σκόνες των μπαχαρικών (κουρκουμάς, κόκκινο τσίλι, κόλιανδρος και garam masala) σε ένα μικρό μπολ. Προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας νερό και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να μην έχουμε σβολάκια.
Θερμαίνουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε τους σπόρους κύμινου και να τους αφήσουμε να σοταριστούν.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο πράσινο τσίλι. Σοτάρουμε για ένα λεπτό και κατόπιν προσθέτουμε την έτοιμη πάστα μπαχαρικών.
Σοτάρουμε για μόνο 15 – 30 δευτερόλεπτα. Διαφορετικά, τα μπαχαρικά θα καούν.

Προσθέτουμε αμέσως τις ψιλοκομμένες πατάτες και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Αν είναι πολύ στεγνό, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό γιατί δεν θέλουμε να κολλήσει και να καεί και βράζουμε για 2 – 3 λεπτά.
Τέλος, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο και τα φύλλα μέντας.

Σβήνουμε την φωτιά, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.
Τώρα κάνουμε τα ψωμάκια παράθα. Ζυμώνουμε και πάλι την ζύμη ώστε να είναι ομαλή. Τη χωρίζουμε σε 6 ίσα μέρη. Κάνουμε μια λεία μπάλα και την πλάθουμε με την παλάμη μας, ώστε να  έχει ένα επίπεδο στρογγυλό σχήμα. Την κάνουμε όσο μεγάλη επιθυμούμε.
Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο λάδι. Μόλις το λάδι ζεσταθεί, βάζουμε τις παράθα και τις τηγανίζουμε. Μετά από λίγα δευτερόλεπτα, θα δούμε μερικές φυσαλίδες στην κορυφή.
Τις αναποδογυρίζουμε, και αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα λαδώνοντάς τες.

Τις γυρίζουμε ξανά και ξαναλαδώνουμε. Τώρα η κάτω πλευρά είναι τηγανισμένη με λίγες καφέ κηλίδες.
Γυρίζουμε ξανά και αφήνουμε μέχρι να τηγανιστεί καλά και η άλλη πλευρά.

Αφαιρούμε την παράθα και την τοποθετούμε σε δίσκο με χαρτί κουζίνας.

Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για τις υπόλοιπες παράθας.

Μόλις ετοιμαστούν οι πιτούλες μας, ξεκινάμε να φτιάχνουμε τα σουβλάκια. Αν η γέμιση της πατάτας μας έχει κρυώσει πολύ μπορούμε να την ζεστάνουμε λίγο.

Παίρνουμε μία πιτούλα, απλώνουμε 2 κουταλάκια του γλυκού τσάτνεϊ και προσθέτουμε την γέμιση πατάτας στο κέντρο. Από πάνω βάζουμε το mix λαχανικών. Πασπαλίζουμε με chaat masala.

Τυλίγουμε προσεκτικά από το κάτω μέρος και κλείνουμε από την αριστερή και την δεξιά πλευρά. Ασφαλίζουμε την κορυφή με μία οδοντογλυφίδα, έτσι ώστε το ρολό να παραμένει άθικτο.
Σερβίρουμε αμέσως. Διαφορετικά η πιτούλα θα μουλιάσει από τα υγρά και τις σάλτσες. Μπορείτε να σερβίρουμε τα απομείναντα λαχανικά πασπαλίζοντάς τα με chaat masala ως συνοδευτικό πιάτο.

Πρόσθετες πληροφορίες:
Όταν τηγανίζουμε τις παράθας, τις γυρνάμε συνέχεια διότι μπορούν να καούν σχεδόν αμέσως. Οπότε για να έχουμε ομοιόμορφο τηγάνισμα, τηγανίζουμε λίγο από την μία πλευρά και λίγο από την άλλη και ξανά από την αρχή.

Δεν ξεχνάμε να τις λαδώσουμε προτού τις γυρίσουμε. Με το λάδι που ήδη υπάρχει στο τηγάνι, Δεν προσθέτουμε extra.

Επειδή μπορεί να κρυώσουν οι παράθας μέχρι να ετοιμάσουμε την γέμιση, μπορούμε να τις βάλουμε σε ένα δίσκο και να τις βάλουμε στον φούρνο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, απλώς και μόνο για να κρατηθούν ζεστές. Κι έτσι δεν θα χρειαστεί να τις ξαναζεστάνουμε μετά, γιατί θα είναι ήδη έτοιμες.

Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με τις αγορασμένες πιτούλες, να τις ζεστάνουμε δηλαδή προτού τις χρησιμοποιήσουμε.

Επίσης μπορούμε να ετοιμάσουμε ξεχωριστά το κάθε τι, τις πιτούλες, το μείγμα λαχανικών, το τσάτνεϊ, να τα έχουμε έτοιμα από προηγούμενη μέρα και απλώς να τα ζεστάνουμε την ημέρα που θα τα σερβίρουμε.

Μόλις όμως ετοιμάσουμε το σουβλάκι, πρέπει να το σερβίρουμε αμέσως.

(Πηγή: http://www.spiceupthecurry.com/kathi-roll-recipe-aloo-kati-roll/)