Αστεροειδής Γλυκάνισος / Star anise, star aniseed / Chinese star anise / Illicium verum

Ετυμολογία

Στα Περσικά, ο αστεροειδής γλυκάνισος ονομάζεται «badian» ,بادیان رومی, κι από αυτό προέρχεται η Γαλλική του ονομασία «badiane». Στη Βόρεια Ινδία ονομάζεται «badian khatai». Λέγεται πως η καταγωγή του είναι μια περιοχή την Κίνας, η Khata. Στα Μαλαισιανά λέγεται "Bunga Lawang". Στα Ταμίλ λέγεται "அன்னாசி மொக்கு" ("Annachi mokku") και στα Malayalam, "thakolam".

Μπαχαρικό με έντονο άρωμα και χαρακτηριστικό σχήμα αστεριού. Προέρχεται από το αστεροειδές περικάρπιο του αειθαλούς δέντρου Illicium verum, το οποίο είναι συγγενικό της μανόλιας και αυτοφυές στη Νοτιοδυτική Κίνα
Πρόκειται για ένα μικρό ή μεσαίο δέντρο που ανήκει στην οικογένεια της μανόλιας και φτάνει τα 8 μέτρα ύψος. Έχει πράσινα λογχοειδή φύλλα και ανοιχτοκίτρινα άνθη. Οι καρποί – αστέρια είναι σκληροί και έχουν το χρώμα της σκουριάς. Συλλέγονται πριν να ωριμάσουν και μετά αποξηραίνονται στον ήλιο. Τα αποξηραμένα αστέρια διατίθενται ολόκληρα ή σε μορφή καφεκόκκινης σκόνης.

Στα κινεζικά λέγεται «jiao hui xiang», το οποίο σημαίνει «μάραθος με τα οκτώ κέρατα». Βοτανολογικά, όμως, δεν έχει συγγένεια με τον δικό μας μάραθο ούτε με τον γλυκάνισο. Απλώς περιέχει τα ίδια αιθέρια έλαια με αυτά, κυρίως την ανεθολίνη, η οποία έχει παρόμοιο άρωμα με αυτό του μάραθου και του γλυκάνισου, αλλά πολύ πιο δυνατό.

Η γεύση του μπαχαρικού αυτού είναι γλυκιά, θυμίζει όχι μόνο τον μάραθο, αλλά τη βανίλια και την καραμελωμένη ζάχαρη μαζί. Το συναντάμε συχνά στην ποτοποιία, όπου κατέχει κύρια θέση στα μείγματα που αρωματίζουν το ούζο. (Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή διαφόρων παρομοίων ποτών, όπως το Ρernod, το Ricard, η Sambucca κ.λπ., όπως επίσης και στην καραμελοποιία).

Ιστορία

Στην Κίνα οι μανδαρίνοι μασούσαν ολόκληρο τον καρπό του φυτού που χρησίμευε ως χωνευτικό και χάριζε γλυκιά αναπνοή. Στην Ιαπωνία έκαιγαν σαν λιβάνι τον Ιαπωνικό αστεροειδή γλυκάνισο (Illicium anisatum), που είναι τοξικός και ακατάλληλος για κατανάλωση. Στην Ευρώπη λέγεται ότι έφερε το φυτό ένας Άγγλος ναυτικός περίπου το 16ο αιώνα και σύντομα άρχισε να χρησιμοποιείται στις μαρμελάδες, στις πουτίγκες και στα σιρόπια.

Γαστρονομία

Ο γλυκάνισος είναι ένα μπαχαρικό που χρησιμοποιείται ευρέως στην ινδική κουζίνα. Χαρακτηριστική είναι η γλυκιά γεύση του, πολύ έντονη και ιδιαίτερη, που προσδίδει στα φαγητά μία ξεχωριστή αίσθηση. Ο γλυκάνισος της μαγειρικής είναι ουσιαστικά μικρά και σκληρά καφετί σποράκια, αλλά και ολόκληρα κομμάτια σε σχήματα αστερία (αστεροειδής γλυκάνισος). Στην ινδική κουζίνα χρησιμοποιείται κατά κόρον η πρώτη μορφή. Η μυρωδιά και η γεύση του είναι τόσο έντονη που η χρήση του στις συνταγές πρέπει να γίνεται με μέτρο και φειδώ, καθώς η υπερβολή μπορεί κυριολεκτικά να καταστρέψει το πιάτο. Υπάρχουν, άλλωστε, πολλοί που δε συμπαθούν καθόλου τη γεύση του και αποφεύγουν εντελώς τη χρήση του. Ο γλυκάνισος ταιριάζει πολύ σε γλυκά πιάτα της ινδικής κουζίνας, όπως στο korma, καθώς το πάντρεμά του με την ινδική καρύδα είναι πράγματι υπέροχο!

Ο αστεροειδής γλυκάνισος περιέχει μια αρωματική ουσία, την ανηθόλη, η οποία υπάρχει και στον απλό γλυκάνισο. Το άρωμά του είναι πικάντικό και πιο έντονο από αυτό του γλυκάνισου και μοιάζει με αυτό της γλυκόριζας η οποία προκαλεί ένα ελαφρύ μούδιασμα στο στόμα, διεγείροντας τον ουρανίσκο. Χάρη στο ευχάριστο άρωμά του πήρε το βοτανολογικό όνομα (Illicium), το οποίο προέρχεται από το Λατινικό ρήμα illicere που σημαίνει προσελκύω.

Το μπαχαρικό είναι εξαιρετικά δημοφιλές στην Ασία. Στην Ινδία αποτελεί συστατικό του Ινδικού μίγματος γκαράμ μασάλα και στην Κίνα στο βασικότερο μείγμα μπαχαρικών “μίγμα των πέντε μπαχαρικών (five-spice powder)” μία σκόνη που κατασκευάζεται από πέντε διαφορετικά μπαχαρικά.

Στην κινεζική μαγειρική χρησιμοποιείται πολύ με το κρέας, κυρίως με το μοσχάρι και το χοιρινό, και μπαίνει ως καρύκευμα σε πλούσιες σάλτσες για τα κρεατικά αυτά. Είναι δημοφιλές και σε άλλες ασιατικές κουζίνες. Στη βιετναμέζικη κουζίνα, για παράδειγμα, το χρησιμοποιούν σε σούπες και κυρίως σε κρεατόσουπες. Ταιριάζει επίσης με την πάπια και οι Ασιάτες μάγειροι το χρησιμοποιούν πολύ με τέτοιου είδους λιπαρά πουλερικά, διότι το δυνατό του άρωμα βοηθάει στο να «κόψει» τη λιπαρότητα στον ουρανίσκο. Είναι επίσης εξαιρετικό με ορισμένα βαριά φρούτα, όπως τα φρέσκα σύκα ή τα φρέσκα τζάνερα, κυρίως εάν τα ψήσουμε μαζί με λίγο ξύσμα λεμονιού.

Στη Δύση έχει αρχίσει να γίνει δημοφιλές σταδιακά τον τελευταίο καιρό γιατί θεωρείται πλέον φτηνό υποκατάστατο του γλυκάνισου.

Εκτός από τη μαγειρική χρησιμοποιείται για να αρωματίσει ποτά, ζαχαρωτά, τσίχλες και σιρόπια για το βήχα, ενώ το αιθέριο έλαιό του φυτού χρησιμοποιείται στη δημιουργία καλλυντικών, αρωμάτων και σαπουνιών. Συνδυάζεται με κανέλα, τσίλι, κόλιανδρο, μαραθόσπορο, πιπέρι Σετσουάν, τζίντζερ, λεμονόχορτο και σκόρδο. Από τον αστεροειδή γλυκάνισο εξάγεται το σικιμικό οξύ.

Ιδιότητες

Οι σπόροι pimpinella anisum αποτελούσαν αναπόσπαστο στοιχείο της ελληνικής φαρμακευτικής από τον 6ο αιώνα π.Χ. Καταπολεμούν τον μετεωρισμό, ανακουφίζουν τον πόνο και βοηθούν στο άσθμα. Στην ινδική και κινεζική ιατρική του 5ου αιώνα χορηγούσαν γλυκάνισο στις νέες μητέρες ως διεγερτικό της παραγωγής γάλακτος. Στην παραδοσιακή ιατρική τα αφροδισιακά απέχουν μάλιστα ελάχιστα.

Είναι ένα θερμαντικό, διεγερτικό χόρτο, το οποίο βελτιώνει την πέψη, δρα ευεργετικά στο συκώτι και το κυκλοφοριακό σύστημα και έχει αποχρεμπτική και οιστρογονική δράση. Είναι αρκετά αποτελεσματικό μέσο ενάντια στους σπασμούς – κολικούς των εσωτερικών μυών (του στομάχου και των εντέρων), αυξάνει την αποβολή αερίων των εντέρων και την περισταλτικότητα τους, χρησιμοποιείται ενάντια στο άσθμα, στον βήχα και τον ερεθισμό των άνω αναπνευστικών οδών, στην βραχνάδα της φωνής, σαν εφιδρωτικό και αντιπυρετικό μέσο. Συστήνεται στις μητέρες που θηλάζουν γιατί αυξάνει το γάλα αλλά και σαν διουρητικό μέσο στις ασθένειες των νεφρών, του συκωτιού και του παγκρέατος. Εξωτερικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά της ψώρας.
Βράζοντας αποξηραμένους καρπούς από γλυκάνισο σε νερό μπορούμε να ετοιμάσουμε ένα αφέψημα το οποίο αποτελεί ένα ήπιο καθαρτικό. Επίσης, παρασκευάζεται ως έγχυμα (Πριν τη χρήση συνθλίβουμε ελαφρά τους σπόρους για να ελευθερωθούν τα πτητικά έλαια. Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι βραστό νερό σε 1-2 κουταλιές του τσαγιού σπόρους και το αφήνουμε σκεπασμένο για 10-15 λεπτά). Αλλά και με την κατάλληλη πολτοποίηση μπορεί να χρησιμοποιηθεί και εξωτερικά.

Το Tamiflu - το μόνο αντιικό φάρμακο που σημείωσε επιτυχία στην αντιμετώπιση της γρίπης των πτηνών - έχει ως βάση του τον αστεροειδή γλυκάνισο.

Συνδυασμοί:

Για κολικό που συνοδεύεται από τυμπανισμό ανακατεύουμε το Γλυκάνισο με ίσες ποσότητες από Μάραθο και Κάρβι.

Για τη βρογχίτιδα συνδυάζεται καλά με το Βήχιο, το Μαρρούβιο και τη Λομπέλια.

Παρασκευή και δοσολογία

Έγχυμα: πριν τη χρήση, συνθλίβουμε ελαφρά τους σπόρους για να ελευθερωθούν τα πτητικά έλαια.

Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι βραστό νερό σε 1-2 κουταλιές του τσαγιού σπόρους και το αφήνουμε σκεπασμένο για 5-10 λεπτά.
Πίνουμε ένα φλιτζάνι τρεις φορές τη μέρα.
Για τον τυμπανισμό, πίνουμε το ρόφημα αργά-αργά, πριν από τα γεύματα.
Έλαιο: παίρνουμε εσωτερικά μια σταγόνα έλαιο ανακατεμένη με μισή κουταλιά του τσαγιού μέλι.

Συνταγή

Οσομπούκο κοκκινιστό

Το οσομπούκο είναι φέτα από το βοδινό κότσι, με κόκαλο στη μέση. Μαγειρεύεται πολύ συχνά στην Ιταλία και ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι με ζωμό κρέατος και κρασί. Μπορεί να θέλει περίπου 5 ώρες για να γίνει, όμως η νοστιμιά του θα σας αποζημιώσει.

Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: 6 ώρες

Yλικά 
(για 6 άτομα):

4 φέτες οσομπούκο, περίπου 400 - 500 γρ. η κάθε μία
2 κιλά ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε μικρά κυβάκια
600 γρ. κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε μικρά καρέ
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
5 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, ακαθάριστες
2 τεμάχια αστεροειδής γλυκάνισος
2 δαφνόφυλλα
6 - 7 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη, μήκους περίπου 7 - 8 εκ. ή 4 - 5 κλωνάρια φρέσκος δυόσμος
10 - 12 μίσχοι φρέσκου σχοινόπρασου, ψιλοκομμένοι (ή 1/2 ματσάκι μαϊντανό, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια, ψιλοκομμένο)
40 ml ελαιόλαδο

Για να σοτάρουμε το κρέας:

+ 40 ml για τα λαχανικά
+ 100 ml για το τέλος
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Αλατίζουμε τις φέτες του κρέατος και τις σοτάρουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα στα 40 ml λάδι, σε δυνατή φωτιά. Μόλις ψηθούν καλά από τη μία πλευρά και πάρουν ένα ζωηρό καστανό χρώμα, τις γυρίζουμε και τις αφήνουμε να σοταριστούν καλά και από την άλλη πλευρά. Βάζουμε τις φέτες του κρέατος σε ένα ταψί που να τις χωράει χωρίς να περισσεύει πολύς χώρος.

Καθαρίζουμε την κατσαρόλα όπου σοτάραμε το κρέας, βάζουμε τα 40 ml λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4 - 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει κάπως. Προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι (που θα βοηθήσει ώστε να αφήσει η ντομάτα τα υγρά της) και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, οπότε θα έχει εξατμιστεί μικρό μέρος από τα υγρά της.

Μαγειρεύουμε τη σάλτσα πριν την προσθέσουμε στο κρέας για να αποκτήσει το φαγητό πιο μεστή γεύση. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C. Περιχύνουμε το κρέας στο ταψί με τη σάλτσα. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το δαφνόφυλλο και τη μισή ρίγανη ή το δυόσμο, άκοπα. Σκεπάζουμε το ταψί καλά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 150° C για 5 ώρες. Την τελευταία μισή ώρα ξεσκεπάζουμε το ταψί για να εξατμιστούν τα περιττά υγρά και να μελώσει το φαγητό.

Ξεφουρνίζουμε το κοκκινιστό, πετάμε το σκόρδο, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τα κλωναράκια του μυρωδικού και προσθέτουμε την υπόλοιπη ρίγανη ή το δυόσμο, ψιλοκομμένα, το σχοινόπρασο ή το μαϊντανό και τα 100 ml ελαιόλαδο. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε το κρέας με τη σάλτσα του και συνοδεύουμε με χυλοπίτες ή άλλα ζυμαρικά και ξερή μυζήθρα, τριμμένη.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Αφαιρούµε µ' ένα μικρό µαχαίρι τον οµφαλό κάθε ντοµάτας και τις χαράζουµε σταυρωτά στη βάση τους. Τις βουτάµε σε νερό που κοχλάζει για 15 δευτερόλεπτα και αµέσως µετά τις βουτάµε µέσα σε ένα µπολ µε πολύ παγωµένο νερό με παγάκια. Eτσι, τραβώντας τη µε το χέρι µας, αφαιρούµε εύκολα τη φλούδα. Κόβουµε τις ντοµάτες στα 4 και αφαιρούμε τα σπόρια.

(Πηγή: http://www.gastronomos.gr/sintages/1405/osompouko)