Τρώγοντας με τα χέρια και άλλες Ινδικές παραδόσεις του φαγητού / Eating With Your Hands and Other Indian Food Traditions

Οι Αμερικανοί αγαπούν ένα πλούσιο τραπέζι των Ευχαριστιών, οι Κινέζοι δεν μπορούν να κάνουν χωρίς chopsticks, οι Βρετανοί έχουν επίσημες παραδόσεις φαγητού και ο υπόλοιπος κόσμος έχει τη δική του – διαφορετική κουλτούρα, κουζίνα και έθιμα γύρω από το φαγητό.

Με μια πλούσια κληρονομιά, η ιστορία της ινδικής κουζίνας είναι τόσο παλιά όσο και ο πολιτισμός της. Η ινδική εθιμοτυπία του δείπνου είναι χτισμένη σε παραδόσεις. Και πίσω από σχεδόν κάθε παράδοση κρύβονται αιώνες εισβολών, κατακτήσεων, θρησκευτικών πεποιθήσεων, πολιτικών αλλαγών και κοινωνικών εθίμων.

Οι άνθρωποι από την κοιλάδα του Ινδού μαγείρευαν με άγρια δημητριακά, βότανα και φυτά. Τα περισσότερα από αυτά τα υλικά είναι βάσεις για τις συνταγές του σήμερα. Οι Μογγόλοι είδαν το φαγητό ως τέχνη και εξοικείωσαν τους Ινδούς με το άρωμα του ροδόνερου, την υφή του γιαουρτιού και του βουτύρου γκι, και τη χρήση των μπαχαρικών. Τους έδειξαν ότι η διατροφή είναι γραφτό να γίνει ευχάριστη. Οι Κινέζοι εισήγαγαν την παράδοση του τσαγιού, οι Πορτογάλοι έκαναν δημοφιλείς τις κόκκινες πιπερίτσες τσίλι και από τους Βρετανούς δανείστηκαν οι Ινδοί την συντηρητική ευπρέπεια του δείπνου.

Πιο ενδιαφέρον είναι το πως οι παραδόσεις πήραν μορφή, εξελίχθηκαν και μεταμορφώθηκαν με την πάροδο του χρόνου. Ποικίλλουν κυρίως από την περιοχή και τη θρησκεία. Σε μια χώρα πολλών τελετουργιών, η πράξη του να προσφέρουν φαγητό σε θεότητες γέννησε πολλές παραδόσεις. Το prasadsam που σερβίρεται στους Ινδουιστικούς ναούς, το Langar που σερβίρεται στους ναούς των Σιχ (Gurudwaras) ή τα πολυτελή γεύματα Ιφτάρ είναι μια αντανάκλαση των διαφορετικών εθνικοτήτων. Αυτές οι παραδόσεις έφτασαν μέχρι την κουζίνα και επηρέασαν τον τρόπο που βλέπουν το φαγητό – ιερό και αγνό. Για παράδειγμα, σε μερικούς πολιτισμούς πριν ξεκινήσουν το φαγητό προσεύχονται για να ευχαριστήσουν το Θεό.

Το φαγητό είναι ένα πολύπλοκο τελετουργικό και ορισμένες παραδόσεις συμβάλλουν στην δημιουργία πολιτιστικής ταυτότητας. Εδώ είναι μερικές αρχαίες παραδόσεις σχετικά με το φαγητό που αποτελούν τη βάση της μαγειρικής φήμη της Ινδίας και έχουν αφήσει ένα σημαντικό σημάδι στην πολυπολιτισμική κουζίνα της.

Τρώγοντας με τα χέρια

Αυτή η παράδοση έχει τις ρίζες της στην Αγιουρβέδα. Η κατανάλωση υποτίθεται ότι είναι μια αισθητική εμπειρία και το φαγητό με τα χέρια προκαλεί συγκίνηση και πάθος. Σύμφωνα με τη σοφία των Βεδών (ιερά Ινδουιστικά κείμενα), τα χέρια είναι τα πιο πολύτιμα όργανα της δράσης. Ένα από τα Αγιουρβεδικά κείμενα αποκαλύπτει ότι κάθε δάχτυλο είναι μια προέκταση των πέντε στοιχείων. Μέσω του αντίχειρα είναι ο χώρος, με το δείκτη είναι ο αέρας, το μεσαίο δάχτυλο είναι η φωτιά, ο παράμεσος είναι το νερό και το μικρό δάχτυλο αντιπροσωπεύει τη γη.

Τρώγοντας με τα δάχτυλά μας διεγείρουμε αυτά τα πέντε στοιχεία και βοηθάμε στην δημιουργία πεπτικών υγρών στο στομάχι. Οι νευρικές απολήξεις από τα δάχτυλά μας είναι γνωστές για την τόνωση της πέψης. Το να αισθανόμαστε το φαγητό μας γίνεται ένας τρόπος να στείλουμε μήνυμα στο στομάχι ότι ετοιμαζόμαστε να φάμε. Συνειδητοποιούμε πιο καλά την γεύση, την υφή και τα αρώματα. Εκτός από την Ινδία, η συνήθεια αυτή είναι επίσης κοινή σε ορισμένα μέρη της Αφρικής και της Μέσης Ανατολής.

Σερβίροντας το φαγητό σε μπανανόφυλλα

Ένα αυθεντικό γεύμα της Νότιας Ινδίας, συνήθως σερβίρεται σε φύλλα μπανάνας, ειδικά στο κρατίδιο της Κεράλα. Η κατανάλωση τροφίμων σε φύλλα μπανάνας θεωρείται υγιής. Τοποθετώντας το ζεστό φαγητό σε αυτά τα φύλλα απορρέουν διάφορα θρεπτικά συστατικά που εμπλουτίζουν το φαγητό. Τα φύλλα μπανάνας περιέχουν μεγάλες ποσότητες πολυφαινολών, ένα φυσικό αντιοξειδωτικό που βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα με βάση τα φυτά. Επίσης, προσθέτει πόντους στο άρωμα των τροφίμων και βελτιώνει τη γεύση. Παραδοσιακά, ψεκάζεται νερό πάνω στα φύλλα της μπανάνας πριν από τη χρήση ως πράξη εξαγνισμού.

Η χρήση του φύλλων της μπανάνας ξεκίνησε σε μια εποχή προτού ξεκινήσει η χρήση μεταλλικών πιάτων. Οι άνθρωποι βρήκαν πιο υγιεινό να χρησιμοποιούν φρέσκα φύλλα που ήταν διαθέσιμο αντί για ξύλινα σκεύη. Διάφοροι Ινδουιστικοί ναοί χρησιμοποιούσαν φύλλα λωτού για να σερβίρουν καθαγιασμένο φαγητό (Prasad), καθώς το λουλούδι θεωρείται ιερό και αγνό. Αλλά, τα φύλλα αυτά, δεν ήταν αρκετά μεγάλα για ένα γεύμα. Τα φύλλα μπανάνας, από την άλλη πλευρά, ήταν άφθονα, μεγάλα, παχιά και δεν τρυπούσαν εύκολα. Θα μπορούσαν εύκολα να τοποθετήσουν επάνω τους φαγητά όπως το κάρι ή το τσάτνεϊ. Επιπλέον, το να κάθεσαι στο πάτωμα και να τρως, συνιστούνταν καθώς η επαναλαμβανόμενη κάμψη της σπονδυλικής στήλης ήταν γνωστό ότι βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος.

Ένα πιάτο για όλους

Η μουσουλμανική κοινότητα των Bohri (παρακλάδι του μουσουλμανισμού με ρίζες σε Ινδία, Πακιστάν, Υεμένη και Ανατολική Αφρική) ακολουθεί μια παράδοση: τρώνε από ένα τεράστιο πιάτο που ονομάζεται Thal. Το γεύμα ξεκινάει όταν κάθονται όλοι μαζί, γύρω από μία πιατέλα και περνάει ο ένας στον διπλανό του το αλάτι. Αφότου, κάθε μέλος της οικογένειας έχει δοκιμάσει, σερβίρεται το πρώτο πιάτο. Ολόκληρη η οικογένεια τρώει από το ίδιο πιάτο που δεν πρέπει ποτέ να αφήνεται αφύλακτο μετά την τοποθέτηση του γεύματος. Κάθε πιάτο βρίσκεται στο κέντρο της πιατέλας Thal και τα μέλη τραβάνε προς τα έξω το μερίδιό τους. Δεν πρέπει να υπάρχουν εκκρεμότητες στο τέλος του γεύματος και, ως εκ τούτου, οι μερίδες είναι ακριβώς μοιρασμένες για κάθε μέλος. Ενδιαφέρον αποτελεί ότι το πρώτο πιάτο είναι συνήθως ένα επιδόρπιο και το κρέας ακολουθεί. Θεωρείται ευοίωνο να ξεκινήσει το γεύμα με ένα γλυκό πιάτο.

Wazwan: Tο Βασιλικό Γεύμα

Το Wazwan δεν είναι γεύμα. Είναι μια τελετή. Είναι το προσκύνημα ενός καλοφαγά για να ανακαλύψει τη βασιλική κουζίνα και τον πολιτισμό του Κασμίρ. Πιστεύεται ότι προήλθε κάποια στιγμή κατά τη διάρκεια του 15ου αιώνα, όταν η εισβολή του Ταμερλάνου (Timur) έφερε πολλούς τεχνίτες, υφαντές, αρχιτέκτονες και μάγειρες στην κοιλάδα του Κασμίρ. Οι απόγονοι αυτών των μαγείρων μετέφεραν τη κληρονομιά. Στη γλώσσα του Κασμίρ, «Waz» σημαίνει ένας εξειδικευμένος μάγειρας και το «wan» αναφέρεται σε κατάστημα.

Παραδοσιακά, αποτελείται από 36 φαγητά και το καθένα από αυτά σε μεταφέρει πίσω στο χρόνο. Το γεύμα αρχίζει με το τελετουργικό πλύσιμο των χεριών. Οι σερβιτόροι περιφέρουν το Tasht-Nari (ένα είδος δοχείου) γύρω από το τραπέζι, ρίχνοντας νερό στον κάθε παριστάμενο ώστε να πλύνει τα χέρια του, χωρίς όμως να χρειάζεται να σηκωθεί. Το γεύμα σερβίρεται σε τέσσερις ομάδες. Σωροί από αρωματικό ρύζι, τρυφερό κρέας κεμπάπ και ελαφριά καρυκευμένο κάρυ είναι όμορφα τοποθετημένα σε σκαλιστές πιατέλες που ονομάζονται «taramis». Μερικά πιάτα αφήνονται να μαγειρευτούν κατά τη διάρκεια της νύχτας, κάτι που τους προσδίδει αξέχαστη γεύση. Η πολυπλοκότητα και η ποικιλία του φαγητού δεν πρέπει να έχει ταίρι. Το γεύμα τελειώνει με το σερβίρισμα γλυκών: ρυζόγαλο (Phirni) και τσάι (Kahwa: ένα πράσινο τσάι αρωματισμένο με μπαχαρικά και αμύγδαλα).

Jol Pan

Μια παράδοση που ακολουθείται στα κρατίδια της Βεγγάλης και του Ασάμ. Το Jol Pan είναι ένα γρήγορο σνακ που τρώγεται συχνά πριν από το πρωινό. Σε μερικούς πολιτισμούς, είναι ένα μείγμα από διαφορετικές ποικιλίες τοπικού ρυζιού που μαγειρεύεται με παραδοσιακό τρόπο και σερβίρεται με τυρόγαλα, ινδική ζάχαρη (jaggery) και Pitha. Η Pitha είναι ένα είδος κέικ ρυζιού, που τηγανίζεται σε καυτή σιδερένια επιφάνεια. Προσφέρεται στους επισκέπτες, στους γάμους και σε διάφορες εξαιρετικές περιπτώσεις.

Σε περιβάλλοντα με μεγάλα ποσοστά υγρασίας, η ικανότητα του σώματος να καταπολεμά τις διάφορες ασθένειες εξαρτάται από τη διατροφή. Έτσι, το τυρόγαλα με τις ιδιότητες ψύξης που διαθέτει, δρα ανακουφιστικά. Το Jol Pan συνοδεύεται επίσης από ένα καυτό φλιτζάνι τσαγιού.

Το Μεγάλο Ινδικό Thali

Το thali είναι ένα υγιεινό γεύμα που το συναντάμε σε πολλές περιοχές, όπως τα κρατίδια Ρατζαστάν, Γκουτζαράτ αλλά και στο Νότο της Ινδίας, συμπληρωμένο, με ελαφριά και υπέροχα κάρυ, χόρτα, φακές (dal), ρύζι και ινδικά ψωμιά. Το συνοδεύουν, με σπιτικό τσάτνεϊ, τουρσιά και τραγανά papadums. Το Thali καθορίζει το σύστημα των Ινδικών γευμάτων που παρασκευάζονται και καταναλώνονται στα περισσότερα νοικοκυριά σε ολόκληρη τη χώρα.

Η ομορφιά του thali έγκειται στο ότι ενώ είναι ένα σημαντικό μέρος του πολιτισμού της Ινδίας, προσφέρει μια επιστημονική προσέγγιση για τη διατροφή. Αν ρίξουμε μία προσεκτική ματιά στα φαγητά που το αποτελούν, θα παρατηρήσουμε ότι αντιπροσωπεύουν την πυραμίδα του φαγητού των ημερών μας με υδατάνθρακες από τα δημητριακά, φυτικές ίνες από τα φρούτα και τα λαχανικά και θρεπτικά συστατικά από τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γιαούρτι. Είναι μια ισορροπημένη διατροφή, όπου η ποικιλία είναι στα καλύτερά της.