Η Κουζίνα του Κρατιδίου της Κεράλα / Cuisine of Kerala

Η κουζίνα της Κεράλα συνδέεται με όλο της τον πλούτο, την ιστορία, τη γεωγραφία, τη δημογραφία και τον πολιτισμό του κρατιδίου αυτού. Η κουζίνα της Κεράλα έχει μια πληθώρα γευστικών εδεσμάτων τόσο για χορτοφάγους όσο και για μη-χορτοφάγους, που παρασκευάζονται με τη χρήση ψαριών, πουλερικών και κόκκινου κρέατος.

Η Κεράλα είναι γνωστή ως η «γη των μπαχαρικών». Η κουζίνα της Κεράλα είναι γνωστή για τα πικάντικα και καυτά φαγητά της. Παραδοσιακά, στην Κεράλα το φαγητό σερβίρεται σε φύλλα μπανάνας. Η λήψη του φαγητού γίνεται με το δεξί χέρι (πάντα!) καθώς δεν χρησιμοποιούν μαχαιροπίρουνα. Σχεδόν κάθε πιάτο που ετοιμάζεται στην Κεράλα περιέχει καρύδα και μπαχαρικά, δίνοντας μια απότομη πικάντικη γεύση που ενισχύεται με τη χρήση του ταμάρινδου, ενώ η καρύδα δίνει τον πλούτο της, απορροφώντας κάποιες από τις πιπεράτες γεύσεις. Η ασυνήθιστη κουζίνα της Κεράλα φέρνει στο προσκήνιο την γαστρονομική εμπειρία των ανθρώπων της Κεράλα. Παράγοντας μερικά από τα πιο νόστιμα τρόφιμα στη γη, οι άνθρωποι της Κεράλα είναι καλοφαγάδες με μια διαφορά. Η κουζίνα είναι πολύ καυτή και πικάντικη και προσφέρει πολλές γαστρονομικές δυνατότητες. Το φαγητό είναι γενικά φρέσκο και αρωματικό. Οι κάτοικοι της Κεράλα καταναλώνουν κυρίως ψάρια και ρύζι, οπότε η κουζίνα της Κεράλα είναι ένας συνδυασμός λαχανικών, κρεατικών και θαλασσινών, παρασκευασμένα με μια ποικιλία από μπαχαρικά. Τα θαλασσινά είναι η κύρια διατροφή των παράκτιων περιοχών της Κεράλα. Τα λαχανικά είναι η κύρια διατροφή στις πεδιάδες της Κεράλα και το κρέας είναι το κύριο πιάτο, μεταξύ των φυλών που ζουν στην βόρεια Κεράλα. Η γη και το φαγητό είναι πλούσια σε καρύδες, αν και δεν μπορεί κανείς να φανταστεί το φαγητό της Κεράλα χωρίς τσίλι, φύλλα κάρυ, σπόρους μουστάρδας, ταμάρινδο και αγριομάραθο.

Οι άνθρωποι κάνουν ορθή χρήση των αγαθών που προσφέρει η γη και το αποτέλεσμα είναι μια θαυμάσια κουζίνα που είναι απλή αλλά ταυτόχρονα και γαργαλιστική για τον ουρανίσκο.

Νοστιμεύουν εξίσου τόσο τα απλά πιάτα όπως το kanji (πλιγούρι με ρύζι), όσο και το sadhya (εορταστικό πιάτο). Μια μικρή τσιμπιά ταμάρινδου μπορεί να υποκαταστήσει τη χρήση της ντομάτας, αλλά δεν υπάρχει πραγματικό υποκατάστατο για τα φύλλα κάρυ. Από αμνημονεύτων ετών, η καρύδα αποτέλεσε αναπόσπαστο μέρος της κουζίνας της Κεράλα. Το νερό της τρυφερής καρύδας είναι ένα δροσιστικό και θρεπτικό αφέψημα κατά της δίψας. Τα τραγανά Papadam, και τα τσιπς μπανάνας καταναλώνονται ως σνακ κατά την διάρκεια της ημέρας.

Συστατικά

Οι καρύδες μεγαλώνουν σε αφθονία στην Κεράλα, και, κατά συνέπεια, ο πυρήνας της καρύδας, (σε φέτες ή τριμμένος), η κρέμα καρύδας και το γάλα καρύδας χρησιμοποιούνται ευρέως σε πιάτα για γεύση και άρωμα. Η μεγάλη ακτογραμμή της Κεράλα, τα πολλά ποτάμια, και η ισχυρή βιομηχανία αλιείας συνέβαλαν στην παρασκευή πολλών πιάτων με βάση τα πλάσματα της θάλασσας και του ποταμού. Το ρύζι και η μανιόκα (ταπιόκα) αποτελούν τη βασική τροφή της Κεράλα. Όλα τα κυρίως πιάτα μπορούν να γίνουν από λαχανικά, κρέας, ψάρι ή ένα μείγμα όλων αυτών. Το κυρίως πιάτο για το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο είναι βρασμένο ρύζι. Το πρωινό της Κεράλα έχει επίσης μια πλούσια ποικιλία. Τα κυρίως πιάτα είναι φτιαγμένα από αλεύρι ρυζιού, ή φρέσκια ή αποξηραμένη μανιόκα. Λόγω των καιρικών συνθηκών και τη διαθεσιμότητα των μπαχαρικών, η κουζίνα της Κεράλα είναι πλούσια σε πικάντικες γεύσεις ειδικά τις πιο καυτερές απ’ αυτές: τσίλι, μαύρο πιπέρι, κάρδαμο, γαρύφαλλο, τζίντζερ και κανέλα.

Πιάτο με ταπιόκα

Ιστορικές και πολιτιστικές επιρροές

Για πάνω από 2000 χρόνια, την Κεράλα έχουν επισκεφθεί πολλοί θαλασσοπόροι, συμπεριλαμβανομένων εμπόρων από την Ελλάδα, τη Ρώμη, την ανατολική Μεσόγειο, τις Αραβικές χώρες, και την Ευρώπη. Έτσι, η κουζίνα της Κεράλα είναι ένα μείγμα των πιάτων των ιθαγενών και των ξένων πιάτων που έχουν προσαρμοστεί στα γούστα της Κεράλα.

Πριν από την ανεξαρτησία της Ινδίας, η Κεράλα ήταν χωρισμένη σε δύο πριγκιπάτα: της Travancore και του Κότσι στο νότο και του Malabar στον βορρά. Αυτός ο διαχωρισμός έχει περάσει και στην κουζίνα. Τόσο η κουζίνα της Travancore, όσο και η κουζίνα του Malabar, αποτελούνται από χορτοφαγικά ως επί το πλείστον εδέσματα, καθώς χρησιμοποιούνται πολλά λαχανικά και φρούτα τα οποία δεν χρησιμοποιούνται σε άλλα κρατίδια της Ινδίας, όπως οι μπανάνες plantains, η πικρή κολοκύθα, διάφορα είδη κονδύλων (όπως το Yam, η Colocasia). Ωστόσο, το ύφος τους από την προετοιμασία και τα ονόματα των πιάτων μπορεί να διαφέρουν. Το Malabar έχει μια σειρά από χορτοφαγικά και μη χορτοφαγικά πιάτα όπως το pathiri (μια τηγανίτα με βάση το ρύζι, μερικές φορές σε συνδυασμό με κρέας με κάρυ), η porotta (μια λαγάνα με πολλές λεπτές στρώσεις που λέγεται ότι προέρχεται από τη Νοτιοανατολική Ασία), καθώς και η τοπική παραλλαγή του δημοφιλούς μπιριάνι (biriyani). Η περιοχή Travancore μπορεί να υπερηφανεύεται για μια σειρά πιάτων όπως το appam (είδος τηγανίτας φτιαγμένη με κουρκούτι ρυζιού και γάλα καρύδας) που σε μεγάλο βαθμό ταυτίζεται με τους χριστιανικούς πληθυσμούς της περιοχής Saint Thomas (γνωστοί επίσης ως Χριστιανοί της Συρίας ή Nasrani). Εκτός από την ιστορική ποικιλομορφία, οι πολιτιστικές επιρροές, κυρίως δε τα μεγάλα ποσοστά των μουσουλμάνων και των χριστιανών της Συρίας έχουν επίσης συνεισφέρει μοναδικά πιάτα και στυλ στην κουζίνα της Κεράλα, ιδιαίτερα σε μη-χορτοφαγικά πιάτα. Η συνήθεια της κρεοφαγίας έχει ιστορικά περιορισθεί από την ύπαρξη θρησκευτικών ταμπού. Οι Βραχμάνοι αποφεύγουν τα μη χορτοφαγικά πιάτα. Ωστόσο, στην σύγχρονη εποχή, το μεγαλύτερο μέρος των Ινδουιστών δεν τηρούν καμία νηστεία, εκτός από εκείνους που ανήκουν στην ανώτερη κάστα και δεν καταναλώνουν βοδινό ή / και χοιρινό κρέας. Οι μουσουλμάνοι δεν τρώνε χοιρινό κρέας και άλλα φαγητά που απαγορεύονται από τον ισλαμικό νόμο.
Ιστορικά, η Κεράλα ήταν μέρος του αρχαίου κρατιδίου των Ταμίλ, και η επιρροήτων Ταμιλέζων παρατηρείται στη δημοτικότητα πιάτων όπως τα sambar, idli και dosa. H Ευρωπαϊκή επιρροή αντικατοπτρίζεται στα πολυάριθμα αρτοποιεία που πωλούν κέικ, και δυτικού τύπου ψωμί με μαγιά, αλλά και στην αγγλο-ινδική κουζίνα. Η εισαγωγή της πατάτας, της ντομάτας, και των πιπεριών τσίλι και από την Αμερική οδήγησε σε ενθουσιώδη χρήση τους στην Κεράλα, αν και εκτός από τις πανταχού παρούσες πιπεριές, τα άλλα συστατικά χρησιμοποιούνται περισσότερο με φειδώ.

Τα μπαχαρικά στην κουζίνα της Κεράλα

Όπως συμβαίνει με όλα σχεδόν τα ινδικά τρόφιμα, τα μπαχαρικά παίζουν σημαντικό ρόλο στην κουζίνα της Κεράλα. Τα κύρια μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται είναι κανέλα, κάρδαμο, τζίντζερ, κόκκινες και πράσινες πιπεριές, γαρύφαλλο, σκόρδο, κύμινο, κόλιανδρο, κουρκουμάς. Λίγα φρέσκα βότανα χρησιμοποιούνται, σε αντίθεση με την ευρωπαϊκή κουζίνα, και αποτελούνται κυρίως από τα φύλλα κάρυ, καθώς και περιστασιακή χρήση του φρέσκου κόλιανδρου και δυόσμου. Ενώ ο ταμάρινδος και το λάϊμ χρησιμοποιούνται για να κάνουν τις σάλτσες ξινές στις περιοχές του Malabar, η περιοχή Travancore χρησιμοποιεί μόνο kodampuli (Garcinia Cambogia), καθώς οι γλυκόξινες σάλτσες είναι πολύ δημοφιλείς στην Κεράλα. Τα γλυκόξινα πιάτα είναι, ωστόσο, σπάνια, υπάρχουν όμως και εξαιρέσεις, όπως το τσάτνεϊ με ταμάρινδο, jaggery και τζίντζερ γνωστό ως puliinji ή injipuli το οποίο είναι επίσης γνωστό ως Sou Ginger.

Γεύματα της ημέρας

Πρωινό

Η κουζίνα της Κεράλα προσφέρει πολλά νόστιμα πιάτα για χορτοφαγικό πρωινό που συχνά είναι σχετικά άγνωστα στην υπόλοιπη Ινδία. Αυτά περιλαμβάνουν το Puttu (από σκόνη ρυζιού και τριμμένη καρύδα, μαγειρεμένα στον ατμό σε δοχείο μεταλλικό ή από μπαμπού) και το kadala (κάρυ από μαύρα φασόλια), το idli (τηγανίτες από αφράτο ρύζι), το sambar, τα dosa και chutney, το pidiyan, το Paal-Appam, μια στρογγυλή, αφράτη, τραγανή τηγανίτα από αλεύρι ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση με μια μικρή ποσότητα toddy (κρασί από φοίνικα) ή κρασί από σταφύλι, κλπ. Στην περιοχή του Malabar, το πρωινό είναι γνωστό ως Kathaladakkal και ως Praathal στην υπόλοιπη Κεράλα. Το πιο σημαντικό στοιχείο σχεδόν σε όλα τα πιάτα της Κεράλα είναι ότι χρησιμοποιείται λάδι καρύδας για το μαγείρεμα.

Μεσημεριανό γεύμα και δείπνο

Ψάρι με κάρυ

Βασικά πιάτα της Κεράλα αποτελούν η Sadya (ή Sadhya) και η τοπική παραλλαγή του μπιριάνι.

Η Sadya ή Sadhya (Μαλάγιαλαμ: സദ്യ, Σανσκριτικά: सग्धिः, Sagdhiḥ), είναι μια ποικιλία χορτοφαγικών πιάτων που σερβίρονται παραδοσιακά πάνω σε φύλο μπανανιάς.

Μπιριάνι της Κεράλα: Ευρέως γνωστό ως Malabar biryani ή Thalassery biryani. Αυτή είναι η μόνη παραλλαγή μπιριάνι της Κεράλα, και μπορεί να ονομάζεται μπιριάνι της Κεράλα. Το Thalassery biryani είναι ένα πιάτο διάσημο σε όλη την Κεράλα για την εξαιρετική του γεύση και το άρωμά του. Η μοναδικότητα αυτού του μπιριάνι σε σύγκριση με τις άλλες παραλλαγές είναι η επιλογή του ρυζιού (Khaima ρύζι και όχι ρύζι μπασμάτι) και η μέθοδος παρασκευής. Αυτό δημιουργεί μια νέα παραλλαγή του μπιριάνι με γεύση πολύ διαφορετική από τις άλλες παραλλαγές.

Thalassery biryani

Η βασική τροφή της Κεράλα, όπως και στα περισσότερα κράτη της Νότιας Ινδίας, είναι το ρύζι. Σε αντίθεση με άλλα κράτη ωστόσο, πολλοί άνθρωποι στην Κεράλα προτιμούν ρύζι parboiled (ρύζι που βράζεται μαζί με τον φλοιό του). Το Kanji (αποφλοιωμένο ρύζι), ένα είδος χυλού από ρύζι, είναι επίσης δημοφιλής. Η Ταπιόκα, που ονομάζεται Kappa στην Κεράλα, είναι δημοφιλής στην κεντρική Κεράλα και σε ορεινές περιοχές, και συχνά τρώγεται με κάρυ ψαριών ή κάρυ με βόειο κρέας.

Το ρύζι συνήθως καταναλώνεται με ένα ή περισσότερα κάρυ. Συνοδευτικά με ρύζι μπορεί να περιλαμβάνουν τα upperis (ξηρά κοκκινιστά ή σοταρισμένα λαχανικά), rasam, τσιπς, και / ή βουτυρόγαλα (που ονομάζεται moru). Τα χορτοφαγικά δείπνα συνήθως αποτελούνται από πολλαπλά πιάτα, καθένα εκ των οποίων περιέχει ρύζι, ένα κυρίως πιάτο (συνήθως sambar, rasam, pulisherry), και μία ή περισσότερες δευτερεύοντα πιάτα. Πολλές νοικοκυρές στην Κεράλα χρησιμοποιούν λάδι καρύδας σχεδόν αποκλειστικά, αν και τελευταία κάποιες ανησυχίες για την υγεία και το κόστος οδήγησαν στην αντικατάστασή του, σε κάποιον βαθμό, από φοινικέλαιο.

Δημοφιλή πιάτα για χορτοφάγους είναι τα: sambar, aviyal, Kaalan, thoran, (στεγνό κάρι), pulisherry, Olan, erisherry, puliinji, cherupayaru (φασόλι), kappa (ταπιόκα), κλπ. Τα χορτοφαγικά πιάτα συχνά αποτελούνται από φρέσκα μπαχαρικά που υγροποιούνται και συνθλίβονται δημιουργώντας μια πάστα που αλλάζει κατά πολύ την μονότονη γεύση του ρυζιού.

Κοινά, μη χορτοφαγικά πιάτα περιλαμβάνουν στιφάδο (χρησιμοποιώντας κοτόπουλο, αρνίσιο κρέας ή ψάρι), κοτόπουλο με κάρυ (Nadan kozhi Curry), τηγανιτό κοτόπουλο (kozhi Porichathu / Varuthathu), τηγανιτό βόειο κρέας, ψάρι / κοτόπουλο / αρνί (ψάρι ή κρέας σε ελαφριά σάλτσα), ψάρια με κάρυ (Meen Curry), τηγανητά ψάρια (Meen Porichathu / Varuthathu), τηγανητές γαρίδες (Konchu Varuthathu), πικάντικο ψάρι στον ατμό (Meen Pollichathu), κ.λπ.
Παρά το γεγονός ότι το ρύζι και η ταπιόκα μπορούν να θεωρηθούν οι συνηθέστερες πηγές αμύλου, το σιτάρι έχει κι αυτό την θέση του στην κουζίνα της Κεράλα με την μορφή των τσαπάτι (είδος επίπεδου ψωμιού) ή των παράθας (γνωστά ως porottas στην Κεράλα), τα οποία καταναλώνονται συχνά, ειδικά την ώρα του βραδινού. Πολυάριθμοι υπαίθριοι πωλητές προσφέρουν ένα ελαιώδες παράθα (παρόμοιο με το κρουασάν) συνοδεία κρέατος, αυγών, ή λαχανικών κάρυ για δείπνο. Άλλα σιτηρά όπως το ragi και το κεχρί, αν και καλλιεργούνται συχνά σε άγονες περιοχές της νότιας Ινδίας, δεν έχουν κερδίσει μια θέση στην Κεράλα.
Το Malabar Biriyani είναι ένα από τα νόστιμα μη χορτοφαγικά πιάτα στη Βόρεια Κεράλα. Οι κυριότερες παραλλαγές είναι το Thalassery biriyani και το Kozhikode biryani. Η εξειδίκευση είναι ότι το Malabar biriyani χρησιμοποιεί ρύζι Khyma και όχι μπασμάτι.

Γλυκά και επιδόρπια



Τηγανητά τσιπς μπανάνας

Η Κεράλα δεν έχει κανένα τοπικό κρύο επιδόρπιο, αλλά τα ζεστά επιδόρπια είναι ιδιαιτέρως δημοφιλείς. Το πιο δημοφιλές παράδειγμα είναι αναμφίβολα το payasam (το γνωστό ρυζόγαλο Kheer της Βόρειας Ινδίας): ένα παρασκεύασμα γάλακτος, με εκχύλισμα καρύδας, ζάχαρη, κάσιους, αποξηραμένα σταφύλια, κλπ. Το Payasam μπορεί να γίνει με πολλά συστατικά ως βάση, συμπεριλαμβανομένων των Paal payasam (από ρύζι), Sarkkara payasam (από ρύζι), jaggery (με Ινδική ζάχαρη) και γάλα, Ada payasam (με Ada, λωρίδες ψημένου αμύλου), ari Unda (από σκόνη ρυζιού), Parippu payasam (από φακές), Pazham pradhaman (από μπανάνα), Gothambu payasam (από σιτάρι). Αλλά το πιο γνωστό είναι το Semia Payasam.

Το Ada payasam είναι ιδιαίτερα δημοφιλές κατά τη διάρκεια των φεστιβάλ Vishu και Onam. Τα περισσότερα payasams μπορούν να καταναλωθούν διατηρημένα απλώς στο ψυγείο. Η Jaggery ή μελάσα είναι ένα κοινό συστατικό γλυκαντικό, αν και η λευκή ζάχαρη κερδίζει έδαφος. Διάφορα τοπικά φρούτα, ειδικά οι μικρές κίτρινες μπανάνες, συχνά τρώγονται μετά από ένα γεύμα ή οποιαδήποτε άλλη στιγμή της ημέρας. Οι μπανάνες, ωμές ή στον ατμό, καταναλώνονται ευρέως για πρωινό ή συνοδευτικό με το τσάι.

Άλλα δημοφιλή γλυκά περιλαμβάνουν το Unniappam (κέικ με τηγανητό ρύζι), pazham – pori / ethakka – appam (φέτες μπανάνας plantain, καλυμμένες με τηγανητή κρούστα που παράγεται από ζαχαρούχο αλεύρι), kozhakkatta (ζυμαρικά από ρύζι γεμιστά με ένα γλυκό μίγμα από μελάσα, καρύδα, κλπ), ilayappam (ρύζι, jaggery και μείγμα καρύδας καλυμμένα σε φύλλα μπανάνας) και churuttu (λεπτά φύλλα αλεύρι με ζαχαρούχα γέμιση ρυζιού). Κέικ, παγωτά, μπισκότα και πουτίγκες είναι εξίσου κοινά. Σε γενικές γραμμές, εκτός από την payasam, τα περισσότερα γλυκά δεν τρώγονται ως επιδόρπιο, αλλά ως συνοδευτικά του τσαγιού.

Τουρσιά και άλλα

Η κουζίνα της Κεράλα διαθέτει επίσης μια ποικιλία από τουρσιά και τσάτνεϊ, και τραγανά pappadums, τσιπς μπανάνας, τσιπς άλλων τροπικών φρούτων όπως jackfruit, pakka vada (τραγανά τσιπς από αλεύρι ρυζιού ή / και οσπρίων), Kalathappam, Kinnathappam kozhalappam, achappam, cheeda, και churuttu.

Ροφήματα

Το κλίμα της Κεράλα είναι ζεστό και υγρό, οπότε οι κάτοικοι έχουν αναπτύξει μια μεγάλη ποικιλία αναψυκτικών για να αντιμετωπίσουν τη δίψα.

Σπόροι κύμινου, πιπερόριζας ή κόλιανδρου βράζονται και ο χυμός που προκύπτει σερβίρεται ζεστός ή σε θερμοκρασία δωματίου. Εκτός από βελτίωση της γεύσης, τα μπαχαρικά έχουν επίσης πεπτικές και άλλες φαρμακευτικές ιδιότητες. Το Sambharam, ένα αραιωμένο βουτυρόγαλα συχνά αρωματίζεται με τζίντζερ, τίλιο, πράσινες πιπεριές τσίλι κλπ, αν και έχει αντικατασταθεί σε κάποιο βαθμό από την σόδα. Καφές και τσάι, με προσθήκη γάλατος και λευκής ζάχαρης ή μη επεξεργασμένης ζάχαρης από φοίνικα (karippatti), καταναλώνεται συνήθως. Πολλά μικρά καταστήματα σε κάθε γωνιά πωλούν φρέσκο χυμό λάιμ (ονομάζεται naranga vellam, ή bonji sarbat στα Μαλάγιαλαμ), και πολλοί προσφέρουν τώρα milk shakes και άλλους χυμούς φρούτων. Το νερό καρύδας είναι επίσης ένα πολύ δημοφιλές ποτό στην Κεράλα.

Προσφορές τροφίμων σε τελετουργίες

Το φαγητό είναι εξαιρετικά σημαντικό όταν πρόκειται για τελετουργίες ή φεστιβάλ. Οι προσφορές τροφίμων στην τελετουργία είναι σημαντικές στην Κεράλα και σε όλη τη Νότια Ινδία. Οι προσφορές των τροφίμων συχνά σχετίζονται με τους θεούς των θρησκειών. Στην Ινδία, υπάρχουν πολλές προσφορές για τους ινδουιστές θεούς και υπάρχουν πολλές διαφορές μεταξύ των προσφερόμενων τροφίμων στη Βόρεια και στη Νότια Ινδία. Οι περισσότερες προσφορές περιέχουν περισσότερα από ένα είδος τροφίμων. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους οι άνθρωποι χρησιμοποιούν την πρακτική των προσφερόμενων τροφίμων. Άλλοι το κάνουν για να εκφράσουν την αγάπη τους προς τους Θεούς, ή για να ζητήσουν μία χάρη ή για να πουν ευχαριστώ. Φυσικά, δεν απαιτούν όλες οι τελετουργίες προσφορές τροφίμων. Οι περισσότεροι Θεοί έχουν προτίμηση σε συγκεκριμένα τρόφιμα. Για παράδειγμα, το βούτυρο είναι μια από τις προτιμώμενες τροφές από το θεό Κρίσνα. Επίσης, τα άγρια πορτοκάλια και τα κοτσάνια ζαχαροκάλαμου σχετίζονται με τον Θεό Γκανέσα.
Υπάρχει ένας διαχωρισμός του ινδουιστικού πανθέου σε καθαρές και ακάθαρτες θεότητες που διαμορφώνεται από τις προσφορές των τροφίμων. Στις καθαρές θεότητες προσφέρονται χορτοφαγικά τρόφιμα, ενώ στις ακάθαρτες θεότητες προσφέρεται κρέας, λόγω της λαχτάρας τους για αίμα. Ένα συγκεκριμένο πιάτο προσφέρεται τόσο στις καθαρές όσο και στις ακάθαρτες θεότητες. Αυτό είναι μια μπάλα από αλεύρι που γίνεται από ζαχαρούχα πάστα αλεύρι ρυζιού που είναι κοίλη εσωτερικά και γεμίζεται με βούτυρο γκι. Η μπάλα αυτή ψήνεται μόνο εν μέρει και στη συνέχεια καταναλώνεται.

Μια άλλη πτυχή των προσφερόμενων τροφίμων είναι η ιεραρχία που έχουν τα τρόφιμα. Μπορεί να φαίνεται περίεργο το γεγονός ότι υπάρχει μια ιεραρχία για τα τρόφιμα, αλλά αυτό είναι επειδή υπάρχει μια διπλή αντίθεση μεταξύ των καθαρών και των ακαθάρτων θεοτήτων που είναι ιεραρχική. Υπάρχουν δύο θεοί που έχουν αυτή τη διπλή αντίθεση. Είναι ο Βίσνου και ο Σίβα. Ο Βίσνου θεωρείται πιο ευγενή θεότητα, ενώ οι προσφορές που δίνονται στον Σίβα είναι πιο λιτές. Μια προσφορά για τον Σίβα μπορεί να είναι απλό ρύζι χωρίς αλάτι ή άλλες γαρνιτούρες, ενώ η προσφορά προς τον Βίσνου μπορεί να μοιάζει με ένα Νότιο Ινδικό μενού που μπορεί να αποτελείται από ρύζι συνοδεία άλλων πιάτων. Συγκεκριμένα στις Νότιο Ινδικές προσφορές, παίζουν πολύ μεγάλο ρόλο οι αριθμοί. Για παράδειγμα, ο αριθμός τρία είναι σημαντικός σε προσφορές της Κεράλα. Υπάρχει το trimadhura το οποίο μεταφράζεται σε «τρία ζαχαρωτά». Όλες αυτές οι πρακτικές των προσφερόμενων τροφίμων στην τελετουργία είναι σημαντικές στον πολιτισμό της Κεράλας καθώς και της Νότιας ινδικής κουλτούρας.

Η Μαγειρική ως ιερή τελετουργία

 

Την τελευταία δεκαετία έχει παρατηρηθεί άνοδος της μαγειρικής ως ιερής τελετουργίας στη Νότια Κεράλα, σχεδόν αποκλειστικά από γυναίκες. Η πρακτική αυτή, που ονομάζεται «Pongala» (και προέρχεται από το Ταμίλ πιάτο Pongal), φαίνεται να έχει συνδεθεί ιστορικά με το Ναό Attukal στην πόλη Trivandrum που γεννήθηκε από την παράδοση Ταμίλ. Σύμφωνα με το βιβλίο των Ρεκόρ Guinness, η Attukal Pongala είναι η μεγαλύτερη συγκέντρωση γυναικών στον κόσμο.  Οι γυναίκες συμμετέχοντες των pongala είναι εξοπλισμένες με κατσαρόλες, ξηρά καύσιμα (κυρίως ξερά φύλλα και φύλλα από κοκκοφοίνικα) και συστατικά όπως αλεύρι ρυζιού, ζάχαρη από κοκοφοίνικα και καρυκεύματα, και κατασκηνώνουν συχνά από το προηγούμενο βράδυ έξω από το ναό δημιουργώντας τις εστίες τους γύρω από το ναό το πρωί της ημέρας του φεστιβάλ.
Συχνά, οι γυναίκες καταλαμβάνουν τους περισσότερους δρόμους και σοκάκια της πόλης Trivandrum κατά τη διάρκεια της ημέρας της pongala. Το 2009, ο εκτιμώμενος αριθμός των γυναικών που συμμετείχαν ήταν 2,5 εκατ. Οι γυναίκες περιμένουν μέχρι ο ναός Attukal να διανείμει τελετουργικά τη φωτιά για το μαγείρεμα τους, κι όταν η φωτιά φτάνει, περνάει από εστία σε εστία. Επιστρέφουν στο σπίτι με τις μαγειρεμένες προσφορές αργά το απόγευμα. Ενώ οι άντρες δεν επιτρέπεται να παρευρίσκονται στην περιοχή, μπορούν να βοηθήσουν παρέχοντας υποστήριξη για την αναχώρηση των γυναικών με την οργάνωση της μεταφοράς, καθώς και τη διανομή δωρεάν ποτών. Η αστυνομία και οι Τριβαντρούμ και οι δημοτικές αρχές, έχουν επιτυχία στην διαχείριση του φεστιβάλ, αλλά αυτό είναι κατεξοχήν γιορτή των γυναικών.
Παρά την έλλειψη ανέσεων, τη σημαντική ταλαιπωρία που υφίστανται κατά τη μεταφορά του εξοπλισμού μαγειρέματος και των συστατικών (πολλές γυναίκες διανύουν απόσταση 30 έως 40 χλμ), και τον καυτό ήλιο του Φεβρουαρίου, οι αριθμοί των συμμετεχόντων φαίνεται να αυξάνονται χρόνο με το χρόνο, και περιλαμβάνουν μερικά γνωστά πρόσωπα από τον κινηματογράφο, τους ανώτερους κοινωνικούς κύκλους, καθώς και κοινούς θνητούς.
Παρατηρείται επίσης ότι η πρακτική των pongala γρήγορα εξαπλώνεται και σε πολλούς άλλους ναούς στην πόλη Trivandrum και στην γύρω περιοχή.