Αποξηραμένο μάνγκο / Amchoor

Το Amchoor ή aamchur, που είναι επίσης γνωστό ως σκόνη μάνγκο, είναι ένα μπαχαρικό σε σκόνη που παρασκευάζεται από αποξηραμένα άγουρα πράσινα μάνγκο και χρησιμοποιείται ως καρύκευμα εσπεριδοειδών. Παράγεται στην Ινδία, και χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση στα τρόφιμα, αλλά και να προσθέσει τα διατροφικά οφέλη του μάνγκο, όταν οι νωποί καρποί είναι εκτός εποχής.

Προετοιμασία

Για να φτιάξουμε amchoor, χρειαζόμαστε μάνγκο που είναι ακόμη πράσινα και άγουρα. Προτιμούνται αυτά που προέρχονται από άγρια δέντρα, μη καλλιεργήσιμα. Μετά τη συγκομιδή, τα πράσινα μάνγκο ξεφλουδίζονται, κόβονται σε λεπτές φέτες, και λιάζονται. Οι αποξηραμένες φέτες, οι οποίες είναι χρώματος ανοιχτού καφέ και μοιάζουν με λωρίδες από ξυλώδη φλοιό, κυκλοφορούν και στο εμπόριο, όπου μπορεί κάποιος να τις προμηθευτεί ολόκληρες, αλλά η ήδη έτοιμη τριμμένη λεπτή σκόνη είναι περισσότερο δημοφιλής.

Χρήση

Το άρωμά του μοιάζει με αυτό του μελιού και η γεύση του είναι όξινη και φρουτώδης με το χρώμα να είναι από χλωμό μπεζ έως ανοιχτό καφέ, αναλόγως τον τόπο προέλευσης ή την ποιότητα των φρούτων που έχουν χρησιμοποιηθεί. Χρησιμοποιείται σε τηγανητά πιάτα λαχανικών, σούπες, κάρυ, και να μαλακώσει το κρέας και τα πουλερικά. Χρησιμοποιείται όταν θέλουμε να προσθέσουμε γεύση φρούτων χωρίς όπως την προσθήκη της υγρασίας που περιέχουν τα φρούτα, αλλά και ως παράγοντας όξυνσης. Δίνει μια όξινη γεύση στα τρόφιμα όπου προστίθεται.


Χρήση στη βόρεια ινδική μαγειρική

Το amchoor είναι ένας κυρίαρχος παράγοντας γεύσης στα βόρεια ινδικά πιάτα, όπου χρησιμοποιείται κατά κόρον Χρησιμοποιείται για να αρωματίσει την γέμιση στα σαμόσας (samosa) και στα πακόρα (Pakora), σε βραστά και σε σούπες, σε σαλάτες και σε γλυκά φρούτα, κάρυ, τσάτνεϊ, τουρσιά και φακές και για να μαλακώσει το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια. Προστίθεται σε μαρινάδες για κρέας και πουλερικά, και δανείζει την ξινίλα του στα τσάτνεϊ και στα τουρσιά.

Συνταγή

Ρεβίθια με σκόνη μάνγκο



Υλικά:

1 1/4 φλιτζάνια αποξηραμένα ρεβίθια

2 κουταλιές της σούπας γκι (Ινδικό βούτυρο)

1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινου

2 – 3 μαύροι σπόροι κάρδαμου, κοπανισμένοι

1 ξυλαράκι κανέλας, σπασμένο στη μέση

1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κύμινου

2 κουταλιές της σούπας amchoor (σκόνη αποξηραμένου μάνγκο)

1 κουταλιά της σούπας κόλιανδρο σε σκόνη

1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν

1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κουρκουμά

2 σχεδόν ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες

ένα ματσάκι φρέσκο μαϊντανό ή κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι για την γεύση

1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

Προετοιμασία:

Ξεπλένουμε τα ρεβίθια και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 8 ώρες ή όλη τη νύχτα, μέσα σε μία κατσαρόλα να καλύπτονται από αρκετό νερό και προσθέτουμε και λίγο ορό χυμό λεμονιού.

Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε τα ρεβίθια, και τα μεταφέρουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με αρκετά εκατοστά φρέσκου νερού. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, μειώνουμε την θερμοκρασία, σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσουν για 1 έως 2 ώρες μέχρι να μαλακώσουν.

Όταν κλείσουμε την φωτιά, κρατάμε 1 φλιτζάνι από το ζουμί των ρεβιθιών και τα βάζουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε το γκι σε μέτρια φωτιά στο ίδιο τηγάνι στο οποίο μαγειρεύονται τα ρεβίθια. Όταν ζεσταθεί, προσθέτουμε τους σπόρους κύμινου, τον λοβό του κάρδαμου και την κανέλα, και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά σε σκόνη, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τις ντομάτες. Μαγειρεύουμε χωρίς να σκεπάσουμε, ανακατεύοντας συχνά, για 5 έως 10 λεπτά μέχρι οι ντομάτες να μαραθούν.
Προσθέτουμε τα ρεβίθια, την κούπα με το ζουμί από τα ρεβίθια που είχαμε κρατήσει, και την μισή ποσότητα του ψιλοκομμένου κόλιανδρου. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για 20 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλάτι.
Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, γαρνιρισμένο με τον υπόλοιπο κόλιανδρο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.