Μπαχάρι / Allspice

Μπαχαρικό πολύπλευρο και πολυμήχανο, το μπαχάρι μοιάζει στην όψη με κόκκους πιπεριού, η γεύση του όμως αποτελεί ένα συνδυασμό τριών άλλων μπαχαρικών – γαρίφαλου, κανέλας και μοσχοκάρυδου – πολύ επιτυχημένο, ομολογουμένως.  Το μοναδικό, πικάντικο άρωμά του χαρίζει γεύση σε πολλές συνταγές, ενώ τα αιθέρια έλαια μπαχαριού χρησιμοποιούνται ευρέως στην κοσμετολογία και τη βοτανολογία.

Πατρίδα του η Κεντρική και Νότια Αμερική (ίσως και οι Δυτικές Ινδίες) ευδοκιμεί, όμως, τόσο πολύ στην Τζαμάικα, που τελικά το εξωτικό αυτό νησί προμηθεύει όλο τον πλανήτη με μπαχάρι.

Πρώτος ο Κολόμβος έφερε τους κοκκινωπούς αυτούς κόκκους στην Ευρώπη. Και οι Ευρωπαίοι, στην αρχή, νόμιζαν ότι είχαν να κάνουν με αμερικάνικο πιπέρι! Το μπαχάρι καθιερώθηκε γρήγορα και σήμερα όλες οι νοικοκυρές ανά τον κόσμο το προσθέτουν στα φαγητά τους. Για να μπορείτε να απολαμβάνετε όλο το άρωμα που κρύβει το μπαχάρι, πρέπει να το αγοράζετε σε κόκκους και να το τρίβετε τη στιγμή που θέλετε να το χρησιμοποιήσετε. Τριμμένο, χάνει πολύ γρήγορα το άρωμα και τη γεύση του. Ίσως να μην το ξέρατε, αλλά το μπαχάρι το κόβουν από δέντρα. Το "μπαχαρόδενδρο" φτάνει σε ύψος τα 9 μέτρα, αρχίζει να δίνει καρπούς 6 χρόνια, αφού το φυτέψουν και συνεχίζει να είναι γόνιμο για 100 χρόνια. Έχει λαμπερά πράσινα φύλλα και το καλοκαίρι βγάζει άσπρα λουλουδάκια. Τα φρέσκα μπαχάρια έχουν το μέγεθος και το χρώμα του αρακά. Σιγά – σιγά ωριμάζουν χάνοντας το άρωμά τους, γι' αυτό και πρέπει να μαζεύονται εγκαίρως. Μετά, τ' αφήνουν απλωμένα στον ήλιο, για να ξεραθούν, 10 περίπου μέρες, μέχρι να πάρουν το γνωστό καφεκόκκινο χρώμα. Μετά τα συντηρούν σε ερμητικά κλεισμένα γυάλινα βάζα.

                                                       Κόκκοι μπαχαριού (ινδικό πιπέρι)

Άρωμα και γεύση
Μόλις τρίψετε έναν κόκκο μπαχάρι, θα νιώσετε το άρωμά του, που θυμίζει ένα μείγμα γαρίφαλου, κανέλας και μοσχοκάρυδου. Το μπαχαρικό αυτό συνδυάζεται σχεδόν με όλα τα υλικά της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής. Σε "σεμνές" δόσεις, το μπαχάρι μεταμορφώνεται και μεταμορφώνει μπισκότα, κέικ, κρέας, ψάρι και ψητά κατσαρόλας σε σπεσιαλιτέ απίθανης γεύσης!

Μαγειρεύοντας με μπαχάρι 

Προσθέστε μια πρέζα μπαχάρι σε σκόνη στα περισσότερα κέικ με φρούτα και στα μπισκότα.

Το μπαχάρι είναι ένα από τα πιο απαραίτητα συστατικά για να φτιάξετε πίκλες. Προσθέστε ολόκληρους κόκκους μπαχαριού στα λαχανικά σας ή τριμμένο μπαχάρι σε τσάτνεϊ ή άλλα τουρσιά και σάλτσες.

Προσθέστε στο μύλο του πιπεριού μαζί με το πιπέρι και μερικούς κόκκους μπαχάρι για να πάρει, το πιπέρι μια διαφορετική, πολύ πικάντικη γεύση.

Προσθέστε μερικούς κόκκους μπαχαριού στη μαρινάδα που θα ετοιμάσετε για το κρέας.

Το τριμμένο μπαχάρι θα δώσει πρόσθετη γεύση σ' όλα τα μαγειρευτά φαγητά σας, ιδίως στα ψητά της κατσαρόλας.

Το μπαχάρι είναι το πιο παραδοσιακό υλικό για πολλά σκανδιναβικά προϊόντα διατροφής. Το χρησιμοποιούν στο κέτσαπ, τις πίκλες, τα λουκάνικα και σ' όλα τα κονσερβαρισμένα κρέατα.

Στην Τζαμάικα και τις Δυτικές Ινδίες χρησιμοποιούν το μπαχάρι στις σούπες, τα ψητά και τα φαγητά με κάρυ.

Επίσης, τριμμένο το μπαχάρι δίνει ένα πολύ πικάντικο άρωμα στα ποτ πουρί με κανέλα. Το χρησιμοποιούν ακόμη, με την μορφή αιθέριων ελαίων, στην παρασκευή ανδρικών αρωμάτων και σαπουνιών.

Μπαχάρι και ολιστική ιατρική 

Το μπαχάρι επειδή έχει αναισθητικές ιδιότητες χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολλών αλοιφών, που ανακουφίζουν από τον πόνο. 

Τα έλαιά του χρησιμοποιούνται σε φάρμακο που σκοπό έχουν ν' ανακουφίζουν από τη δυσπεψία και τον πόνο του στομάχου. Ακόμα, το μπαχάρι καταπολεμά τον πονοκέφαλο και τον πονόδοντο.

Τα εμποτισμένα με μπαχάρι έμπλαστρα ανακουφίζουν ρευματικούς πόνους και νευραλγίες.

Τα αιθέρια έλαιά του χρησιμοποιούνται στην αρωματοθεραπεία για την αντιμετώπιση προβλημάτων όπως: αρθρίτιδα, βήχας, κράμπες, κατάθλιψη, κούραση, στρες.

Χρήσεις: Το τριμμένο μπαχάρι ταιριάζει στα λουκάνικα, στο χοιρινό, σε μαρινάδες για κρέας και κοτόπουλο και στο πατέ. Ταιριάζει ακόμα σε σάλτσες με κρασί ή ντομάτα, στη σάλτσα barbecue, στις περισσότερες λευκές σάλτσες αλλά και σε πίτες. Στη ζαχαροπλαστική μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε κομπόστες, κέικ, στις κρέμες μπαβαρουάζ και στα μπισκότα.

Συνδυασμοί: Θυμίζοντας κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ και πιπέρι, μπορεί να συνδυαστεί άψογα μαζί τους. Ακόμα, συνδυάζεται θαυμάσια με δάφνη, κάρδαμο, κόλιανδρο, κύμινο, πάπρικα και κουρκουμά.

Συνταγές

Κοτόπουλο κοκκινιστό με κανέλα και μπαχάρι

Υλικά:

(για 4 μερίδες)

1 κοτόπουλο, περίπου 1.600 γρ., κατά προτίμηση βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής, με ή χωρίς την πέτσα, κομμένο σε 8 – 10 κομμάτια

80 ml ελαιόλαδο

3 μέτρια κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ

2 σκελίδες σκόρδο, σε ψιλά καρέ (ή όσο σκόρδο θέλουμε)

1.200 γραμμάρια φρέσκες, ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, σε μικρά καρέ

1 φύλλο δάφνης

1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη

1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη

1/4 κουταλάκι του γλυκού κανέλα, σε σκόνη

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Προετοιμασία:

Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια κοτόπουλου για περίπου 4 – 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε μια πιατέλα.

Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 3  λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο. Προσθέτουμε το σκόρδο, την ντομάτα, τη δάφνη, το κοτόπουλο, τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι και 200 ml νερό και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να κοχλάζει. Τότε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 40 – 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο και να «δέσει» η σάλτσα. 

Συνοδεύουμε με Αμπελοφάσουλα σαλάτα με δυόσμο και τραγανές αραβικές πίτες.

Συμβουλή: Αν τα υγρά εξατμιστούν και το φαγητό δεν έχει γίνει, προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό και συνεχίζουμε. Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχουν μείνει παραπανίσια υγρά, βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα το κοτόπουλο και βράζουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα. 

(Πηγή: http://www.gastronomos.gr/sintages/4288/Kotopoulo-kokkinisto-me-kanela-kai-mpachari)

Πατάτες γιαχνί με μπαχάρι και δεντρολίβανο

Υλικά:

(για 4 μερίδες)

1½ κιλό μέτριες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, καθαρισμένες και χοντροκομμένες

1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ

2/3 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο

2 δαφνόφυλλα

5 κόκκοι μπαχάρι

1/2 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα της αρεσκείας μας

2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)

τα φυλλαράκια από 1 κλαδάκι δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα (φρέσκο δεντρολίβανο βρίσκουμε πλέον σε πολλά μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε γλαστράκια, σε ματσάκια ή σε μικρά πλαστικά κουτιά) ή 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό, καλά κοπανισμένο

1 γεμάτη κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας διαλυμένος σε 1 ποτήρι ζεστό νερό

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προετοιμασία:

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα για 3 – 4 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει και να γίνεται διάφανο το κρεμμύδι. Στο σοτάρισμα βάζουμε τις δάφνες και τα μπαχάρια για να σκορπίσουν το άρωμά τους. Προσθέτουμε τις πατάτες, τις φέρνουμε 1 – 2 βόλτες και αμέσως ρίχνουμε το διαλυμένο πελτέ. Προσθέτουμε την πάπρικα και αλατοπίπερο και συμπληρώνουμε όσο νερό χρειάζεται για να μισοσκεπαστούν τα υλικά. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 25 – 30 λεπτά ή μέχρι να γίνουν οι πατάτες και το φαγητό να μείνει με το λάδι του. Τα τελευταία 5 λεπτά ρίχνουμε το δεντρολίβανο. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ανακατεύουμε τακτικά την κατσαρόλα και ελέγχουμε μήπως σωθούν νωρίς τα υγρά και χρειαστεί να συμπληρώσουμε λίγο ζεστό νερό. Στο τέλος πετάμε μπαχάρια, σκόρδα και δάφνες και σερβίρουμε στα πιάτα. 

Συμβουλή: Το απλό αλλά υπέροχο αυτό πιάτο θέλει ελιές θρούμπες, φέτα βαρελίσια και χωριάτικο ψωμί στο πλάι. Αν θέλουμε να πιούμε κάτι, διαλέγουμε μια καλή ρετσίνα ή μια καλή μπίρα lager.

(Πηγή: http://www.gastronomos.gr/sintages/1508)

Gluhwein, κόκκινο κρασί με μπαχαρικά

Υλικά:

1,5 λίτρο ξηρό κόκκινο κρασί

1/4-1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

2 ή 3 ξυλάκια κανέλας, σπασμένη σε μικρά κομμάτια

2 κουταλίτσες του γλυκού κόκκους μπαχάρι

1 κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλα

φλούδες πορτοκαλιού

φέτες πορτοκαλιού για γαρνιτούρα

Προετοιμασία:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κρασί, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά, και τις φλούδες πορτοκαλιού σε μέτρια φωτιά. Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ζεσταθεί το μίγμα αλλά δεν βράζουμε.

Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε κι άλλη ζάχαρη αν θέλουμε. Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία έτσι ώστε το μίγμα να ζεσταθεί αλλά να μην βράσει.

Το ζεσταίνουμε για περίπου 15'. Αφήνουμε το μίγμα να ηρεμήσει για 1 – 6 ώρες για περισσότερη γεύση.
Σουρώνουμε το μίγμα με ένα μικρό σουρωτήρι σε μία κατσαρόλα, πετάμε τα μπαχαρικά και ξαναζεσταίνουμε το μίγμα.

Γαρνίρουμε στην κορυφή με πολλές λεπτές φέτες πορτοκαλιού, αν θέλουμε.

Σερβίρουμε με μία κουτάλα κατευθείαν από την κατσαρόλα.

(Πηγή: http://www.toarkoudi.gr/gluhwein-kokkino-krasi-me-mpaxarika/)