Κύμινο / Cumin / Jeera

         

Το κύμινο (γνωστό και ως αρτυσιά) είναι η κοινή ονομασία του φυτού Κούμινον το κύμινον (Cuminum cyminum). Επίσης αναφέρεται και στους αποξηραμένους καρπούς του φυτού που χρησιμοποιούνται, είτε ολόκληροι είτε σε σκόνη, για να δώσουν άρωμα σε χρήση στη μαγειρική.

                                                              Καρποί κύμινου

Ετυμολογία

Η αγγλική λέξη "κύμινο" προέρχεται από την παλιά αγγλική κι αυτή με την σειρά της από τη λατινική “cuminum”, η οποία αποτελεί εκλατινισμό της ελληνικής «κύμινον» (κύμινων), συγγενεύει με την εβραϊκή כמון (kammon) και την αραβική كمون (kammun). Η αρχαιότερη βεβαιωμένη μορφή της λέξης στα ελληνικά είναι η μυκηναϊκή, «ku-mi-no», γραμμένη σε συλλαβική γραφή Γραμμική Β. Μορφές αυτής της λέξης έχουν παρατηρηθεί σε πολλές αρχαίες σημιτικές γλώσσες, συμπεριλαμβανομένης της «kamūnu» στην Ακκαδική διάλεκτο. Η βασική πηγή πιστεύεται ότι είναι η Σουμερική λέξη «gamun».

Μπαχαρικό με γήινο, πικάντικο, ζεστό και ταυτόχρονα γλυκό άρωμα. Πρόκειται για τους σπόρους ενός μικρού, ντελικάτου φυτού ύψους 60 εκατοστών. Οι αδύναμοι βλαστοί του φυτού αυτού λυγίζουν κάτω από το βάρος των καρπών, οι οποίοι εμφανίζονται στη θέση των μικροσκοπικών λευκών ή ροζ λουλουδιών. Τα πρασινομπλέ φύλλα μοιάζουν λίγο με τα φύλλα του μάραθου. Η προέλευσή του είναι από την Μεσόγειο, όμως πλέον καλλιεργείται και στην Ινδία την Κίνα και το Μεξικό.

Οι σπόροι έχουν χρώμα που ποικίλλει σε όλους τους τόνους του καφέ. Οι αρωματικοί αυτοί σπόροι είναι δημοφιλείς σε όλα τα γεωγραφικά μήκη και πλάτη, αλλά είναι ιδιαίτερα αγαπητοί στην Ασία. Αποτελούν συστατικό στο Ινδικό κάρυ και σε πολλά πιάτα της Μέσης Ανατολής. Παράλληλα, οι σπόροι αποτελούν συστατικό στα pretzels της Αλσατίας, στο Μεξικάνικο τσίλι και στο Μαροκινό κουσκούς, ενώ στην Ολλανδία τοποθετούνται μαζί με γαρίφαλα μέσα στο τυρί. Ακόμα, από τους σπόρους εξάγεται ένα αιθέριο έλαιο που είναι συστατικό σε αρώματα και λικέρ όπως το Γερμανικό ποτό kümmel.

Ιστορία
Η ιστορία του κύμινου ξεκινάει 5000 χρόνια πριν. Αναφέρεται σε πινακίδες της Γραμμικής Β που ήταν γνωστή στην Εγγύς Ανατολή το 2000 π.Χ. Σπόροι κύμινου έχουν βρεθεί σε Αιγυπτιακές πυραμίδες του Παλιού Βασιλείου. Οι Αιγύπτιοι έβαζαν κύμινο στους τάφους των Φαραώ και το χρησιμοποιούσαν σαν γιατρικό στη θεραπεία πνευμονικών παθήσεων.

Οι αρχαίοι Έλληνες το είχαν σε πολύ μεγάλη εκτίμηση. Είχαν πάντα ένα πιάτο με κύμινο πάνω στο μεσημεριανό τραπέζι, παράδοση που εξακολουθεί να υπάρχει στο Μαρόκο. Το χρησιμοποιούσαν ως καρύκευμα, ως φάρμακο και είχαν γράψει για τα πλεονεκτήματα που έχει για την υγεία του ανθρώπου. Κατά ένα περίεργο λόγο θεωρούσαν ότι δίνει χλωμή απόχρωση στην ανθρώπινη επιδερμίδα. Για τους ίδιους λόγους το χρησιμοποιούσαν και οι αρχαίοι Ρωμαίοι.

Ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης το περιγράφουν, ενώ αναφέρεται σε κείμενα

της Παλαιάς και της Καινής Διαθήκης.
Το Μεσαίωνα, το κύμινο, θεωρούσαν ότι προωθούσε την αγάπη και την πίστη και ότι προστάτευε τις έφηβες κορασίδες και τους εραστές από τις «περιπλανήσεις». Το έφερναν στους γάμους και το έδιναν στους παντρεμένους στρατιώτες που πήγαιναν στο πόλεμο προκειμένου να παραμείνουν πιστοί. Στη λαϊκή ιατρική χρησιμοποιούσαν το κατάπλασμα από πολτό σπόρων για ανακούφιση της ορχίτιδας και για τις χιονίστρες. Το έγχυμα των σπόρων του βοτάνου το χρησιμοποιούσαν για πλύσεις σε πρόβλημα βαρηκοΐας.

Προέλευση
Ο κύριος παραγωγός και καταναλωτής κύμινου είναι η Ινδία. Παράγει το 70% της παγκόσμιας παραγωγής και καταναλώνει το 90% της δικής της παραγωγής (το οποίο είναι 63% της παγκόσμιας παραγωγής). Άλλοι παραγωγοί είναι η Συρία (7%), η Τουρκία (6%) και το Ιράν (6%). Το υπόλοιπο 11% της παραγωγής έχει εκχωρηθεί σε άλλες χώρες. Συνολικά, περίπου 300.000 τόνοι κύμινου παράγεται ετησίως, σε όλο τον κόσμο. Το 2007 η Ινδία παρήγαγε περίπου 175.000 τόνους κύμινο σε μια έκταση περίπου 410.000 εκταρίων. Δηλαδή η μέση απόδοση είναι 0,43 τόνοι ανά εκτάριο.

Ιδιότητες

Οι σπόροι του κύμινου παλαιότερα χρησιμοποιούνταν στη λαϊκή ιατρική. Πλέον χρησιμοποιείται φαρμακευτικά κυρίως στην κτηνιατρική. Περιέχουν από 2,5% έως 4,5% αιθέριο έλαιο κύριο συστατικό του οποίου είναι η κουμιναλδεΰδη.

Το κύμινο ως αφέψημα θεωρείται πως τονώνει την καρδιά και συμβάλλει στη μείωση της ταχυπαλμίας, ενώ δρα σπασμολυτικά σε πόνους κολικού. Συνιστάται για την αντιμετώπιση της ανορεξίας αφού «ανοίγει» την όρεξη, της δυσπεψίας –βοηθά στη χώνεψη–, των πόνων της περιόδου αλλά και των σπασμών του στομάχου.

Επιπλέον «διευκολύνει» την ομαλή και σε τακτικά χρονικά διαστήματα εμφάνιση της έμμηνου ρύσης και αυξάνει την έκκριση γάλακτος κατά τον θηλασμό.

Σύμφωνα με έρευνες το κύμινο διαθέτει ισχυρές αντιοξειδωτικές,

αντιφλεγμονώδεις, αντικαρκινικές, αναλγητικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες.

Το κύμινο και το αιθέριο έλαιό του συντελούν στην αύξηση της πολύ σημαντικής γλουταθειόνης, αυξάνουν τη ροή του αίματος και ενισχύουν την ικανότητα του ήπατος να συνθέτει σημαντικές ενώσεις ενώ παράλληλα είναι και χολαγωγά.

Το αιθέριο έλαιό του έχει εντυπωσιακές αντισηπτικές ιδιότητες, αναστέλλει την ανάπτυξη τοξικών ουσιών που προέρχονται από μύκητες και εξουδετερώνει

παράσιτα, βακτήρια και μύκητες.

Θεωρείται το κορυφαίο από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στη μεσογειακή κουζίνα, όσον αφορά τον αντιοξειδωτικό του πλούτο και την προστασία των τροφίμων από την οξείδωση, σύμφωνα με συγκριτική μελέτη πολλών μπαχαρικών

του Πανεπιστημίου της Murcia στην Ισπανία. Γι’ αυτό και διερευνάται κατά πόσο μπορεί να χρησιμεύσει ως φυσικό συντηρητικό των τροφίμων. Το κύμινο είναι ένα ουσιαστικό συστατικό στην ινδική μαγειρική. Επίσης χρησιμοποιείται ευρέως στο Μαρόκο και την ανατολική μεσογειακή κουζίνα. Κύμινο έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως στην παρασκευή τροφίμων για τα τελευταία 5000 χρόνια σε πολλά μέρη του κόσμου. Χρησιμοποιείται για να μαγειρέψουν curries, ψωμιά, φαγητά κατσαρόλας, chutneys και σάλτσες.

Είναι πλούσιο σε σίδηρο και πολλά άλλα βασικά θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται από το σώμα μας.

 

  Ολόκληροι σπόροι κύμινου και κύμινο σε σκόνη

Χρήσεις στην κουζίνα

Κύμινο μπορεί να βρεθεί σε ορισμένα τυριά, όπως το τυρί Leyden, και σε ορισμένα παραδοσιακά ψωμιά από τη Γαλλία. Συνήθως χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή βραζιλιάνικη κουζίνα. Επίσης, μπορεί να αποτελεί συστατικό της σκόνης τσίλι (Μεξικάνικου στυλ), και βρίσκεται σε μείγματα achiote (δημοφιλές μείγμα μπαχαρικών, αρχικά χρησιμοποιούμενο από τους Μάγια. Πλέον συνδέεται στενά με την μεξικάνικη κουζίνα του Γιουκατάν και του Μπελίζ. Το μείγμα μπαχαρικών συνήθως περιλαμβάνει annatto (σπόροι του φυτού achiote), ρίγανη του Μεξικού, κύμινο, γαρίφαλο, κανέλα, μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, σκόρδο και αλάτι. Οι σπόροι annatto βάφουν το μίγμα κόκκινο, και αυτό δίνει στο κρέας ή στα λαχανικά ένα διακριτικό κόκκινο χρώμα), Adobos (ισπανική μαρινάδα φτιαγμένη από πάπρικα, ρίγανη, αλάτι, σκόρδο και ξύδι, η οποία αλείφεται σε ωμό φαγητό για να διατηρηθεί και να ενισχυθεί η γεύση του), σοφρίτο (σάλτσα που χρησιμοποιείται ως βάση σε ισπανικά, πορτογαλικά, και Λατινοαμερικάνικα πιάτα), garam masala, κάρι σκόνη, και bahaarat (Baharat (αραβικά: بهارات) είναι ένα μίγμα μπαχαρικών ή μείγμα που χρησιμοποιείται στην αραβική κουζίνα, ειδικά στην περιοχή Mashriq, καθώς και στη τουρκική και ιρανική κουζίνα. Baharat είναι η αραβική λέξη «μπαχαρικά» (ο πληθυντικός της bahar). Το μίγμα των λεπτοαλεσμένων μπαχαρικών χρησιμοποιείται συχνά για να νοστιμήσει αρνί, ψάρι, κοτόπουλο, βοδινό κρέας, και σούπες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καρύκευμα).

Ιατρικές Χρήσεις

Στα σανσκριτικά, το κύμινο είναι γνωστό ως «Jeera». Jeera σημαίνει «αυτό που βοηθά την πέψη». Στο σύστημα της Αγιουρβεδικής ιατρικής, οι αποξηραμένοι σπόροι κύμινου χρησιμοποιούνται για ιατρικούς σκοπούς. Σε σκόνη χρησιμοποιούνται σε διάφορες μορφές, όπως kashaya (αφέψημα), arishta (αφέψημα που έχει υποστεί ζύμωση), vati (δισκίο / χάπι), και υποβάλλονται σε επεξεργασία με ghi (ένα είδος καθαρού βουτύρου της Ινδίας). Χρησιμοποιείται για εσωτερική χρήση και μερικές φορές για εξωτερική επίσης, για τη θεραπεία ασθενειών όπως πυρετός, απώλεια όρεξης, διάρροια, έμετος, διάταση της κοιλίας, οίδημα και επιλόχειες διαταραχές.

Ένα δημοφιλές ποτό στη νότια Ινδία, και δη στις Κεράλα και Ταμίλ Ναντού ονομάζεται νερό Jeera, και γίνεται βράζοντας σπόρους κύμινου σε νερό. Εννοείται ότι το κύμινο είναι ευεργετικό για καρδιακές νόσους, οιδήματα, απώλεια της γεύσης, έμετος, κακή πέψη και χρόνιο πυρετό.
Οι Ahmad Reza Gohari και Soodabeh Saeidnia έχουν αξιολογήσει την φυτοχημεία των σπόρων του κύμινου. Έχουν αναφέρει πολλές φαρμακολογικές επιδράσεις όπως αντιδιαβητικές, ανοσολογικές, αντιεπιληπτικές, αντικαρκινικές και αντιμικροβιακές. Μια μελέτη από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Mysore στην Ινδία αναφέρει τις πιθανές αντιδιαβητικές ιδιότητες του κύμινου.
Ο Εφραίμ Lev και ο Zohar Amar έχουν αναφερθεί στις πολλές φαρμακευτικές ιδιότητες και τα οφέλη για την υγεία των σπόρων του κύμινου. Σύμφωνα με τους συγγραφείς, σπόροι κύμινου και ζεστό νερό jeera πιστεύεται ότι βελτιώνει την έκκριση σάλιου και προσφέρει ανακούφιση σε πεπτικές διαταραχές.

Κυμιναλδεϋδη, κυμένιο και τερπενοειδή είναι τα κύρια πτητικά συστατικά του κύμινου. Τα αποτελέσματα μιας μελέτης που πραγματοποιήθηκε στην Ινδία έδειξαν ότι το κύμινο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αντιοξειδωτικό. Η αντιοξειδωτική δυναμική του συσχετίζεται με την περιεκτικότητα του κύμινου σε φαινόλη.

Συνδυασμοί

Συνδυάζεται ιδανικά με μπαχάρι, κάρδαμο, τσίλι, κανέλα, γαρίφαλο, σπόρους του κόλιανδρου, μάραθου και τριγωνέλλας καθώς και με τζίντζερ, σινάπι, πάπρικα και κουρκουμά.

Συνταγές

Κεφτεδάκια με κύμινο, πράσο & πετιμέζι

Υλικά:

(για 4 άτομα)

250 γραμμάρια κιμά χοιρινό

250 γραμμάρια κιμά μοσχαρίσιο

1 πράσο

1 αβγό

1 κουταλιά της σούπας κύμινο

1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

½ ματσάκι μαϊντανό

6 φύλλα δυόσμου

1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι

2 κουταλιές της σούπας φρυγανιά τριμμένη

Αλάτι

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Ελαιόλαδο Άλτις

Για τη σάλτσα:

200 γραμμάρια σπιτική ντομάτα Pummaro

1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι

2 σφηνάκια Πετιμέζι

Προετοιμασία:

Βάζουμε σε μπλέντερ τα φύλλα μαϊντανού χωρίς τα κοτσάνια, το δυόσμο και το πράσο κομμένο σε ροδέλες, την κανέλα, το κύμινο, περίπου ½ φλ. ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα μείγμα που μοιάζει με πέστο.

Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τον χοιρινό και το μοσχαρίσιο κιμά μαζί με το μείγμα μυρωδικών, τη φρυγανιά και το αβγό και ζυμώνουμε καλά.

Αν μας βγει πολύ αραιό το μείγμα προσθέτουμε λίγη παραπάνω φρυγανιά. 

Πλάθουμε τη ζύμη σε μικρά κεφτεδάκια, τα περνάμε από λίγο αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο αφήνοντας να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. 

Δεν θέλουμε να ψηθούν κανονικά, τα θέλουμε μισομαγειρεμένα επειδή στη συνέχεια θα βράσουν και μέσα στη σάλτσα τους. 

Μόλις μισοτηγανιστούν τα κεφτεδάκια ρίχνουμε στο τηγάνι το χυμό ντομάτας και το πετιμέζι και ανακατεύουμε. 

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε αν θέλουμε θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τα κεφτεδάκια να μαγειρευτούν για περίπου 10 λεπτά.

(Πηγή: http://chefonair.gr/syntages/keftedakia-kimino-praso-petimezi/)

Κοτόπουλο μαριναρισμένο µε κύμινο και λεμόνι

Υλικά:

(για 4-6 άτομα)

10 γρ. κύμινο τριμμένο

5 γρ. ξερό κόλιανδρο τριμμένο

3 γρ. κανέλα σε σκόνη

60 ml ελαιόλαδο

200 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

60 ml χυμός λεμονιού

5 γρ. µαϊντανός ψιλοκομμένος

5 γρ. ξύσμα από 1 λεμόνι

60 γρ. σκόρδο λιωμένο

1 κοτόπουλο (1,5 - 2 κιλά), κομμένο σε μερίδες

Αλάτι

Προετοιμασία:

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κύμινο, τον κόλιανδρο και την κανέλα μέχρι να μυρίσουν, για περίπου 1 λεπτό.

Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το χυμό λεμονιού, τον μαϊντανό, το ξύσμα και το σκόρδο και προσθέτουμε τα μπαχαρικά. Βυθίζουμε το κοτόπουλο στο μείγμα και το αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για 8 ώρες.

Ζεσταίνουμε τη σχάρα του γκριλ, ώσπου να κάψει. Βγάζουμε το κοτόπουλο από τη μαρινάδα και το σκουπίζουμε µε απορροφητικό χαρτί. Το αλατίζουμε και το ψήνουμε, γυρνώντας το τακτικά μέχρι να ροδίσει, για περίπου 25 λεπτά.