Φτιάχνοντας Chutney / Making Chutney

Η λέξη Chutney προέρχεται από την Ινδική λέξη Chatni ή catni, που σημαίνει   «έντονα καρυκευμένο». Στην ινδική εκδοχή του Chutney αναφερόμαστε στην ανάμειξη φρούτων ή λαχανικών, μπαχαρικών, που μαγειρεύονται μαζί για να συνοδεύσουν κύρια γεύματα. Κάθε περιοχή της Ινδίας έχει τη δική της ποικιλία σε Chutney, με πιο διαδεδομένα τα Chutney από mango και lime. Τα Chutney έχουν ενσωματωθεί στην βρετανική μαγειρική κι από εκεί διαδόθηκαν στη διεθνή κουζίνα, με την διαφορά ότι πλέον οι πρώτες ύλες κάθε περιοχής, γίνονται τα κύρια συστατικά με τα οποία μπορεί να γίνει ένα Chutney.

Πρόκειται για μια γλυκόξινη μαρμελάδα από φρούτα ή λαχανικά, που σιγομαγειρεύονται με τη συνοδεία ξιδιού και ζάχαρης. Ενώ στην Ελλάδα οι γλυκόξινες γεύσεις θεωρούνται «εισαγόμενες» και, ίσως «περίεργες» ή «ξένες με τις γευστικές μας συνήθειες», η αλήθεια είναι ότι υπήρχαν από τα αρχαία χρόνια στην ελληνική κουζίνα, τόσο που ο πρόσφατα εκλιπών Αλέξανδρος Γιώτης, Chef, ερευνητής και δάσκαλος της γαστρονομίας, πρότεινε στους μαθητές του,  να δοκιμάσουν την κινέζικη κουζίνα, αν ήθελαν να γευτούν την αρχαιοελληνική («Ελιά και ρύζι» - εκδ. Μοτίβο). Αυτές οι γεύσεις που εισάγονται ως «γκουρμέ» επιλογές, υπήρχαν στην Ελλάδα, αφού οι άνθρωποι αξιοποιούσαν την παραγωγή τους και αναζητούσαν τρόπους να διατηρήσουν τα προϊόντα της γης και των ζωντανών τους (ας θυμηθούμε, για παράδειγμα, το μοσχάρι με τα κυδώνια, τη γραβιέρα με το μέλι στην Κρήτη).

Τα συστατικά ενός Chutney

Είναι τα φρούτα ή τα λαχανικά, τα καρυκεύματα (για την νοστιμιά) και η ζάχαρη και το ξίδι (για τη συντήρηση - και τη γεύση, ασφαλώς).

Η λίστα των βασικών υλικών -φρούτων ή λαχανικών- που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ενός Chutney είναι ατελείωτη: μπορεί εκείνο με το mango να θεωρείται κλασικό, αλλά υπέροχα Chutneys μπορούν να παρασκευαστούν από νεκταρίνια, ροδάκινα, αχλάδια, μήλα, μπανάνες, λεμόνια, δαμάσκηνα, πορτοκάλια, κόκκινες και πράσινες ντομάτες, παντζάρια, καρότα, κρεμμύδια, πιπεριές, κλπ.  Μπορούμε, επίσης, να κάνουμε συνδυασμούς των κύριων συστατικών κατά βούληση ή να χρησιμοποιήσουμε και αποξηραμένα φρούτα. Να σημειώσουμε, ότι τα φρούτα ή τα λαχανικά, που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε, δεν χρειάζεται να είναι τέλεια (όπως για π.χ. όταν φτιάχνουμε τουρσιά), αφού μπορούν να χρησιμοποιηθούν και αυτά που είναι κάπως υπερώριμα ή λίγο χτυπημένα, απλά αφαιρώντας τα κομμάτια που δεν είναι τέλεια.

Όσον αφορά στα καρυκεύματα, και εδώ οι προσωπικές προτιμήσεις παίζουν τον πρώτο λόγο, καθώς μπορούμε να προσθέσουμε τα μπαχαρικά της επιλογής μας (αν είναι φρεσκοτριμμένα σε γουδί ή σε μύλο που αλέθει καφέ, ακόμη καλύτερα) και να κάνουμε το Chutney, όσο καυτερό θέλουμε- προσθέτοντας καυτερή ή γλυκιά πιπεριά.

Το ξίδι είναι απαραίτητο συστατικό ενός Chutney και, ενώ συνήθως κάθε συνταγή προτείνει το ξίδι που θεωρεί καλύτερο να χρησιμοποιηθεί, δεν θα υπάρξει ιδιαίτερο πρόβλημα, αν χρησιμοποιηθεί κάποιο άλλο. Γενικά, το κόκκινο ή άσπρο ξίδι από κρασί (με οξύτητα συνήθως 6%) δίνει ικανοποιητική και ξεκάθαρη γεύση, το μηλόξιδο (με οξύτητα συνήθως 5%) δίνει πιο απαλή, φρουτώδη γεύση, το ωριμασμένο ξίδι (π.χ. το βαλσάμικο) (με οξύτητα τουλάχιστον 6%) δίνει πιο μεστή γεύση και χρειάζεται προσοχή και σκουραίνει την παρασκευή μας, ενώ το ξίδι από ρύζι (με οξύτητα μέχρι 5%) δίνει πολύ απαλή γεύση, αλλά η παρασκευή μας δεν διατηρείται πολύ και χρειάζεται ψυγείο. Οι σίγουρες επιλογές είναι το κόκκινο και το άσπρο ξίδι από κρασί, καθώς και το μηλόξιδο.

Η ζάχαρη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί είναι η συνηθισμένη κρυσταλλική, αλλά  και η καφέ ζάχαρη, που δίνει πιο βαθειά γεύση και ωραίο χρώμα στο τελικό προϊόν. Όμως, κι εδώ το κριτήριο είναι η προσωπική γευστική προτίμηση. Με προσοχή και σε μικρές ποσότητες μπορεί να χρησιμοποιηθεί μέλι, golden syrup ή μολάσα.

Να επισημάνουμε, ότι το κρεμμύδι είναι συνηθισμένο συστατικό των Chutneys, καθώς και τα μήλα, οι σταφίδες και οι ντομάτες.

Η παρασκευή των Chutneys είναι ένα πεδίο ανοικτό στον πειραματισμό. Επειδή είναι εύκολη, μπορούμε να πειραματιστούμε με μικρή ποσότητα, ώστε να ρυθμίσουμε τα υλικά, για να πετύχουμε τη γεύση που επιθυμούμε, σύμφωνα με τα προσωπικά γούστα και τα διαθέσιμα υλικά.

Αυτό το πράσινο chutney (Hari) φτιάχτηκε με φρέσκο κόλιανδρο και μια ποικιλία από μπαχαρικά.

Τα στάδια στην παρασκευή του Chutney

Σε κάθε συνταγή ορίζεται η ποσότητα και οι αναλογίες των βασικών υλικών. Ένας γενικός κανόνας ορίζει ως βασική αναλογία, ότι για κάθε 4 κιλά φρούτου ή λαχανικού, προσθέτουμε περίπου 20 γρ. αλάτι, 400 γρ. ζάχαρη και 500 ml - 1 λίτρο ξίδι. Και, βέβαια, τα ανάλογα αρωματικά, μπαχαρικά ή επιπρόσθετα συστατικά.

Βασικές οδηγίες:

Προετοιμασία υλικών: Ψιλοκόβουμε τα φρούτα ή τα λαχανικά σε όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφου πάχους κομμάτια. Μπορούμε να επιταχύνουμε την διαδικασία, αλέθοντας τα υλικά με το μπλέντερ, οπότε θα πολτοποιηθούν. Είναι θέμα επιλογής, το πώς θέλουμε να είναι η τελική υφή της παρασκευής μας. Όσο μεγαλύτερα είναι τα κομμάτια των φρούτων ή των λαχανικών, τόσο περισσότερο χρόνο θα χρειαστούν για να μαλακώσουν με το βράσιμο.

Μαγείρεμα: Συνήθως σιγοβράζουμε όλα τα υλικά μαζί σε βαθιά κατσαρόλα, χωρίς καπάκι, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και στη συνέχεια αυξάνουμε σε μέτρια θερμοκρασία και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα ή τα λαχανικά και να εξατμιστούν τα υγρά. Αν εξατμιστούν τα υγρά και δεν έχουν μαλακώσει ακόμη τα φρούτα ή τα λαχανικά, προσθέτουμε νερό. Χρειάζεται προσοχή, όμως να ανακατεύουμε τακτικά, ειδικά προς το τέλος του μαγειρέματος, γιατί κάποια από τα συστατικά μπορεί να φτάσουν στον πάτο της κατσαρόλας και να καούν ή όλο το μείγμα να κολλήσει. Μετά από την μισή ώρα που βράζει το μείγμα, αν δούμε ότι έχει μεγάλα κομμάτια, που δεν μας αρέσει να βρίσκονται στην τελική παρασκευή, το πατάμε με πρες-πουρέ μέσα στην κατσαρόλα, για να λιώσουν. Μέχρι να δέσει το Chutney, μπορεί να χρειαστούν από 30 λεπτά ως 3 ώρες (εξαρτάται από τα είδος φρούτου ή λαχανικού που χρησιμοποιούμε, το μέγεθος που έχουμε κόψει τα κομμάτια, την ποσότητα).

Έλεγχος για δέσιμο του Chutney: Γενικά, το Chutney είναι έτοιμο, όταν έχει δέσει και πήξει, όπως οι μαρμελάδες. Αν τραβήξουμε μία γραμμή στον πάτο της κατσαρόλας με ένα ξύλινο κουτάλι, δεν πρέπει να δούμε υγρό, να τρέχει να γεμίσει το κενό. Αν η γραμμή δεν γεμίζει και ο πάτος της κατσαρόλας παραμένει ορατός, το Chutney είναι έτοιμο και μπορούμε να γεμίσουμε τα βάζα. Αν δεν έχει δέσει, βράζουμε λίγο ακόμη. Χρειάζεται προσοχή, να μην το παραδέσουμε, γιατί κι όσο κρυώνει το Chutney μέσα στα βάζα, συνεχίζει να πήζει.

Γέμισμα αποστειρωμένων βάζων: Γεμίζουμε ζεστά αποστειρωμένα βάζα με το ζεστό Chutney. Βιδώνουμε αμέσως το καπάκι των βάζων και αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν.

Ωρίμανση: Η γεύση των Chutneys βελτιώνεται όσο αυτά ωριμάζουν, γι’ αυτό και συνιστάται να μείνουν για τουλάχιστον 1 μήνα, χωρίς να ανοιχτούν - εκτός αν ορίζεται κάτι διαφορετικό στη συνταγή μας. Αν ανοιχτούν νωρίτερα, η γεύση του ξιδιού είναι έντονη. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα σταθεροποιείται η γεύση τους, κι αν έχουν δεθεί σωστά και μπει σε αποστειρωμένα βάζα, μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό - ακόμα και για χρόνια.

Η διατήρηση – αποθήκευση του Chutney

Μέχρι να ανοιχτούν τα βάζα, τα αποθηκεύουμε - κατά προτίμηση - σε δροσερό  και σκοτεινό μέρος. Σε περίπτωση που ανοιχτεί ένα βάζο, καλό θα είναι να διατηρηθεί στο ψυγείο και να καταναλωθεί μέσα σε έναν μήνα (όμως, αν το Chutney είναι σωστά προετοιμασμένο, αυτό το διάστημα μπορεί να παραταθεί). 

Η χρήση του Chutney

Τα Chutneys συνοδεύουν σχεδόν τα πάντα: κρύο ή ζεστό κρέας ή πουλερικά σε φέτες, αλλαντικά, τυριά, αυγά ή λαχανικά. Ταιριάζουν με κράκερς ή φρέσκο κριτσανιστό ψωμί και νοστιμίζουν τα σάντουιτς ή τα τοστ. Μπορούν, όμως να προστεθούν κατά το μαγείρεμα άλλων πιάτων και να εμπλουτίσουν τη γεύση τους.