Translate

Παρασκευή, 10 Οκτωβρίου 2014

Κανέλα / Cinnamon



Ξυλαράκια κανέλας
Η κανέλα είναι ένα μπαχαρικό που λαμβάνεται από το εσωτερικό φλοιό αρκετών δέντρων από το γένους Cinnamomum και χρησιμοποιείται σε γλυκά και αλμυρά τρόφιμα. Ενώ η Cinnamomum verum θεωρείται μερικές φορές να είναι η «πραγματική κανέλα», οι περισσότερες ποσότητες κανέλας στο διεθνές εμπόριο προέρχονται από συγγενή είδη, τα οποία αναφέρονται επίσης ως «cassia» για να διακρίνονται από την «αληθινή κανέλα».
Η κανέλα είναι κοινό όνομα για ίσως μια ντουζίνα ειδών δέντρων και εμπορικών προϊόντων μπαχαρικού που μερικά από αυτά παράγουν. Όλα είναι μέλη του γένους «Cinnamomum» της οικογένειας «Lauraceae». Μόνο λίγα από αυτά καλλιεργούνται για εμπορικούς σκοπούς.


Ετυμολογία

Η αγγλική λέξη κανέλα, πιστοποιείται στην αγγλική γλώσσα από τον 15ο αιώνα, προέρχεται από την ελληνική «κιννάμωμον» (kinnámōmon, αργότερα kínnamon), μέσω ενδιάμεσων μορφών των Λατινικών και των μεσαιωνικών γαλλικών. Η Ελληνική με τη σειρά της είναι δανεισμένη από φοινικική λέξη, η οποία θα ήταν παρόμοια με την σχετική Εβραϊκή «qinnamon».
Το όνομα της cassia, καταγράφηκε για πρώτη φορά στην αγγλική γλώσσα γύρω στο 1000 μ.Χ., είχε δανειστεί μέσω της Λατινικής και προέρχεται από την εβραϊκή q'tsī'āh, μια μορφή του ρήματος qātsa' που σημαίνει «αφαιρεί το φλοιό».
Στα πρώιμα σύγχρονα αγγλικά χρησιμοποιείται επίσης το όνομα canel ή canella, παρόμοια με τα σημερινά ονόματα της κανέλας σε αρκετές άλλες ευρωπαϊκές γλώσσες, τα οποία προέρχονται από τη λατινική λέξη cannella, υποκοριστικό της λέξης κάννα (= σωλήνας), από τον τρόπο που τυλίγεται όπως στεγνώνει.


Ιστορία

Καλλιτεχνική απεικόνιση του φυτού της κανέλας

Στην κλασική εποχή, τέσσερις τύποι κανέλας διακρίθηκαν (και συχνά συγχέονται):
η Cassia (Εβραϊκά: קציעה qəṣi`â), ο φλοιός της Cinnamomum iners από την Αραβία και την Αιθιοπία, που στην κυριολεξία είναι «η φλούδα του φυτού» που ξύνεται από το δέντρο.
Η αληθινή κανέλα (Εβραϊκά: קִנָּמוֹן qinnamon), ο φλοιός του C. verum (ονομάζεται επίσης C. zeylanicum) από τη Σρι Λάνκα.
Η Malabathrum ή malobathrum (από τα σανσκριτικά तमालपत्रम्, tamālapattram, που σημαίνει «φύλλα σκούρου δέντρου»), πολλά είδη, συμπεριλαμβανομένων των C. tamala από τη βόρεια Ινδία, Serichatum, C. Cassia από τις Σέρρες, η Κανέλα Κίνας έχει γίνει γνωστή από την μακρινή αρχαιότητα. Είχε εισαχθεί στην Αίγυπτο ήδη από το 2000 π.Χ., αλλά εκείνοι που αναφέρουν ότι είχε έρθει από την Κίνα, την συγχέουν με την cassia. Η κανέλα ήταν τόσο πολύ περιζήτητη μεταξύ των αρχαίων λαών που θεωρήθηκε ως κατάλληλο δώρο για τους μονάρχες ακόμη και για ένα θεό: μια επιγραφή προστίμου καταγράφει δώρο κανέλας και κασσίας στο ναό του Απόλλωνα στη Μίλητο. Αν και η πηγή της κρατήθηκε μυστική στον κόσμο της Μεσογείου για αιώνες από τους μεσάζοντες που χειρίστηκαν το εμπόριο των μπαχαρικών, για να προστατεύσουν το μονοπώλιό τους ως προμηθευτές, οι μητρικές περιοχές της κανέλα είναι το Μπαγκλαντές, η Σρι Λάνκα, η ακτή Malabar της Ινδίας, και η Βιρμανία.
Η πρώτη ελληνική αναφορά στην cassia βρίσκεται σε ένα ποίημα από τη Σαπφώ του έβδομου αιώνα π.Χ.. Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο, τόσο η κανέλα όσο και η cassia φύτρωνε στην Αραβία, μαζί με λιβάνι, μύρο, και λάδανο, και ήταν καλυμμένα με φτερωτά φίδια. Το μυθικό πουλί φοίνικας ήταν φημισμένο ότι έχτιζε τη φωλιά του από κανέλα και κασσία. Ο Ηρόδοτος αναφέρει και άλλους συγγραφείς οι οποίοι πίστευαν ότι η πηγή της cassia ήταν η πατρίδα του Διονύσου, που βρίσκεται κάπου στην ανατολική και νότια Ελλάδα.
Οι Έλληνες χρησιμοποιούσαν την kasia ή malabathron για να δώσουν άρωμα στο κρασί, μαζί με την αρτεμισία (Artemisia absinthium). Ενώ ο Θεόφραστος δίνει μια πολύ καλή εικόνα των φυτών, περιγράφει μια περίεργη μέθοδο για τη συγκομιδή: τα σκουλήκια ροκανίζουν το ξύλο και αφήνουν το φλοιό πίσω.
Οι Αιγυπτιακές συνταγές για το kyphi, ένα αρωματικό που χρησιμοποιούνταν για την καύση, περιλαμβάνουν κανέλα και κασσία από τους ελληνιστικούς χρόνους και μετά. Τα δώρα των ελληνιστικών ηγεμόνων σε ναούς περιλαμβάνουν μερικές φορές cassia και κανέλα, καθώς και λιβάνι, μύρο και λιβάνι της Ινδίας (kostos), έτσι ώστε θα μπορούσε κανείς να συμπεράνει ότι οι Έλληνες το χρησιμοποιηθούν για παρόμοιους σκοπούς.

Η εβραϊκή Βίβλος κάνει ειδική μνεία του μπαχαρικού πολλές φορές: την πρώτη όταν ο Μωυσής πρόσταξε να χρησιμοποιήσει τόσο γλυκιά κανέλα (Εβραϊκά: קִנָּמוֹן, qinnāmôn) όσο και cassia στο άγιο λάδι χρίσματος, στις Παροιμίες όπου το κρεβάτι του εραστή είναι αρωματισμένο με μύρο, αλόη και κανέλα και στο Άσμα Ασμάτων (το τραγούδι του Σολομώντα), ένα τραγούδι που περιγράφει την ομορφιά της αγαπημένης του, οι μυρωδιές της κανέλας στα ρούχα της, όπως «η μυρωδιά του Λιβάνου». Η Cassia ήταν επίσης μέρος της ketoret, το αφιερωμένο θυμίαμα που περιγράφεται στην εβραϊκή Βίβλο και το Ταλμούδ. Προσφέρονταν σε ειδικό θυμίαμα για τον βωμό, την περίοδο που η «Σκηνή του Μαρτυρίου» (ο τόπος όπου φυλάσσονταν η Κιβωτός της Διαθήκης) βρισκόταν στο Ναό του Σολομώντα, στην Ιερουσαλήμ. Η ketoret ήταν μια σημαντική συνιστώσα της υπηρεσίας του ναού στην Ιερουσαλήμ. Ο Ψαλμός 45:8 αναφέρει ότι τα ρούχα του βασιλιά (ή μελετητών της Τορά) είχαν πάνω τους αυτή τη μυρωδιά μύρου, αλόης, και cassia.
Ο Πλίνιος αναφέρει έναν λογαριασμό του πρώιμου εμπορίου μπαχαρικών από την Ερυθρά Θάλασσα, τα οποία κοστίζουν Ρώμη 100 εκατομμύρια σηστερτίους (ρωμαϊκό νόμισμα) κάθε χρόνο. Το εμπόριο κανέλας γινόταν γύρω από την Αραβική χερσόνησο σε «σχεδίες χωρίς πηδάλια και πανιά ή κουπιά», καθώς οι πλοηγοί εκμεταλλεύονταν τα ρεύματα αέρα της χειμωνιάτικης περιόδου. Ο Πλίνιος αναφέρει επίσης την cassia ως αρωματική ουσία για το κρασί.
Σύμφωνα με τον Πλίνιο, μια ρωμαϊκή λίβρα (= 327 γραμμάρια) Cassia, κανέλα, ή serichatum είχε κόστος μέχρι 300 δηνάρια, δηλαδή ο μισθός εργασίας δέκα μηνών. Το διάταγμα του Ρωμαίου Αυτοκράτορα Διοκλητιανού για τις μέγιστες τιμές, που εκδόθηκε το 301 μ.Χ. δίνει μια τιμή από 125 δηνάρια για ένα κιλό cassia, ενώ ένας γεωργικός εργάτης κέρδιζε 25 δηνάρια ανά ημέρα. Η κανέλα ήταν πάρα πολύ ακριβή για να χρησιμοποιηθεί σε νεκρικές πυρές στη Ρώμη, αλλά ο αυτοκράτορας Νέρων λέγεται ότι είχε κάψει τα αποθέματα κανέλας της πόλης για έναν χρόνο, στην κηδεία
για τη σύζυγό του Poppaea Sabina το 65 μ.Χ.
Φύλλα Malabathrum (folia) χρησιμοποιήθηκαν στο μαγείρεμα και για την απόσταξη ελαίου που χρησιμοποιείται σε μια σάλτσα κύμινου για στρείδια από τη ρωμαϊκή συλλογή γκουρμέ συνταγών του Γάιου Γκάβιου «​​Apicius». Το Malabathrum είναι από τα μπαχαρικά που, σύμφωνα με το Apicius, κάθε καλή κουζίνα πρέπει να περιέχει.
Η διάσημη αλοιφή Commagenum παράγονταν στην Commagene, στη σημερινή ανατολική Τουρκία, και παρασκευάζοταν από λίπος χήνας αρωματισμένο με λάδι κανέλας και ναρδόσταχυ. Το Malobathrum από την Αίγυπτο (Διοσκουρίδης I, 63) βασισμένο σε βοδινό λίπος περιείχε και κανέλα, 1 κιλό κόστιζε 300 δηνάρια.


 



Στη διάρκεια του Μεσαίωνα, η πηγή της κανέλας ήταν ένα μυστήριο για τον δυτικό κόσμο. Από την ανάγνωση των Λατίνων συγγραφέων που ανέφεραν τον Ηρόδοτο, οι Ευρωπαίοι είχαν μάθει ότι η κανέλα είχε φτάσει μέχρι την Ερυθρά Θάλασσα από τα λιμάνια της Αιγύπτου, αλλά από πού προήλθε εξ’ αρχής ήταν ασαφές. Όταν ο Sieur de Joinville (ιστορικός και χρονικογράφος της μεσαιωνικής Γαλλίας) συνόδεψε τον βασιλιά του στην Αίγυπτο στη σταυροφορία του 1248, ανέφερε και πίστευε ότι: η κανέλα φυτρώνει στην πηγή του Νείλου, η οποία είναι η άκρη του κόσμου (δηλαδή, η Αιθιοπία). Ο Marco Polo απέφυγε τις ξεκάθαρες απαντήσεις σχετικά με το θέμα. Ο Ηρόδοτος και άλλοι συγγραφείς ονόμαζαν την Αραβία ως πηγή της κανέλας, αφηγούνταν ότι γιγάντια πουλιά κανέλας συνέλλεγαν την κανέλλα από μια άγνωστη γη, όπου τα δέντρα κανέλας μεγάλωναν και τα χρησιμοποιούσαν για να κατασκευάσουν τις φωλιές τους, και ότι οι Άραβες χρησιμοποιούσαν ένα τέχνασμα για να αποκτήσουν τα ξυλαράκια κανέλας. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος έγραφε τον πρώτο αιώνα, ότι οι έμποροι είχαν επινοήσει αυτή την ιστορία για να χρεώνουν περισσότερο, αλλά η ιστορία παρέμενε στο Βυζάντιο μέχρι αργά ως το 1310.

Η πρώτη αναφορά ότι το μπαχαρικό μεγάλωνε στη Σρι Λάνκα ήταν στο έργο του Zakariya al-Qazwini, Athar al-Bilad wa-Akhbar al-'ibad (= Μνημείο των Τόπων και Ιστορίας των Εγγυητών του Θεού) περί το 1270 Αυτό ακολουθήθηκε αμέσως μετά από τον Ιωάννη του Montecorvino σε επιστολή του περίπου το 1292.
Σχεδίες από την Ινδονησίας μετέφεραν κανέλα απευθείας από τις νήσους Μολούκες στην Ανατολική Αφρική, όπου οι τοπικοί έμποροι στη συνέχεια μετέφεραν βόρεια στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου. Βενετοί έμποροι από την Ιταλία είχαν το μονοπώλιο στο εμπόριο μπαχαρικών στην Ευρώπη, διανέμοντας κανέλα από την Αλεξάνδρεια. Η διακοπή του εμπορίου από την άνοδο άλλων Μεσογειακών δυνάμεων, όπως οι Μαμελούκοι Σουλτάνοι και η Οθωμανική Αυτοκρατορία, ήταν ένας από τους πολλούς παράγοντες που οδήγησαν τους Ευρωπαίους να ψάξουν ευρύτερα για άλλες διαδρομές στην Ασία.

Όταν οι Πορτογάλοι έμποροι έφτασαν στην Κεϋλάνη (Σρι Λάνκα), αναδιάρθρωσαν την παραδοσιακή παραγωγή και διαχείριση της κανέλας από τους Σιναλέζους. Ίδρυσαν ένα οχυρό στο νησί το 1518 για να προστατεύσουν την Κεϋλάνη ως δική τους πρωτεύουσα του μονοπωλίου κανέλας, για πάνω από εκατό χρόνια. Αργότερα, οι Σιναλέζοι κατείχαν το μονοπώλιο για την κανέλα Κεϋλάνης.
Οι Ολλανδοί έμποροι εκτόπισαν τους Πορτογάλους συμμαχώντας με το κρατίδιο Βασίλειο του Kandy (ανεξάρτητο κρατίδιο στο νησί της Σρι Λάνκα). Συνέστησαν μια θέση εμπορικών συναλλαγών το 1638, πήραν τον έλεγχο των βιοτεχνιών το 1640, και έδιωξαν τους εναπομείναντες Πορτογάλους μέχρι το 1658. «Οι ακτές του νησιού είναι γεμάτες από αυτό», αναφέρει χαρακτηριστικά ένας Ολλανδός καπετάνιος, «και αυτό είναι το καλύτερο σε όλα την Ανατολή. Όταν κάποιος αποπλέει από το νησί, μπορεί να εξακολουθεί να μυρίζει το άρωμα της κανέλας σε απόσταση οκτώ λεύγες μέσα στη θάλασσα». Η Ολλανδική Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών συνέχισε να επανεξετάζει τις μεθόδους συγκομιδής της άγριας κανέλας ​​και τελικά άρχισαν να καλλιεργούν τα δικά τους δέντρα.

Το 1767, ο Λόρδος Μπράουν της Εταιρείας Ανατολικών Ινδιών ίδρυσε την εταιρία Anjarakkandy Cinnamon Estate κοντά στην Anjarakkandy της Cannanore (τώρα Kannur) συνοικία της Κεράλα, και αυτή η εταιρία έγινε η μεγαλύτερη εταιρία παραγωγής κανέλας της Ασίας. Οι Βρετανοί πήραν τον έλεγχο της Κεϋλάνης από τους Ολλανδούς το 1796. Ωστόσο, η σημασία του μονοπωλίου της Κεϋλάνης είχε ήδη αρχίσει να μειώνεται, καθώς η καλλιέργεια των δέντρων κανέλας εξαπλώθηκε σε άλλες περιοχές, η πιο κοινή cassia έγινε πιο αποδεκτή από τους καταναλωτές, και ο καφές, το τσάι, η ζάχαρη, και η σοκολάτα άρχισαν να ξεπερνάνε τη δημοτικότητα των παραδοσιακών μπαχαρικών.


Καλλιέργεια


Φύλλα από δέντρο άγριας κανέλας

Η παγκόσμια ετήσια παραγωγή κανέλας και κασσίας ανέρχεται σε 27.500 – 35.000 τόνους. Το Cinnamomum verum αντιστοιχεί σε 7.500 – 10.000 τόνους παραγωγής, με το υπόλοιπο να παράγεται από άλλα είδη. Η Σρι Λάνκα παράγει το 80 – 90% της παγκόσμιας παραγωγής του C. verum, αλλά αυτό είναι το μόνο είδος που καλλιεργείται εκεί. Το C. verum επίσης καλλιεργείται σε εμπορική κλίμακα στις Σεϋχέλλες και στη Μαδαγασκάρη. Η παγκόσμια παραγωγή των άλλων ειδών κατά μέσο όρο φτάνει τους 20.000 – 25.000 τόνους, εκ των οποίων η Ινδονησία παράγει περίπου τα δύο τρίτα του συνόλου, με σημαντική παραγωγή στην Κίνα. Οι Ινδία και Βιετνάμ είναι επίσης μικροί παραγωγοί.
Η κανέλα καλλιεργείται από την ανάπτυξη του δέντρου για δύο χρόνια, τότε  κόβονται τα κοτσάνια στο επίπεδο του εδάφους. Το επόμενο έτος, νέοι βλαστοί περίπου μια ντουζίνα θα σχηματιστούν από τις ρίζες, σε αντικατάσταση εκείνων που κόπηκαν.
Οι μίσχοι πρέπει να υφίστανται επεξεργασία αμέσως μετά τη συγκομιδή, ενώ ο εσωτερικός φλοιός είναι ακόμα υγρός. Τα κομμένα στελέχη υποβάλλονται σε επεξεργασία απόξεσης του εξωτερικού φλοιού, χτυπιούνται τα κλαδιά ομοιόμορφα με ένα σφυρί μέχρι να χαλαρώσει ο εσωτερικός φλοιός, ο οποίος στη συνέχεια αποκολλείται σε μεγάλα ρολά. Μόνο 0,5 mm του εσωτερικού φλοιού χρησιμοποιείται, το εξωτερικό ξυλώδες τμήμα απορρίπτεται, αφήνοντας μακριές ταινίες κανέλας που διπλώνονται σε ρολό κατά την ξήρανση. Ο επεξεργασμένος φλοιός θα στεγνώσει εντελώς σε τέσσερις έως έξι ώρες, υπό την προϋπόθεση ότι βρίσκεται σε καλά αεριζόμενο και σχετικά ζεστό περιβάλλον. Μόλις στεγνώσει, ο φλοιός κόβεται σε κομμάτια μήκους 5 έως 10 cm για πώληση. Περιβάλλον ξήρανσης λιγότερο από το ιδανικό, ενθαρρύνει την εξάπλωση παρασίτων στον φλοιό, που μπορεί να απαιτήσει θεραπεία με υποκαπνισμό. Ο υποκαπνισμένος φλοιός δεν θεωρείται ότι είναι της ίδιας υψηλής ποιότητας όπως ο ανεπεξέργαστος φλοιός.
Η κανέλα της Σρι Λάνκα έχει ένα πολύ λεπτό, λείο φλοιό με ένα ελαφρύ κιτρινωπό καφέ χρώμα και μια ιδιαίτερη αρωματική οσμή. Τα τελευταία χρόνια, στη Σρι Λάνκα, μηχανικές συσκευές έχουν αναπτυχθεί για να εξασφαλίσουν υψηλή ποιότητα και ασφάλεια των εργαζομένων και της υγείας, μετά από μεγάλη έρευνα από τοπικά πανεπιστήμια, υπό την ηγεσία του Πανεπιστημίου της Ruhuna.


Είδη


Κανέλα Κεϋλάνης (Cinnamomum verum) στην αριστερή πλευρά, και Κανέλα Ινδονησίας (Cinnamomum burmannii) στη δεξιά πλευρά.

Μια ποικιλία ειδών που συχνά πωλούνται ως κανέλα:
Cinnamomum verum αληθινή κανέλα», κανέλα Σρι Λάνκας ή Κεϋλάνης)
C. burmannii (Korintje, Padang cassia, ή κανέλα Ινδονησίας)
C. loureiroi (κανέλα της Σαϊγκόν, Cassia του Βιετνάμ, ή κανέλα του Βιετνάμ)
C. cassia (Cassia ή κινεζική κανέλα)

Οι πολλές διαφορετικές ποικιλίες των Cinnamomum verum με βάση τη γεύση του φλοιού:
Τύπος 1 Sinhala: Pani Kurundu (
පැණි කුරුඳු), Pat Kurundu (පත් කුරුඳු) ή Mapat Kurundu (මාපත් කුරුඳු)
Τύπος 2 Sinhala: Naga Kurundu (
නාග කුරුඳු)
Τύπος 3 Sinhala: Pani Miris Kurundu (
පැණි මිරිස් කුරුඳු)
Τύπος 4 Sinhala: Weli Kurundu (
වැලි කුරුඳු)
Τύπος 5 Sinhala: Sewala Kurundu (
සෙවල කුරුඳු)
Τύπος 6 Sinhala: Kahata Kurundu (
කහට කුරුඳු)
Τύπος 7 Sinhala: Pieris Kurundu (
පීරිස් කුරුඳු)

Στην κανέλα Κεϋλάνης, χρησιμοποιείται μόνο το λεπτό εσωτερικό φλοιό, έχει ένα ελαφρύτερο καφέ χρώμα, μία λεπτότερη, λιγότερο πυκνή και περισσότερο εύθρυπτη υφή, και θεωρείται ότι είναι ανεπαίσθητη και περισσότερους αρωματική σε γεύση από την cassia. Η Cassia έχει μια πολύ ισχυρότερη (και κάπως πιο σκληρή) γεύση από την κανέλα Κεϋλάνης, είναι γενικά μεσαίο έως ανοιχτό κοκκινωπό καφέ, με σκληρή και ξυλώδης υφή, και παχύτερη (2 – 3 mm πάχους), καθώς χρησιμοποιούνται όλα τα στρώματα του φλοιού.
Η δυνητικά τοξική κουμαρίνη είναι παρούσα σε πολύ χαμηλότερα επίπεδα στην C. burmannii λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε αιθέρια έλαια της. Τα επίπεδα της κουμαρίνης στην κανέλα Κεϋλάνης είναι πολύ χαμηλότερα από εκείνα στην cassia.
Οι φλοιοί, όταν είναι ολόκληροι, διακρίνονται εύκολα, και τα μικροσκοπικά χαρακτηριστικά τους είναι επίσης αρκετά διαφορετικά. Τα ξυλαράκια κανέλας Κεϋλάνης έχουν πολλές λεπτές στρώσεις και μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε σκόνη χρησιμοποιώντας ένα μύλο του καφέ ή μύλο μπαχαρικών, ενώ για τα ξυλαράκια της cassia είναι πολύ πιο δύσκολο. Η Ινδονησιακή κανέλα συχνά πωλείται σε τακτοποιημένα ξυλαράκια που αποτελούνται από ένα παχύ στρώμα, ικανό να καταστρέψει έναν μύλο μπαχαρικών. Η κανέλα της Σαϊγκόν (
C. loureiroi) και η κινεζική κανέλα (cassia C.)  πάντα πωλούνται ως σπασμένα κομμάτια ενός παχύ φλοιού, καθώς ο φλοιός δεν είναι αρκετά εύπλαστος για να τυλιχτεί σε ρολό. Ο φλοιός σε σκόνη είναι πιο δύσκολο να διακριθεί, αλλά εάν κατεργαστεί με βάμμα ιωδίου (μια δοκιμασία για την παραγωγή αμύλου), μικρή επίδραση είναι ορατή στην αγνή κανέλα Κεϋλάνης, σε αντίθεση με την κανέλα της Κίνας, όπου έχουμε παραγωγή μιας βαθύ-μπλε απόχρωσης.


Γεύση και άρωμα

Αιθέριο έλαιο φλοιού Cinnamomum verum

Η γεύση της κανέλας οφείλεται σε ένα αρωματικό αιθέριο έλαιο που εμπεριέχεται μέχρι 0,5 έως 1% στη σύνθεσή της. Αυτό το αιθέριο έλαιο παρασκευάζεται χτυπώντας το φλοιό, διαβρέχοντάς το σε θαλασσινό νερό, και στη συνέχεια αποστάζοντας γρήγορα το σύνολο. Έχει ένα χρυσό-κίτρινο χρώμα, με τη χαρακτηριστική μυρωδιά της κανέλας και μια πολύ ζεστή αρωματική γεύση. Η πικάντικη γεύση και το άρωμα προέρχονται από την κινναμωμική αλδεϋδη ή κινναμαλδεΰδη (περίπου το 90% του αιθέριου ελαίου από το φλοιό) και, με αντίδραση με το οξυγόνο με τον καιρό, σκουραίνει το χρώμα και σχηματίζει ρητινώδεις ενώσεις. Άλλα χημικά συστατικά του αιθέριου ελαίου περιλαμβάνουν το κινναμωμικό αιθύλιο, την ευγενόλη (βρίσκεται κυρίως στα φύλλα), το βήτα-καρυοφυλλένιο, την λιναλοόλη, και την μεθυλοκαβικόλη.


Χρήσεις



Φλοιός κανέλας

Εκτός από τη χρήση ως αρωματική ουσία και ως μπαχαρικό στα τρόφιμα, η κανέλα, αρωματίζει το τσάι (ήδη αρωματισμένο με κάρδαμο). Το τσάι αυτό καταναλώνεται ως ένα ζεστό ρόφημα στο Μπαγκλαντές, την Ινδία και το Πακιστάν.
Η κανέλα χρησιμοποιείται ευρέως ως καρύκευμα. Κυρίως χρησιμοποιείται στην μαγειρική ως καρύκευμα και αρωματικό υλικό. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή της σοκολάτας, ιδιαίτερα στο Μεξικό, το οποίο είναι ο κύριος εισαγωγέας της κανέλας. Επίσης, χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές για επιδόρπιο, όπως μηλόπιτα, λουκουμάδες, και βουτήματα κανέλλας, καθώς και πικάντικες καραμέλες, καφέ, τσάι, ζεστή σοκολάτα και λικέρ. Η αληθινή κανέλα (True cinnamon), παρά η cassia, είναι περισσότερο κατάλληλη για χρήση σε γλυκά πιάτα.
Στη Μέση Ανατολή, η κανέλα χρησιμοποιείται συχνά σε αλμυρά πιάτα με κοτόπουλο και αρνί. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, κανέλα και ζάχαρη συχνά χρησιμοποιούνται για να δώσουν γεύση στα δημητριακά, σε πιάτα που έχουν ως βάση τους το ψωμί,, όπως το τοστ, και τα φρούτα, ιδιαίτερα τα μήλα. Ένα μίγμα κανέλας ζάχαρης πωλείται ξεχωριστά για τους σκοπούς αυτούς. Επίσης χρησιμοποιείται στην τουρκική κουζίνα για γλυκά και αλμυρά πιάτα.
Η κανέλα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε τουρσιά. Ο φλοιός της κανέλας είναι ένα από τα λίγα μπαχαρικά που μπορεί να καταναλωθεί άμεσα. Η κανέλα σε σκόνη είναι εδώ και καιρό ένα σημαντικό μπαχαρικό στην περσική κουζίνα, και χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία από παχιές σούπες, ποτά και γλυκά. Συχνά αναμειγνύεται με ροδόνερο ή άλλα μπαχαρικά για να δημιουργήσει μια σκόνη κάρυ με βάση την κανέλα για βραστά ή απλά να σκορπιστεί σε γλυκές απολαύσεις (κυρίως Shole-zard, περσικά: شله زرد). Επίσης, χρησιμοποιείται σε σκόνη sambar (πιάτο της Νότιο-Ινδικής κουζίνας με λαχανικά) ή σκόνη BisiBelebath στην Karnataka, η οποία δίνει πλούσιο άρωμα και μοναδική γεύση.

Η κανέλα έχει προταθεί για χρήση ως εντομοαπωθητικό, αν και παραμένει μη δοκιμασμένη. Το έλαιο των φύλλων κανέλλας έχει βρεθεί πως είναι πολύ αποτελεσματικό στην θανάτωση των προνυμφών τον κουνουπιών. Από τις ενώσεις που βρέθηκαν στο αιθέριο έλαιο από φύλλα κανέλλας, το οξικό κινναμύλιο, η ευγενόλη, και η ανηθόλης, και ιδίως η κινναμαλδεΰδη, βρέθηκαν να έχουν την υψηλότερη αποτελεσματικότητα εναντίον των προνυμφών των κουνουπιών.

Η κανέλα, ως μία ζεστή και ξηρή ουσία, θεωρήθηκε από τους γιατρούς στην αρχαιότητα ως θεραπεία για τα τσιμπήματα φιδιών, τις φακίδες, το κοινό κρυολόγημα, και τα προβλήματα στα νεφρά, μεταξύ άλλων ασθενειών. Ωστόσο, νεότερες μελέτες έδειξαν ότι ορισμένες ουσίες στην κανέλα, ιδιαίτερα η κουμαρίνη, μπορεί να προκαλέσουν βλάβη του ήπατος σε ορισμένα ευαίσθητα άτομα.
Μαζί με το σκόρδο, η κανέλα χρησιμοποιείται ως συντηρητικό στα ψάρια και στο κρέας και στο μέλλον θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε ένα εσωτερικό στρώμα πλαστικού, καθώς έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες μέχρι την θερμοκρασία των 120°C (250°F). Η κανέλα και το σκόρδο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση τηγανητών φαγητών.


Χρήση για αρωματισμό του αλκοόλ

Η κανέλα είναι ένα δημοφιλές αρωματικό μέσο σε πολλά αλκοολούχα ποτά. Το ουίσκι Fireball Cinnamon είναι ένα ουίσκι με αρωματική βάση λικέρ κανέλας που παράγεται από την εταιρία Sazerac. Άλλα προϊόντα περιλαμβάνουν έγχυση κανέλας σε βότκα, όπως το Cinna-Sugar Twist της Smirnoff. Τον Νοέμβριο του 2013, η Pinnacle Vodka της εταιρίας Beam και η εταιρία Cinnabon συνεργάστηκαν για να εισαγάγουν το δικό τους εμπορικό σήμα της βότκας με γεύση κανέλα, την «Cinnabon βότκα». Άλλη μία είναι η Stolichnaya Vodka Zinamom.
Κονιάκ με κανέλα, που ονομάζεται «Λικέρ κανέλας» γίνεται με αποσταγμένο αλκοόλ, και είναι δημοφιλής σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας. Για όσους επιθυμούν στην κάνουν τα δικά τους «λικέρ κανέλας», υπάρχει μεγάλη διαμάχη σχετικά με τα κατάλληλα συστατικά. Ειδικότερα, μερικές δήθεν "κανέλες" βρέθηκαν ότι στην πραγματικότητα δεν είναι κανέλες, καθώς η τελευταία μπορεί να απαγορευθεί ή να περιοριστεί σε ορισμένες χώρες λόγω της παρουσίας της κουμαρίνης.
Υπάρχουν πολλά λικέρ με άρωμα κανέλας στην αγορά.


Παραδοσιακή ιατρική

Η κανέλα έχει μια μακρά ιστορία χρήσης στην παραδοσιακή ιατρική, αλλά δεν υπάρχει καμία απόδειξη ότι είναι χρήσιμη για τη θεραπεία οποιασδήποτε ιατρικής κατάστασης.

Θεραπευτικές ιδιότητες
αντιμικροβιακή δράση
αντιεπιληπτική δράση
διουρητική δράση
εφιδρωτική δράση
προστατεύει από το έλκος
βοηθάει στη χώνευση

Η κανέλα είναι συχνό συστατικό σε συνταγές φαρμάκων της Παραδοσιακής Κινεζικής Ιατρικής.
Η κανέλα χρησιμοποιείται αιώνες τώρα στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική για την αντιμετώπιση ασθενειών, όπως η γρίπη και η δυσπεψία. Το ευωδιαστό μπαχαρικό περιέχει ασβέστιο, φυτικές ίνες, σίδηρο και μαγγάνιο και ο φλοιός του περικλείει διάφορα θεραπευτικά αιθέρια έλαια.


Άλλες Χρήσεις

Η κανέλα ενδείκνυται για να δημιουργήσετε τη δική σας σπιτική θεραπεία κατά της ακμής. Τρεις κουταλιές της σούπας μέλι και ένα κουταλάκι του γλυκού κανέλα αρκούν για να σας απαλλάξουν από την ανεπιθύμητη και ενοχλητική ακμή. Χρησιμοποιήστε το μέλι και την κανέλα για να φτιάξετε μία παχιά πάστα που μοιάζει με σοκολάτα και αλείψτε την στο πρόσωπό σας.
Η κανέλα θα σταματήσει την ακμή, που προκαλείται από τα διάφορα βακτήρια και το μέλι θα συμβάλλει, ώστε να μειωθεί η ερυθρότητα και να αποκατασταθεί η υγρασία του δέρματος. Αφήστε το μίγμα στο πρόσωπό σας για περίπου δέκα λεπτά (ή μέχρι να αρχίσει να καίει), στη συνέχεια ξεπλύνετε και σκουπίστε το με μία στεγνή πετσέτα.
Προσοχή, πριν επιχειρήσετε οποιαδήποτε σπιτική θεραπεία καλό θα ήταν να ρωτήσετε τον δερματολόγο σας.
Η τριχόπτωση μπορεί να είναι μια τρομακτική εμπειρία, άσχετα από την αιτία που την προκαλεί. Ένας τρόπος για να τονώσετε την ανάπτυξη των μαλλιών, είναι να χρησιμοποιείτε μία εβδομαδιαία μάσκα με βάση την κανέλα.
Ανακατέψτε δύο κουταλιές της σούπας κανέλα και μέλι σε μισό φλιτζάνι ζεστό ελαιόλαδο. Προσθέστε ένα αυγό για να πυκνώσει η μάσκα. Χτενίστε τα μαλλιά σας, αφού έχετε εφαρμόσει τη μάσκα σε βρεγμένα μαλλιά για 10 έως 15 λεπτά. Ξεπλύνετε με ένα σαμπουάν. Προσοχή, απευθυνθείτε στον δερματολόγο σας πριν χρησιμοποιήσετε τη μάσκα.
Η αρωματικότερη μέθοδος απολέπισης δε μπορεί να είναι άλλη παρά αυτή που έχει σα βάση την κανέλα. Διώξτε μακριά τα νεκρά κύτταρα του δέρματος και αποκαταστήσετε τη λάμψη και την απαλότητά του με μία σπιτική κρέμα απολέπισης.
Τα συστατικά που θα χρειαστείτε είναι αλάτι, αμυγδαλέλαιο, ελαιόλαδο, μέλι και κανέλα. Φτιάξτε μία παχιά κρέμα και τρίψτε τη σώμα σας απαλά και στη συνέχεια ξεπλύνετε. Προσοχή και σε αυτή την περίπτωση καλό θα ήταν να απευθυνθείτε πρώτα σε κάποιον ειδικό για τυχόν ερεθισμούς.
Μελέτες, έχουν δείξει, ότι αν μασάτε τσίχλα κανέλας (ή μέντας) αυξάνετε την εγρήγορση του εγκεφάλου σας και μειώνετε την κούραση μέχρι και 20%. Μάλιστα, σε ειδικά τεστ που έγιναν, αναφέρθηκε, ότι όσοι συνήθιζαν να μασούν τσίχλα κανέλας παρουσίασαν μειωμένα επίπεδα απογοήτευσης κατά 20% και αυξημένα επίπεδα εγρήγορσης κατά 30% .



Αν θέλετε το σπίτι σας (ή ακόμα και το σώμα σας) να μοσχοβολάει φρεσκάδα, δημιουργήστε το δικό σας προσωπικό άρωμα με μηλόξιδο, ένα ξυλαράκι κανέλας και μερικά ολόκληρα γαρίφαλα. Σιγοβράστε το μίγμα και προσθέστε λίγες φλούδες πορτοκαλιού αν θέλετε.
Η κανέλα, αν και θα μπορούσε να αποτελέσει πόλο έλξης για τα μυρμήγκια, στην ουσία είναι «κόκκινο πανί». Ψεκάστε με λίγο αιθέριο έλαιο κανέλας γύρω από τις πόρτες, τα παράθυρα κ.λπ για να τα εμποδίσετε να μπουν σπίτι σας.
Και σκεφτείτε, ότι η κανέλα καθαρίζεται εύκολα μετά. Όπως ακριβώς δηλαδή και το γαρύφαλλο, το μπαχαρικό το οποίο επίσης είναι αποτρεπτικό για τα μυρμήγκια.


Τοξικότητα

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων το 2008 επιθεώρησε την τοξικότητα της κουμαρίνης, που είναι γνωστό ότι προκαλεί ηπατική και νεφρική βλάβη σε υψηλές συγκεντρώσεις και αποτελεί μια σημαντική συνιστώσα της κανέλας, και την μεταβολική επίδραση στον άνθρωπο με τον πολυμορφισμό του CYP2A6, και επιβεβαίωσε τη μέγιστη συνιστώμενη ανεκτή ημερήσια πρόσληψη (TDI) της 0,1 mg κουμαρίνης ανά 1 κιλό σωματικού βάρους. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έθεσε ως κατευθυντήρια γραμμή για τη μέγιστη περιεκτικότητα κουμαρίνης στα τρόφιμα από 50 mg ανά κιλό ζύμης σε εποχιακά τρόφιμα, και 15 mg ανά κιλό σε καθημερινά ψητά φαγητά. Τα όρια αυτά είναι αρκετά χαμηλά ώστε να επηρεάζουν τη γεύση των γλυκών κανέλλας.


Διατροφικές πληροφορίες

Δέκα γραμμάρια (περίπου 2,1 κουταλάκια του γλυκού) κανέλα περιέχει:
Ενέργεια: 103,4 kJ (24,7 kcal)
Λίπος: 0,12 g
Υδατάνθρακες: 8,06 g (εκ των οποίων - ίνες: 5,31 g, σάκχαρα: 0,2 g)
Πρωτεΐνες: 0,4 g


Συνταγές

Σαγκρία

Υλικά:
1 lt κόκκινο κρασί
100 γρ. ζάχαρη
100 ml brandy ή κονιάκ
1 κομμάτι κανέλλα
2 πρέζες μοσχοκάρυδο

Προετοιμασία:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη κανάτα (υπάρχουν στην αγορά γυάλινες κανάτες ειδικά για σαγκρία μαζί με κουτάλα και ποτήρια). Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βέβαια και μια βαθιά πιατέλα ή ότι άλλο παρεμφερές έχουμε, απλά είναι θέμα εμφάνισης.
Προσθέτουμε λεπτοκομμένες φέτες πορτοκαλιού, μήλου, λεμονιού και ροδάκινου.
Σκεπάζουμε την κανάτα και την αφήνουμε γύρω στις 2 ώρες στο ψυγείο ώστε να απορροφήσει το κρασί το άρωμα των φρούτων.
Σερβίρουμε με 250 ml παγωμένη σόδα (προαιρετικά).



Κοτόπουλο κοκκινιστό με κανέλα και μπαχάρι
(συνταγή από τον Γαστρονόμο)





Υλικά:
1 κοτόπουλο, περίπου 1.600 γρ., κατά προτίμηση βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής, με ή χωρίς την πέτσα, κομμένο σε 8 – 10 κομμάτια
80 ml ελαιόλαδο
3 μέτρια κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδο, σε ψιλά καρέ (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
1.200 γρ. φρέσκες, ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, σε μικρά καρέ
1 φύλλο δάφνης
1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
1/4 κουταλάκι του γλυκού κανέλα, σε σκόνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 20', Μαγείρεμα περίπου 1 ώρα

Προετοιμασία:
Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια κοτόπουλου για περίπου 4 – 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε μια πιατέλα.
Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο. Προσθέτουμε το σκόρδο, την ντομάτα, τη δάφνη, το κοτόπουλο, τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι και 200 ml νερό και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να κοχλάζει. Τότε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 40 – 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο και να «δέσει» η σάλτσα. 
Συνοδεύουμε με Αμπελοφάσουλα σαλάτα με δυόσμο και τραγανές αραβικές πίτες.

Συμβουλή: Αν τα υγρά εξατμιστούν και το φαγητό δεν έχει γίνει, προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό και συνεχίζουμε. Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχουν μείνει παραπανίσια υγρά, βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα το κοτόπουλο και βράζουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα. 


Μοσχάρι λεμονάτο με κανέλα
(η συνταγή είναι από εδώ: http://www.jenny.gr/mosxari-lemonato-me-kanela/)


 
Υλικά για 4 άτομα:
1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε φέτες
8 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Χυμός από 2 λεμόνια
2 ξύλα κανέλας
Αλάτι
Πιπέρι

Προετοιμασία:
Βάζουμε το λάδι σε ρηχή κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε το κρέας και το ροδίζουμε. Όταν δεν έχει ούτε ίχνος υγρού και αρχίσει να τσιτσιρίζει, το σβήνουμε με το χυμό λεμονιού, προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι, πιπέρι όσο θέλουμε και την κανέλα. Ανακατεύουμε προσεκτικά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα βραστό νερό μόλις που να σκεπάζει το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά να μαγειρευτεί το κρέας μέχρι να μαλακώσει. Στο μεταξύ, το παρακολουθούμε μήπως χρειαστεί κι άλλο νεράκι. Όταν μαλακώσει το κρέας ελέγχουμε το αλάτι. Το φαγητό πρέπει να μείνει με το λάδι του.  Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες ή spaghetti.


Στήθος χοιρινό με σέλερι, αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα και τσίλι




Η σύνθεση των αρωματικών υλικών που χρησιμοποιούνται σε αυτό το πιάτο, παραπέμπει εν μέρει στο κινέζικο μείγμα πέντε μπαχαρικών, παρ ότι το απλό γλυκάνισο αντικαθίσταται από το σέλερι και το κινέζικο πιπέρι-ξανθόξυλο από το πολύ πιο αρωματικό μακρύκοκκο πιπέρι ή τη φίνα βανίλια. Επιμένουμε στην αυθεντική κανέλα «Κεϋλάνης», γιατί το πιο λεπτό άρωμά της καταφέρνει να συνυπάρξει, χωρίς να τα ισοπεδώσει, με τα υπόλοιπα μπαχαρικά και ταυτόχρονα να κοντράρει την κάψα των τσίλι, δίνοντας χαρακτήρα στο μάλλον «άχρωμο» χοιρινό.

Υλικά 
(για 4 άτομα):
1 κιλό φρέσκο χοιρινό στήθος, από την άπαχη πλευρά, κομμένο σε φέτες των 2 εκ. (από το χασάπη σας, ει δυνατόν)
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 καρότο
1 κλαράκι σέλινο-σέλερι
2 ξυλαράκια κανέλα Κεϋλάνης (αυτή που είναι ανοιχτόχρωμη και τρίβεται εύκολα)
8 αστεροειδείς γλυκάνισοι
8 κόκκοι μακρύ πιπέρι ή
1 λουβί βανίλιας ολόκληρο
1 κουταλάκι του γλυκού τσίλι σε σκόνη
400 ml κρέμα γάλακτος
Αλάτι, πιπέρι


Προετοιμασία:
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρέας και τα μπαχαρικά και σκεπάζουμε με νερό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να βράσει, σκεπασμένο, για 1 ώρα περίπου. Δοκιμάζουμε αν έβρασε το κρέας τσιμπώντας το με ένα πιρούνι. Αν είναι πολύ μαλακό, το βγάζουμε σε ένα πιάτο και το κρατάμε ζεστό.

Σουρώνουμε το ζωμό, πετάμε τα λαχανικά και ρίχνουμε ξανά το ζωμό στην κατσαρόλα. Τον αφήνουμε να βράσει μέχρι να μειωθεί ο όγκος του στα 200 ml. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και βράζουμε για 5 λεπτά ακόμα. Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με τα μπαχαρικά και συνεχίζουμε ένα σιγανό βράσιμο, μέχρι να πήξει η κρέμα γάλακτος. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε ζεστό με ρύζι μπασμάτι ατμού ή ταλιατέλες βουτύρου.



Κι άλλες συνταγές

Θερμαντικό scrub αδυνατίσματος
Θα χρειαστούμε:
1 κουτάλια κανέλα σκόνη
1 κουταλιά αλάτι
Μισή κούπα λάδι κισσού
Κάνουμε μασάζ με το μίγμα στις περιοχές με τοπικό πάχος και κυτταρίτιδα για 4 – 5 λεπτά, μέχρι το δέρμα να πάρει ένα απαλό ερυθρό χρώμα. Ξεπλένουμε με άφθονο δροσερό νερό.

Ενυδατική αντιγηραντική μάσκα
Θα χρειαστούμε:
1/4 του κουταλιού κανέλα σκόνη
1 κουταλάκι μέλι
1 κουταλάκι λάδι ελιάς
Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά και απλώνουμε το μίγμα στο πρόσωπο και το λαιμό... αποφεύγοντας την περιοχή των ματιών. Αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά και στη συνέχεια ξεπλένουμε με άφθονο δροσερό νερό.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...