Το ψωμί στην Ινδία - Μέρος 2ο

Τσαπάτι

Είναι ινδικό ψωμί, χωρίς διογκωτικά και τρώγεται ζεστό με όλα τα ινδικά φαγητά.

Τα τσαπάτι τα χρησιμοποιούν οι Ινδοί αντί για κουτάλι. Γεμίζουν ένα κομμάτι από τσαπάτι με φαγητό και το τρώνε. Παλιά συνήθεια το finger food…

Τα βασικά υλικά του τσαπάτι είναι: αλεύρι ολικής, αλεύρι από ρεβύθια ή κουκιά, νερό και λίγο αλάτι. Ψήνεται σε βαρύ μαντεμένιο σκεύος ή επάνω σε λεπτή  σχάρα στα κάρβουνα.

Υλικά:

(για 4 τσαπάτι)

1 μέτριο τριμμένο κρεμμύδι

1/2 φλιτζάνι αλεύρι ολικής

1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

3 κουταλιές ελαιόλαδο

αλατοπίπερο

1/2 κουταλάκι κάρυ

λάδι για τηγάνισμα

προαιρετικά 1/3 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

Προετοιμασία:

Ανακατεύουμε τα υλικά και προσθέτουμε ελάχιστο νερό για να πάρουμε μια μαλακή ζύμη. Ζυμώνουμε για λίγο και μοιράζουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια.

Απλώνουμε σε στρογγυλά φύλλα το κάθε κομμάτι ζύμης και ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να ροδίσει και από τις 2 πλευρές, σε μέτρια φωτιά.

Παράθα

Μια paratha / parantha / parauntha (Punjabi: پراٹھا) είναι ένα είδος ψωμιού που προέρχεται από την ινδική υποήπειρο. Είναι ακόμα αρκετά διαδεδομένη σε όλη την περιοχή. Η λέξη «Parantha» είναι μια συγχώνευση των λέξεων «parat» και «atta» που σημαίνει κυριολεκτικά στρώματα ψημένης ζύμης. Στα Μπενγκάλι είναι γνωστό ως porota (পরোটা), ενώ στη Βιρμανία, είναι γνωστή ως palata (προφέρεται: [pəlàtà]), και στο Μαυρίκιο και τις Μαλδίβες είναι γνωστή ως farata. Ωστόσο, σε περιοχές της περιφέρειας Punjabi, αναφέρεται ως prontha ή parontay.

Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή άζυμα επίπεδα ψωμιά στο βόρειο τμήμα της ινδικής υποηπείρου και παρασκευάζεται τηγανίζοντας την σιταρένια ζύμη σε ένα ταβά. Η ζύμη για το παράθα περιέχει συνήθως γκι (Ινδικό βούτυρο) ή μαγειρικό λάδι το οποίο περιχύνεται στο φρεσκομαγειρεμένο παράθα. Οι γεμιστές παράθας είναι συνήθως με βραστές πατάτες (όπως στην aloo ka parantha), φυλλώδη λαχανικά, ραπανάκια, κουνουπίδι, και / ή πανίρ (Ινδικό τυρί). Μια παράθα (ειδικά μια γεμιστή) μπορεί να καταναλωθεί μόνο με μια ελαφριά επάλειψη βουτύρου, με chutney, με τουρσιά, και γιαούρτι, ή με κρέας ή λαχανικά κάρυ. Κάποιοι επίσης, τυλίγουν την παράθα και την καταναλώνουν με τσάι, βουτώντας την στην κούπα αντί για φρυγανιά ή παξιμάδι.
Η παράθα μπορεί να είναι στρογγυλή, επτάγωνη, τετράγωνη, ή τριγωνική. Όταν είναι στρογγυλή, η γέμιση αναμιγνύεται με το ζυμωμένο αλεύρι, και η παράθα παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το roti, αλλά στις δύο τελευταίες μορφές, η Peda (μπάλα ζύμης) ανοίγεται σε έναν κύκλο, η γέμιση μπαίνει στη μέση, και ύστερα η ζύμη κλείνεται γύρω-γύρω σαν φάκελος.

Ετυμολογία

Μερικές πηγές ισχυρίζονται ότι η λέξη «parantha» προήλθε από τις αρχαίες Βεδικές εποχές. Η λέξη paratha προέρχεται από τη βεδική σανσκριτική λέξη पुरोढाशम् (pu-ro-dhaa-sham) (purodhasha). Το όνομα «Purodhasha» αναφέρεται στο θεό της φωτιάς κατά τη διάρκεια Ινδουιστικών τελετών Yajna, Yagna, ή Homa. Η Νότια ινδική εκδοχή ονομάζεται parotta.

parotta

Ιστορία

Η παράθα είναι ένα σημαντικό μέρος του παραδοσιακού πρωινού της Νότιας Ασίας. Παραδοσιακά, παρασκευάζεται με τη χρήση γκι (Ινδικό βούτυρο) αλλά και το λάδι χρησιμοποιείται επίσης. Μερικοί άνθρωποι μπορεί να την ψήσουν στο φούρνο για λόγους υγείας. Συνήθως η παράθα τρώγεται με επάλειψη λευκού βούτυρο πάνω της. Την παράθα συνοδεύουν πολύ καλά το πηγμένο γάλα για τυρί, τα τηγανητά αυγά, η ομελέτα, το Qeema (αλεσμένο αρνίσιο κρέας μαγειρεμένο με λαχανικά και μπαχαρικά), το Nihari (ένα πιάτο του Πακιστάν με αρνί, σαν το δικό μας πατσά), zeera aloo (ελαφρά τηγανισμένες πατάτες με σπόρους κύμινου), daal (Ινδικές φακές), και raita (δροσερό ντιπ γιαουρτιού και μέντας) ως μέρος του πρωινού γεύματος. Μπορεί να είναι γεμιστή με πατάτες, paneer (Ινδικό τυρί), κρεμμύδια, qeema ή πιπεριές τσίλι.

Είδη

Τα είδη της παράθα είναι για όλα τα γούστα. Ενδεικτικά αναφέρω εδώ μερικές: παράθα γεμιστή με πικάντικη βραστή πατάτα και κρεμμύδια (aloo paratha), με πατάτες και τυρί (aloo cheese paratha), με καρυκευμένο αυγό (anda paratha), γεμιστή με λάχανο (patta gobhi paratha),  με ρεβίθια (chana paratha), με κοτόπουλο (chicken paratha), με πουρέ από Ινδικές φακές (dal paratha), με κόλιανδρο (dhaniya paratha), με καρότο (gajar paratha), με σκόρδο (lasuni paratha), με καλαμπόκι (makka paratha), με σπανάκι (palak paratha).

Aloo Paratha (με πατάτα)

Puri

Το Puri (poori, boori, Κανάντα: ಪೂರಿ (Πουρί), Punjabi: ਪੁੜੀ (Pudi), Χίντι: Puri, Νεπαλέζικα: पूरी (επε), Assamese: পুৰি, Ούρντου: پوری (επε), Τελούγκου: పూరి (Πουρί), Ταμίλ: பூரி (Πουρί), Μαλάγιαλαμ: പൂരി, Ορίγια: ପୁରି (Luchi / puri), είναι ένα άζυμο τηγανητό ινδικό ψωμί, που συνήθως καταναλώνεται στην ινδική υποήπειρο. Τρώγεται για πρωινό ή σνακ ή ως ελαφρύ γεύμα. Συνήθως σερβίρεται με κάρυ ή τηγανητά λαχανικά, όπως το Puri bhaji.
Το Puri συνήθως σερβίρεται για πρωινό. Επίσης σερβίρεται σε ειδικές περιστάσεις ή τελετές, ως μέρος της ιεροτελεστίας, μαζί με άλλα χορτοφαγικά τρόφιμα που προσφέρονται στην προσευχή ως «prasadam». Το όνομα «Puri» προέρχεται από τη σανσκριτική λέξη पूरिका (pūrikā), από την पुर (pura) που σημαίνει «γεμάτο».
Puri (პური) σημαίνει επίσης ψωμί στα γεωργιανά.

Συστατικά

Το Puri είναι παρασκευασμέν με αλεύρι σίτου, είτε atta (αλεύρι ολικής αλέσεως), είτε maida (ραφιναρισμένο αλεύρι σίτου), είτε sooji (χοντρό αλεύρι σίτου).

Το αλεύρι ζυμώνεται και ανοίγεται με τον πλάστη σε ένα μικρό στρογγυλό φύλο ή πλάθεται σε μεγάλο φύλο και με ειδικό στρογγυλό κόπτη κόβεται σε μικρότερα στρογγυλά κομμάτια τα οποία τηγανίζονται σε ghee (Ινδικό βούτυρο) ή φυτικό έλαιο.

Καθώς τηγανίζονται, φουσκώνουν σαν μια στρογγυλή μπάλα επειδή η υγρασία στη ζύμη μετατρέπεται σε ατμό, ο οποίος επεκτείνεται σε όλες τις κατευθύνσεις. Όταν πάρουν ένα χρυσό-καφέ χρώμα, είναι έτοιμα και μπορούμε να τα σερβίρουμε ζεστά ή να τα αποθηκεύσουμε για μελλοντική χρήση (όπως με το πρόχειρο φαγητό pani puri).

Μπορούμε να τυλίξουμε το puri σε ρολό και να το τηγανίσουμε τυλιγμένο και θα έχουμε ένα επίπεδο puri για χρήση στο chaat (αλμυρό σνακ που σερβίρεται σε Ινδία, Πακιστάν, Νεπάλ και Μπανγκλαντές), όπως το bhel puri (αλμυρό σνακ με διογκωμένο ρύζι, λαχανικά και πικάντικη σάλτσα ταμάρινδου). Σε αυτή την περίπτωση, έχουμε τρυπήσει το διπλωμένο puri με ένα πιρούνι για να διαφύγει ο ατμός και να μην φουσκώσει.

 

Συνοδευτικά

Το Puri μπορεί να σερβιριστεί με χαλβά, korma, Chana masala (ρεβίθια), dal (φακές), κάρυ με πατάτες (π.χ.: saagu, bhaji, bhujia), shrikhand (Ινδικό γλυκό πιάτο με στραγγιστό γιαούρτι), basundi (Ινδικό επιδόρπιο με γάλα). Σε ορισμένα μέρη της Ινδίας, το puri σερβίρεται επίσης με ένα μικτό πιάτο λαχανικών που παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια της Puja (Ινδουιστική προσευχή), καθώς και με kheer (Ινδικό ρυζόγαλο). Το Puri συχνά σερβίρεται κατά τη διάρκεια ειδικών περιστάσεων.

Τύποι, παραλλαγές

Μια παραλλαγή του puri είναι το bhatoora, το οποίο είναι τρεις φορές το μέγεθος ενός puri και σερβίρεται με chholey (πικάντικα ρεβίθια). Συχνά αποτελεί ένα πλήρες γεύμα από μόνο του. Το Bhatoora κατασκευάζεται από διαφορετικό αλεύρι. Ενώ για το puri χρησιμοποιείται αλεύρι ολικής αλέσεως, για το bhatoora χρησιμοποιείται προζύμι από αλεύρι για όλες τις χρήσεις (maida). Στο ινδικό κρατίδιο της Odisha ένα μεγάλο μέγεθος puri παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ «Bali Jatra» και ονομάζεται Thunka puri (Ορίγια: ଠୁଙ୍କା ପୁରି).
Μια άλλη παραλλαγή του puri δημοφιλές στις ανατολικές πολιτείες της Δυτικής Βεγγάλης και στην Odisha είναι η luchi. Στο κρατίδιο Assam, προφέρεται ως lusi.
Τα Puri που χρησιμοποιούνται για το σνακ Panipuri είναι μικρότερα, και συνήθως γίνονται πιο τραγανά με την προσθήκη σιμιγδαλιού στη ζύμη.
Το Sev puri είναι ένα άλλο ινδικό σνακ που πωλείται από πλανόδιους πωλητές.