Translate

Δευτέρα, 26 Οκτωβρίου 2015

Μπιριάνι / Biryani



Το μπιριάνι (Biriyani ή Biriani), είναι ένα πιάτο με ανάμεικτο ρύζι από την ινδική υποήπειρο. Είναι μαγειρεμένο με μπαχαρικά, ρύζι και κρέας ή λαχανικά.
Είναι από τα πιο γνωστά Ινδικά πιάτα και ιδιαιτέρως δημοφιλές. Στην Ινδία είναι εορταστικό πιάτο. Μαγειρεύεται σε οικογενειακά τραπεζώματα, γάμους, και στα μεγάλα Ινδουϊστικά φεστιβάλ.
Στο παρόν άρθρο δεν έχω συνταγές, γιατί θα έβγαινε πολύ μεγάλο - και είναι ήδη αρκετά.
Συνταγές για μπιριάνι μπορείτε να βρείτε στο άρθρο για το ρύζι προς το παρόν, και αργότερα θα προσθέσω σε ξεχωριστά άρθρα τις πιο δημοφιλείς Ινδικές συνταγές.




Καταγωγή

Η λέξη «biryani» προέρχεται από την περσική γλώσσα. Μια θεωρία είναι ότι προέρχεται από το «birinj», την περσική λέξη για το ρύζι. Μια άλλη θεωρία είναι ότι προέρχεται από το «biryan» ή «beriyan» (που σημαίνει κάτι που είναι τηγανιτό ή ψητό).
Η προέλευση του μπιριάνι είναι αβέβαιη. Στη Βόρεια Ινδία, διαφορετικές ποικιλίες μπιριάνι αναπτύχθηκαν στα μουσουλμανικά κέντρα του Δελχί (Μογγολική κουζίνα), στο Λάκναου (κουζίνα Awadhi) και σε άλλες μικρές ηγεμονίες. Στη νότια Ινδία, όπου το ρύζι είναι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο ως βασική τροφή, ξεχωριστές ποικιλίες μπιριάνι προέκυψαν από τα κρατίδια Τελανγκάνα, Ταμίλ Νάντου, Καρνατάκα και Κεράλα.
Υπάρχει μια θεωρία ότι οι Μογγόλοι έφεραν το μπιριάνι στη Νότια Ασία, αλλά μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο ήταν γνωστό στην Ινδία προτού ο Babur (ο πρώτος Μογγόλος αυτοκράτορας της Ινδικής υπο-υπείρου) έρθει στην Ινδία. Το Μογγολικό κείμενο του 16ου αιώνα «Ain-i-Akbari» δεν κάνει καμία διάκριση μεταξύ του μπιριάνι και του πιλαφιού. Αναφέρει ότι η λέξη «biryani» είναι η περισσότερο χρησιμοποιούμενη στην Ινδία. Μια παρόμοια θεωρία ότι το μπιριάνι ήρθε στην Ινδία με την εισβολή του Τιμούρ επίσης φαίνεται να είναι λανθασμένη, διότι δεν υπάρχει καμία καταγραφή να υπήρχαν Μπιριάνι πιάτα στην πατρίδα του κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Υπάρχουν αναφορές σε ένα πιάτο με τηγανητό ρύζι, αρωματισμένο με διάφορα αρωματικά μπαχαρικά και καρυκεύματα σε αρχαία κείμενα της Ινδίας, το οποίο καταναλώνονταν από τις άρχουσες τάξεις. Υπήρχε μια παραδοσιακή μαγειρική προετοιμασία με καταγωγή από την Βεγγάλη, όπου ημι-μαγειρεμένα στον ατμό ψάρια γεμίζονταν με ρύζι, αφήνοντας το ρύζι να απορροφήσει τα αρώματά τους, σε ένα πήλινο δοχείο με καπάκι, με παρόμοιο τρόπο με το οποίο μαγειρεύεται και το μπιριάνι. Ως εκ τούτου, αυτός ο τρόπος μαγειρέματος δεν είναι κάτι το καινούριο στην Νότια Ασία.
Σύμφωνα με την Pratibha Karan (διάσημη μάγειρας από τη Νότια Ινδία), το μπιριάνι είναι Νότιο-ινδικής καταγωγής, και προέρχεται από ποικιλίες πιλαφιού που έφτασαν στην Ινδία από τους μουσουλμάνους εμπόρους και τους κυβερνήτες. Υπέθεσε ότι το πιλάφι ήταν ένα στρατιωτικό πιάτο στη μεσαιωνική Ινδία: οι στρατοί, δεν ήταν σε θέση να μαγειρέψουν περίτεχνα γεύματα, προετοίμαζαν ένα πιάτο σε ένα δοχείο, όπου μαγείρευαν το ρύζι με όποιο κρέας ήταν διαθέσιμο. Με την πάροδο του χρόνου, το πιάτο έγινε μπιριάνι εξαιτίας διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος, με τη διάκριση μεταξύ πιλαφιού και μπιριάνι να είναι αυθαίρετη. Η Lizzie Collingham (Καθηγήτρια Ιστορίας και συγγραφέας) αναφέρει ότι το σύγχρονο μπιριάνι δημιουργήθηκε στην Μογγολική κουζίνα, με την συμβολή του περσικού πιλαφιού και των πικάντικων πιάτων με ρύζι από την Ινδία. Σύμφωνα με τον Vishwanath Shenoy (ιδιοκτήτης μιας αλυσίδας εστιατορίων μπιριάνι στην Ινδία), ένας κλάδος του μπιριάνι προέρχεται από τους Μογγόλους, ενώ ένας άλλος από τους Άραβες εμπόρους στην επαρχία Κοχικόδε (Kozhikode ή Calicut) στη Νότια Ινδία.


Διαφορές μεταξύ Μπιριάνι και Πουλάο

Το πιλάφι ή «pulao», όπως είναι γνωστό στην Νότια Ασία, είναι ένα άλλο πιάτο με ανάμεικτο ρύζι δημοφιλές στην ινδική κουζίνα. Παρά το γεγονός ότι ορισμένες από τις ποικιλίες του συνδέονται με την περσική κυριαρχία στη βόρεια Ινδία μέσω των Μογγόλων, αναφέρεται επίσης σε αρχαία Ινδικά κείμενα όπως το «Yagnavalkya Smriti». Οι γνώμες διίστανται σχετικά με τις διαφορές μεταξύ πουλάο και μπιριάνι, και αν υπάρχουν καθόλου διαφορές μεταξύ των δύο.
Σύμφωνα με τον Abdul Halim Sharar, συγγραφέα της εποχής της Βρετανικής Αυτοκρατορίας, το μπιριάνι έχει δυνατότερη γεύση, λόγω του υψηλότερου ποσού των μπαχαρικών. Η Pratibha Karan τονίζει ότι, αν και οι ονομασίες συχνά εφαρμόζονται αυθαίρετα, η βασική διάκριση είναι ότι ένα μπιριάνι περιλαμβάνει δύο στρώματα από ρύζι με ένα στρώμα με βάση το κρέας (ή λαχανικά) στη μέση, ενώ το πουλάο δεν είναι πολυεπίπεδο. Σύμφωνα με την Holly Shaffer (Καθηγήτρια Κοινωνιολογίας και συγγραφέας), με βάση τις παρατηρήσεις της στο Λάκναου, στο πουλάο, το ρύζι και το κρέας ψήνονται χωριστά και στη συνέχεια αναμιγνύονται πριν από το τελικό μαγείρεμα, σε αντίθεση με το μπιριάνι, όπου το εμποτισμένο ρύζι τηγανίζεται, και στη συνέχεια, μαγειρεύεται με κρέας και μπαχαρικά.


Συστατικά

Μπιριάνι (στα αριστερά) σερβιρισμένο με άλλα Ινδικά πιάτα

Ιστορικά, οι πιο διαδεδομένες ποικιλίες ρυζιού που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του μπιριάνι ήταν το καστανό μακρύκοκκο ρύζι (στη Βόρεια Ινδία) και το ρύζι Zeera Samba (στη Νότια Ινδία). Σήμερα, το ρύζι μπασμάτι είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη ποικιλία. Στο Μπαγκλαντές, χρησιμοποιείται επίσης το διογκωμένο ρύζι (ρύζι που έχει φουσκώσει αφότου θερμάνθηκε με ατμό υψηλής πίεσης).
Τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στο μπιριάνι μπορεί να περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, γκι (διευκρινισμένο βούτυρο), μοσχοκάρυδο, μασίς, πιπέρι, γαρίφαλο, κάρδαμο, κανέλα, δάφνη, κόλιανδρο, φύλλα μέντας, πιπερόριζα, κρεμμύδια και σκόρδο. Οι εκλεκτές ποικιλίες περιλαμβάνουν και σαφράν. Για τους μη χορτοφαγικό μπιριάνι, το κύριο συστατικό που συνοδεύει τα μπαχαρικά είναι το κρέας, κοτόπουλο και αρνί κρέας. Το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί με dahi chutney (στραγγιστό γιαούρτι) ή ραΐτα, κόρμα (σάλτσα από γιαούρτι και μπαχαρικά), κάρυ, ένα ξινό πιάτο μελιτζάνας, βραστό αυγό, και σαλάτα.


Ποικιλίες

Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι μπιριάνι: το pakki (επίσης και pukka, που σημαίνει μαγειρεμένο) και το kacchi (επίσης και kutchi, που σημαίνει ωμό). Στο pakki μπιριάνι, το ήδη μισο-μαγειρεμένο κρέας και ρύζι μπαίνουν σε στρώματα και σιγομαγειρεύονται για ώρες. Στο μπιριάνι kacchi, το ωμό μαριναρισμένο κρέας με το ωμό ρύζι μπαίνουν σε στρώματα, προτού μαγειρευτούν μαζί. Είναι επίσης γνωστό ως «kacchi yeqni». Είναι συνήθως μαγειρεμένο με κατσικίσιο κρέας (συνήθως «Khasi gosht», το οποίο είναι κρέας από ευνουχισμένες κατσίκες και συχνά αναφέρεται απλά ως αρνίσιο κρέας) ή με αρνί, και σπάνια με κοτόπουλο, χοιρινό ή μοσχάρι. Το πιάτο μαγειρεύεται σε στρώσεις με το κρέας και την μαρινάδα με βάση το γιαούρτι στο κάτω μέρος του δοχείου μαγειρέματος και το στρώμα του ρυζιού (συνήθως ρύζι μπασμάτι) να τοποθετείται πάνω από αυτό. Οι πατάτες συχνά προστίθενται πριν την προσθήκη του στρώματος ρυζιού. Το δοχείο συνήθως σφραγίζεται (συνήθως με ζύμη σιταριού) για να μαγειρευτούν στους δικούς τους ατμούς και δεν ανοίγει μέχρι να είναι έτοιμο να σερβιριστεί. Ένα αυγό βραστό και ανάμεικτη σαλάτα συχνά συνοδεύουν το πιάτο. Το πιάτο σερβίρεται σε γαμήλια γλέντια στο Μπαγκλαντές, και συνήθως σερβίρεται με borhani, ένα πικάντικο ποτό.
Το μη χορτοφαγικό μπιριάνι μπορεί να περιλαμβάνει κοτόπουλο, αρνίσιο κρέας και θαλασσινά μεταξύ των τύπων κρέατος. Αν και αρχικά μαγειρεύεται με κρέας, το μπιριάνι μαγειρεύεται επίσης με λαχανικά, κυρίως στην Ινδία, όπου ένας σημαντικός αριθμός ανθρώπων ασκούν τη χορτοφαγία. Το χορτοφαγικό μπιριάνι παρασκευάζεται με ρύζι, masala και συστατικά όπως οι πατάτες και τα κουνουπίδια. Το μπιριάνι με αυγό είναι ένα άλλο είδος μπιριάνι.


Κατάλογος Ποικιλιών με βάση τα συστατικά

Μπιριάνι με αυγό

Tehari
Tahari, Tehri ή Tehari είναι παραλλαγές από την ονομασία που δίνεται στην χορτοφαγική εκδοχή του μπιριάνι. Αναπτύχθηκε για τους ινδουιστές λογιστές των μουσουλμάνων αρχόντων. Παρασκευάζεται με την προσθήκη πατάτας  στο ρύζι σε αντίθεση με το παραδοσιακό μπιριάνι, όπου το ρύζι προστίθεται στο κρέας. Στο Κασμίρ, το Tehari πωλείται ως φαγητό του δρόμου. Το Tehari έγινε πιο δημοφιλές κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν οι τιμές του κρέατος αυξήθηκαν σημαντικά και η πατάτα έγινε το δημοφιλές υποκατάστατο για το μπιριάνι.

Μπιριάνι με Αρνί
Το μπιριάνι με αρνί μπορεί να περιλαμβάνει κατσικίσιο ή αρνίσιο κρέας.

Μπιριάνι με Κοτόπουλο
Το μπιριάνι με κοτόπουλο γίνεται με τηγανητό ή ψητό κοτόπουλο.

Μπιριάνι με Βοδινό
Το μπιριάνι με βοδινό γίνεται με βοδινό κρέας.

Μπιριάνι με Αυγό
Ίδιο με το Κοτόπουλο μπιριάνι, αλλά με ένα βραστό αυγό, αντί του κοτόπουλου. Μερικές φορές το ρύζι έχει ληφθεί από το κοτόπουλο μπιριάνι, και μπορεί να έχει γεύση κοτόπουλο.

Μπιριάνι με Γαρίδες
Η ποικιλία αυτή χρησιμοποιεί γαρίδες. Είναι πιο γρήγορο να προετοιμαστούν, καθώς δεν απαιτούν πολλές ώρες πολύπλοκων διαδικασιών μαριναρίσματος

Μπιριάνι με Ψάρια
Το μπιριάνι με ψάρια χρησιμοποιεί διαφορετικές ποικιλίες ψαριών. Είναι επίσης γνωστό ως Fish Khichdi στη Βρετανία.

Μπιριάνι με Φακές
Το μπιριάνι με φακές προσφέρει την προσθήκη φακής στα συστατικά του μπιριάνι. Αυτό ενισχύει τη θρεπτική αξία και το άρωμα.

Μπιριάνι με Σόγια
Το μπιριάνι με σόγια είναι μια δημοφιλής εκδοχή του πιάτου, και είναι ιδιαίτερα δημοφιλής μεταξύ των ανθρώπων που ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή. Εκτός από τα συνήθη συστατικά, αυτή η έκδοση περιλαμβάνει επίσης κομμάτια σόγιας, τα οποία δρουν ως πηγή πρωτεΐνης.



Κατάλογος Ποικιλιών με βάση την περιοχή ή την κουλτούρα



Μπιριάνι του Χαϊντεραμπάντ
Το μπιριάνι του Χαϊντεραμπάντ αναπτύχθηκε υπό την ηγεμονία του Asaf Jah Ι, ο οποίος είχε διοριστεί ως κυβερνήτης του οροπεδίου Ντέκκαν από τον Μογγόλο αυτοκράτορα Aurangzeb. Είναι φτιαγμένο με ρύζι μπασμάτι, μπαχαρικά και κατσικίσιο κρέας. Δημοφιλείς παραλλαγές χρησιμοποιούν κοτόπουλο αντί για κατσίκι. Υπάρχουν διάφορες μορφές μπιριάνι του Χαϊντεραμπάντ. Ένα τέτοιο μπιριάνι είναι το «dum biryani», όπου το αρνίσιο κρέας μαρινάρεται και μαγειρεύεται μαζί με το ρύζι. Αφήνεται σε σιγανή φωτιά για μία ευωδιαστή και αρωματική γεύση.

Thalassery Μπιριάνι
Τα συστατικά είναι το κοτόπουλο, τα μπαχαρικά και η ιδιαιτερότητα είναι η επιλογή του ρυζιού που ονομάζεται «Khyma». Το ρύζι αναμιγνύεται γενικά με γκι. Παρά το γεγονός ότι χρησιμοποιούνται ένα τεράστιο ποσό μπαχαρικών, όπως μασίς, κάσιους, σταφίδες, σπόροι μάραθου, κύμινο, ντομάτα, κρεμμύδι, πιπερόριζα, σκόρδο, κρεμμύδι, γαρίφαλο και κανέλα, υπάρχει μόνο μια μικρή ποσότητα σκόνης τσίλι που χρησιμοποιείται στην παρασκευή. Μαγειρεύεται σε όλο το μήκος της παραθαλάσσιας περιοχής Malabar στην Κεράλα.
Ένα Thalassery μπιριάνι χρησιμοποιεί μια αρωματική ποικιλία ρυζιού με μικρούς, λεπτούς κόκκους (όχι στρογγυλούς) που είναι γνωστή ως «Khyma» ή «Jeerakasala». Το φαγητό μαγειρεύεται με την μέθοδο του σιγανού μαγειρέματος (σφράγιση του καπακιού με ζύμη ή με ένα πανί και τοποθέτηση κόκκινων κάρβουνων πάνω από το καπάκι).



Μπιριάνι του Ουτάρ Πραντές
Το μπιριάνι του Λάκναου (η πρωτεύουσα του κρατιδίου Ουτάρ Πραντές) ή «Awadhi μπιριάνι» είναι μπιριάνι pakki. Το ρύζι και το κρέας μαγειρεύονται ξεχωριστά και στη συνέχεια στρώνονται σε επίπεδα και ψήνονται σε σιγανή θερμοκρασία για ώρες μέσα σε πήλινο σκεύος.

Μπιριάνι της Βομβάης
Τα συστατικά του είναι κρέας, ρύζι, αλάτι, κρεμμύδι, πάστα πιπερόριζας και σκόρδου, γιαούρτι, τσίλι σκόνη, λευκό κύμινο σε σκόνη, κόλιανδρος, πατάτες, πράσινες πιπεριές, κίτρινο χρώμα τροφίμων, και kewra (εκχύλισμα άνθους τοπικού φυτού).

Μπιριάνι της Καλκούτας
Το μπιριάνι της Καλκούτα εξελίχθηκε από το στυλ του Λάκναου, όταν ο τελευταίος μουσουλμάνος άρχοντας της περιοχής Awadh (περιοχή στο κρατίδιο Ουτάρ Πραντές), ο Wajid Ali Shah εξορίστηκε το 1856 στο προάστιο Metiabruz της Καλκούτας. Ο Shah έφερε τον προσωπικό σεφ μαζί του. Τα φτωχότερα νοικοκυριά της Καλκούτα, τα οποία δεν μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά το κρέας, χρησιμοποιούσαν αντ’ αυτού πατάτες, κι έτσι αυτή η παραλλαγή κατέληξε να γίνει η σπεσιαλιτέ της Καλκούτα. Στις μέρες μας, σερβίρεται και με κρέας. Το μπιριάνι της Καλκούτα είναι πολύ ελαφρύτερο σε μπαχαρικά. Χρησιμοποιεί κυρίως μοσχοκάρυδο, κανέλα, μασίς μαζί με γαρίφαλο και κάρδαμο σε μια μαρινάδα με βάση το γιαούρτι, για το κρέας που ψήνεται χωριστά από το ρύζι. Αυτός ο συνδυασμός μπαχαρικών δίνει μια ξεχωριστή γεύση σε σύγκριση με άλλες μορφές μπιριάνι. Το ρύζι αρωματισμένο με ροδόνερο μαζί με σαφράν δίνει άρωμα και ένα ελαφρώς κιτρινωπό χρώμα.

Ταμίλ Μπιριάνι
Το Ambur / Vaniyambadi μπιριάνι είναι ένας τύπος μπιριάνι μαγειρεμένο στις γειτονικές πόλεις Ambur και Vaniyambadi της περιοχή Vellore στο βόρειο-ανατολικό τμήμα του κρατιδίου Ταμίλ Νάντου, το οποίο έχει υψηλά ποσοστά μουσουλμανικού πληθυσμού. Εισήχθη από τους μουσουλμάνους άρχοντες της πόλης Arcot που κάποτε κυριαρχούσαν στον τόπο.
Το μπιριάνι αυτό συνοδεύεται με «dhalcha», ένα κάρυ πικρής μελιτζάνας και «pachadi» ή ραΐτα, η οποία είναι κρεμμύδι κομμένο σε φέτες ανακατεμένο με απλό γιαούρτι, ντομάτα, πιπεριές και αλάτι. Έχει διακριτικό άρωμα και θεωρείται ελαφρύ για το στομάχι και η χρήση των μπαχαρικών είναι μέτρια με το γιαούρτι να χρησιμοποιείται ως βάση για σάλτσα. Έχει επίσης υψηλότερη αναλογία κρέατος με ρύζι.

Bhatkali Μπιριάνι
Το Bhatkali μπιριάνι προέρχεται από την μουσουλμανική κοινότητα της Bhatkal, μια παράκτια περιοχή στο κρατίδιο Καρνατάκα. Αποτελεί εξέλιξη του μπιριάνι της Βομβάης, αλλά έχει ξεχωριστό χρώμα, γεύση και άρωμα. Τα κρεμμύδια χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερες ποσότητες σε σύγκριση με άλλες ποικιλίες. Το κρέας μαγειρεύεται με μία σάλτσα με βάση το κρεμμύδι, στο κάτω μέρος του δοχείου ψησίματος, και ένα στρώμα ρυζιού στην κορυφή. Το ρύζι και το κρέας αναμιγνύονται πριν από το σερβίρισμα. Τοπικά μπαχαρικά, όπως κάρδαμο, γαρίφαλο και κανέλα χρησιμοποιούνται για να πάρει ξεχωριστό άρωμα. Σερβίρεται με ραΐτα. Το Bhatkali μπιριάνι είναι ένα από τα πιο κοινά γεύματα, στις γαμήλιες δεξιώσεις σε κοντινές πόλεις του ίδιου κρατιδίου.

Memoni Μπιριάνι
Το Memoni μπιριάνι είναι μία εξαιρετικά πικάντικη ποικιλία που μαγειρεύεται από τους ανθρώπους της φυλής Memons των κρατιδίων Γκουτζαράτ και Σίντ. Γίνεται με αρνί, γιαούρτι, τηγανητά κρεμμύδια και πατάτες, και λιγότερες ντομάτες σε σύγκριση με το αυθεντικό Σίντι μπιριάνι. Το Memoni μπιριάνι χρησιμοποιεί επίσης λιγότερο χρώμα τροφίμων σε σύγκριση με άλλα μπιριάνι, επιτρέποντας στα πλούσια χρώματα των διαφόρων κρεάτων, του ρυζιού και των λαχανικών να συνδυαστούν.

Dindigul Μπιριάνι
Η πόλη Dindigul του κρατιδίου Ταμίλ Νάντου είναι γνωστή για το μπιριάνι της, το οποίο χρησιμοποιεί μια μικρή ποσότητα γιαουρτιού και χυμό λεμονιού για να προσδώσει πικάντικη γεύση, αλλά δεν χρησιμοποιεί καρύδα ή ντομάτα όπως σε άλλες ποικιλίες της νότιας Ινδίας.

Beary Μπιριάνι
Αυτή η ποικιλία προέρχεται από τη μουσουλμανική κοινότητα Beary της περιοχής Dakshina του κρατιδίου Κανάντα, και προσφέρεται στις μεγάλες γιορτές τους. Το Beary μπιριάνι είναι ελαφρύ, λιγότερο πικάντικο και είναι εύκολο στην χώνεψη. Αρνί είναι το πιο κοινό κρέας που χρησιμοποιείται, αν και μερικές φορές, μπορεί να χρησιμοποιηθεί βόειο κρέας, κοτόπουλο, ψάρια και γαρίδες. Το ρύζι μπασμάτι μαγειρεύεται χωριστά και αρωματίζεται με γκι και μπαχαρικά όπως γλυκάνισο, κανέλα, κάρδαμο και γαρίφαλο. Το κρέας μαγειρεύεται χωριστά με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, την πιπερόριζα, και φρέσκα φύλλα κόλιανδρου. Όταν η σάλτσα πήξει, το ρύζι και το κρέας μπαίνουν σε στρώσεις, και καλύπτονται με καραμελωμένα κρεμμύδια, φρέσκα φύλλα δυόσμου, καβουρδισμένα κάσιους και πασπαλίζονται με γκι και νερό με σαφράν. Στη συνέχεια το μπιριάνι μαγειρεύεται στον ατμό. Αυτή η διαδικασία μαγειρέματος εξασφαλίζει ότι το ρύζι θα είναι αφράτο και ελαφρύ, χωρίς να απαιτείται η χρησιμοποίηση μεγάλης ποσότητας γκι ή ελαίου, ενώ οι χυμοί του κρέατος ενσωματώνονται στο ρύζι. Το Beary μπιριάνι σερβίρεται με σουβλάκια κοτόπουλου και ραΐτα. Έχει καλύτερη γεύση όταν αφήνεται να καθίσει για λίγες ώρες ή όλη τη νύχτα.

Palakkad Rawther Μπιριάνι
Το μπιριάνι Palakkad Rawther είναι ένα πικάντικο μπιριάνι που παρασκευάζεται κυρίως από την μουσουλμανική κοινότητα Rawther στην περιοχή Palakkad του κρατιδίου Κεράλα, καθώς και σε ορισμένα τμήματα του κρατιδίου Ταμίλ Νάντου. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές με κρέας αρνιού και προβάτου, κοτόπουλου, βοείου και με αυγά. Στην εποχή μας, πολλά μικρά καταστήματα που πωλούν αποκλειστικά μπιριάνι, έχουν ανθίσει στην πόλη και στα περίχωρά της.

Σίντι Μπιριάνι
Το Σίντι μπιριάνι, παρασκευάζεται από τους ανθρώπους της φυλής Σίντι και είναι πολύ δημοφιλές στο Πακιστάν. Σερβίρεται σχεδόν σε όλες τις πτήσεις της Pakistan International Airlines.

Μπιριάνι με βοδινό του Καράτσι
Οι περισσότερες κουζίνες μπιριάνι στο Πακιστάν συνδυάζουν στοιχεία του Καράτσι μπιριάνι όπως η κοινή χρήση γιαουρτιού.

Bohri Μπιριάνι
Το Bohri μπιριάνι, παρασκευάζεται από την μουσουλμανική κοινότητα Bohris, και είναι αρωματισμένο με πολλές ντομάτες. Είναι επίσης πολύ δημοφιλής στο Καράτσι.

Kalyani Μπιριάνι
Το Kalyani μπιριάνι είναι ένα τυπικό μπιριάνι από την πόλη Χαϊντεραμπάντ, του κρατιδίου Άντρα Πραντές Επίσης γνωστό ως «μπιριάνι του φτωχού». Το μπιριάνι αυτό γίνεται πάντα από μικρούς κύβους από κρέας βουβαλιού. Δεν έχει το ίδιο επίπεδο ακριβών συστατικών και πλούτου όπως το πιο διάσημο μπιριάνι της Χαϊντεραμπάντ, αλλά είναι αρκετά νόστιμο.
Το κρέας είναι αρωματισμένο με πιπερόριζα, σκόρδο, κουρκουμά, κόκκινο τσίλι, κύμινο, κόλιανδρο σε σκόνη, πολλά κρεμμύδι και ντομάτα. Πρώτα μαγειρεύεται σαν παχύρευστο κάρυ και στη συνέχεια προστίθεται το ρύζι και μαγειρεύονται όλα μαζί σε ένα πήλινο δοχείο σε χαμηλή φωτιά για ώρες.




Διεθνείς μορφές και παραλλαγές

Μπιριάνι του Μπαγκλαντές
Διαφορετικοί τύποι Μπενγκάλι μπιριάνι περιλαμβάνουν το Kachi μπιριάνι (με αρνί), το Tehari μπιριάνι (με βόειο κρέας), το Ilish Pulao (με ψάρι) και το Murg Pulao (με κοτόπουλο).

Μπιριάνι της Νοτίου Αφρικής
Το μπιριάνι έφτασε στη Νότια Αφρική κατά κύριο λόγο από τους ινδούς μουσουλμάνων μετανάστες από το Γκουτζαράτ. Η παραλλαγή του πιάτου της Νοτίου Αφρικής διαθέτει τηγανητές πατάτες και μαύρες φακές. Η βάση των masalas (μπαχαρικά) είναι κατά κύριο λόγο η ίδια, αλλά, όπως και οι Βρετανοί μετανάστες, είναι αρκετά πιο ήπια, και δημιούργησαν επίσης μια πολυεπίπεδη έκδοση όπου όλες οι πρώτες ύλες τοποθετούνται σε ένα δοχείο. Είτε μαγειρεύεται στον ατμό, είτε ψήνεται στον φούρνο.

Μπιριάνι της Βρετανίας
Το μπιριάνι ήρθε στο Ηνωμένο Βασίλειο από τους μετανάστες από τη Νότια Ασία, κυρίως τους Πακιστανούς. Στα περισσότερα μέρη, σερβίρεται είτε μπιριάνι του Χαϊντεραμπάντ, είτε μπιριάνι του Λάκναου. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται είναι ελάχιστα καυτερά και σε ελάχιστες ποσότητες σε σχέση με τις αρχικές συνταγές.

Μπιριάνι της Μιανμάρ
Στη Μιανμάρ (Βιρμανία), το μπιριάνι είναι γνωστό στην τοπική γλώσσα ως «danpauk» ή «danbauk», από την περσική «dum pukht». Στα συστατικά περιλαμβάνονται κάσιους, γιαούρτι, σταφίδες και μπιζέλια, κοτόπουλο, γαρίφαλο, κανέλα, σαφράν και φύλλα δάφνης. Στο μπιριάνι της Βιρμανίας, το κοτόπουλο μαγειρεύεται μαζί με το ρύζι. Τρώγεται επίσης με μια σαλάτα με  κρεμμύδια και αγγούρι σε φέτες. Στη Γιανγκόν (η προηγούμενη πρωτεύουσα της Μιανμάρ), υπάρχουν αρκετές αλυσίδες εστιατορίων που σερβίρουν αποκλειστικά μπιριάνι. Συχνά σερβίρεται σε θρησκευτικές τελετές. Το μπιριάνι της Μιανμάρ χρησιμοποιεί ένα ειδικό ρύζι που καλλιεργείται στην εγχώρια αγορά και όχι μπασμάτι όπως στην Ινδία.



Μπιριάνι της Μέσης Ανατολής
Ενώ παρόμοια πιάτα μαγειρεμένου κρέατος και πιάτα με ρύζι (ieMaqluba, Kabsa) είναι κοινά στη Μέση Ανατολή, το μπιριάνι ως ξεχωριστό πιάτο στην περιοχή πιθανόν έχει ρίζες στο μακρόχρονο εμπόριο και τους πολιτιστικούς δεσμούς μεταξύ της Αραβικής Χερσονήσου και του Ιράκ με τη Νότια Ασία. Έτσι, το μπιριάνι είναι πιο τυπικό να βρεθεί σε μέρη όπως το Ιράκ, το Κουβέιτ, η Σαουδική Αραβία, το Κατάρ, το Μπαχρέιν, και το Ομάν. Σε άλλα μέρη της Μέσης Ανατολής, για παράδειγμα στην Παλαιστίνη, το μπιριάνι εισήχθη και ενσωματώθηκε στην τοπική κουζίνα από παλαιστινιακές οικογένειες που εργάζονταν στον Περσικό Κόλπο (ειδικότερα στο Κουβέιτ). Για παράδειγμα, πολλές οικογένειες Παλαιστινίων μαγείρευαν μπιριάνι στο ιρακινό στυλ ή στο στυλ του Κουβέιτ, καθώς πολλές χιλιάδες Παλαιστίνιοι ζούσαν και εργάζονταν στο Κουβέιτ (και σε μικρότερο βαθμό, στο Ιράκ) πριν από την πρώτο Πόλεμο του Κόλπου. Όταν οι Παλαιστίνιοι εγκατέλειψαν το Κουβέιτ, έφεραν πίσω μαζί τους τις συνταγές για το μπιριάνι, και τις ενέταξαν στην τοπική κουζίνα. Το μπιριάνι έχει γίνει επίσης δημοφιλές στις χώρες του Κόλπου, λόγω των μεγάλων πληθυσμών των ομογενών της Νότιας Ασίας, κυρίως Πακιστανοί, οι οποίοι εργάζονται στην περιοχή.
Μία δημοφιλής μορφή του μπιριάνι της Μέσης Ανατολής είναι ο τρόπος με τον οποίο το μαγειρεύουν οι Ιρακινοί, όπου το ρύζι είναι συνήθως αρωματισμένο με  σαφράν, ως κρέας χρησιμοποιούν κοτόπουλο συνήθως ή άλλα πουλερικά. Οι περισσότερες παραλλαγές περιλαμβάνουν επίσης τρούφα, τηγανητά κρεμμύδια, τηγανητές πατάτες σε κύβους, αμύγδαλα και σταφίδες που απλώνονται σε γενναιόδωρες ποσότητες πάνω από το ρύζι. Μερικές φορές, το πιάτο συνοδεύει μια ξινή ή πικάντικη σάλτσα ντομάτας (maraq).

Μπιριάνι της Ταϊλάνδης
Ονομάζεται «Khao mok» (που στην κυριολεξία σημαίνει "αυτό που είναι καλυμμένο με ρύζι". Στα ταϊλανδέζικα: ข้าวหมก). Στην ταϊλανδέζικη κουζίνα, μαζί με το Thai massaman curry (κάρυ των Μουσουλμάνων) και το satay (ποικιλία σουβλάκι με διάφορα κρέατα) είναι ένα από τα πιο αξιόλογα μουσουλμανικά ταϊλανδέζικα πιάτα. Στην Ταϊλάνδη η συνταγή με κατσικίσιο κρέας, τρώγεται σχεδόν αποκλειστικά από τον μουσουλμανικό πληθυσμό.

Μπιριάνι της Σρι Λάνκα
Το μπιριάνι έφτασε στην Σρι Λάνκα από τους μουσουλμάνους της Νότιας Ινδίας που εμπορεύονταν αγαθά στο βόρειο τμήμα της Σρι Λάνκα και στο Κολόμπο στις αρχές του 1900. Το Ξενοδοχείο «De Buhari» στην συνοικία Mardana, του Κολόμπο, το οποίο διευθύνονταν από τον Haji Muthuwappa και τον A.M.Buhari της Ινδίας, ήταν ένα ιστορικό σημείο που εμπορευματοποίησε το μπιριάνι στη Σρι Λάνκα το 1930 και έγινε ευρέως γνωστό ως «ρύζι Buhari» από τους ντόπιους Σιναλέζους. Όταν αυτοί οι δυο επέστρεψαν στην Ινδία το 1970, το εστιατόριο ανέλαβε η κυβέρνηση της Σρι Λάνκα και εξακολουθεί να σερβίρει το περίφημο πιάτο. Στη Σρι Λάνκα το λένε «Buryani», μία λέξη που παράγεται από την φράση «Buhari Biryani». Σε πολλές περιπτώσεις, το μπιριάνι της Σρι Λάνκα είναι πολύ πιο πικάντικο από τις περισσότερες ινδικές ποικιλίες. Το συνοδεύουν με τουρσί. Μια μορφή μπιριάνι χρησιμοποιεί appam (Ινδικές τηγανίτες) ως υποκατάστατο για το ρύζι ενώ άλλες φορές σερβίρεται μαζί με ομελέτα ή λαχανικά.

Μπιριάνι του Ιράν
Κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Σαφαβιδών, ένα πιάτο που ονομάζεται Berian (χειρόγραφο Nastaliq: بریان پلو) μαγειρεύονταν με αρνί ή κοτόπουλο, μαρινάρονταν κατά την διάρκεια της νύχτας – με γιαούρτι, βότανα, μπαχαρικά, αποξηραμένα φρούτα όπως σταφίδες, δαμάσκηνα ή σπόρους ροδιού – και αργότερα ψήνονταν σε φούρνο ταντούρ . Στη συνέχεια σερβίρονταν με ρύζι στον ατμό.
Στην πιο πρωτότυπη μορφή του, σε ορισμένες πόλεις το πιάτο είναι γνωστό ως «dam pokht» ή «dam-pokhtak». Στα περσικά σημαίνει «αυτό που είναι μαγειρευμένο στον ατμό», μια αναφορά στο ρύζι στον ατμό, που αποτελεί τη βάση του πιάτου. Αυτό το όνομα είναι ακόμα σε χρήση στο Ιράν μαζί με το όνομα «beriani».
Στην κεντρική ιρανική πόλη του Ισφαχάν, το μπιριάνι γίνεται με αρνίσιο κρέας, το οποίο βράζεται και ψιλοκόβεται ξεχωριστά, και στη συνέχεια ψήνεται σε ειδικά μικρά στρογγυλά ρηχά τηγάνια σε έναν φούρνο ή πάνω από μια φωτιά. Το κρέας γενικά σερβίρεται με κανέλα σε σκόνη σε ένα τοπικό ψωμί, συνήθως λέγεται «nan-e taftoun», αλλά μερικές φορές και «nan-e sangak».

Μπιριάνι της Μαλαισίας
Τα πιάτα μπιριάνι εισήχθησαν στη Μαλαισία από τους μουσουλμάνους Ινδικής καταγωγής καθώς και την αραβική διασπορά. Το «Nasi Bukhari» είναι η τοπική παραλλαγή του Buhari biryani, που προέρχεται από το κρατίδιο Ταμίλ Νάντου της Ινδίας. Μια άλλη παραλλαγή του μπιριάνι ονομάζεται «Nasi Beriani Gam», ιδιαίτερα δημοφιλές στην πόλη Johor είναι μια παραλλαγή του Ινδικού Dum Biryani. Το «Nasi Minyak», ένα πιάτο που σερβίρεται συνήθως σε γάμους στη Μαλαισία, τη Σιγκαπούρη και τη Σουμάτρα, αναφέρεται επίσης μερικές φορές ως «Nasi Beriani». Ωστόσο, στην πραγματικότητα είναι μια παραλλαγή του Ινδικού ρυζιού με βούτυρο γκι. Ακριβώς όπως με την ινδική εκδοχή, το ρύζι στο Nasi Minyak μαγειρεύεται χωριστά από το κρέας. Ως εκ τούτου, το Nasi Minyak γενικά δεν θεωρείται αυθεντικό μπιριάνι από την ινδική διασπορά στη Μαλαισία ή τη Σιγκαπούρη. Ωστόσο, όπως και με το μπιριάνι, το Nasi Minyak συνήθως σερβίρεται με τουρσί ως συνοδευτικό. Το Nasi Minyak της Μαλαισίας / Σιγκαπούρης συνήθως σερβίρεται με κοτόπουλο ή μοσχάρι.

Μπιριάνι των Φιλιππίνων
Υπάρχει μια έκδοση του μπιριάνι στην περιοχή Pampanga των Φιλιππίνων στο βόρειο νησί Luzon και στις κυρίως μουσουλμανικές περιοχές του νότιου νησιού Μιντανάο και στο αρχιπέλαγος Σούλου. Το «Kapampangan Nasing Biringyi» σχετίζεται με το Nasi Beriani της Μαλαισίας. Στο νότιο νησί του Μιντανάο, τα πιάτα με ρύζι σε μπιριάνι στυλ σερβίρονται κατά τη διάρκεια μεγάλων γιορτών.

Μπιριάνι του Μαυρίκιου
Το μπιριάνι του Μαυρικίου είναι μια παραλλαγή του μπιριάνι της Χαϊντεραμπάντ και αυστηρά σύμφωνη με τις απαιτήσεις της συνταγής όπως η χρήση ενός σφραγισμένου χάλκινου δοχείου. Ο ζωμός αποτελείται από κοτόπουλο ή κρέας αναμεμειγμένο με σκόρδο ή πιπερόριζα, γιαούρτι, δυόσμο, κόλιανδρο, τριγωνέλλα, κάρδαμο, κανέλα, γαρίφαλο κ.λπ. Η διαφορά με το Ινδικό μπιριάνι που σιγομαγειρεύεται στον ατμό, είναι ότι οι Μαυρικιανοί προσθέτουν τηγανητές πατάτες και καβουρδισμένο κύμινο στο ζωμό. Αυτό αντικαθιστά το τσίλι του Κασμίρ που χρησιμοποιείται γενικά στην Ινδική εκδοχή. Το ρύζι αρωματίζεται με σαφράν, κάρδαμο, κανέλα και κύμινο. Και αυτό μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά για πολλές ώρες.
 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...