Translate

Δευτέρα, 17 Αυγούστου 2015

Πιπεριές Τσίλι / Chili pepper



Η πιπεριά τσίλι είναι ο καρπός των φυτών του γένους Capsicum, μέλος της οικογένειας Solanaceae. Στις χώρες Βρετανία, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία, Νότια Αφρική, Ινδία, και σε άλλες ασιατικές χώρες, η λέξη «πιπεριά» συνήθως παραλείπεται.



Οι ουσίες που δίνουν στις πιπεριές τσίλι την ένταση τους κατά την κατάποση ή εφαρμόζονται τοπικά είναι η καψαϊκίνη (8-μέθυλ-Ν-βανιλλύλ-6-νονεναμίδιο) και διάφορες σχετικές χημικές ουσίες, που συλλογικά ονομάζονται καψαϊκινοειδή.
Οι πιπεριές τσίλι προήλθαν από την Αμερική. Μετά την Κολομβιανή Εποχή, πολλές ποικιλίες της πιπεριάς τσίλι εξαπλώθηκαν σε όλο τον κόσμο, και χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα και φάρμακα. Το τσίλι μεταφέρθηκε στην Ασία από τους Πορτογάλους θαλασσοπόρους κατά τη διάρκεια του 16ου αιώνα.
Η Ινδία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο, ο μεγαλύτερος καταναλωτής και εξαγωγέας πιπεριάς τσίλι. Η περιφέρεια Guntur στο Νότιο Ινδικό κρατίδιο Άντρα Πραντές παράγει το 30% του συνόλου των πιπεριών τσίλι που παράγονται στην Ινδία, και η Άντρα Πραντές συνεισφέρει κατά 75% στις εξαγωγές τσίλι της Ινδίας.


Ορθογραφία και χρήση

Οι τρεις βασικές ορθογραφίες για το τσίλι στα αγγλικά είναι: chili, chile και chilli.
Η λέξη chili χρησιμοποιείται ευρέως σε ιστορικά αγγλόφωνες περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών και στον Καναδά. Ωστόσο, χρησιμοποιείται επίσης ευρέως ως ένα σύντομο όνομα για το τσίλι κον κάρνε (κυριολεκτικά σημαίνει τσίλι με κρέας). Οι περισσότερες εκδόσεις εμπεριέχουν σκόνη τσίλι, το οποίο μπορεί να αναφέρεται σε αποξηραμένες και αλεσμένες πιπεριές τσίλι, ή σε ένα μίγμα που περιέχει και άλλα μπαχαρικά.
Η λέξη chile είναι η πιο κοινή ισπανική ορθογραφία στο Μεξικό και σε αρκετές άλλες χώρες της Λατινικής Αμερικής, καθώς και σε ορισμένα τμήματα των Ηνωμένων Πολιτειών και του Καναδά, και η οποία αναφέρεται συγκεκριμένα σε αυτό το φυτό και το καρπό του. Στις νοτιοδυτικέ Ηνωμένες Πολιτείες (ιδιαίτερα στην πολιτεία του Νέου Μεξικού), chile είναι επίσης το όνομα μιας παχιάς, πικάντικης, σάλτσας από αυτό το φρούτο, που διατίθεται σε κόκκινες και πράσινες ποικιλίες, και συνοδεύει το τοπικό φαγητό, ενώ η λέξη «chili» υποδηλώνει το πιάτο με βάση το κρέας.
Η λέξη chilli ήταν η αρχική εκρωμαϊσμένη λέξη της γλώσσας Ναουάτλ (της γλώσσας που μιλούσαν οι Ινδιάνοι Αζτέκοι) για τους καρπούς αυτού του φυτού και είναι η προτιμώμενη, σύμφωνα με το αγγλικό λεξικό της Οξφόρδης, παρόλο που απαριθμεί επίσης και άλλες παραλλαγές. Η λέξη chilli είναι η πιο κοινή ορθογραφία στην Αυστραλία, την Ινδία, τη Μαλαισία, τη Νέα Ζηλανδία, το Πακιστάν, τη Σιγκαπούρη και τη Νότια Αφρική.


Ιστορία

Οι πιπεριές τσίλι αποτελούν μέρος της ανθρώπινης διατροφής στην Αμερική τουλάχιστον από το 7.500 π.Χ. Η πλέον πρόσφατη έρευνα δείχνει ότι οι πιπεριές τσίλι εξημερώθηκαν πάνω από 6.000 χρόνια πριν στο Μεξικό, στην περιοχή που εκτείνεται κατά μήκος της νότιας Puebla και της βόρειας Οαχάκα στη νοτιοανατολική Βερακρούζ, και ήταν μία από τις πρώτες καλλιέργειες που καλλιεργήθηκαν στο Μεξικό, στην Κεντρική Αμερική και σε μέρη της Νοτίου Αμερικής.
Ο Χριστόφορος Κολόμβος ήταν ένας από τους πρώτους Ευρωπαίους που συνάντησε τις πιπεριές τσίλι (στην Καραϊβική), και τις ονόμασε πιπεριές, επειδή, όπως οι μαύρες και λευκές πιπεριές του γένους Piper που ήταν γνωστές στην Ευρώπη, έχουν πικάντικη ζεστή γεύση σε αντίθεση με άλλα τρόφιμα. Μετά την εισαγωγή τους στην Ευρώπη, οι πιπεριές τσίλι αναπτύχθηκαν ως ένα περίεργο φυτό στους κήπους των Ισπανικών και των Πορτογαλικών μοναστηριών. Οι μοναχοί πειραματίστηκαν με τις γαστρονομικές δυνατότητες του τσίλι και ανακάλυψαν ότι η πικάντικη γεύση τους πρόσφερε ένα υποκατάστατο για το μαύρο πιπέρι, το οποίο εκείνη την εποχή ήταν τόσο δαπανηρό, ώστε σε ορισμένες χώρες να χρησιμοποιείται ως νόμιμο νόμισμα.
Οι πιπεριές τσίλι καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο μετά την ανακάλυψή τους από τον Κολόμβο. Ο Diego Álvarez Chanca, ένας γιατρός στο δεύτερο ταξίδι του Κολόμβου στις Δυτικές Ινδίες το 1493, έφερε τις πρώτες πιπεριές τσίλι στην Ισπανία και ήταν ο πρώτος που έγραψε για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες το 1494.
Η εξάπλωση της πιπεριές τσίλι στην Ασία ήταν πιθανότατα ένα φυσικό επακόλουθο της εισαγωγής της από τους Πορτογάλους εμπόρους οι οποίοι, έχοντας επίγνωση της εμπορικής αξίας της, προώθησαν το εμπόριο στις ασιατικές αγορές μπαχαρικών που τότε κυριαρχούνταν από τους Πορτογάλους και τους Άραβες εμπόρους. Σήμερα η πιπεριά τσίλι αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της κουζίνας της Νότιας και της Νοτιοανατολικής Ασίας.
Η πιπεριά τσίλι υπάρχει σε μεγάλο βαθμό στην κουζίνα της περιοχής Γκόα της Ινδίας, η οποία ήταν Πορτογαλική αποικία (π.χ., στο πιάτο vindaloo (βινταλού), μια ινδική ερμηνεία του πορτογαλικού πιάτου). Οι πιπεριές τσίλι ταξίδεψαν από την Ινδία, μέσω της Κεντρικής Ασίας και της Τουρκίας, στην Ουγγαρία, όπου έγινε το εθνικό μπαχαρικό με τη μορφή της πάπρικας.
Μια εναλλακτική, αν και δεν είναι τόσο πειστική δικαιολογία (καθώς δεν υπάρχει προφανής συσχετισμός μεταξύ της διάδοσής της στην Ασία και της ισπανικής παρουσίας ή των εμπορικών δρόμων), που διαδόθηκε ως επί το πλείστον από τους Ισπανούς ιστορικούς, ήταν ότι από το Μεξικό που αποτελούσε κάποτε ισπανική αποικία, οι πιπεριές τσίλι εξαπλώθηκαν στις άλλες αποικίες τους, όπως οι Φιλιππίνες και από εκεί στην Ινδία, την Κίνα και την Ινδονησία. Στην Ιαπωνία, την έφεραν οι Πορτογάλοι ιεραπόστολοι το 1542, και στη συνέχεια, έφτασε στην Κορέα.
Το 1995 ο αρχαιο-βοτανολόγος Hakon Hjelmqvist δημοσίευσε ένα άρθρο στο Svensk Botanisk Tidskrift υποστηρίζοντας ότι υπήρχαν αποδεικτικά στοιχεία για την παρουσία των πιπεριών τσίλι στην Ευρώπη της προ-Κολομβιανής εποχής. Σύμφωνα με τον Hjelmqvist, αρχαιολόγοι σε μια ανασκαφή στο St. Botulf στην πόλη Lund (νότια Σουηδία) βρήκαν ένα φυτό Capsicum frutescens σε ένα στρώμα εδάφους που χρονολογείται από τον 13ο αιώνα. Ο Hjelmqvist θεωρεί ότι προήλθε από την Ασία. Ο Hjelmqvist είπε επίσης ότι το Capsicum περιγράφεται από τον Έλληνα Θεόφραστο (370 – 286 π.Χ.) στο έργο του Historia Plantarum (Περί φυτών Ιστορία), καθώς και σε άλλες πηγές. Γύρω από τον πρώτο αιώνα μ.Χ., ο Ρωμαίος ποιητής Martialis αναφέρει το «Piperve crudum» (το πρώτο πιπέρι).


Είδη και Ποικιλίες


Τα πέντε ήμερα είδη πιπεριάς τσίλι έχουν ως εξής:
Capsicum annuum, η οποία περιλαμβάνει πολλές κοινές ποικιλίες, όπως τις κοινές πιπεριές, τις πιπεριές κέρατο, τις πιπεριές καγιέν, τις πιπεριές jalapeños, και τις πιπεριές chiltepin.
Frutescens Capsicum, που περιλαμβάνει τις πιπεριές Malagueta, το ταμπάσκο και τις πιπεριές της Ταϊλάνδης, τις πιπεριές piri piri, και τις πιπεριές Kambuzi του Μαλάουι.
Capsicum chinense, η οποία περιλαμβάνει τα πιο καυτά πιπέρια όπως τις πιπεριές Naga, τις πιπεριές habanero, τις πιπεριές Datil και τις πιπεριές Scotch bonnet.
Capsicum pubescens, η οποία περιλαμβάνει τις Νοτιοαμερικάνικες πιπεριές rocoto.
Capsicum baccatum, η οποία περιλαμβάνει τις Νοτιοαμερικάνικες πιπεριές aji.


Χρήσεις

Χρήση στην μαγειρική

Οι λοβοί της πιπεριάς τσίλι, χρησιμοποιούνται φρέσκοι ή αποξηραμένοι. Τα τσίλι αποξηραίνονται ώστε να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τα αποξηραμένα τσίλι συχνά αλέθονται σε σκόνες, και πολλά μεξικάνικα πιάτα, ποικίλουν στην ποσότητα του τσίλι που έχει χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή τους.
Πολλά φρέσκα τσίλι, έχουν έναν σκληρό εξωτερικό δέρμα που δεν διασπάται κατά το μαγείρεμα. Οι πιπεριές τσίλι χρησιμοποιούνται μερικές φορές ολόκληρες ή σε μεγάλες φέτες, καβουρδισμένες, έτσι ώστε να μην μαγειρευτούν πλήρως. Όταν κρυώσουν, ξεφλουδίζονται εύκολα.
Τα φύλλα κάθε είδος φυτού Capsicum είναι βρώσιμα. Αν και σχεδόν όλες οι άλλες καλλιέργειες σολανιδών έχουν τοξίνες στα φύλλα τους, οι πιπεριές τσίλι δεν έχουν. Τα φύλλα, τα οποία είναι ελαφρώς πικρά και όχι τόσο καυτερά, όπως οι καρποί, μαγειρεύονται όπως τα βρασμένα χόρτα στην κουζίνα των Φιλιππίνων, όπου ονομάζονται Dahon ng sili (κυριολεκτικά σημαίνει «φύλλα τσίλι»). Χρησιμοποιούνται στο τοπικό πιάτο κοτόσουπα tinola. Στην κορεατική κουζίνα, τα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο πιάτο kimchi (παραδοσιακό Κορεάτικο πιάτο). Στην ιαπωνική κουζίνα, τα φύλλα μαγειρεύονται όπως τα χόρτα.
Οι πιπεριές τσίλι είναι μακράν ο πιο σημαντικός καρπός στο Μπουτάν. Οι τοπικές αγορές δεν ξεμένουν ποτέ χωρίς τσίλι σε διάφορα χρώματα και μεγέθη, σε φρέσκια ή αποξηραμένη μορφή. Οι κάτοικοι του Μπουτάν αποκαλούν αυτή την καλλιέργεια «ema» ή «solo». Το τσίλι είναι ένα σημαντικό συστατικό σε όλες σχεδόν τις συνταγές με κάρυ στη χώρα.
Στην Ινδία, τα περισσότερα νοικοκυριά να κρατούν πάντα μια στοίβα από φρέσκιες ζεστές πράσινες πιπερίτσες τσίλι στο χέρι, και τις χρησιμοποιούν για να δώσουν γεύση στα πιάτα με κάρυ. Συνήθως τηγανίζονται ελαφρά σε λάδι στα αρχικά στάδια της προετοιμασίας του πιάτου. Ορισμένες πολιτείες στην Ινδία, όπως το Ρατζαστάν, κάνουν ολόκληρα πιάτα μόνο με τη χρήση μπαχαρικών και τσίλι.


Οι πιπεριές τσίλι υπάρχουν σε πολλές κουζίνες. Μερικά αξιόλογα πιάτα περιλαμβάνουν:
Σάλτσα Arrabbiata από την Ιταλία, είναι μια σάλτσα ντομάτας για ζυμαρικά που εμπεριέχει πάντα αποξηραμένα τσίλι.
Σάλτσα Puttanesca, είναι μια σάλτσα ντομάτας με ελιές, κάπαρη, γαύρο και, μερικές φορές, τσίλι.
Κοτόπουλο με Πάπρικα (Paprikash) από την Ουγγαρία, ένα πιάτο κοκκινιστού κοτόπουλου στο οποίο χρησιμοποιούνται σημαντικές ποσότητες ήπιων, αλεσμένων, αποξηραμένων πιπεριών τσίλι (πάπρικα).
Chiles en nogada από την περιοχή Πουέμπλα του Μεξικού, που χρησιμοποιεί φρέσκιες ήπιες πιπεριές τσίλι γεμιστές με κρέας, περιχυμένες με μία κρεμώδη σάλτσα.
Πιάτα με κάρυ, που συνήθως περιέχουν φρέσκιες ή αποξηραμένες πιπεριές τσίλι.
Κοτόπουλο Kung pao (επίσης γνωστό και ως gong bao) από την περιοχή Σιτσουάν της Κίνας, όπου χρησιμοποιούνται μικρές, καυτερές, αποξηραμένες πιπερίτσες τσίλι, ελαφρώς σοταρισμένες σε λάδι, στο οποίο τηγανίζονται τα φιλέτα κοτόπουλου.
Mole poblano από την πόλη Πουέμπλα στο Μεξικό, στο οποίο διάφορες ποικιλίες αποξηραμένων τσίλι, ξηροί καρποί, μπαχαρικά και φρούτα παράγουν μία παχύρευστη, σκουρόχρωμη σάλτσα για να συνοδεύσει πουλερικά ή άλλα κρέατα.
Nam phrik είναι παραδοσιακές ταϊλανδέζικες πάστες τσίλι και σάλτσες παρασκευασμένες με ψιλοκομμένο φρέσκο ​​ή αποξηραμένο τσίλι, και  πρόσθετα συστατικά όπως σάλτσα ψαριού, χυμό λάιμ, και βότανα, αλλά και φρούτα, κρέας ή θαλασσινά.
Nduja, ένα πιο τυπικό παράδειγμα της ιταλικής πικάντικης σπεσιαλιτέ, από την περιοχή της Καλαβρίας, είναι ένα μαλακό, χοιρινό λουκάνικο που γίνεται καυτό, με την προσθήκη της τοπικής ποικιλίας τσίλι jalapeño.
Paprykarz Szczeciński είναι μία πολωνική συνταγή με παστό ψάρι με ρύζι, κρεμμύδι, τοματοπολτό, φυτικό έλαιο, σκόνη τσίλι και άλλα μπαχαρικά.
Sambal belacan είναι μία παραδοσιακή σάλτσα από την Μαλαισία, φτιαγμένη από ένα μίγμα κυρίως αποξηραμένων και αλεσμένων πιπεριών τσίλι και πάστα γαρίδας που σοτάρονται ελαφρά. Συνήθως σερβίρεται ως συνοδευτικό σε πιάτα με ρύζι και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές, όταν αναμειγνύεται με τραγανές ψητές λιαστές αντσούγιες.
Som Tam, μια πράσινη σαλάτα με παπάγια από την κουζίνα της Ταϊλάνδης και του Λάος, που παραδοσιακά έχει, ως βασικό συστατικό, μια χούφτα ψιλοκομμένες φρέσκιες ​πιπερίτσες τσίλι Ταϊλάνδης, αλεσμένες σε ένα γουδί.
Οι φρέσκιες ή αποξηραμένες πιπεριές τσίλι συχνά χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν μια καυτή σάλτσα, ένα υγρό καρύκευμα, που συνήθως εμφιαλώνεται όταν διατίθεται στο εμπόριο, και προσθέτει γεύση σε άλλα πιάτα. Οι καυτές σάλτσες υπάρχουν σε πολλές κουζίνες, όπως η σάλτσα Χαρίσσα από τη Βόρεια Αφρική (Τυνησία), λάδι από τσίλι από την Κίνα (γνωστό ως ραγιού / rāyu στην Ιαπωνία), και σάλτσα Sriracha από την Ταϊλάνδη.


Χρήση στην ψυχολογία

Ο ψυχολόγος Paul Rozin υποστηρίζει ότι η κατανάλωση τσίλι είναι ένα παράδειγμα ενός «περιορισμένου κινδύνου» όπως η βόλτα σ' ένα τρενάκι του λούνα παρκ, στο οποίο μπορεί κάποιος να απολαύσει τις ακραίες αισθήσεις όπως ο πόνος και ο φόβος, γνωρίζοντας ότι αυτές οι αισθήσεις δεν είναι πραγματικά επιβλαβείς. Η μέθοδος αυτή επιτρέπει στους χρήστες να αντιμετωπίσουν τα συναισθήματα χωρίς κανένα κίνδυνο σωματικής βλάβης.


Χρήση στην Φαρμακολογία

Η καψαϊκίνη θεωρείται ένα ασφαλές και αποτελεσματικό τοπικό αναλγητικό που έχει επίδραση στη διαχείριση του πόνου από την αρθρίτιδα, τον έρπητα ζωστήρα, τη διαβητική νευροπάθεια, τον πόνο της μαστεκτομής, και τους πονοκεφάλους. Ωστόσο, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2010, έχει συνδέσει την καψαϊκίνη με την εμφάνιση καρκίνου του δέρματος.


Σπρέι πιπεριού

Η καψαϊκίνη που προέρχεται από το τσίλι χρησιμοποιείται σε σπρέι πιπεριού ως ερεθιστικό, μια μορφή μη-θανατηφόρου όπλου.


Υπεράσπιση φυτειών

Οι συγκρούσεις μεταξύ γεωργών και ελεφάντων είναι εδώ και καιρό αρκετά διαδεδομένες σε χώρες της Αφρικής και της Ασίας, όπου τα παχύδερμα επιδίδονται σε νυχτερινές καταστροφές των καλλιεργειών, επιδρομές σε αποθήκες σιτηρών, και μερικές φορές σκοτώνουν ανθρώπους. Οι αγρότες έχουν βρει τη χρήση της πιπεριάς τσίλι ως ένα αποτελεσματικό μέσο στην άμυνα κατά των ελεφάντων. Στους ελέφαντες δεν αρέσει η καψαϊκίνη, αφού τους προκαλεί έντονο αίσθημα ζέστης. Επειδή οι ελέφαντες έχουν μεγάλη και ευαίσθητη όσφρηση, η μυρωδιά του τσίλι τους προκαλεί δυσφορία και τους αποτρέπει από το να πλησιάζουν τις καλλιέργειες. Με τη φύτευση μερικών σειρών από αυτούς τους πικάντικους καρπούς γύρω από τις πολύτιμες καλλιέργειες, οι αγρότες δημιουργούν μια ουδέτερη ζώνη, μέσω της οποίας οι ελέφαντες είναι απρόθυμοι να περάσουν. Βόμβες με τσίλι χρησιμοποιούνται επίσης για το σκοπό αυτό. Στην ουσία πρόκειται για τούβλα κατασκευασμένα από την ανάμειξη κοπριάς και τσίλι, που καίγονται, δημιουργώντας έναν επιβλαβή καπνό που κρατά μακριά τους πεινασμένους ελέφαντες από τις γεωργικές καλλιέργειες. Αυτό μπορεί να μειώσει επικίνδυνη σωματική αντιπαράθεση μεταξύ των ανθρώπων και ελεφάντων.


Διατροφική Αξία

Οι κόκκινες πιπεριές τσίλι περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C και μικρές ποσότητες καροτίνης (προβιταμίνη Α). Οι κίτρινες και πράσινες τσίλι ειδικά (που ουσιαστικά είναι άγουρα φρούτα) περιέχουν σημαντικά χαμηλότερο ποσό των δύο ουσιών. Επιπλέον, οι πιπεριές είναι μια καλή πηγή των περισσότερων βιταμινών Β και ειδικότερα της βιταμίνης Β6. Έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο, μαγνήσιο και σίδηρο. Η πολύ υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C μπορεί επίσης να αυξήσει σημαντικά την πρόσληψη του σιδήρου από τα άλλα συστατικά σε ένα γεύμα, όπως τα φασόλια και τα δημητριακά.


Εξελικτικά πλεονεκτήματα

Τα πουλιά δεν έχουν την ίδια ευαισθησία στην καψαϊκίνη, επειδή αυτή στοχεύει σε ειδικό υποδοχέα του πόνου στα θηλαστικά. Οι πιπεριές τσίλι τρώγονται από τα πουλιά που ζουν στις περιοχές όπου αυτές φύονται. Οι σπόροι της πιπεριάς διανέμονται από τα πουλιά που αποβάλλουν τους σπόρους, ενώ τρώνε τους λοβούς, και οι σπόροι περνούν από το πεπτικό σύστημα των πουλιών σώοι και αβλαβείς. Αυτή η σχέση μπορεί να έχει προωθήσει την εξέλιξη της προστατευτικής καψαϊκίνης. Προϊόντα που βασίζονται σε αυτήν την ουσία, έχουν πουληθεί για τη θεραπεία των σπόρων σε τροφοδότες πουλιών για να αποτρέψουν σκίουρους και άλλα παράσιτα θηλαστικών χωρίς όμως να αποθαρρύνουν τα πουλιά. Η καψαϊκίνη είναι επίσης ένας μηχανισμός άμυνας κατά των μικροβιακών μυκήτων που εισβάλλουν μέσω διατρήσεων που έγιναν στο εξωτερικό δέρμα από διάφορα έντομα.


Συνταγές

Κοτόπουλο Βινταλού


Το Βινταλού είναι ένα καυτό και πικάντικο πιάτο από την περιοχή Γκόα της Ινδίας. Η ευρεία χρήση ξιδιού και του παραδοσιακού χοιρινού κρέατος οφείλονται στην πορτογαλική επιρροή στην περιοχή. Το Βινταλού είναι ένα δημοφιλές ινδικό γεύμα στα εστιατόρια, όπου συχνά γίνεται με χοιρινό, βοδινό, κοτόπουλο, αρνί, γαρίδες, ή λαχανικά, όπως τα μανιτάρια.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές της συνταγής Βινταλού. Ορισμένες παραλαγές χρησιμοποιούν πατάτες, ή διαφοροποιούν τις ποσότητες και τα είδη των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται. Οι κάτοικοι της Γκόα χλευάζουν τη χρήση οποιουδήποτε άλλου κύριου συστατικού εκτός από το υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά χοιρινό κρέας, γιατί η γεύση είναι πολύ διαφορετική όταν παρασκευάζεται με κύριο συστατικό οτιδήποτε άλλο εκτός από χοιρινό. Το αυθεντικό Βινταλού της Γκόα δεν είναι κάρι, αλλά περισσότερο ένα πιάτο με βάση μία ξηρή σάλτσα, το οποίο έχει καλύτερη γεύση αν δεν καταναλωθεί άμεσα. Η αυθεντική γεύση του Βινταλού προέρχεται από ένα μοναδικό μείγμα του λίπους του χοιρινού, του σκόρδου, του ξυδιού, της Ινδικής ζάχαρης (jaggery) και μιας ποικιλίας πιπεριάς τσίλι από το Κασμίρ (αυτή το ειδικό μπαχαρικό είναι πολύ γευστικό, αλλά όχι πάρα πολύ πικάντικο).

Το Βινταλού συχνά σερβίρεται με ρύζι, τσαπάτι, ψωμί naan, ή ένα συνδυασμό αυτών. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί με διάφορα τουρσιά, όπως μελιτζάνα τουρσί ή λάιμ. Δεδομένης της πικάντικης φύσης του πιάτου, συνδυάζεται ιδιαίτερα καλά με δροσερό dressing γιαουρτιού (raita).  

 
Υλικά:
2 φιλέτα κοτόπουλου (περίπου 800 – 900 γρ.)
4 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
100 γρ βούτυρο
40 γρ φρέσκια πιπερόριζα τριμμένη
1 ματσάκι φρέσκο κολίανδρο
1 κουταλιά τριμμένο κάρδαμο
1 κουταλιά κύμινο
1 κουταλιά πιπερόριζα
1 1/2 κουταλιά κουρκουμάς
1 κουταλιά πιπέρι καγιέν
4 – 5 καυτερές πιπεριές τσίλι ψιλοκομμένες
3 – 4 ώριμες τομάτες τριμμένες ή πουρές τομάτας

Προετοιμασία:
Κόβουμε το κοτόπουλο σε μικρά, λεπτά κομματάκια.
Ανακατεύουμε τα μπαχαρικά όλα μαζί.
Βάζουμε το μισό μείγμα μπαχαρικών, το μισό κόλιανδρο, το μισό κρεμμύδι, τις 2 πιπερίτσες και το μισό σκόρδο στο κοτόπουλο και το ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να πάνε παντού και τοποθετούμε στο ψυγείο τουλάχιστον 3 ώρες
Βάζουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα να κάψει.
Πολύ γρήγορα βάζουμε το κοτόπουλο λίγο λίγο να τσιγαριστεί σε κάθε πλευρά (ίσα ίσα να αλλάξει χρώμα) και αφαιρούμε από την κατσαρόλα
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα "μισά" που έχουμε αφήσει (κολίανδρους, σκόρδα, κρεμμύδια, μπαχάρια, φρέσκια πιπερόριζα, πιπεριές) και τσιγαρίζουμε καλά.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο βούτυρο ή λάδι
Προσθέτουμε τις τριμμένες τομάτες ή τον πουρέ και 2 φλυτζάνακια νερό και το κοτόπουλο στην κατσαρόλα
Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά προσέχοντας να μην κολλήσει.
Σερβίρουμε με ρύζι μπασμάτι και διακοσμούμε με φρέσκο κόλιανδρο.

Λίγα μυστικά ακόμα:
Αν δεν το θέλετε πολύ καυτερό αφαιρέστε τους σπόρους της πιπεριάς, αν πάλι είστε μυημένοι στα καυτερά αφήστε τους και απολαύστε!



Γλυκόξινο χοιρινό βινταλού


Υλικά:
(για 6 μερίδες)
2 κουταλάκια σπόροι κύμινου
2 – 3 ξηρά τσίλι (ή περισσότερα)
1 κουταλάκι πιπερόσποροι μαύροι
1 κουταλάκι σπόροι καρδάμωμο
1 κομμάτι 2 εκ. κανέλλα
1,5 κουταλάκι μαύροι σπόροι μουστάρδας
1 κουταλάκι σπόροι τριγωνέλλα
5 κουταλιές λευκό ξύδι
1,5 – 2 κουταλάκια αλάτι
1 κουταλάκι ανοιχτόχρωμη ζάχαρη
10 κουταλιές φυτικό λάδι
200 γρ κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε λεπτά μισά δακτυλίδια
4 – 6 κουταλιές & 1 φλιτζάνι νερό
1000 γρ χοιρινό χωρίς κόκαλα από ώμο κομμένο σε κύβους των 2,5 εκ
1 κύβος από φρέσκια ρίζα τζίντζερ 2,5 εκατοστών, ξεφλουδισμένος και χοντροκομμένος
1 μικρό κεφάλι σκόρδο με τις σκελίδες ξεχωρισμένες
1 κουταλιά κόλιανδρος αλεσμένος
0,5 κουταλάκι κουρκούμη

Προετοιμασία:
Αλέθουμε μαζί το κύμινο, το πιπέρι, το καρδάμωμο, τη μαύρη μουστάρδα και το τσεμένι. Βάζουμε τα αλεσμένα μπαχαρικά σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ξύδι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Τα αναμιγνύουμε και τα βάζουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε το λάδι μέσα σε μεγάλο βαρύ δοχείο σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε τα κρεμμύδια. Τηγανίζουμε ανακατεύοντας συχνά τα κρεμμύδια, ώσπου να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Τα βγάζουμε με ένα πιρούνι και τα βάζουμε στο μπλέντερ. Σβήνουμε τη φωτιά. Βάζοντας 2 – 3 κουταλιές νερό, λιώνουμε τα κρεμμύδια και τα ανακατεύουμε με τα μπαχαρικά (αυτή είναι η σάλτσα vindaloo, που μπορεί να ετοιμαστεί από πριν και να διατηρηθεί στο ψυγείο).
Στεγνώνουμε τα κομμάτια του χοιρινού με χαρτί κουζίνας και αφαιρούμε τυχόν κομμάτια λίπους.
Βάζουμε το τζίντζερ και το σκόρδο μέσα στο μπλέντερ με 2 – 3 κουταλιές νερό και αλέθουμε μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη κρέμα.

Ξαναζεσταίνουμε το λάδι, που απέμεινε στο δοχείο, σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί, βάζουμε λίγα-λίγα τα κομμάτια του χοιρινού και τα τσιγαρίζουμε ελαφρά από κάθε πλευρά. Τελειώνοντας τα βγάζουμε με μια πιρούνα και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Όταν γίνει όλο το χοιρινό, βάζουμε στο ίδιο λάδι την κρέμα τζίντζερ και σκόρδου, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τον κόλιαντρο και την κουρκούμη. Ανακατεύουμε για λίγο ακόμη. Βάζουμε το κρέας, ότι χυμούς έχουν μαζευτεί, την σάλτσα vindaloo και 1 φλιτζάνι νερό. Το αφήνουμε να βράσει σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά για 1 περίπου ώρα ή μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό. Ανακατεύουμε μερικές φορές κατά τη διάρκεια του βρασίματος.
Σερβίρουμε πάνω σε ρύζι βραστό ή τηγανητό σε ζεσταμένα πιάτα ή το αναμιγνύουμε με ζυμαρικό.







Ταλιατέλες με γαρίδες βινταλού


Υλικά:
500 γρ. φετουτσίνια ή ταλιατέλες
2 κουταλάκια σπόροι κύμινου
2 – 3 ξηρά καυτερά κόκκινα τσίλι
1 κουταλάκι πιπερόσπόροι μαύροι
1 κουταλάκι σπόροι καρδάμου
1 κομμάτι κανέλλα 2 εκ.
1,5 κουταλάκι σπόροι μαύρης μουστάρδας
1 κουταλάκι σπόροι τριγωνέλας
5 κουταλιές λευκό ξύδι
1,5 – 2 κουταλάκια αλάτι
1 κουταλάκι ξανθιά ζάχαρη
10 κουταλιές ελαιόλαδο

4 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε δακτυλίδια
4 – 6 κουταλιές & 225 ml νερό
500 γρ. γαρίδες μέτριες καθαρισμένες
1 φρέσκια πιπερόριζα των 2,5 εκατοστών, ξεφλουδισμένη και χοντροκομμένη
1 μικρό κεφάλι σκόρδο
1 κουταλιά σπόροι κόλιανδρου
1/2 κουταλάκι σκόνη κουρκούμη

Προετοιμασία:
Τρίβουμε τους σπόρους κύμινου, πιπεριού, κάρδαμου, μαύρης μουστάρδας και τριγωνέλας σε μύλο του καφέ ή σε μπλέντερ. Βάζουμε τα τριμμένα μπαχαρικά σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ξύδι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Τα αναμιγνύουμε και τα βάζουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε το λάδι μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τα τηγανίζουμε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Τα βγάζουμε με ένα πιρούνι και τα βάζουμε στο μπλέντερ, (σβήνουμε τη φωτιά) μαζί με 2 – 3 κουταλιές νερό και τα λιώνουμε. Τα προσθέτουμε στο μπολ των μπαχαρικών. Αυτή είναι η σάλτσα βινταλού, που μπορεί να φτιαχτεί από πριν και να διατηρηθεί στο ψυγείο.

Στεγνώνουμε τις γαρίδες με χαρτί κουζίνας.
Λιώνουμε την πιπερόριζα και το σκόρδο μέσα στο μπλέντερ με 2 – 3 κουταλιές νερό, μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής κρέμα.
Ξαναζεσταίνουμε το λάδι, που απέμεινε στην κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε λίγες-λίγες τις γαρίδες και τις σοτάρουμε ελαφρά. Τελειώνοντας τις βγάζουμε με μια πιρούνα και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Όταν γίνουν όλες, στο ίδιο λάδι βάζουμε την κρέμα πιπερόριζας και σκόρδου, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τον κόλιανδρο και την κουρκούμη. Ανακατεύουμε για λίγο ακόμη. Βάζουμε 225 ml νερό και την σάλτσα βινταλού. Αφήνουμε να βράσει σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας πού και πού. Προσθέτουμε τις γαρίδες και βράζουμε για 3 – 4 λεπτά ακόμη.
Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω στο ζυμαρικό, ανακατεύουμε ζεσταίνοντας και σερβίρουμε σε ζεσταμένα πιάτα.







Μανιτάρια  Βινταλού


http://www.jopreetskitchen.com/2015/02/mushroom-vindaloo-recipe.html

Υλικά:
(για 3 – 4 μερίδες)
200 γρ λευκά μανιτάρια
1 μεσαίου μεγέθους κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/4 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κουρκούμη
αλάτι για γεύση
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
1 κουταλάκι του γλυκού Garam Masala προαιρετικα
Μείγμα μπαχαρικών για άλεσμα νούμερο 1:
1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινου
1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι παπαρούνας
7 – 8 αποξηραμένες κόκκινες πιπερίτσες τσίλι
2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη κόλιανδρου
Μείγμα μπαχαρικών για άλεσμα νούμερο 2:
1 μεσαίου μεγέθους κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας πάστα πιπερόριζας
1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κάρδαμου
3 – 4 σκελίδες σκόρδου
2 κουταλιές της σούπας ξύδι

Προετοιμασία:
Καβουρδίζουμε τους σπόρους του κύμινου, τους παπαρουνόσπορους και τις πιπερίτσες τσίλι μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.
Αποσύρουμε από την φωτιά και τα αφήνουμε σε μία άκρη να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν, τα βάζουμε σε ένα μίξερ, προσθέτουμε την σκόνη κόλιανδρου και το μείγμα μπαχαρικών garam masala και τα χτυπάμε όλα μαζί.
Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε το γαρύφαλλο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σοτάρουμε μέχρι το κρεμμύδι να ροδίσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Βάζουμε τα σοταρισμένα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια στο μίξερ, μαζί με την πάστα πιπερόριζας, το πιπέρι, το κάρδαμο και το ξύδι και τα αλέξουμε όλα μαζί, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας νερό και συνεχίζουμε το άλεσμα.
Μόλις είναι έτοιμο, το βάζουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε 4 – 5 κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα τηγάνι. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια για 5 λεπτά σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε τα μανιτάρια από το λάδι και τα βάζουμε στην άκρη.
Τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο ίδιο λάδι μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το μείγμα μπαχαρικών νούμερο 2 και την σκόνη κουρκουμά. Σοτάρουμε για λίγο. Προσθέτουμε το μείγμα μπαχαρικών νούμερο 1 και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό και όσο αλάτι χρειάζεται για την γεύση. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 – 30 λεπτά μέχρι να βγάλει τα αρώματά του.
Προσθέτουμε τα τηγανητά μανιτάρια, το garam masala.
Ανακατεύουμε καλά τα πάντα και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και σερβίρουμε με ρύζι ή roti.





1 σχόλιο:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...