Jalebi

Το Jalebi, ή Jilapi, ή Jilawii (και μερικές φορές Zulbia) είναι ένα γλυκό δημοφιλές σε χώρες της ινδικής υποηπείρου, της Μέσης Ανατολής, της Βόρειας Αφρικής και της Ανατολικής Αφρικής. Είναι ένα κουρκούτι από αλεύρι σίτου που τηγανίζεται σε καυτό λάδι και έχει σχήμα σπείρας, αλλά μπορεί να είναι και απλώς στρογγυλό, και το οποίο στη συνέχεια βυθίζεται σε σιρόπι ζάχαρης. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ινδική υποήπειρο κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού και του Ντιβάλι (Diwali).
Τα γλυκά σερβίρονται ζεστά ή κρύα. Έχουν υφή τσίχλας με μία κρυσταλλωμένη ζαχαρούχα εξωτερική επένδυση. Κιτρικό οξύ ή χυμός λεμονιού μερικές φορές προστίθεται στο σιρόπι, καθώς και ροδόνερο ή άλλες γεύσεις.

Ονόματα

Το συγκεκριμένο γλυκάκι είναι γνωστό με πολλά διαφορετικά ονόματα όπως:

Μπενγκάλι: jilipi, Τελούγκου: జిలేబి, Κανάντα: ಜಿಲೇಬಿ, Παντζάμπι / Ούρντου: جلیبی, Σίντι: جلیبی, Σινχαλέζικα: පැණි වළලු, Πάστο: ځلوبۍ źəlobəi, Ταμίλ: ஜிலேபி, Περσικά: زولبیا zulbia, Lurish (γλώσσα του Νοτιοδυτικού Ιράν): زله یبی zuleybi, Αραβικά: zalābiyah (αιγυπτιακά αραβικά: مشبك moshabbak).

Ιστορία

Το Jalebi πιστεύεται ότι προέρχεται από ένα παρόμοιο πιάτο της Δυτικής Ασίας. Σύμφωνα με το λεξικό Hobson – Jobson, η λέξη jalebi είναι παραφθορά της αραβικής zalabiya ή της περσικής zalibiya, που είναι το όνομα για ένα παρόμοιο πιάτο. Στο Ιράν, όπου είναι γνωστό ως zulbia, το γλυκό παραδοσιακά δίνεται στους φτωχούς κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού. Ένα βιβλίο μαγειρικής του 10ου αιώνα, δίνει πολλές συνταγές για το zulubiya. Υπάρχουν πολλές συνταγές του 13ου αιώνα, του γλυκού, μεταξύ των οποίων και σε ένα βιβλίο από τον Μωάμεθ μπιν Χασάν αλ-Μπαγκντάντι.
Το πιάτο ήρθε στην μεσαιωνική Ινδία από τους Πέρσες εισβολείς.

Τον 15^ο αιώνα, στην Ινδία, το jalebi ήταν γνωστό ως Kundalika ή Jalavallika. Το Priyamkarnrpakatha, ένα έργο του Τζαϊνιστή συγγραφέα Jinasura, που γράφτηκε γύρω στο 1450 μ.Χ., αναφέρει το jalebi στο πλαίσιο του δείπνου που πραγματοποιήθηκε από έναν πλούσιο έμπορο. Το Gunyagunabodhini, ένα άλλο σανσκριτικό έργο που χρονολογείται πριν από 1600 μ.Χ., απαριθμεί τα συστατικά και τη συνταγή του πιάτου και φαίνεται πως είναι ταυτόσημα με αυτά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του σύγχρονου jalebi.
Ο Ernest Α. Hamwi, ένας Σύριος μετανάστης στις Ηνωμένες Πολιτείες, πιστεύεται ότι έχει χρησιμοποιήσει την περσική εκδοχή zalabia ως ένα πρώιμο παγωτό χωνάκι.

Γεωγραφική Κατανομή

Στο Ιράν, το jalebi είναι γνωστό ως zoolbia (زولبیا) στην περσική γλώσσα. Στην Αίγυπτο, το Λίβανο, τη Συρία, το Ισραήλ και το Ιράκ, είναι γνωστό ως zalabia (زلابية) (μερικές φορές λέγεται zalabiya). Στις Μαλδίβες, είναι γνωστό με το όνομα zilēbi.
Αυτό το γλυκό ονομάζεται Jeri στο Νεπάλ, μια λέξη που προέρχεται από το jangiri, και τον Μογγόλο αυτοκράτορα Jahangir.
Στην Αλγερία και την Τυνησία, αυτό το γλυκό που είναι γνωστό ως zlebia ή zlabia.

Zlebia (Μαγκρέμπ)

Η Zlebia ή zlabia (Αραβικά: زلابية) είναι ένα είδος ζύμης που καταναλώνεται σε περιοχές της βορειοδυτικής Αφρικής, όπως η Αλγερία, η Τυνησία και η Λιβύη. Φτιάχνεται με φυτικά συστατικά που περιλαμβάνουν αλεύρι, μαγιά, γιαούρτι, και ζάχαρη και στη συνέχεια αναμιγνύεται με νερό και συνήθως δύο σπόρους κάρδαμου.

Zalābiya

Τα Zalābiya είναι τηγανητή ζύμη διαφόρων τύπων παρόμοια με τα ντόνατς, που είναι πολύ δημοφιλής μέσα και γύρω από τις αραβικές χώρες: Υεμένη, Αίγυπτο, Συρία, Λίβανος, Ιράκ, Κομόρες Νήσους, Αλγερία, αλλά και στο Ισραήλ, όπου καταναλώνεται από τους Εβραίους με καταγωγή από την Υεμένη και τους Ιρακινούς Εβραίους. Τα Zalābiya κατασκευάζονται από ένα κουρκούτι αποτελούμενο από αυγά, αλεύρι και γάλα, και στη συνέχεια μαγειρεύονται σε λάδι.
Οι Zalābiya mushabbaka είναι τηγανίτες με σχήμα δίσκων, μπάλας ή τετράγωνες. Είναι βουτηγμένες σε αγνό μέλι αρωματισμένο με ανθόνερο, μόσχο (musk), και καμφορά.

Συνταγή

Χρόνος προετοιμασίας: 60 λεπτά

Υλικά:

(για 30 – 40 jalebis)

1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι από ρύζι ή αλεύρι καλαμποκιού ή σιμιγδάλι ψιλό

¾ φλιτζανιού ζεστό νερό

1 κουταλάκι του γλυκού λάδι ή γκι (Ινδικό βούτυρο)

1 κουταλάκι του γλυκού μπέϊκιν πάουντερ

1 κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο σε σκόνη

1 κουταλιά της σούπας γιαούρτι στραγγιχτό

1 πρέζα κόκκινο ή πορτοκαλί χρώμα των τροφίμων – (διαλυμένο σε 1 κουταλιά της σούπας νερό)
Για το σιρόπι:

1 ½ φλιτζάνια ζάχαρη

1 φλιτζάνι νερό

¼ κουταλάκι του γλυκού σκόνη κάρδαμου

1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού

Προετοιμασία:

Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το κάρδαμο σε σκόνη, το χρώμα τροφίμων και το αλεύρι από ρύζι ή το σιμιγδάλι ψιλό.
Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το λάδι, το γιαούρτι και το νερό. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ομαλό το μείγμα και να βεβαιωθούμε ότι δεν υπάρχουν εξογκώματα.

Το μείγμα δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ πηχτό, ούτε πολύ αραιό, αλλά μέτριο.
Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, κατά προτίμηση μέσα στον φούρνο (χωρίς όμως να τον ανάψουμε!) Επειδή ο φούρνος είναι ένας κλειστός και ζεστός χώρος, το μείγμα θα φουσκώσει εύκολα και γρήγορα. Ή μπορούμε επίσης να τοποθετήσουμε το μπολ με το μείγμα σε ένα μεγαλύτερο δοχείο με ζεστό νερό και να καλύψουμε το μεγαλύτερο μπολ. Ότι από τα δύο επιλέξουμε, θα πρέπει να το αφήσουμε για 30 λεπτά.
Μετά από 15 λεπτά, μπορούμε να αρχίσουμε να κάνουμε το σιρόπι.
Για το σιρόπι: Προσθέτουμε σε μία κατσαρόλα την ζάχαρη, το νερό και το σαφράν και το αφήνουμε να βράσει (περίπου 15 λεπτά) μέχρι να αρχίσει να πήζει.

Χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε το κάρδαμο σε σκόνη και το χυμό λεμονιού (ο χυμός λεμονιού χρησιμοποιείται για να αποφευχθεί η κρυστάλλωση).

Δεν βγάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, απλώς χαμηλώνουμε την ένταση, προσέχοντας το σιρόπι να μην είναι πολύ πηχτό.

Τώρα είμαστε έτοιμες να τηγανίσουμε τα jalebi μας.

Οι Ινδές νοικοκυρές, χρησιμοποιούν για το τηγάνισμα ένα σιδερένιο σκεύος που το λένε «καράϊ» ή «καράχι» και μοιάζει κάπως με γουώκ. Εμείς μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με ένα βαθύ τηγάνι με χοντρό πάτο.

Βγάζουμε το σκεύος με την ζύμη, και την ανακατεύουμε άλλη μια φορά καλά.

Με την βοήθεια ενός κορνέ ζαχαροπλαστικής με την πιο μικρή οπή, ρίχνουμε την ζύμη στο καυτό λάδι σχηματίζοντας λεπτές σπείρες.

Αν δεν τα καταφέρουμε στις σπείρες με την πρώτη φορά δεν πειράζει. Μπορούμε να το κάνουμε πιο απλό σε σχήμα με λιγότερες σπείρες.

Τα γυρνάμε ώστε να τηγανιστούν κι από τις δύο μεριές ομοιόμορφα και να πάρουν ένα χρυσό χρώμα.

Τα αφαιρούμε και τα βάζουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και ύστερα τα βυθίζουμε στο σιρόπι.

Τα αφήνουμε για τουλάχιστον 1 λεπτό, ώστε να απορροφήσουν καλά το σιρόπι και στην συνέχεια να τοποθετούμε σε πιατέλα.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ξανά και για την υπόλοιπη ζύμη.
Σερβίρουμε τα jalebi ζεστά ή τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα φυλάμε σε ένα αεροστεγές δοχείο. Θα παραμείνουν φρέσκα για μια εβδομάδα χωρίς ψύξη.

Tips:

Στο σιρόπι μπορούμε να προσθέσουμε ροδόνερο για περισσότερο άρωμα. 1 κουταλάκι του γλυκού, όχι περισσότερο.

Υπάρχει και παραλλαγή της κλασσικής συνταγής του jalebi, όπου μπορούμε να προσθέσουμε τυρί πανίρ αντί για γιαούρτι.

Προσέχουμε μόνο το πανίρ να μην έχει στεγνώσει τελείως, αλλά να κρατάει λίγο υγρασία.