Translate

Κυριακή, 19 Οκτωβρίου 2014

Ρύζι / Rice



Το ρύζι είναι μονοκοτυλήδονο φυτό της οικογένειας των Ποοειδών (Poaceae) ή Αγρωστωδών (Gramineae), που απαντάται σε δύο είδη (Oryza sativa, Όρυζα η ήμερη και Oryza glaberrima, Όρυζα η λειοτάτη) με καταγωγή από την τροπική και υποτροπική Νότια Ασία και την Αφρική. Το ρύζι είναι ένα από τα βασικά διατροφικά είδη της ανθρωπότητας: τα δυο είδη του αποτελούν το ένα πέμπτο των συνολικά καταναλισκόμενων θερμίδων παγκοσμίως. (Ο όρος "άγριο ρύζι" μπορεί να αναφέρεται σε άγρια είδη Όρυζα (Oryza), αλλά κατά σύμβαση αναφέρεται σε είδη του συγγενούς είδους Zizania, τόσο άγρια όσο και καλλιεργούμενα). Το ρύζι συνήθως αναπτύσσεται σε ύψος 1 – 1,8 μέτρα, με μακριά λεία φύλλα 50 – 100 εκατοστά σε μήκος και 2 – 2,5 εκατοστά πλάτος. Τα μικρά του άνθη βγαίνουν σε κλαδιά 30 – 50 εκατοστών. Ο σπόρος είναι κοκκώδης (caryopsis) με μήκος 5 – 12 χιλιοστά και 2 – 3 χιλιοστά διατομή.


Μείγμα αποτελούμενο από λευκό, καφέ και κόκκινο Ινδικό ρύζι
Ετυμολογία


Η λέξη «rice» χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην αγγλική γλώσσα στα μέσα του 13ου αιώνα, και προέρχεται από την παλιά γαλλική ris, η οποία προέρχεται από την ιταλική riso, με τη σειρά του από τη λατινική Oriza, η οποία προέρχεται από την ελληνική ὄρυζα (oruza). Η ελληνική λέξη είναι η πηγή όλων των ευρωπαϊκών λέξεων (Ουαλικά: reis, Γερμανικά: reis, Λιθουανικά: ryžiai, Σερβοκροατικά: riža, Πολωνικά: Ryz, Ολλανδικά: rijst, Ουγγρικά: rizs, Ρουμανικα: orez).
Η προέλευση της ελληνικής λέξης είναι ασαφής. Μερικές φορές, λέγεται ότι είναι από την Ταμίλ λέξη
அரிசி (arisi), ή μάλλον την αρχαία Ταμίλ «arici». Ωστόσο, ο Κρισναμούρτι διαφωνεί με την ιδέα ότι η αρχαία Ταμίλ «arici» είναι η πηγή του ελληνικού όρου, και προτείνει την ιδέα να έχει δανειστεί από διαλέκτους απογόνους της Πρωτο – Δραβιδικής. Ο καθηγητής Manfred Mayrhofer (Αυστριακός καθηγητής Ινδο-Ευρωπαϊκών γλωσσών) υποδηλώνει ότι η άμεση πηγή από την ελληνική λέξη θα πρέπει να αναζητηθεί στην αρχαία ιρανική των τύπων *vrīz- ή *vrinj-.


Καλλιτεχνική απεικόνιση ρυζιού

Διατροφή και Υγεία

Θρεπτικά συστατικά και η διατροφική σημασία του ρυζιού

Το λευκό μακρύκοκκο ρύζι περιέχει ανά 100 γραμμάρια τα κάτωθι συστατικά:
Νερό = 11.61 γρ.
Ενέργεια = 365 θερμίδες ή 1527 kJ
Πρωτεΐνες =7.13 γρ.
Λίπος = 0.66 γρ
Υδατάνθρακες = 80 γρ.
Σάκχαρα = 0,12 γρ.
Διαιτητικές Ίνες = 1,3 γρ.
Σίδηρος 0,80 mg (6%)
Μαγνήσιο = 1.088 mg (7%)
Ασβέστιο=28 (3%)
Φώσφορος =115 mg (16%)
Κάλιο =115 mg (2%)
Ψευδάργυρος = 1,09 mg (11%)
Θειαμίνη (Βιταμίνη Β1) = 0.0701 mg (6%)
Ριβοφλαβίνη (Βιταμίνη Β2) = 0.0149 mg (1%)
Νιασίνη (Βιταμίνη Β3) = 1.62 mg (11%)
Παντοθενικό οξύ (Βιταμίνη Β5) = 1.014 mg (20%)
Βιταμίνη Β6 = 0.164 mg (13%)
Μαγγάνιο 1.088 mg (52%)
Τα ποσοστά εντός παρενθέσεως είναι η συνιστώμενη ημερήσια δόση.
Πηγή USDA

Το ρύζι είναι η βασική τροφή περισσότερου από το ήμισυ του παγκόσμιου πληθυσμού. Είναι η κυρίαρχη διατροφική πηγή ενέργειας για 17 χώρες στην Ασία και τον Ειρηνικό, 9 χώρες στη Βόρεια και Νότια Αμερική και 8 χώρες στην Αφρική. Το ρύζι παρέχει το 20% των διατροφικών αναγκών του κόσμου, ενώ το σιτάρι το 19% και ο αραβόσιτος (καλαμπόκι) μόνο το 5%.
Μια λεπτομερής ανάλυση του θρεπτικού περιεχομένου του ρυζιού υποδηλώνει ότι η διατροφική αξία του ρυζιού ποικίλει ανάλογα με έναν αριθμό παραγόντων. Αυτό εξαρτάται από το στέλεχος του ρυζιού, το οποίο είναι μεταξύ λευκής, καφέ, μαύρης, κόκκινης και μωβ ποικιλίας ρυζιού κάθε μία επικρατεί σε διάφορα μέρη του κόσμου. Εξαρτάται επίσης από την θρεπτική ποιότητα του εδάφους στο οποίο καλλιεργείται, από το εάν και πώς έχει υποστεί επεξεργασία, τον τρόπο με τον οποίο έχει εμπλουτιστεί, και πώς παρασκευάζεται πριν από την κατανάλωση.
Μια ενδεικτική σύγκριση μεταξύ λευκού και καφέ ρυζιού της ποιότητας της πρωτεΐνης, των βιταμινών και των μετάλλων, των υδατανθράκων και του λίπους δείχνει ότι δεν είναι μια πλήρης πηγή διατροφής. Μεταξύ των δύο, υπάρχει μια σημαντική διαφορά στην περιεκτικότητα σε ίνες και μικρές διαφορές σε άλλα θρεπτικά συστατικά.
Χρωματισμένα στελέχη ρυζιού, όπως το μωβ ρύζι, αντλούν το χρώμα τους από τις ανθοκυανίνες. Επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι αυτές οι χρωστικές έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες που μπορεί να είναι χρήσιμες στην ανθρώπινη υγεία. Σε μοβ πίτουρο ρυζιού, τα υδρόφιλα αντιοξειδωτικά είναι σε μεγαλύτερη ποσότητα και έχουν υψηλότερη δράση κατά των ελεύθερων ριζών από τα λιπόφιλα αντιοξειδωτικά. Οι ανθοκυανίνες στο μωβ ρύζι βρίσκονται σε μεγάλο βαθμό στο εσωτερικό τμήμα του.
Συγκριτικές μελέτες διατροφής στις κόκκινη, μαύρη και άσπρη ποικιλία ρυζιού δείχνουν ότι οι χρωστικές ουσίες στην κόκκινη και στη μαύρη ποικιλία μπορεί να προσφέρει θρεπτικά οφέλη. Η κατανάλωση κόκκινης ή μαύρης ποικιλίας διαπιστώθηκε ότι συμβάλλει στην μείωση ή την επιβράδυνση της προόδου της αθηροσκληρωματικής πλάκας, που προκαλείται από την υψηλή χοληστερόλη, στα θηλαστικά. Η κατανάλωση λευκής ποικιλίας ρυζιού δεν προσφέρει κανένα παρόμοιο όφελος, και η μελέτη υποστηρίζει ότι αυτό οφείλεται στην απουσία αντιοξειδωτικών.


Είδη ρυζιού ως έτοιμο προϊόν

Διάφορες ποικιλίες Ρυζιού

Το ρύζι ως προϊόν κυκλοφορεί σε πολλές μορφές ανάλογα με τον τόπο και τον τρόπο παραγωγής του. Ορισμένα είδη που τα συναντούμε κατά κόρο στην ελληνική αγορά είναι:
Ρύζι Γλασσέ. Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μεσόσπερμο, από τα παλαιότερα είδη, με ισχυρή παρουσία στην Ελληνική αγορά ενδείκνυται για σούπες και γλυκά όπως το ρυζόγαλο.
Ρύζι Καρολίνα. Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μεσόσπερμο. Είναι προτιμητέο για φαγητά φούρνου.
Ρύζι Νυχάκι. Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο, κυρίως για πιλάφι.
Ρύζι Parboiled. Είναι προβρασμένο με υποκίτρινο χρώμα και το σχήμα του είναι μακρύσπερμο. Το χρώμα του οφείλεται στον εξωτερικό φλοιό του ρυζιού ο οποίος απομακρύνεται σε στάδιο της επεξεργασίας του. Ρύζι με ανοδική εμπορική πορεία, θεωρείται ιδανικό για πιλάφι και για κάθε συνταγή, λόγω του ότι παραμένει σπυρωτό.
Ρύζι καστανό μερικώς αναποφλοίωτο. Στο ρύζι αυτό κατά την επεξεργασία δεν αφαιρείται ο φλοιός του με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και με μικρότερο γλυκαιμικό δείκτη σε σχέση με τα παραδοσιακά ρύζια. Συστήνεται σε δίαιτες υγιεινής διατροφής και απώλειας βάρους.
Ρύζι Μπασμάτι. Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο. Αρωματικό ρύζι που καλλιεργείται στις περιοχές των ποταμών που πηγάζουν από τα Ιμαλάια και βρίσκονται μεταξύ Ινδίας και Πακιστάν. Το άρωμα του έχει σχέση με τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους των περιοχών που καλλιεργείται. Ρύζι για κάθε χρήση, με ιδιαίτερη γεύση.
Ρύζι Jasmine. Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο. Αρωματικό ρύζι που καλλιεργείται στα υψίπεδα της Ταϋλάνδης. Το άρωμα του οφείλεται στα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της περιοχής που καλλιεργείται. Ρύζι για κάθε χρήση με ιδιαίτερη γεύση.
Ρύζια Αρμπόριο & Carnaroli με σχήμα μεσόσπερμο αλλά μεγάλο και πλατύ κόκκο. Συνήθως Ιταλικής προέλευσης, καλλιεργούνται στις παραποτάμιες περιοχές του ποταμού Πάδου της Βορείου Ιταλίας. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ρυζότου.
Ρύζι Άγριο. Είναι ένα υδρόφιλο φυτό που καλλιεργείται στη Βόρειο Αμερική που το όνομα του είναι Indian Rice (Zizania palustis L.) συγγενές με το ασιατικό ρύζι. Πλούσιο σε φυτικές ίνες με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.


Πολιτιστικός Ρόλος του Ρυζιού

Mae Pho Sop (Thai: แม่โพสพ) ή Pho sop ή Mae Kwan Khao Θεότητα του Ρυζιού στην Ταϊλάνδη

Το ρύζι παίζει σημαντικό ρόλο σε ορισμένες θρησκείες και λαϊκές δοξασίες. Σε πολλούς πολιτισμούς, οι συγγενείς πετάνε ρύζι κατά τη διάρκεια ή προς το τέλος της γαμήλιας τελετής στο μέτωπο της νύφης και του γαμπρού.
Στο Νεπάλ διεξάγεται το τελετουργικό του ρυζιού κατά την διάρκεια των γαμήλιων τελετών, όπου η νύφη δίνει τον γαμπρό ένα μεγάλο φύλλο μπανάνας γεμάτο με κοπανισμένο ρύζι, αφού πρώτα ο γαμπρός το έχει ζητήσει ευγενικά.
Στις Φιλιππίνες, φτιάχνεται κρασί από ρύζι, γνωστό ως Tapuy, και χρησιμοποιείται σε σημαντικές περιπτώσεις όπως γάμους, τελετές συγκομιδής ρυζιού και άλλες γιορτές.
Η Dewi Sri είναι η παραδοσιακή θεά του ρυζιού για τους Ιαβέζους, Σουντανέζους, και τους Μπαλινέζους στην Ινδονησία. Οι περισσότερες τελετές που αφορούν την Dewi Sri σχετίζεται με τη μυθική προέλευση που αποδίδεται στο ρύζι, το βασικό είδος διατροφής της περιοχής. Στην Ταϊλάνδη μια παρόμοια θεότητα του ρυζιού είναι γνωστή ως Phosop, αυτή είναι μια θεότητα που περισσότερο σχετίζεται με την αρχαία τοπική λαογραφία, παρά μια θεά της κύριας θρησκείας. Η ίδια γυναικεία θεότητα είναι γνωστή ως Po Ino Nogar στην Καμπότζη και ως Nang Khosop στο Λάος. Τελετουργικές προσφορές γίνονται κατά τα διάφορα στάδια της παραγωγής του ρυζιού και αποσκοπούν στο να εξευμενίσουν την θεά του ρυζιού στις αντίστοιχες καλλιέργειες.




Συνταγές

Ινδικό ρύζι με αμύγδαλα στο φούρνο




Υλικά:

500 γραμμάρια ρύζι μπασμάτι
1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ασπρισμένα αμύγδαλα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κουταλιές της σούπας γκαράμ μασάλα (ινδικό μείγμα μπαχαρικών)*
1 πιπερίτσα τσίλι τριμμένη (προαιρετικά)
1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκια πιπερόριζα τριμμένη
4 φλιτζάνια του τσαγιού ζωμός κότας
3 κουταλιές της σούπας φρέσκο βούτυρο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι


Προετοιμασία:
Ξεπλένουμε το ρύζι 5 – 6 φορές κάτω από τρεχούμενο νερό και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά. Ανάβουμε το φούρνο στους 170ο. Σε μέτρια κατσαρόλα (ή καλύτερα σε σκεύος που να μπαίνει και στο φούρνο) ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα για 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν. Τα μεταφέρουμε σε μπολ, προσθέτουμε στο σκεύος λίγο βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το σκόρδο, την πιπερίτσα, το τζίντζερ και το γκαράμ μασάλα και τα σοτάρουμε όλα μαζί για 1 λεπτό, ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το ρύζι και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Ρίχνουμε τον ζωμό, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε να σιγοβράσει για 7 – 8 λεπτά. Το μεταφέρουμε στον προθερμασμένο φούρνο, σε σκεπασμένο σκεύος και αφήνουμε να ψηθεί μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του – περίπου 20 λεπτά. Το βγάζουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο να σταθεί 10 – 15 λεπτά. Ανακατεύουμε απαλά τα μισά αμύγδαλα μέσα στο ρύζι. Το σερβίρουμε σε πιατέλα, ρίχνοντας τα υπόλοιπα αμύγδαλα από πάνω.
 

Ρύζι Μπασμάτι με παραδοσιακό Ινδικό τρόπο

Ο τρόπος αυτός είναι παραδοσιακός και συνοδεύει όλα τα φαγητά που έχουν σάλτσα.


Υλικά:
Μισό κιλό ρύζι μπασμάτι
ένα κουταλάκι του γλυκού κύμινο άκοπο
λίγο λάδι

Προετοιμασία:
Βάζουμε το ρύζι σε χλιαρό νερό για 25 λεπτά.
Μετά το στραγγίζουμε, βάζουμε λάδι στη κατσαρόλα και όταν ζεσταθεί το λάδι βάζουμε το κύμινο και αμέσως μετά το ρύζι.
Το τσιγαρίζουμε για 4 με 5 λεπτά και προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο όσο ίσα – ίσα να σκεπάσει το ρύζι και λίγο παραπάνω.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να μαγειρευτεί το ρύζι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό αλλά μόνο ζεστό.
Μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι το ανακατεύουμε αργά και που, απαλά – απαλά όχι δυνατά και να σπάσουμε το ρύζι. Αυτό το κάνουμε για να μην κολλήσει κάτω.






Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...