Translate

Τετάρτη, 26 Μαρτίου 2014

Κόλιανδρος / Κορίανδρος / Coriander



Ιστορία

Ο κόλιανδρος (Coriandrum sativum), είναι φυτό της οικογένειας του μαϊντανού, ενδημικό της ανατολικής περιοχής της Μεσογείου και της Νότιας Ευρώπης. Το όνομά του προέρχεται από την ελληνική λέξη «κοριός», λόγω της δυσάρεστης οσμής του καρπού του. Γνωστό και ως Κουτβαράς. Χρονολογείται στο 5.000 π.Χ., όπου υπάρχουν ενδείξεις για τη χρήση του από τους αρχαίους Αιγυπτίους. Αναφορές στον κόλιανδρο έχουν βρεθεί σε σανσκριτικά κείμενα.
Σπόροι κόλιανδρου βρέθηκαν σε τάφους της 21ης δυναστείας των Αιγυπτίων (1085-945 π.Χ.). Πολύ γνωστό στην Ανατολή, κατά το μεσαίωνα, χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ερωτικών ελιξιρίων, κάτι που κατά κάποιο τρόπο γίνεται και σήμερα. Στη φαρμακοποιία χρησιμοποιείται σαν διορθωτικό της γεύσης.




Χώρες που παράγουν κόλιανδρο είναι οι Ινδία, Αργεντινή, Μαρόκο, Ρουμανία, Ισπανία, Σερβία, Βουλγαρία και Μεξικό. Είναι μικρό φυτό το οποίο ζει πολλά έτη με όμορφα μικρά λευκά ή κόκκινα λουλούδια. Το φυτό δεν έχει όμορφη μυρωδιά παρά μόνο όταν αποξηρανθεί. Γνωστό από την αρχαιότητα, πιθανολογείται ότι καλλιεργούνταν στους κήπους της Βαβυλώνας, προσφερόταν ως λιχουδιά με το κρασί και είναι γνωστό συστατικό του "Νερού της Καρμέλ" που φτιάχνανε οι μοναχοί της Καρμέλ. Ο κόλιανδρος αποτελούσε σημαντικό συστατικό για την αρωματοποιία των ανακτόρων της Πύλου.

Ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται πολύ στην Αιγυπτιακή, Ινδική και Κυπριακή κουζίνα. Είναι συστατικό του κάρυ και συνοδεύει τέλεια κρέατα (χοιρινό, ψητά πουλερικά, το κυνήγι), καυτερές σάλτσες, τυριά, λαχανικά και μανιτάρια. Στην Αλγερία παστώνουν τα κρέατα με αλατοπίπερο και κόλιανδρο. Η ρίζα του κόλιανδρου τριμμένη αποτελεί βασικό συστατικό της κινέζικης κουζίνας. Χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική, αλλά και την οινοποιία για την κατασκευή λικέρ και ως αρωματικό της μπύρας.

Ο αγγλικής παραγωγής κόλιανδρος λέγεται ότι έχει καλύτερο άρωμα σε σχέση με τον γερμανικό και ρωσικό, από τους οποίους όμως παράγεται πιο πλούσιο λάδι.





Ιδιότητες

Ο κόλιανδρος έχει τις παρακάτω φαρμακευτικές ιδιότητες: είναι διουρητικό και αντιμυκητιακό. Βοηθά σε περιπτώσεις ανορεξίας, σε γαστρεντερικά προβλήματα και ισορροπεί τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα.

Ο κόλιανδρος εδώ και 3.000 χρόνια, είναι το κυρίαρχο συστατικό για αρώματα και καλλυντικά, καθώς και για ερωτικά φίλτρα.
Για την Κινέζικη παράδοση, ο κόλιανδρος εξασφαλίζει αθανασία της ψυχής. Χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό στην μαγειρική και στην αρτοποιία, και στην παραγωγή διαφόρων αλκοολούχων ποτών κυρίως λικέρ, όπως το ούζο και το τσίπουρο.

Στην αρχαιότητα οι εφευρετικοί Έλληνες χρησιμοποιούσαν τον κόλιανδρο σε όλες του τις μορφές, τόσο τον φρέσκο όσο και τους σπόρους, ως φυσικό συντηρητικό κυρίως για τα κρέατα. Το ίδιο έκαναν και οι Ρωμαίοι που προσέθεταν στον κόλιανδρο κύμινο και ξίδι. Όσο για τις θεραπευτικές του εφαρμογές, υπάρχει πλήθος αναφορών ήδη από την εποχή του Ιπποκράτη. Για τις πληγές, για τον στρεπτόκοκκο, για τους πονοκεφάλους, τις αιμορροΐδες και ένα σωρό άλλες ασθένειες και τραύματα.
Ο Διοσκουρίδης έγραφε ότι η συστηματική χρήση του κόλιανδρου ωφελεί τα μέγιστα στην ανδρική σεξουαλικότητα.
Ακόμα και στο «Χίλιες και μία νύχτες» περιγράφεται η ιστορία ενός εμπόρου που μετά από 40 χρόνια ατεκνίας κατάφερε -με τη βοήθεια ενός κοκτέιλ που περιείχε κόλιανδρο- να αποκτήσει παιδιά. Ο Πλίνιος έγραφε ότι αν κάποιος υπέφερε από πονοκεφάλους και έβαζε το βράδυ κάτω από το μαξιλάρι του σπόρους κόλιανδρου, το πρωί θα ήταν περδίκι.

Έχει επιβεβαιωθεί πρόσφατα ότι ο κόλιανδρος, όπως και άλλα μπαχαρικά, έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, και είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικός εναντίον της σαλμονέλας. Πειράματα που έγιναν σε ποντίκια έδειξαν ότι ίσως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν αγχολυτικό. Οι σπόροι του φυτού μπορούν να χαμηλώσουν την χοληστερίνη, ενώ ο χυμός του μπορεί να χρησιμοποιηθεί και εναντίον της ακμής.
Μοιάζει με το μαϊντανό αλλά έχει πιο έντονη, διαπεραστική γεύση. Είναι βότανο αναλγητικό, αφροδισιακό, αντισπασμωδικό, αντισηπτικό, λιποδιαλυτικό, αναζωογονητικό, βοηθάει για την καταπολέμηση του στρες και της ημικρανίας, των αρθριτικών και μυϊκών πόνων και του κρυολογήματος. Χρησιμοποιείται κυρίως σε διεργασίες που αφορούν την αγάπη και τον έρωτα. Επίσης, έχει προστατευτικές ιδιότητες και λέγεται ότι εξασφαλίζει αθανασία της ψυχής.

Οι ερευνητές έχουν διαπιστώσει ότι ο κόλιανδρος έχει αντιοξειδωτική δράση στον ανθρώπινο οργανισμό. Τα φρέσκα φύλλα έχουν χρησιμοποιηθεί στην κλασσική ιατρική για την καταπολέμηση του άγχους και συγκεκριμένα στην ιρανική ιατρική για την αϋπνία.


Χρήση

Ο κόλιανδρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για τον ξηρό καρπό του (που αποκαλείται σπόρος κόλιανδρου), όσο και για τα φρέσκα πράσινα φύλλα του.

Φρέσκα φύλλα 


Ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται κυρίως σε κουζίνες της Μέσης Ανατολής, της Μεσογείου, της Νότιας Ασίας, της Λατινικής Αμερικής, της Κίνας, της Αφρικής και της Νοτιοανατολικής Ασίας. Τα φύλλα έχουν μια πολύ διαφορετική γεύση από τους σπόρους, είναι παρόμοια με το μαϊντανό, αλλά πιο ζουμερά και με αίσθηση εσπεριδοειδών. Τα φρέσκα φύλλα του αποτελούν βασικό συστατικό σε πολλά φαγητά στο Βιετνάμ, στις Ασιατικές μαρμελάδες και σε Μεξικανικές σάλτσες και γουακαμόλε. Τα ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου επίσης, χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα σε μαγειρευτά πιάτα, όπως κάρι, αλλά δεν πρέπει ποτέ να ψήνονται αρκετά καθώς η θερμότητα καταστρέφει τη λεπτή γεύση τους. Ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου είναι ένα εξαιρετικό συστατικό και σε φρέσκες σαλάτες με ντομάτα, αγγούρι και κρεμμύδι. Ο φρέσκος κόλιανδρος είναι προτιμότερο να αποθηκεύεται στο ψυγείο σε αεροστεγείς σακούλες, αλλά δε διατηρείται για πολύ καθώς τα φύλλα στεγνώνουν σε σύντομο χρονικό διάστημα και χάνουν μεγάλο μέρος του αρώματος τους.



Αποξηραμένοι σπόροι κόλιανδρου 


Οι αποξηραμένοι καρποί είναι γνωστοί σαν σπόροι κόλιανδρου ή απλά  σαν κόλιανδρος. Έχουν άρωμα κίτρου όταν συνθλίβονται, λόγω της παρουσίας τερπενοειδών συστατικών. Οι σπόροι κόλιανδρου μπορούν επίσης να χαρακτηριστούν καυτεροί, πικάντικοι και με γεύση πορτοκαλιού. Η συνηθέστερη χρήση των σπόρων είναι ως βασικό συστατικό στη σκόνη κάρι και ως αρωματικό συστατικό στα καπνιστά κρέατα και στα λουκάνικα. Ο κόλιανδρος αποτελεί χαρακτηριστικό της αραβικής και ινδικής κουζίνας, αλλά χρησιμοποιείται επίσης και σε ορισμένες βελγικές μπύρες και σε πολλά αρωματικά πιάτα. Στην κυπριακή γαστρονομία, οι σπόροι κόλιανδρου έχουν μια αδιαμφισβήτητη χρήση ως γαρνιτούρα στις πράσινες, τσακιστές ελιές. 


Συνταγές





Ρύζι μπασμάτι με φρέσκο κρεμμυδάκι και κόλιανδρο
(συνταγή από γαστρονόμο)




Υλικά:
(για 2 – 3 μερίδες)
2 φλιτζάνια του τσαγιού ρύζι μπασμάτι
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος)
1/2 ματσάκι φρέσκος κόλιανδρος ή μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι


Προετοιμασία:
Βράζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό το ρύζι, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Όταν είναι έτοιμο, το σουρώνουμε. 
Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι και τον κόλιανδρο. Ανακατεύουμε για 3 – 4 λεπτά και σερβίρουμε.
Συνοδεύουμε με  καπνιστή πέστροφα ή άλλο καπνιστό ψάρι της αρεσκείας μας.




Πατάτες με φρέσκο κόλιανδρο και σκόρδο


Υλικά:
1000 – 1200 γραμμάρια πατάτες καθαρισμένες
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
1 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο
5 σκελίδες σκόρδο

Προετοιμασία:
Κόβουμε τις πατάτες σε κυβάκια ακμής 2 εκατοστών περίπου.
Τις τηγανίζουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο ή ότι άλλο λάδι προτιμάμε.
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο από το τηγάνι και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τον κόλιανδρο ψιλοκομμένο και το σκόρδο λιωμένο.
Μόλις ζεσταθούν καλά και το σκόρδο πάρει λίγο χρώμα ρίχνουμε τις πατάτες (αφού τις έχουμε αλατίσει) και 3/4 από ένα φλιτζανάκι του καφέ νερό.
Ανακατεύουμε καλά να πάει παντού το σκόρδο και το κόλιανδρο, αν μας αρέσει προσθέτουμε μαύρο πιπέρι.

Συμβουλές:
Οι πατατούλες βγαίνουν μαλακές και μελωμένες και έχει μια ιδιαίτερη γεύση που τους κερδίζει όλους. Μπορείτε να έχετε τηγανίσει τις πατάτες από πριν και να κάνετε την υπόλοιπη διαδικασία πριν σερβίρετε, γιατί οι πατάτες ξαναζεσταίνονται και πρέπει να είναι μαλακές, γι’ αυτό βάζουμε και το νερό.
Ινδικό λάχανο με πατάτες και κόλιανδρο



Υλικά:
1 μικρό λάχανο κομμένο σε πολύ λεπτές λουρίδες
3 μέτριες πατάτες κομμένες σε μέτριους κύβους
1 μικρή κόκκινη καυτερή πιπεριά αποξηραμένη 
2 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
4 – 5 κόκκοι μαύρο πιπέρι
½ κουταλάκι του γλυκού κουρκουμάς
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελάδας (ή γκι)
αλάτι
χυμό λεμονιού

Προετοιμασία:

Σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε την πιπεριά ψιλοκομμένη, τους κόκκους του πιπεριού και τον κουρκουμά και τα αφήνουμε να ροδίσουν ελαφρά.
Τότε προσθέτουμε τις πατάτες, ανακατεύουμε και τις αφήνουμε να σιγοψηθούν για 6 – 7 λεπτά.
Προσθέτουμε το λάχανο μαζί με 2 – 3 κουταλιές νερό, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά. Σιγοψήνουμε για 25 περίπου λεπτά.
Πασπαλίζουμε με το κόλιανδρο, προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως ραντισμένο με άφθονο χυμό λεμονιού. 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...